中式面点技艺 模块七 中式面点的应用与创新

模块七:中式面点的应用与创新

项目一中式面点的应用

项目二中式面点的创新

任务一主题面点应用

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）能够运用所学技能对主题

（1）了解主题面点的典型种类。

面点进行组配。

（2）掌握各主题面点的概念和形式。

（2）能够将主题面点更好地融

入主题活动中。

任务一主题面点应用

1.宴席面点

（1）宴席面点的概念。宴席面点是宴席中使

用的特定点心，专指宴席中与菜肴融合为一体的，

具有一定规格、质量的一组精细面点。宴席面点是

经过精选与宴席菜肴有机组合起来的一项重要内容。

任务一主题面点应用

1.宴席面点

（2）宴席面点组配的意义。

②增加文化内涵，满足人们精

神和物质文化多方面的需要。

①丰富人们的就餐品种，满足

人们饮食多样化的需要。③增加面点制作技术的交流，

促进饮食文化的弘扬和发展。

任务一主题面点应用

1.宴席面点

（3）宴席面点组配原则。

③根据宴席的规格档次配备面点。

④根据季节变化配备面点。宴席

②根据宴席主题配备面点。

面点的季节性很强。

①根据宾客饮食习惯及要求配

⑤根据本地特产及时令原料

备面点。

上市情况配备面点。

任务一主题面点应用

2.季节面点

“不时不食”道出了面点较强的季节性。为适应不同季节饮食的需求，采用时令食材，使

面点带有时令特色。

（1）季节面点的基本概念

季节面点是根据季节变化而应时供应

市场的面点。饮食业应根据季节变化推出

富有季节特色的面点，以调整人们四季的

饮食口味。

任务一主题面点应用

2.季节面点

“不时不食”道出了面点较强的季节性。为适应不同季节饮食的需求，采用时令食材，使

面点带有时令特色。

（2）季节面点的组配原则

①季节面点的组配要从最具季节特色

的原料出发，灵活制作相应的面点品种。

②要注意四季的气候变化以及饮食与

健康的关系，做到顺应四季的饮食需要，

了解和掌握食物原料性味，关注饮食健康。

任务一主题面点应用

3.星期面点

星期面点是经营的一种特殊形式，也被广泛应用于学校、工厂、医院等场合，适合团体用

餐，同时基本上采用自助的形式，成为自助餐的一部分，有时也称其为团队面点。

（1）星期面点的基本概念。星期面点是以星期为周期变换的面点，又称为星期美点。

（2）星期面点的组配原则。

①面点品种以消费者的需求为导向。

⑤依据消费标准和成本确定面点品

种。

②面点品种以生产技术、设备情况

为基础。

④突出吸引力，打造特色面点。

③面点种类、数量适当，搭配均衡。

任务二功能性面点应用

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）能够正确选择功能性面点。

（1）了解功能性面点的概念。

（2）能够正确选择功能性面点

（2）知道功能性面点的分类。

制作所用基料，并能够将其应用于

（3）掌握功能性面点的功效。

功能性面点制作中。

任务二功能性面点应用

1.功能性面点的基本概念

食品通常有三种功能，即营养功能、感官功能和生理调节功能。其中，

营养功能主要是满足人体对各种营养元素的需求，感官功能是满足人们在

感官上对食品的不同要求。功能性食品是指除了营养功能和感官功能之外，

还具有调节人体生理活动功能的食品。因此，功能性面点的概念可以概括

为：不但具有普通面点的营养功能、感官功能、色香味形，还具有普通面

点不具备或不被重视的调节人体生理活动的功能的面点。

任务二功能性面点应用

2.功能性面点的分类

根据食用对象，一般将功能性面点分为两类。

一类针对的是健康人群，为营养面点，其功能是提

高人体健康水平，增强体质，如健脑益智面点等；

另一类针对的是亚健康人群，为食疗面点，其作用

是对某些疾病进行预防和简单治疗，也称疗效面点，

如减肥面点、降糖面点、降血脂面点等。

任务二功能性面点应用

