中式面点技艺 模块四 油酥面团制品制作技艺

模块四:油酥面团制品制作技艺

项目一单酥面团

项目二层酥面团

任务一甘露酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会混酥面团的调制。

（1）了解混酥面团的特点及形成原理。

（2）学会叠制法揉面，并能够

（2）掌握甘露酥的制作方法及操作要点。

将其应用于甘露酥的制作中。

（3）学会制作甘露酥。

任务一甘露酥制作

任务描述

甘露酥是广式面点的代表品种，其色泽金黄、

口感酥脆，广受人们喜爱。甘露酥是典型的混酥面

团制品，油脂原料为大油，也可以用部分黄油代替

大油，以此改变其风味和口感。

任务一甘露酥制作

1.配料

低筋面粉500g，泡打粉6g，

臭粉1.5g，大油150g，黄油100

g，绵白糖150g，鸡蛋2个，豆沙

馅500g，蛋液适量。

图4-1甘露酥面团调制过程

2.制作过程

（1）面团调制。大油、黄油提前软化，备用。将低筋面粉、泡打粉混匀后倒在案台

上，中间开窝，加入臭粉、绵白糖、大油、鸡蛋，用手揉搓使原料充分混合乳化，再将

面粉混入其中和成面团，使用叠制法揉面，将面团揉匀揉顺。甘露酥面团调制过程如图

4-1所示。

任务一甘露酥制作

2.制作过程

（2）成形。将豆沙馅提前分成20g左右的剂子，备用。将揉好的面团分坯后搓条，

下成30g左右的剂子，使用按皮法将剂子按成小圆饼，将豆沙馅包入其中，收口向上摆

在烤盘中，最后在表面刷上蛋液即成甘露酥生坯。甘露酥成形过程如图4-2所示。

a.包入豆沙馅b.收口c.刷蛋液

图4-2甘露酥成形过程

任务一甘露酥制作

2.制作过程

（3）成熟。烤箱提前预热，200℃/180℃烘烤15～20min即为成品。甘露酥

成品如图4-3所示。

图4-3甘露酥成品

任务一甘露酥制作

3.操作要领

（1）调制面团时不

（2）生坯成形后封口朝上放到烤盘

能用力揉搓，防止面团上

中，切勿使劲揉搓生坯，以免影响成品

劲影响成品口感。

开裂。

（2）生坯成形后封口朝上放到烤盘中，切勿使劲揉

搓生坯，以免影响成品开裂。

任务二广式月饼制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会浆皮面团的调制方法。

（1）了解浆皮面团的性质和特点。

（2）学会制作广式月饼。

（2）掌握广式月饼的制作工艺流程及操作

要点。

任务二广式月饼制作

任务描述

广式月饼是中秋佳节应节食品，也是广式糕点

的代表品种，具有皮薄馅大、制作精良、造型美观、

口味多样等特点。制作广式月饼的皮料为浆皮面团，

烘烤回油后松软香甜，深受人们喜爱。

任务二广式月饼制作

1.配料

低筋面粉500g，转化糖浆370g，枧水8g，花生油130g，豆沙馅1500g，咸蛋黄40枚，

鸡蛋3个。

2.制作过程

（1）面团调制。将转化糖浆、枧水、花生油倒入盆

中，使用工具搅打至溶液混匀，再加入面粉，搅拌均匀后

将面团倒到案台上，使用叠制法将面团揉至光滑。注意：

面团调制时不可用力搓擦，以免面团上劲，影响成品质量。

将揉好的面团放入冰箱冷藏2h后再使用效果更佳。

任务二广式月饼制作

2.制作过程

（2）馅心制作。将咸蛋黄放入烤箱，180℃烤制5min，晾凉。将豆沙馅分成65g左右

的剂子，包入咸蛋黄，备用。馅心包制过程如图4-4所示。

图4-4馅心包制过程

任务二广式月饼制作

2.制作过程

（3）成形。将饧好的

面团分成20g左右的剂子，

在案台上撒少许干面粉，

将剂子擀成直径约为6cm

的面皮，中间放入制作好

的馅心开始包制，注意不

要破皮。使用月饼模具进

行压模，压出的生坯要求

形状整齐、花纹清晰，最

后放入烤盘。广式月饼成

图4-5广式月饼成形过程

形过程如图4-5所示。

任务二广式月饼制作

2.制作过程

（4）烘烤。烤箱提前预热，放入月饼生坯，220℃/180℃烤制10min左右，月饼表面呈

米白色至微黄色时，取出烤盘，刷蛋液，再次入箱烘烤液方法如图4-6所示。烤至月饼表面呈金

黄色、饼身较硬即可，烘烤时间大约为20min，成品如图4-7所示。

（5）回油。烤好的月饼冷却后密封保存2～3天，回油后食用口感较佳。

图4-6刷蛋液方法图4-7广式月饼成品

任务二广式月饼制作

3.操作要领

（2）广式月饼是典型的重馅面

点品种，包制前需要称量皮、馅重

