《公共营养师》三级技能考试真题及答案

《公共营养师》三级技能考试真题及答案第一部分案例选择题（共10题，每题5分，共50分。每题有1个或多个正确答案，多选、少选、错选均不得分）案例背景：某街道社区卫生服务中心对辖区内120名65~79岁常住老年人开展营养与健康状况调查，调查内容包括24h膳食回顾、体格测量、生化指标检测，其中检出高血压患者42名，高胆固醇血症患者31名，BMI≥28的肥胖者36名。请根据上述背景回答以下问题：1.开展老年人24h膳食回顾调查时，最适宜的询问对象是（）A.老年人本人B.老年人的配偶C.共同居住的照料者D.社区网格员答案：ABC解析：24h回顾法询问对象优先为意识清晰、记忆力正常的老年人本人，若老年人存在认知障碍、记忆退化，可询问共同居住的配偶或长期照料者，网格员不了解老年人日常膳食情况，不作为询问对象。2.对该群体老年人进行体格测量时，无需测量的指标是（）A.身高B.体重C.腰围D.头围答案：D解析：老年人群营养相关体格测量指标包括身高、体重、腰围、臀围、皮褶厚度等，头围多用于0~6岁儿童生长发育评估，老年人群常规营养评估无需测量头围。3.已知其中1名72岁男性老年人，身高168cm，体重75kg，其BMI数值为（）A.24.8B.26.6C.28.2D.29.7答案：B解析：BMI计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方，即75/(1.68)²≈75/2.8224≈26.6，属于超重范畴。4.针对该老年人群中的高血压患者，每日钠盐摄入量应控制在（）以下A.3gB.5gC.6gD.10g答案：B解析：中国居民膳食指南（2022）推荐健康成年人每日钠盐摄入量不超过5g，高血压患者更应严格控制在5g以下，合并肾功能不全者需进一步降低至3g以下，题干未提及合并其他疾病，因此选B。5.高胆固醇血症老年人每日膳食胆固醇摄入量应不超过（）A.200mgB.300mgC.400mgD.500mg答案：A解析：血脂异常尤其是高胆固醇血症患者，每日膳食胆固醇摄入量应严格控制在200mg以下，健康成年人不超过300mg。6.评估该老年人群蛋白质摄入是否充足，可参考的生化指标是（）A.空腹血糖B.血清白蛋白C.血清总胆固醇D.血红蛋白答案：BD解析：血清白蛋白是反映机体较长时间蛋白质营养状况的经典指标，血红蛋白可同时反映蛋白质及铁营养状况，空腹血糖反映碳水化合物代谢情况，血清总胆固醇反映脂类代谢情况。7.开展老年人膳食指导时，下列说法正确的是（）A.为降低体重，肥胖老年人每日能量摄入可按20kcal/(kg·d)供给B.为预防肌肉衰减，老年人每日蛋白质摄入量应达到1.0~1.2g/kg体重C.为预防骨质疏松，老年人每日钙摄入量应达到1000mgD.为降低消化负担，老年人应完全选择流食或半流食答案：ABC解析：肥胖老年人减重期间能量供给可按20~25kcal/(kg·d)计算，避免过度节食；老年人肌肉衰减风险高，蛋白质摄入量应高于普通成年人，达到1.0~1.2g/kg体重，合并肌肉衰减症者需达到1.2~1.5g/kg；中国居民膳食指南推荐老年人每日钙摄入量为1000mg；老年人膳食应细软易消化，但无需完全选择流食半流食，避免咀嚼功能进一步退化。8.若采用食物频率法调查该人群的长期膳食摄入情况，下列属于核心询问类别的是（）A.谷薯类B.蔬菜水果类C.畜禽鱼蛋奶类D.油盐摄入频率答案：ABCD解析：食物频率法核心调查类别涵盖五大类食物及油盐等调味品的摄入频率及单次摄入量，可反映1个月以上的长期膳食模式。9.对该人群开展营养干预后，下列属于效果评价指标的是（）A.干预后高血压患者的血压控制率B.干预后人群的BMI变化率C.人群的营养知识知晓率D.营养干预的经费投入金额答案：ABC解析：营养干预效果评价指标包括知识知晓率、行为改变率、体格及生化指标改善率、疾病控制率等，经费投入属于过程评价相关指标，不属于效果评价范畴。10.下列属于老年人常见营养相关问题的是（）A.骨质疏松B.缺铁性贫血C.肌肉衰减综合征D.叶酸缺乏答案：ABCD解析：老年人群因消化吸收功能下降、摄入不足、代谢减慢等原因，易出现钙缺乏导致的骨质疏松、铁缺乏导致的缺铁性贫血、蛋白质及抗阻运动不足导致的肌肉衰减综合征、蔬菜水果摄入不足导致的叶酸缺乏等问题。第二部分案例分析题（共2题，每题30分，共60分）案例一：患者张某，女性，52岁，确诊2型糖尿病3年，目前口服二甲双胍治疗，空腹血糖控制在7.2~8.5mmol/L，餐后2h血糖10.1~13.3mmol/L，身高158cm，体重66kg，腰围88cm，轻体力劳动。