项目四 食品卫生与安全-2（课件）- 《烹饪营养与卫生（第3版）》同步教学（电工版）

项目四食品卫生与安全

任务三食品安全与管理

学习要求

１.掌握《中华人民共和国食品安全法》

的内容

２.熟悉洒店员工应有的职业道德

３.掌握食品卫生五四制的主要内容

一、食品安全管理的基础知识

（一）定义

•

•1.食品安全：食品安全指的是食品无毒、无害，符合应有

•的营养要求，对人体健康不造成任何的急性、亚急性或慢

性危害。

•2.食品：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，

以及按照传统即是食品又是不包括以食疗为目的物品。

•3.食品安全管理：食品安全管理是指政府及食品相关部门

在食品市场中，动员和运用有效资源，采取计划、组织、

领导和控制等方式，对食品、食品添加剂和食品原料的采

购、食品生产、食品流通、食品消售和售消费等过程进行

有效的协调及调整及整合，以达到确保食品市场活动健康

有序开展，保证实现公众生命财产安全和社会社会利益目

标的活动过程。

•（二）食品安全的含义：

•1.食品安全管理的主体政府食品安全的主管部门

，主要有国家食品药品监督管理总局、国家卫生

健康委员会、国家市场监督管理总局、国家生态

环境部等机关部门及国务院设立的安全委员会。

•2.食品安全管理的客体是与食品有关的各个环节

•3.食品安全管理的内容集中概括为提高生活质量

、保证社会公共利益。

•4．食品安全管理只能是通过对食品安全的一系列

活动的调节控制，使食品市场表现出有效、有序

、可控的特点，以确保公众的人身安全及社会稳

定，从而促进社会发展经常进行调整。

•（三）《食品安全法》及食品卫生“五四”制度

•１．认真学习《食品安全法》：《食品安全法》是由中华人民共和国

第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于２０１５年４

月２４日修订通过并公布，自２０１５年１０月１日起执行。

•２．《食品安全法》的法律地位和法律效力：

•（１）法律地位:

•我国《食品安全法》是享有立法权的最高权力机关全国人民代表大会

常务委员通过的，它是我国社会主义法律体系的有机组成部分，它所

规定的问题，是我国社会关系中食品卫生方面主要的和基本的问题。

•（２）法律效力：

•所谓法律效力，是指在法律规范下的使用范围。一般可分为时间效力

、空间效力和对人的效力。时间效力是指法律开始生效和终止的时间

；空间效力是指法律适用的地域范围；对人的效力是指法律对哪些人

生效的问题。我国《食品安全法》从食品卫生的特点和实际出发，不

仅规定了对人、时间、空间的效力，而规定了对物的效力。

•二、《食品安全法》规定的行政处罚有哪6种？

•（１）警告并限期改进。

•（２）责令追回已售出的禁止生产和经营的产品。

•（３）没收或销毁禁止生产经营的食品、食品添加剂。

•（４）没收违法所得并处以一定数额的罚款。

•（５）责令停业改进。

•（６）吊销卫生许可证。

三、食品卫生领域的职业道德是什么？

1．尽心尽力，对顾客健康负责。

2．养成良好的卫生习惯。

3．端正经营思想，卫生质量第一。

4．学好食品卫生科学知识。

四、提高食品员工素质的途经有哪些？

（一）建立建全各岗位责任制。

（二）要加强培训。

1．根据员工的职权范围和知识水平编

制层次不同的教材。

2．要进行岗位实习教学。

3．要分阶段进行培训，步步深入。

五、贮存的目的和要求是什么？

（一）食品贮存的目的在于控制食品的腐败变质，消灭或控制微

生物的繁殖，抑制组织酶的活动，保持食品固有的感官性状，以

及食品中的营养素，延长食品可供食用的期限，保证饮食业的食

品原料供应。

（二）食品贮存的要求：

1.四分开：原料、半成品、成品分开，考虑各类食品的污染程度

，生熟食品要分开，有特异气味的食品与容易吸收气味的食品要

分开，贮存杀虫剂和其它有毒物品的仓库，严禁存放食品。

2．食品仓库做好防霉工作，其温度和湿度应有一定的要求。

3．仓库应有清洁卫生制度，定期检查防鼠灭鼠的效果和进行清

扫消毒，避免灰尘、细菌和异物的污染。

4．要加强入库食品的验收工作和库存食品的卫生质量检查，发

现问题及时处理。

5．对库存的食品应“先进先出”，加强周转，尽量缩

短贮存期。

五、食品在运输过程中有哪些卫生要求？

（一）防止食品及原料在运输过程中的污染。要求

运输工具要符合卫生要求，并建立清洗消毒的卫生

制度。不能直接用手盘点食品，要有专用车辆，要

使用密闭容器装载运输。

（二）生熟食品、食品与非食品、卫生质量好的食

品与卫生质量差的食品应分别装运。根据食品的性

质，还应有具备的运输条件，要有冷藏设备。

（三）严禁使用装载过农药、化肥或其它有毒物品

的运输工具装运食品。

（四）提高运输效率，缩短运输时间，尽量避免拆

包重装，防止食品在运输过程中受到污染和腐败变

质。

六、食品在消售过程中有哪些卫生要求？

（一）加强“食品卫生法”的宣传教育，健全各类规章制

度和奖惩措施，对出售不合格的食品，或造成食品中毒事

故，危害人民身体健康者，情节严重的要依法惩办。

（二）加强食品从业人员的卫生知识学习养成良好的卫生

习惯，自觉做好防止食品污染的工作。

（三）尽量做到销售过程密闭化、自动化，避免食品暴露

，出售食品时要做到钱货分开，减少污染机会。

（四）直接食用的食品，顾客不能用手挑拣。

（五）做好食品从业人员的健康管理，这是贯彻“预防为

主”的一项重要措施。

七、环境卫生（厨房餐厅的合理部局、卫生设备要求、室外的

日常卫生）

（一）厨房的部局应注意什么？

１．厨房的面积和餐厅的面积比例不得小于1：1，或者厨房、

餐厅的总面积（以最高峰时进餐人数计算）每人折合1—12㎡

为宜。

2．房间的配置：

（1）一条主线：

（２）三条分线：主食加工一条线、副食加工一条线、食具洗

消一条线

（3）4条通道4个出入口：食品原料入口、垃圾污物出口、工

作人员入口和进餐人员入口。

（4）三分开：食品做到生熟分开；主副食品分开；动物性食

品和菜蔬分开。

八、厨房的卫生设备

1．下水道设备

2．冷藏设备

3．洗涤设备

4．除油烟通风设备

5．照明设备

6．工作面

7．废弃物处理装置

8．卫生通过室

九、餐厅的卫生要求(一是日常清洁卫生，二是

进餐条件卫生)