3.功能性面点的作用

功能性面点的保健作用是指对于食用者具有辅助疗效、预防疾病的功效，对于人体器官

机能的调节、机体免疫能力的提升均有一定的效果。功能性面点主要由具有调节人体生理活

动的功能性材料或成分制作而成，具有较高的安全性，能够被消费者接受。不过，无论功能

性面点中含有何种有益健康的营养或生理活性成分，在摄入时都要注意量的控制和功能的选

择，这些对不同个体而言效果差异性很大，甚至选择不当会危害人体健康。例如，高脂肪、

高糖的面点品种，其营养功能十分明显，但对于肥胖病人和具有心血管疾病的人而言，须酌

情摄入。功能性面点在食疗功效上的发挥要遵循平衡和健康的原则，其中各项生理活性成分、

营养成分等要达到总体平衡，遵循平衡膳食原则，进而使功能性面点发挥出积极正向的作用，

达到理想的食疗功效。

任务二功能性面点应用

4.功能性面点基料

功能性面点中真正起生理作用的成分称为生理活性成分，富含这些成分的物质则称为功能性

面点基料或生理活性物质。显然，功能性面点基料是生产功能性面点的关键。活性物质主要包

括八大类，上百个品种。

（1）活性多糖，包括膳食纤维、抗肿瘤多糖等。

（2）功能性甜味料，包括功能性单糖、功能性低聚糖等。

（3）功能性油脂，包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。

（4）自由基清除剂，包括非酶类清除剂和酶类清除剂等。

（5）维生素，包括维生素A、维生素E和维生素C等。

（6）微量活性元素，包括硒、锗、铬、铁、铜、锌等。

（7）肽和蛋白质，包括谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。

（8）乳酸菌，特别是双歧杆菌等。

任务三特色风味面点应用

任务目标

1.技能目标2.知识目标

（1）了解各地域常见的特色风（1）了解特色风味面点的风味流派、

味面点。区域划分及代表品种。

（2）能够尝试制作部分特色风（2）掌握特色风味面点的特点。

味面点。

任务三特色风味面点应用

1.京式面点

京式面点泛指黄河以北大部分地区的面点，包括区域内流行的民间风味小吃和宫廷风味点

心。以北京为代表，故称为京式面点。

（1）特点。

①用料广泛，以小麦粉为主。

④风味多样。

②制作精细，馅心独特。③面食制作技艺性强。

任务三特色风味面点应用

1.京式面点

（2）代表品种。

京式面点的代表品种有龙须面、抻面、

山西刀削面、银丝卷、北京都一处烧卖、

天津狗不理包子、宫廷仿膳肉末烧饼、窝

窝头、豌豆黄、芸豆卷等。

任务三特色风味面点应用

2.苏式面点

“苏城风光好，糕点美名扬。”苏式面点泛指长江中下游及江、浙、沪一带的面点，以江

苏为代表，故称苏式面点。苏式面点花色众多，工艺讲究，造型及风格特色突出，就其风味而

言，包括苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等，在我国面点史上占有相当重要的地位。

（1）特点。

①制作精细，讲究造型。④善用原料，色香自然。

③馅心汁多肥嫩，味道鲜美。

②品种繁多，应时迭出。

任务三特色风味面点应用

2.苏式面点

（2）代表品种。

苏式面点的代表品种有三

丁包子、淮扬汤包、蟹粉小笼

包、翡翠烧卖、船点、千层油

糕、各式酥点等。

任务三特色风味面点应用

3.广式面点

广式面点是指珠江流域及我国南部沿海地区的面点，以广东为代表，因而称为广式面点。

（1）特点。

②馅心用料广泛，口味清淡。广东物产

①品种繁多，讲究形态、花色。

丰富，四季常青，蔬果不断，为馅心提供了

广式面点品种随季节变化较大，品种

丰富的物质基础。广式面点馅心用料主要包

丰富，姿态各异，除了常见的包、饼、

括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、水果、

糕、条、团等形态外，还有筒、盏、

干果等。广东地处亚热带，气候炎热，面点