量，严格控制皮馅比例。

（3）刷蛋液一定要少量、均匀，

（1）调制面团时不可用力揉搓，

以免影响成品外观。

以防面团出筋，导致饼皮变硬。

模块四:油酥面团制品制作技艺

项目一单酥面团

项目二层酥面团

任务一白皮酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会调制水油面和干油酥。

（1）了解水油面和干油酥的特性。

（2）学会小包酥方法。

（2）掌握包酥的工艺及要点。

（3）学会制作白皮酥。

（3）掌握白皮酥的制作方法及操作要点。

任务一白皮酥制作

任务描述

白皮酥是一道典型的京式面点，外形圆鼓，色泽洁白，内

部层次分明，是一款节日用面点制品。制作白皮酥的主要原料

有中筋面粉、低筋面粉、大油等，经小包酥方法制作而成。

任务一白皮酥制作

1.配料

制作白皮酥的原料及其使用量见表4-1。

表4-1制作白皮酥的原料及其使用量

任务一白皮酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。

①水油面调制。将中筋面粉倒在案台上，中间开窝，加入大油和适量水，先用手将大油慢慢

抓散，再和成面团，使用揉制法或摔制法揉面。将揉好的面团盖上湿布放于案台上饧置20min以

上。水油面调制过程如图4-8所示。

a.加大油和水b.和面c.饧面

图4-8水油面调制过程

任务一白皮酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。

②干油酥调制。将低筋面粉和大油倒在案台上，用手拌和搓擦成干油酥，一定要搓匀搓透。

干油酥调制过程如图4-9所示。

a.倒面粉和大油b.搓擦c.搓匀搓透

图4-9干油酥调制过程

任务一白皮酥制作

2.制作过程

（2）开酥。将饧好的皮面和干油酥搓条，下成大小均匀的面剂，取一块干油酥包入水油皮中，

收口要严。将包酥后的剂子放在案台上，擀成长条形，从一端卷起，卷成筒状，略微擀一下折叠

三折，盖上湿布备用。小包酥开酥过程如图4-10所示。

图4-10小包酥开酥过程

任务一白皮酥制作

2.制作过程

（3）成形。将豆沙馅提前搓成长条，

下成大小均匀的小剂子。取开酥后的面

剂，光面朝下擀成大小适中的酥皮，将

豆沙馅包入酥皮中，收口朝下放于案台

上，使用手掌将其按压成圆饼。待所有

面坯包制完毕后，在其表面刷上全蛋液，

沾上白芝麻，即成白皮酥生坯。白皮酥

成形过程如图4-11所示。

图4-11白皮酥成形过程

任务一白皮酥制作

2.制作过程

（4）成熟。将白皮酥生坯放入烤箱，180℃/180℃烘烤15～20min，表面起鼓即为成

熟。白皮酥成品如图4-12所示。

图4-12白皮酥成品

任务一白皮酥制作（3）包酥。控制好水油面与

3.操作要领干油酥的比例，一般水油面∶干油

酥为1∶1或3∶2；擀制时双手用

（1）水油面调制。控制好加水力均匀适当，酥皮薄厚一致；开酥

量，水油面的软硬度一定要与干油时少用生粉，卷筒时要尽量卷紧，

酥一致。面团需要反复揉搓至顺滑防止出现脱壳现象；开酥后的面剂

为止，饧面时一定要盖上湿布，以如果不马上使用，要盖上湿布，防

防表面结皮。00止表面结皮影响成品外观。

（2）干油酥调制。在冬天可0120

将大油提前软化一下，以减少擦制34（4）烘烤时控制好时间，白

时间，夏季温度高，可适当减少油皮酥表面不得上色。

脂使用量，避免干油酥过软影响开

酥效果。

任务二蛋黄酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会蛋黄酥馅心的包制方

（1）熟练掌握小包酥开酥过程。

法。

（2）掌握蛋黄酥的制作方法及操作要点。

（2）学会制作蛋黄酥。

任务二蛋黄酥制作

任务描述

蛋黄酥是近年来较为流行的一道面点品种，甜

咸适中，老少皆宜。面点师们对制作蛋黄酥的传统

工艺进行了改良，比如逐渐用黄油代替大油，改变

了产品风味，在馅心外层包裹米粉面皮，增加黏糯

口感。通过改良创新，使得传统面点品种更加适应

现代人的口味需求。

任务二蛋黄酥制作

1.配料

制作蛋黄酥的原料及其使用量见表4-2。

表4-2制作蛋黄酥的原料及其使用量

任务二蛋黄酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。

①水油面调制②干油酥调制

将中筋面粉倒在案台上，中间将低筋面粉和大油倒在案台上，