（一）日常清洁卫生

1．顾客用后的脏碗应先在洗消室消毒，然后在

指定的设备内存放，脏碗不能直接进入厨房。

2．饭菜应由专人从烹调间送入备餐间，服务员

从备餐间窗口接出后送给顾客。服务员不能从

烹调间递拿饭菜给顾客。

（二）餐厅进食条件的卫生

1．餐厅美化：因顾客的要求而异

2．服务态度：主动、热情、耐心、周到。微笑

服务

3．服务质量：色、香、味、型、器俱佳，符合

质量标准，价格合理。

（三）制作凉拌菜的卫生程序

1．制作凉拌菜前要将所使用的用具进行烫洗和消毒，操作人员要认真清

洗双手并消毒。消毒液多用1：1000或1：2000的新洁尔灭溶液，也用

75%的酒精消毒。

2．凉拌菜所使用的菜蔬和其它原料要认真清洗，能烫泡的菜，可用

90℃以上的热水烫泡5min，不能烫泡的菜可用1：5000的高锰酸钾溶

液，或用1：2000新洁尔灭溶液浸泡5min，以杀灭菜蔬和其它配料上污

染的细菌。

3．所用盛装凉菜的成器和餐具要进行烫洗和消毒，消毒可用蒸汽、药物

。

（四）制作酱肉的卫生要求

1．制作熟食卤味肉应有专门场地和专人操作，用具和盛器必须专用。

2．加工前，操作人员应严格清洗双手，并用1：1000新洁尔灭溶液或

75%的酒精消毒。

3．隔夜、隔市的熟食品在出售前必须经过回锅烧煮，以杀死在运输、存

放时的污染。

4．存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备，以防污染。

【作业设计】

1、食品安全法的适用范围主要包括哪三个方面？

2、简述食品五制的主要内容。

3、食品卫生法的法律地位和法律效力是什么？

项目四食品卫生与安全

任务二食物中毒与预防

学习要求

1.掌握食物中毒的特点及预防

2.能够认识有毒动植物

3.掌握食物中毒的急救处理方法和预防措施

一、食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒、有害物质污染的食

品后出现的急性、亚急性疾病。

有毒食物;所谓有毒食物是指健康人经口吃入了可食状态和正常数量而

发病的食品

二、食物产生有毒的原因：

1．食物在加工、运输、贮存和销售过程中受病原微生物的污染，并急

剧繁殖大量活菌；

2．食物被病原微生物污染后，在食物中产生大量毒素，使食品具有毒

性；

3．食物在加工、运输、贮存和销售过程中有毒的化学物质的污染，达

到中毒剂量；

4．在某种条件下食物本身产生大量的有毒物质，或食物本身含有有毒

物质，由于加工烹调方法不当未被除去；

5．由于外形与某种食物相似，而实际却有毒的动植物被当做无毒的食

物。

三、食物中毒的基本特点：

（一）有共同的致病物；

（二）潜伏期短、来势急剧；

（三）症状相似，多为急性胃肠炎；

（四）不直接传染，没有余波。

四、食物中毒的分类：

（一）细菌性食物中毒：

1．沙门氏菌属于食物中毒；

2．葡萄球菌肠毒素中毒；

3．副溶血性（致病性嗜盐菌）弧菌中毒；

4．致病性大肠杆菌和变形杆菌属食物中毒；

5．肉毒梭菌毒素食物中毒；

6．蜡样芽胞杆菌食物中毒；

7．其它细菌性食物中毒；

（二）化学性食物中毒：如金属、农药和亚硝酸盐等。

（三）有毒动植物食物中毒：

1．有毒的动物中毒；

2.有毒的植物中毒。

（四）霉变性食物中毒：

五、常见的食物中毒

一（1）分式：C11H17N3O8

、

河（2）毒素存在部位：卵巢和肝脏；肾脏、血液、眼睛、鱼鳃、鱼皮

豚

鱼（3）症状：强列的神经毒素，死亡率达50%以上。

等

毒（1）大力进行宣传教育，了解其特点和毒性；

鱼（4）预防措施：

引（2）禁止出售河豚鱼，发现出售，立即销毁；

起

的（3）饭店不应食客要求而制作河豚鱼。

食

物（1）肉毒鱼类：花斑裸胸鳝等

中

毒（5）其它有毒的鱼类：

（2）血毒鱼类：黄鳝鳗鲡

（3）胆毒鱼类：青鱼、草鱼、鲤鱼、鳙鱼

（1）产生组胺的原因：鱼体中的组胺酸在脱羧酶的作用下分解得到的有

二毒物质（主要是不新鲜腐败的鱼）。

、

鱼（2）产生组的环境条件：温度15~37，PH值60~62，渗透压（含盐量

类3%~5%）

的

组

胺（3）组胺中毒的特征：毛细血管扩张和支气管收缩，中毒者的颜面以及皮

中肤潮红，眼结膜充血，同时伴有头痛、头晕、脉频、

毒心悸、胸闷及血压下降等症状。

（1）宣传教育人们和饮食从业人员不制作和销售、

（4）预防措施：进食腐败变质的鱼类；

（2）烹调时把鱼烧熟煮透；

（3）在烹调时加入雪里蕻少许，然后再清蒸或红

烧，或者在烹调时加入适量的醋。

三（1）蕈的种类：食用蕈、条件可食蕈、毒蕈

、（2）毒蕈毒素的种类：

毒原浆毒、神经毒、胃肠毒、溶血毒

蕈（3）毒蕈的特点：蕈盖色泽美丽，或呈粘土色，表面粘脆；蕈柄上有

中

毒蕈环、蕈托；菌体多为柔软多汁，汁液浑浊如牛奶，

弄破后会发生明显变色；与银器共煮时可使其变黑，

也会使大蒜变黑。

四（1）中毒原因：食入含青甙类植物后经过一定过程生成氢氰酸（HCN）。

、

含（2）致死剂量：0.5~3.5mg/Kg体重

氰木薯和苦杏仁

甙（3）常见植物：

植（4）预防措施：

物可利用氢氰酸遇热挥发的特点或氢氰酸易溶于水来除去

中有毒物质.

毒

（1）毒素种类：其一是皂素，其二是豆素

（1）四季豆中毒（2）中毒症状：吐泻和出血性肠炎

五（1）烹调时先用开水浸泡

（3）预防措施：

、（2）炒煮时要熟透

蔬

菜二秋水仙素

中（1）中毒毒素：

毒（2）鲜黄菜中毒：

（2）致死量：2~20mg

（3）症状：恶心、呕吐、口渴、喉干、腹泻、头晕等

（4）预防措施：煮熟凉干或炒熟透

（1）毒素：龙葵素

（3）发芽的马铃薯中毒：（2）症状：咽喉麻痒、胃部灼痛、胃肠炎

（1）存放与阴凉通风

（3）预防措施：处

（2）烹调前应去皮

（3）加醋烹调

七、食物中毒的预防措施和一般急救处理及调查

（一）食物中毒的预防措施

１.搞好食卫生监督和餐饮场所卫生，禁止食用病死的家

畜家禽肉或其它变质的肉类。醉虾、腌蟹最好不要吃。

２.冷藏食物应保质保鲜，动物性食物食用前应彻底加热

煮透，隔餐剩菜食用前也应充分加热。

３.烹饪要生熟分开，避免交叉污染。

４.腌腊罐头食品，食用前应煮沸６~１０分钟。

５.禁止食用毒蕈食品、河豚鱼等有毒动植物。

６.炊事员、保育员等有沙门氏菌感染或带菌者，应调离

工作，待大便培养三次阴性后才能返回原单位工作。

（二）食物中毒的一般急救处理：

1.尽快排除胃肠道内末被吸收的毒物。

（1）排除毒物的过程可分为催吐、洗胃、灌肠及导泄。

（2）对于肝硬化、心脏病和胃溃疡患者，催吐和洗胃原则上禁忌。

2.防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜（牛乳、豆浆、蛋清）。

3.促进已吸收的毒物排泄（大量饮水或静脉输液）。

4.对症治疗。

5.主动配合、密切协助，