请结合上述信息完成以下问题：1.计算张某的BMI、判断体重状况，并计算其每日所需的总能量（10分）答案及评分标准：（1）BMI计算：BMI=体重（kg）/身高（m）²=66/(1.58)²≈66/2.4964≈26.4（3分）（2）体重判断：中国成年人BMI判断标准，18.5≤BMI<24为正常，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖，张某BMI为26.4，属于超重范畴（3分）（3）总能量计算：2型糖尿病超重患者轻体力劳动每日能量供给标准为25~30kcal/(kg·d)，标准体重=身高（cm）-105=158-105=53kg，因此每日总能量=53×25=1325kcal~53×30=1590kcal，可按1400~1600kcal供给（4分）2.请为张某制定膳食指导方案（20分）答案及评分标准：（1）宏量营养素分配：碳水化合物占总能量的45%~60%，优先选择低GI（血糖生成指数）食物，占每日碳水化合物供给量的1/3以上；蛋白质占总能量的15%~20%，其中优质蛋白质占比不低于50%；脂肪占总能量的20%~30%，饱和脂肪酸供能比不超过10%，反式脂肪酸供能比不超过1%（5分）（2）餐次分配：每日至少3餐，定时定量，可按1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3分配三餐能量，若出现餐前饥饿或血糖波动可在两餐之间加餐，加餐能量从总能量中扣除，避免额外摄入（4分）（3）食物选择要点：①谷薯类：每日摄入谷薯类200~250g，其中全谷物和杂豆类占1/3~1/2，避免精制糖、甜点、含糖饮料摄入；②蔬菜水果类：每日蔬菜摄入量300~500g，其中深色蔬菜占1/2以上，低GI水果如苹果、蓝莓、柚子等可在两餐之间摄入，每次100~150g，避免荔枝、龙眼、甘蔗等高糖水果；③畜禽鱼蛋奶类：每日摄入蛋类40~50g（约1个鸡蛋），鱼虾类50~100g，禽肉50~75g，避免肥肉、动物内脏、动物皮摄入，奶及奶制品每日300~400g，优先选择低脂/脱脂奶；④油盐：每日烹调用油不超过25g，钠盐不超过5g，避免酱菜、腌制品、加工肉制品摄入（5分）（4）膳食行为指导：①减慢进食速度，每餐进食时间控制在20~30min，遵循先吃蔬菜、再吃蛋白质、最后吃主食的顺序；②足量饮水，每日饮水量1500~1700ml，优先选择白开水，避免含糖饮料、奶茶、甜咖啡摄入；③戒烟限酒，若饮酒每日酒精摄入量不超过15g，约合红酒150ml或啤酒450ml；④优先选择蒸、煮、炖、凉拌的烹饪方式，避免煎、炸、红烧等多油多盐做法，每日摄入食物种类不少于12种，每周不少于25种；⑤定期监测血糖，根据血糖波动情况及时调整膳食结构，若出现心慌、手抖、出冷汗等低血糖症状，需立即摄入15g碳水化合物（约半杯含糖饮料或1块方糖），15min后复测血糖（6分）案例二：某中学为初中二年级学生开展健康筛查，共筛查学生420名，检出肥胖学生78名，肥胖率为18.57%，其中男生肥胖率21.2%，女生肥胖率15.8%，请结合上述信息完成以下问题：1.分析该初中二年级学生肥胖的可能营养相关原因（12分）答案及评分标准：（1）能量摄入过高：①高能量密度食物摄入过多，如油炸食品、汉堡、薯条、含糖饮料、甜点、膨化食品等，该类食物脂肪、精制糖含量高，饱腹感差，易导致总能量摄入超标；②餐次不合理，如不吃早餐导致午餐过量摄入、晚餐进食量过大、睡前加餐、频繁吃零食等；③部分家长存在“多吃才会长身体”的错误认知，过度喂养，强迫孩子进食，进一步推高能量摄入（4分）（2）身体活动不足：①静态时间过长，如课后长时间写作业、玩手机、看电视，每日中高强度身体活动时间不足1h；②体育课活动量不足，日常缺乏主动运动习惯，能量消耗降低；③上下学依赖交通工具，日常步行、骑行等活动量大幅减少（4分）（3）膳食结构及生理因素：①谷薯类中精制谷物占比过高，全谷物、杂豆摄入不足；②蔬菜、水果摄入不足，膳食纤维摄入少，饱腹感差；③高油高盐食物摄入多，校外就餐、点外卖频率高，烹调用油、盐摄入量超标；④青少年睡眠不足会影响瘦素、饥饿素的分泌，导致食欲调控紊乱，增加高能量食物的摄入欲望，提升肥胖发生风险（4分）2.