项目五 营养配餐（课件）- 《食品营养与健康（第二版）》同步教学（大连理工）

任务一营养配餐的认知

一、营养配餐的目的和意义

1．营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的

每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又能防止营

项

目养素或能量摄入过高。

五

营

2．可根据群体对各种营养做素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、

养确定制定行养成

配SWOT

餐经济条件和目厨标房烹调水平，合理选择各类食物，动达计到划膳食平衡。习惯

分析

食3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也

品

营有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。

养

与

健2

康

（

第

二

版

）

任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定

二、营养配餐的理论依据

1．中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）

项中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是每日平均膳食营养素摄入量的

目

五一组参考值，是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。编制营养食

营

谱时，首先需要以各营养素的推做荐摄入量（RNI）为依据确定需要量，一般以

养确定制定行养成

配SWOT

餐能量需要量目为标基础。制定出食谱后，还需要以各动营计养划素的RNI为参考习，惯评价食

分析

食谱的制定是否合理，如果与RNI相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，

品

营否则需要加以调整。

养

与

健3

康

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二

版

）

任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定

2．中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔——食谱设计的原则

膳食指南的原则就是食谱设计的原则。

项

目3．食物一般营养成分表——食谱的计算

五

营食物一般营养成分表是营养配餐工作必不可少的工具。要开展好营养配餐

做

养确定制定行养成

配工作，必须了解和掌握食物的S营W养O成T分，通过食物成分表，我们在编制食谱时

餐目标动计划习惯

才能将营养素的需要量转换为分食物析的需要量，从而确定食物的品种和数量。

食

品

营

养

与

健4

康

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二

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任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定