挞、饺等各种造型。

口味一般较为清淡。

任务三特色风味面点应用

3.广式面点

（2）代表品种。

广式面点的代表品种有笋

尖鲜虾饺、娥姐粉果、马蹄糕、

虾饺、萝卜糕、叉烧包、莲蓉

甘露酥、肠粉等。任务评价

模块七:中式面点的应用与创新

项目一中式面点的应用

项目二中式面点的创新

任务一原料创新研究

任务目标

1.技能目标2.知识目标

（1）能够对皮面制作和原料配比进行改（1）掌握传统的中式面点制作所用原

良和创新。料，了解目前市场上应用的新型原料。

（2）会使用杂粮类原料，做到粗粮细作。（2）掌握原料创新的基本原则。

（3）能够使用具有特色风味的原料、西

式原料、功能性原料制作中式面点。

（4）广泛利用烹饪原料并借助菜肴调味

方式完成馅料制作。

任务一原料创新研究

1.皮面创新

（1）提高杂粮类原料比例（2）掺和特色原料

在中式面点的制作过程中，皮面的加工最创新面点时可以考虑引入新型原料，

为讲究。皮面主要以面粉为主，辅以米粉、粗使用一些带有特殊功能、特殊营养或特

粮粉等进行调配，这样制作出来的面点美观、殊口味的原料，从而扩大面点的加工范

口感好。从皮面的原料配比上考虑，可适当调围。例如，用茶粉、茶汤或者茶叶制作

整杂粮粉的比例以改良面点品种，如提高富含点心，用茶粉制作茶饼、茶酥，用绿茶

营养素的五谷杂粮的比例，促进人体生长发育，茶汤加糯米饭等制作绿茶糕等，这样不

也可以改善由于长期食用精白米面导致的营养仅丰富了产品的色泽，而且使产品口感

不均衡问题。更加清新自然。

任务一原料创新研究

1.皮面创新

（3）引入西式原料（4）增添功能性原料

西式糕点的引入和网红点心的流行，中式面点不仅要具备色香味形等感官功能，还

在给中式面点带来了冲击的同时，也应具有一定的营养功能和生理调节功能。传统中

为面点在原料选择、制作工艺和造型式面点重糖、重油，坯皮和馅料中糖和油的用量

艺术等方面的创新带来了机遇。咖啡、比较大，而且常用煎、炸、烤等烹调技法，这与

干酪、稀奶油、麦芽糖浆、炼乳、淡人们崇尚健康、养生保健的理念不相符，因此面

奶等西式原料，可以根据实际需要合点的创新离不开营养健康原则。对于特殊人群，

理应用到中式面点制作中，赋予中式如运动员、病人、老人和儿童，应开发符合其生

面点特殊的香味与口感。理特点的功能性面点。

任务一原料创新研究

2.馅料创新

（1）丰富馅料种类。我国幅员辽阔，南北口味差异较大。

面点的风味主要取决于馅料。在馅料制作中要充分考虑地域因

素，对馅料进行合理搭配。在原料的选取上，可结合人们的饮

食喜好，以满足不同地区人群的口味需要。也可以选取各地的

特殊菜肴制作馅心，丰富馅料类别。例如，广东人喜食海鲜，

常以海鲜为原料研制各种馅料。

任务一原料创新研究

2.馅料创新

（2）丰富馅料口味。不同地区人群对馅料的口味追求不

同，如西南地区喜酸喜辣，江浙地区喜甜，北方地区喜咸。

所以，在馅心调制时可以根据不同地域人们对口味的需求制

作复合口味馅料，如酸辣味型、鱼香味型、麻辣味型、荔枝

味型、怪味型、家常味型等，还可以借助香料开拓其他味型，

如五香味型、陈皮味型等，以此满足人们对馅心口味的需求。

任务二工艺创新研究

任务目标

1.技能目标2.知识目标

（1）能够收集国内外先进生产工艺、先（1）了解面点工艺的创新途径。

进生产设备的相关资料。（2）掌握面点工艺的创新方法。

（2）能够通过造型创新、色彩创新、生

产工艺标准化等方面创新面点品种。

任务二工艺创新研究

1.造型创新

中式面点讲究色、香、味、形、质、器，一款造型美观、食色俱佳的面点制品堪

称一件精美绝伦的艺术品。尤其是宴席面点，不仅要求口味宜人，还要有符合宴会主

题的造型，以烘托出宴会的气氛。所以，可以通过美化面点造型实现面点创新。中式

面点的造型美化主要是指运用各种不同的成形手法使面点外观形象得到提升，以此达

到美化面点的目的，主要包括自然形态美化、几何形态美化、象形形态美化等。

另外，随着时代的进步，面点造型创新