请为该学校制定针对学生肥胖的群体营养干预方案（18分）答案及评分标准：（1）营养教育干预：①每月开展1次面向学生的营养科普课程，内容包括中国居民膳食指南（青少年版）、高能量食物的危害、合理膳食搭配方法等，每学期开展1次营养知识竞赛、食谱设计大赛等活动，提升学生营养认知水平；②每季度开展1次面向家长的营养讲座，指导家长在家为学生搭配合理膳食，控制高能量食物的供给，纠正过度喂养的错误认知（6分）（2）食堂膳食干预：①优化食堂供餐结构，减少油炸食品、高糖菜品的供给，增加全谷物、深色蔬菜、低脂肪优质蛋白质食物的供给，推出减肥餐专用窗口，标注每份菜品的能量及营养成分；②控制食堂菜品的油盐用量，严格落实每人每日烹调用油不超过30g、钠盐不超过5g的标准，定期开展食堂从业人员营养培训，提升健康烹饪能力（6分）（3）行为及环境干预：①保障学生每日校内1h以上的中高强度身体活动时间，增加课间户外活动时间，每学期开展运动会、长跑比赛等活动，提升学生运动积极性；②建立校内禁售高糖饮料、膨化食品的规定，在校内设置直饮水点，引导学生饮用白开水；③建立肥胖学生档案，定期监测体重、腰围、血糖、血脂等指标，对重度肥胖学生联合家长开展一对一膳食指导，追踪干预效果（6分）第三部分技能操作题（共2题，每题40分，共80分）第一题：某社区要开展辖区内3~6岁学龄前儿童的膳食摄入状况调查，拟采用24h回顾法进行连续3天的膳食调查，请简述24h回顾法的具体操作流程及注意事项（40分）答案及评分标准：1.操作流程（28分）（1）调查前准备：①设计24h膳食回顾调查表，内容包括食物名称、原料组成、摄入量、就餐地点、就餐时间、调味品使用情况等，准备食物图谱、标准碗勺、食物秤、常见食物生熟重量换算表等工具；②对调查员进行统一培训，掌握询问技巧、食物重量估算方法、调查表填写规范，统一调查口径，提前开展模拟调查提升实操能力；③提前与辖区内幼儿园及儿童家长沟通，说明调查目的、意义及配合要求，签署知情同意书，获得园方及家长的配合（8分）（2）入户/现场询问：①调查员采用引导式询问的方式，询问调查对象（儿童家长或幼儿园保教人员）过去24h内的所有食物摄入情况，包括正餐、零食、饮料、水果、保健品等，避免遗漏；②对每一种食物，详细询问原料组成、生重/熟重，若无法准确回忆重量，可借助食物图谱、标准容器估算摄入量，对包装食品需记录品牌、规格，准确核算摄入量；③连续调查3天，包括2个工作日和1个休息日，每日调查时间固定，如上午9~11点询问前一天的摄入情况，每次调查时长控制在15~20min，避免调查对象产生厌烦情绪（12分）（3）数据录入及整理：①调查结束后24h内完成调查表的审核，对遗漏、错填的信息及时回访补全，剔除无效问卷；②按照《中国食物成分表（第6版）》将食物摄入量换算为能量及各类营养素摄入量，计算平均每日能量及营养素摄入水平；③与中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）进行对比，评估该人群的能量及营养素摄入是否达标，分析膳食存在的核心问题，形成调查报告（8分）2.注意事项（12分）（1）询问时避免引导性提问，如避免问“你昨天有没有喝牛奶”，应问“你昨天喝了什么饮品”，避免信息偏差（3分）（2）针对3~6岁儿童，需同时询问家长及幼儿园保教人员，兼顾家庭及幼儿园的膳食摄入情况，避免遗漏在园的加餐、零食摄入（3分）（3）对于调味品的估算，若为家庭共同就餐，可采用称重法获得家庭油盐总消耗量，再根据就餐人数、就餐天数、每人的进食量占比进行分摊，提升调味品摄入量的估算准确性（2分）（4）调查人员需保持中立态度，不得对调查对象的膳食选择进行评价，避免调查对象隐瞒真实摄入情况（2分）（5）调查过程中要注意保护调查对象的隐私，所有调查数据仅用于营养评估，不得对外泄露（2分）第二题：请为一名12岁初中男生（轻体力活动，标准体重42kg，每日所需能量2000kcal）编制一日食谱，要求符合膳食宝塔要求，营养均衡，写出具体的食物种类、重量、餐次安排及食谱营养评价（40分）答案及评分标准：1.一日食谱（25分）（1）早餐（约580kcal）：全麦面包2片（小麦粉50g，全麦粉20g），煮鸡蛋1个（50g），低脂牛奶1盒（250ml），清炒油麦菜100g，圣女果50g。烹调用油3g，盐1g（8分）（2）上午加餐：红富士苹果1个（150g），无添加（3分）（3）午餐（约720kcal）：糙米饭（大米45g，糙米25g），清蒸鲈鱼100g，青椒炒豆干（青椒100g，豆干50g），紫菜蛋花汤（紫菜5g，鸡蛋20g）。烹调用油12g，盐2g（7分）（4）下午加餐：原味巴旦木15g（2分）（5）晚餐（约650kcal）：馒头（小麦粉7