4．营养平衡理论——食谱的评价

（1）膳食中三大产能量营养素需要保持一定的比例。膳食中蛋白质、脂

肪和碳水化合物之间的比例要适宜和平衡，即蛋白质占10％～15％，脂肪占

项20％～30％，碳水化合物占55％～65％。

目

五（2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。

营

做

养（3）饱确和定脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱制和定脂行肪酸之间的平养衡成。一般

配SWOT

餐认为，脂肪目提标供的能量占总能量的30％左右，必动须计保划证食物中多不习饱和惯脂肪

分析

酸比例。一般认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例以

食

品1∶1∶1为宜。

营

养

与

健5

康

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二

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）

任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定

三、合理营养配餐的基本原则

1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素

项

目所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，

五

营比例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。

做

养确定制定行养成

配2．对人体无毒无害SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、

食

品

营农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危

养

与及生命。

健6

康

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二

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）

任务一不同生理状态下人群的营养健康状况评定

3．易于消化吸收

合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食

项

目物的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。

五

营

4．正确的膳食制度做

养确定制定行养成

配SWOT

餐正确的目膳标食制度可使热量与各种营养素的摄动入计适划应人体的消耗习，惯提高生理

分析

机能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、

食

品

营吸收、利用，发挥更大的营养效能。

养

与

健7

康

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二

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）

任务二营养食谱的编制

一、营养食谱的调整与编制原则

1．保证营养平衡

项

目(1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食品种和数量要充足，既要满

五

营足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量。对于一些特殊人群，如生长儿

做

养确定制定行养成

配童和青少年、孕妇和乳母，S还W要O注T意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。

餐目标动计划习惯

(2)各营养素之间的比例要分适析宜。

食

品

营(3)食物的搭配要合理。

养

与

健8

康

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第

二

版

）

任务二营养食谱的编制

2．餐次分配合理

应该定时定量进餐，成人一般一日三餐，这三餐食物的能量适宜分配原则

项

目为，早餐占全天总能量25％～30％，午餐占30％～40％，晚餐占30％～35

五

营％。实际应用中，可根据职业特点、劳动强度进行调整。三餐食物分配比例也

做

养确定制定行养成

配可以为1/3、1/3、1/3或1/5S、W2O/5T、2/5。儿童和老人在三餐以外再加一次

餐目标动计划习惯

（或两次）点心。分析

食

品

营

养

与

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康

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二

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）

任务二营养食谱的编制

3.强调食物多样化

每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。

项

目4．要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换和调整食谱

五

营

在可能的情况下，膳食要多做样化，尽可能照顾不同进餐者的膳食习惯。对

养确定制定行养成

配SWOT

餐同一类食物目可标更换品种和烹调方法，如以粮换动粮、计以划豆换豆、以菜习换惯菜。尽量

分析

做到主食有米、有面、有杂粮，副食有荤、有素、有汤，注意菜肴的色、香、

食

品

营味、形，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。每1～2周可更换一次食谱，

养

与食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，以不断调整改进食谱。

健1

康0

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二

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）

任务二营养食谱的编制

5．考虑季节和市场供应情况，兼顾经济条件

选择食物要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点，以免造成“无

项

目米之炊”，既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才

五

营会使食谱有实际意义。

做

养确定制定行养成

配6.注意食品安全卫生SWOT

餐目标动计划习惯

分析

要做到食物原料来源可靠，注意食物储存安全和卫生。食物要新鲜卫生，

食

品

营符合国家卫生安全标准，注意防止食物再污染，少食用腌渍制品。

养

与

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康1

（

第

二

版

）

任务二营养食谱的编制

二、营养食谱的种类及内容

1．食谱的种类

项（1）按时间划分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。（2）按进餐对象划分：个人食

目

五谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)。（3）按就餐时间划分：早餐食谱、午餐食谱、晚餐食

营

谱。（4）按就餐人群年龄划分：做婴幼儿食谱、儿童食谱、青少年食谱、中年人食谱、

养确定制定行养成

配SWOT

餐老年人食谱目等。标（5）按工作环境划分：高/低温环境动人计员划食谱、接触有害物习质惯人员食谱、

放射性环境人员食谱、粉尘环境人分员析食谱等。（6）按特殊生理状况划分：糖尿病人食

食

品谱、肥胖病人食谱、贫血病人食谱、高血压患者食谱、高血脂患者食谱、孕妇食谱、乳

营

养母食谱等。

与

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）

任务二营养食谱的编制

2.食谱的基本内容

进餐对象、餐次、食物名称（主食、荤菜、素菜、汤）、食物的种类、数

项

目量、营养素供给量等。

五

营

做

养确定制定行养成

配SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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康3

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）

任务二营养食谱的编制

三、营养食谱的组成与调配

1.营养膳食的组成

项

目（1）主食

五

营

①谷类及薯类。②豆类及豆制做品。

养确定制定行养成

配SWOT

餐（2）副食目标动计划习惯

分析

食①蔬菜类。②肉类及肉产品。③水产类。④蛋及其蛋产品类。⑤乳及乳制品。

品

营⑥油脂类。⑦果品类。⑧调味品。

养

与

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）

任务二营养食谱的编制

2.营养膳食的调配

（1）主食的调配

项

目（2）副食的调配

五

营

①荤素搭配做

养确定制定行养成

配SWOT

餐②生熟目搭标配动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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）

任务二营养食谱的编制

3．膳食的季节调配

春季随着气温的升高，人体的新陈代谢有所加快。可多食含维生素多的蔬菜如竹笋、

项芹菜、小白菜、萝卜、菠菜等，肉类如猪肉、鲫鱼之类，主食可多食些小米、玉米、黄

目

五豆等杂粮。应少食辛辣，以清淡、酸甜、温和为适宜，过食辛温燥辣食品可使人生内热，

营

做

养如羊肉、辣椒确等定。制定行养成

配SWOT

餐夏季天目气炎标热，人体新陈代谢旺盛，此时消化能动力会计有划一定程度的减弱习。膳惯食以清

分析

爽、冰凉、清脆为佳。多食一些凉拌类菜和鸡蛋、豆制品、水果等，要注意调配食物的

食

品

营色、香、味、形，尽量选择易引起食欲的食品。夏季可适当吃些冷饮，但过多则会冲淡

养

与胃液、抑制肠胃的蠕动，影响消化。

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任务二营养食谱的编制

3．膳食的季节调配

秋季云高气爽，气温渐凉，比较容易造成肠胃功能紊乱和腹泻，膳食应以新鲜、少

项辛辣和低脂肪为主。秋天的新鲜蔬菜和瓜果较多，可多食用，但要注意消化系统适应性。

目

五冬季气候干燥寒冷，为抵御严寒，膳食以热、含能量相对较高的食物为主，如火锅、

营

做

养炖肉和鱼等确。同定时注意素食的搭配，如大白菜、土豆制、萝定卜行、豆腐等。调味养品上成可适量

配SWOT

餐用些辛辣食目物，标如辣椒、葱、姜、蒜等。动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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）

任务二营养食谱的编制

四、营养食谱制定的方法及步骤

食谱是指为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。编制营养食谱

项

目的方法有计算法和食品交换份法两种。计算法是根据就餐者的年龄、身高、体

五

营重、劳动强度等情况确定营养素需要情况，依据食物成分表中的数据，计算其

做

养确定制定行养成

配营养素需要量。食品交换份S法W是O根T据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化

餐目标动计划习惯

合物的比例，计算出各类食物分的析交换份数，并按每一份食物等值交换选择，再

食

品将这些食物分配到一日三餐中，即得到营养食谱。

营

养

与

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二

版

）

任务二营养食谱的编制

1.计算法编制营养食谱

(1)确定用餐对象全日能量需要量

一种是通过查表，另一种是根据人的身高、体重及劳动强度及身体成分情况来

项

目

五计算。

营

做

养确定制定行养成

配SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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）