开窝，加入大油和适量水调制成水用手拌和搓擦成干油酥，一定要搓

油面团，充分揉制面团，并盖上湿匀搓透。

布饧面20min以上。

（3）成形。

任务二蛋黄酥制作

将咸蛋黄放入烤箱，180℃烤5min，

2.制作过程取出晾凉。将豆沙馅分成大小均匀的剂子，

（2）开酥。取咸蛋黄包入豆沙馅中，搓圆，备用。取开

酥后的面剂，光面朝下擀成大小适中的酥皮，

将饧好的水油面和干油酥下成大小

将豆沙蛋黄馅包入酥皮中，收口朝下放于烤

均匀的剂子，将干油酥包入水油面中，

盘中。待所有面坯包制完毕后，在其表面刷

擀成长条形，卷成筒状，折叠三折，盖

上蛋黄液，即成蛋黄酥生坯。蛋黄酥成形过

上湿布，备用。

程如图4-13所示。

a.擀制b.包制c.刷蛋液

图4-13蛋黄酥成形过程

任务二蛋黄酥制作

2.制作过程

（4）成熟。将蛋黄酥生坯放入烤箱，180℃/180℃烘烤20min，表面呈金黄色即可。

蛋黄酥成品如图4-14所示。

图4-14蛋黄酥成品

任务二蛋黄酥制作

3.操作要领

（1）水油面软硬度与干油酥

一致，面团需要使劲揉搓，饧面

时盖上湿布以防表面结皮。（2）正确使用擦制法揉面。

（4）成品要求皮匀馅正。（3）掌握包酥技巧，控制好

水油面和干油酥比例。

任务三元宝酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会元宝酥的成形技法。

（1）了解暗酥的特点。

（2）学会制作元宝酥。

（2）掌握元宝酥的制作方法及操作要点。

任务三元宝酥制作

任务描述

元宝酥是一道传统的京式点

心，因其外形酷似金元宝而得名。

金元宝寓意“招财进宝”，因此，

元宝酥在中国传统节日中广受青

睐。

任务三元宝酥制作

1.配料

制作元宝酥的原料及其使用量见表4-3。

表4-3制作元宝酥的原料及其使用量

任务三元宝酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。

①水油面调制。将中筋面粉倒②干油酥调制。将低筋面粉和

在案台上，中间开窝，加入大油和大油倒在案台上，用手拌和搓擦成

适量水，调制成水油面团，充分揉干油酥，一定要搓匀搓透。

制面团并盖上湿布饧面20min以

上。

任务三元宝酥制作

2.制作过程

（2）开酥。将饧好的水

油面和干油酥下成大小均匀

的剂子，将干油酥包入水油

面中，擀成长条形，卷成筒

状，折叠三折，盖上湿布，

备用。

任务三元宝酥制作

2.制作过程

（3）成形。提前将豆沙馅

下成大小均匀的小剂子。取一

块酥皮包入豆沙馅，收口朝下

放于案台上，整理成椭圆形，

使用掌根在面坯两端1/3处压

平，再将压平处卷起，由边缘

向中间挤捏成元宝形状，表面

刷上蛋黄液即为元宝酥生坯。

元宝酥成形过程如图4-15所示。

图4-15元宝酥成形过程

任务三元宝酥制作

2.制作过程

（4）成熟。将元宝酥生坯放入烤箱，180℃/180℃烘烤15～20min，表面微微鼓起

呈金黄色即可。元宝酥成品如图4-16所示。

图4-16元宝酥成品

任务三元宝酥制作

3.操作要领

（1）正确掌握元宝酥成形

（2）蛋液刷匀即可，不可

方法，成形过程中不要用力过大，

过多，以免影响成品外观。

以防面坯外皮破损，出现露馅现

象。

任务四佛手酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）熟练掌握和运用小包酥方

（1）了解半暗酥的特点及制作方法。

法。

（2）掌握佛手酥的制作方法及操作要点。

（2）学会佛手酥成形方法。

（3）学会制作佛手酥。

任务四佛手酥制作

任务描述

佛手酥是京式点心的代表品种，

也是“京八件”中的一种，其形态

逼真、造型美观，曾作为皇室、王

族祭祀、典礼的供奉食品。佛手酥

属于半暗酥制品，采用手工和工具

两种成形方法，烘烤而成。

任务四佛手酥制作

1.配料

制作佛手酥的原料及其使用量见表4-4。

表4-4制作佛手酥的原料及其使用量

任务四佛手酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。

①水油面调制。将中筋面

粉倒在案台上，中间开窝，加入②干油酥调制。将低筋面

大油和适量水，调制成水油面团，粉和大油倒在案台上，用手拌和

充分揉制面团并盖上湿布饧面20搓擦成干油酥，一定要搓匀搓透。