任务二营养食谱的编制

（2）确定每日三大产能营养素需要量

①根据蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总热量的比例，计算出每日需蛋白质、

项

目脂肪、碳水化合物所产生的热量。

五

营

②根据蛋白质、脂肪、碳水化做合物的产热系数，计算蛋白质、脂肪、碳水化合

养确定制定行养成

配物的每日每餐需要量。SWOT

餐目标动计划习惯

分析

③根据三餐能量分配比例，计算蛋白质、脂肪、糖类的每餐需要量。

食

品

营

养

与

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）

任务二营养食谱的编制

（3）确定全日主、副食品种和数量

①主食品种、数量的确定。

项

目②副食品种、数量的确定。

五

营

③蔬菜量的确定。做

养确定制定行养成

配SWOT

餐④油和盐量目的标确定。动计划习惯

分析

食（4）确定食谱

品

营

养根据计算的每日每餐饭菜的用量，编制一日食谱。

与

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第

二

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）

任务二营养食谱的编制

（5）食谱的评价与调整

根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定编制的食谱是

项

目否科学合理。应参照食物一般营养成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营

五

营养素的含量，与DRI进行比较，相差在±10％之内，可认为合乎要求，否则要

做

养确定制定行养成

配增减或更换食品。SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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二

版

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任务二营养食谱的编制

（6）营养餐的制作

①烹调加工对各类食物营养素含量的影响

项

目a.谷类食物营养素在烹调中的损失

五

营

b.蔬菜类食物营养素在烹调中的做损失

养确定制定行养成

配SWOT

餐c.动物性食目物标营养素在烹调中的损失动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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任务二营养食谱的编制

②各种烹调方法对营养素的影响

a.蒸

b.煮

项

目c.炖、焖、熬、煨

五

营d.汆、涮

养做

配确定制定行养成

e.煎、贴、塌SWOT

餐目标动计划习惯

分析

f.炒、爆、熘

食

品g.炸

营

养

与h.熏、烤

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任务二营养食谱的编制

③营养素的保护措施

a.合理的前处理g.适当加醋，禁止用碱

项

目b.科学切配h.荤素同烹

五

营i.酵母发酵

c.现切现烹，现做现吃做

养确定制定行养成

配SjW.选O好T厨具

餐d.合理焯水目标动计划习惯

分析

食e.上浆、挂糊和勾芡

品

营

养f.方法得当

与

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任务二营养食谱的编制

（7）食谱的总结、归档管理等

编制好食谱后，应该将食谱进行归档保存，并及时收集用餐者及厨师的反

项

目馈意见，总结食谱编制的经验，以便以后不断改进。

五

营

做

养确定制定行养成

配SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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二

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任务二营养食谱的编制

2.食品交换份法编制食谱

食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物

项

目每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，

五

营最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计

做

养确定制定行养成

配算出各类食物的交换份数和S实W际O质T量，并按每份食物等值交换表选择食物。

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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）

任务二营养食谱的编制

（1）食物组合分类

将常用食物归为以下四类：

项

目①谷薯类食物

五

营

②蔬果类做

养确定制定行养成

配SWOT

餐③动物性食目物标动计划习惯

分析

食④纯热能食物

品

营

养

与

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二

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任务二营养食谱的编制

（2）算出各类食物每单位交换份中所含营养价值

食品交换时按所含营养素的特点可分四大组、九大类，凡能产生376kJ(90

kcal)能量的食物称为一个交换份，见表5-4。

项

目

五

营

做

养确定制定行养成

配SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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）

任务二营养食谱的编制

（3）确定各类食品的每份等值交换关系

谷薯类食物、鱼肉蛋类、乳类、大豆类、水果类、蔬菜类、油脂类、坚果类等

项

目食物的等值交换关系见表5-5～表5-12。

五

营

做

养确定制定行养成

配SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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（

第

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）

任务二营养食谱的编制

（4）不同能量的食物交换表

不同能量的食物交换表见表5-13。

项

目

五

营

做

养确定制定行养成

配SWOT

餐目标动计划习惯

分析

食

品

营

养

与

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（

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二

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）

任务二营养食谱的编制

（5）运用食物交换份法编制营养食谱具体步骤如下：

①根据用餐者的年龄、性别、劳动强度、体态等，通过计算或查表的方法，确定用餐者

项每日能量的需要量。

目

五②根据能量的需要量，查表5-13得出各类食物的交换份数。

营

做

养③根据表5-5确至定表5-12确定每日各类