min以上。

任务四佛手酥制作

2.制作过程

（2）开酥。将饧好的水油面和干

油酥下成大小均匀的剂子，将干油酥

包入水油面中，擀成长条形，卷成筒

状，折叠三折，盖上湿布，备用。

任务四佛手酥制作

2.制作过程

（3）成形。提前将豆沙馅

下成大小均匀的小剂子。取一块

酥皮包入豆沙馅，收口朝下放于

a.包b.按c.切

案台上，整理成椭圆形，用手掌

将面坯的2/3部分按扁，并使用

刀具切成粗细均匀的细条，再用

刮板将中间部分细条向下折叠，

做成佛手状。将生坯根部刷上蛋

黄液即成佛手酥生坯。佛手酥成

d.叠e.刷蛋液

形过程如图4-17所示。

图4-17佛手酥成形过程

任务四佛手酥制作

2.制作过程

（4）成熟。将佛手酥生坯放入烤箱，180℃/180℃烘烤15～20min，刷蛋液处呈金

黄色即成熟。佛手酥成品如图4-18所示。

图4-18佛手酥成品

任务四佛手酥制作

3.操作要领

（1）正确掌握佛手酥成形方

01

法，切条时保证粗细一致。

（2）制作佛手酥时馅心使用

量不宜过多，以免成形时出现破皮

02

现象，影响成品外观。

任务五菊花酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）掌握菊花酥的手工成形方

（1）熟练掌握开酥技术。

法，并能够将其灵活运用到菊花酥

（2）掌握菊花酥的制作方法及操作要点。

制作中。

（2）掌控好菊花酥皮馅比例。

（3）学会制作菊花酥。

任务五菊花酥制作

任务描述

菊花酥是京式点心之一，其形似菊花

而得名。制作菊花酥使用的面团为包酥面

团，面团开酥后包入豆沙馅，制成圆坯，

切出花瓣，制成菊花形状，最后烘烤而成。

任务五菊花酥制作

1.配料

制作菊花酥的原料及其使用量见表4-5。

表4-5制作菊花酥的原料及其使用量

任务五菊花酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。

①水油面调制②干油酥调制

将中筋面粉倒在案台上，将低筋面粉和大油倒在案

中间开窝，加入大油和适量台上，用手拌和搓擦成干油酥，

水，调制成水油面团，充分一定要搓匀搓透。

揉制面团并盖上湿布饧面20

min以上。

任务五菊花酥制作

2.制作过程

（2）开酥。将饧好

的水油面和干油酥下成大

小均匀的剂子，将干油酥

包入水油面中，擀成长条

形，卷成筒状，折叠三折，

盖上湿布，备用。

任务五菊花酥制作

2.制作过程

（3）成形。提前将豆沙馅下成大小均匀的剂子。取一块酥皮包入豆沙馅，放于案台上，使用

手掌将其按成圆饼形面坯，在面坯边缘向中间方向切成相等的16份，中间相连。使用拇指和食指

捏住切开的部分朝一个方向轻轻翻动90°，使面坯酥层和豆沙馅外露，做成菊花状，中间刷上蛋黄

液即成菊花酥生坯。菊花酥成形过程如图4-19所示。

a.切b.翻c.刷蛋液

图4-19菊花酥成形过程

任务五菊花酥制作

2.制作过程

（4）成熟。将菊花酥生坯放入烤箱，180℃/180℃烘烤15～20min，刷蛋液处呈现金黄

色即。菊花酥成品如图4-20所示。

图4-20菊花酥成品

任务五菊花酥制作

3.操作要领

（1）正确掌握菊花酥的成形方法，切分

面坯时尽量保证均匀，翻转面坯时不要用力过

大，保证花瓣大小一致、形态美观。

（2）菊花酥属于重馅面点品种，制作时

控制好豆沙馅用量，馅心比重较元宝酥、佛手

酥稍大。

任务六马蹄酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会叠制成形法，并能够

（1）了解油脂的性能。

将其运用到马蹄酥制作中。

（2）了解明酥制品的特点。

（2）掌握大包酥开酥技术，熟

（3）掌握马蹄酥的制作方法及操作要点。

练使用走槌。

（3）学会制作马蹄酥。

任务六马蹄酥制作

任务描述

马蹄酥是一款传统名点，因形

似马蹄而得名。制作马蹄酥的主要

原料为面粉和油脂，面团采用大包

酥方式叠酥，经过冷冻成形后切坯，

最后烘烤而成，是典型的明酥制品。

任务六马蹄酥制作

1.配料

制作马蹄酥的原料及其使用量见表4-6。

表4-6制作马蹄酥的原料及其使用量

任务六马蹄酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。将面粉倒在案台上，中间开窝，加入绵白糖、鸡蛋、酥油，揉搓均匀，然

后加入冷水和成表面光滑的面团。将揉好的面团表面盖上干净湿布饧面20min。面团调制过程

如图4-21所示。

图4-21面团调制过程

任务六马蹄酥制作

2.制作过程

（2）开酥。将饧好

的面团擀成长方形片状，

包入起酥油，边缘捏死。

使用走槌将其擀成长方

形片状，折叠四折，继

续擀制，重复上述步骤，

第三次折叠三折。开酥

方式为4×4×3。马蹄酥

开酥过程如图4-22所示。

图4-22马蹄酥开酥过程

任务六马蹄酥制作

2.制作过程

（3）成形。将开酥后的面

坯擀成约24cm×30cm大小，

在其表面均匀刷上水，撒上白砂

糖，从两边同时向中间折叠，最

后再对折，用保鲜膜包好，放入

冰箱冷冻30min以上。待面坯

冷冻变硬后取出，切成约8mm

厚度的片，即为马蹄酥生坯。将

马蹄酥生坯按顺序摆放在烤盘中。

马蹄酥成形过程如图4-23所示。图4-23马蹄酥成形过程

任务六马蹄酥制作

2.制作过程

（4）成熟。烤箱提前预热，220℃/220℃烘烤20min即可。马蹄酥成品如图4-24

所示。

图4-24马蹄酥成品

任务六马蹄酥制作

3.操作要领

（2）将起酥油包入皮面

（1）皮面调制时控制好水量，

后，注意皮面要薄厚均匀，

面团尽量偏软一些。

以免酥层薄厚不均。

（3）使用走槌时两手用

（6）掌握好烘烤时间。操作要领力均匀，擀制方向为向前而

非向下。

（5）掌握好面坯冷冻时间。（4）开酥时尽量少用生

若冷冻时间过长，则面坯过硬不易粉，开酥速度要快，防止结

切；若冷冻时间过短，则面坯还未皮。

冷冻成形，切时容易变形。

任务七椰丝挞制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）熟练掌握大包酥开酥方法。

（1）了解原料的工艺性能。

（2）学会调制椰丝挞馅料。

（2）掌握椰丝挞的制作方法及操作要点。

（3）学会模具成形法，并将其

应用于椰丝挞制作中。

（4）学会制作椰丝挞。

任务七椰丝挞制作

任务描述

椰丝挞是一款造型美观、口味浓香

的层酥面团制品，面团开酥后使用套模

和盒模制作挞皮，加入馅料烘烤而成。

成品外皮酥脆，椰香浓郁，香甜可口。

任务七椰丝挞制作

1.配料

制作椰丝挞的原料及其使用量见表4-7。

表4-7制作椰丝挞的原料及其使用量

任务七椰丝挞制作

2.制作过程

（1）面团调制。将面粉倒在案台

上，中间开窝，将蛋液倒入其中，再

加入适量水，将面粉抄拌成雪花状，

再揉成光滑的面团。将揉好的面团表

面盖上干净湿布静置饧面20min，备

用。

任务七椰丝挞制作

2.制作过程

（2）开酥。将饧好的面团

擀成长方形片状，将麦琪淋片

包入其中，边缘包严、捏死，

使用走槌擀成长方形片状，折

叠四折，继续擀制，重复上述

步骤，第三次折叠三折。开酥

方式为4×4×3。将开酥后的面

团擀成厚约3mm的薄片，使

用直径为8cm的套模切出圆形

酥皮，备用。椰丝挞开酥过程

如图4-25所示。图4-25椰丝挞开酥过程

任务七椰丝挞制作

2.制作过程

（3）挞皮制作。将切好的圆形酥皮放入挞托中，使用拇指将挞皮由底向上逐渐捻薄，要求挞

皮略高于挞托边缘位置。挞皮制作如图4-26所示。

图4-26挞皮制作

任务七椰丝挞制作

2.制作过程

（4）制馅。将酥油提前隔水融化。在蛋液中加入绵白糖，搅打均匀后倒入已融化的酥油、奶

粉、椰蓉、吉士粉，搅拌均匀后备用。馅心制作过程如图4-27所示。

图4-27馅心制作过程

任务七椰丝挞制作

2.制作过程

（5）上馅。取适量馅料放入挞皮中，要求馅料七八分满，即为椰丝挞生坯。上馅如图4-28所

示。

（6）成熟。将椰丝挞生坯放入烤盘中，入烤箱烤制，200℃/200℃烘烤25～30min，待

挞皮金黄、馅料微微隆起即成熟。椰丝挞成品如图4-29所示。

图4-28上馅图4-29椰丝挞成品

任务七椰丝挞制作

3.操作要领

（1）开酥手法正确，酥皮薄厚

一致，酥层均匀，不要出现破酥现

象。

（3）掌控好烘烤温

（2）调制馅料时掌握加料顺序，度和烘烤时间。

上馅时馅料不宜过满，否则烤制过

程中馅料会外溢，影响成品外观。

任务八淋糖千层酥制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）熟练掌握大包酥开酥技术。

（1）熟悉层酥面团的特性。

（2）学会千层酥的成形方法。

（2）掌握淋糖千层酥的制作方法及操作要点。

（3）掌握淋糖技术。

任务八淋糖千层酥制作

任务描述

淋糖千层酥是一款口感

酥脆、味道浓香的焙烤类点

心，其造型美观，酥层清晰

可见，深受年轻人喜爱。

任务八淋糖千层酥制作

1.配料

制作淋糖千层酥的原料及其使用量见表4-8。

表4-8制作淋糖千层酥的原料及其使用量

任务八淋糖千层酥制作

2.制作过程

（1）面团调制。将面粉倒在案台上，中间

开窝，将蛋液倒入其中，再加入适量水，将面

粉抄拌成雪花状，再揉成光滑的面团。将揉好

的面团表面盖上干净湿布静置饧面20min，备

用。

任务八淋糖千层酥制作

2.制作过程

（2）开酥。将饧好的面团擀成长方形片状，将麦琪淋片包入其中，边缘包严、捏死，使用

走槌擀成长方形片状，折叠四折，继续擀制，重复上述步骤，第三次折叠三折。开酥方式为

4×4×3。将开酥后的面坯擀成厚约4mm的面皮，使用刀具和尺子将面皮分成6cm×6cm的

正方形小酥皮，备用。酥皮制作过程如图4-30所示。

a.擀b.切分c.小酥皮

图4-30酥皮制作过程

任务八淋糖千层酥制作

2.制作过程

（3）成形。将豆沙馅提前下成15g左右的小剂子。取一个酥皮，在酥皮表面刷上蛋液，中

间放上豆沙馅，将两个对角折叠，按压均匀放入烤盘，最后在面坯表面刷上蛋液，即为千层酥

生坯。千层酥成形过程如图4-31所示。

a.包馅b.刷蛋液

图4-31千层酥成形过程

任务八淋糖千层酥制作

2.制作过程

（4）成熟。

淋糖制作：将蛋清和糖粉倒入打蛋桶，九分打发后装入裱花袋，备用。将千层酥生坯放入烤

箱，200℃/200℃烘烤25～30min，至表面呈金黄色，层次清晰可见即可取出。将糖霜迅速、

均匀淋在千层酥表面，淋糖后继续烘烤5min，取出即为淋糖千层酥成品。淋糖千层酥成熟过程

如图4-32所示。

a.制作糖浆b.淋糖c.成品

图4-32千层酥成熟过程

任务八淋糖千层酥制作

3.操作要领

（1）开酥手法正确，酥皮

薄厚一致，酥层均匀，无破酥（4）控制好烘烤温度和烘

现象。烤时间。

（2）酥皮大小一致，刷蛋