中式面点技艺 模块五 米粉面团制品制作技艺

模块五：米粉面团制品制作技艺

项目一糕类粉团

项目二团类粉团

项目一糕类粉团

糕类粉团根据其成品性状（如黏糯性、松散性、膨松性等）可以

分为黏质糕粉团、松质糕粉团。黏质糕粉团是指先成熟后成形的糕类

粉团，以甜味为主，具有黏糯香甜的特点，口感劲道。松质糕粉团是

指先成形后成熟的糕类粉团，是将糯米粉和粳米粉掺和后加入糖、水

或直接加入糖液拌成松散的粉粒状粉团，再将其填充到糕模中，上笼

蒸熟即可。松质糕粉团的粉粒相对粗些，不经揉制过程，所以具有韧

性小、质地松软、易消化等特点。

任务一驴打滚制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会调制黏质糕粉团面团。

（1）了解黏质糕粉团的性质，熟悉黏质糕粉团制品的特点。

（2）掌握单卷成形法，并能够

（2）掌握驴打滚的制作方法及操作要点。

将其应用于驴打滚制作中。

（3）学会制作驴打滚。

任务一驴打滚制作

1.配料

糯米粉500g，绵白糖

80g，豆沙馅350g，黄豆

面200g，大油20g，冷水

500g。

a.糯米粉加水b.搅匀c.捶打

图5-1米粉面团调制过程

2.制作过程

（1）面团调制。将糯米粉、绵白糖倒入盆中，加入冷水调成米粉面糊，放入蒸锅旺

火蒸制20min。蒸熟后取出倒在案台上，涂抹少许大油，用保鲜膜包裹好，使用长面杖

将其捶打成光滑不粘手的面团。米粉面团调制过程如图5-1所示。

任务一驴打滚制作

2.制作过程

（2）成形。将黄豆面提前放

入烤箱烤熟。将烤好的黄豆面铺

在案台上，取熟制好的米粉面团

放于黄豆面之上，使用擀面杖将

米粉面团擀成长方形薄片状，厚

度约为2mm。取豆沙馅均匀铺

在面坯表面，自上而下卷成筒状，

最后用分刀将其切成约3cm宽

的小段，装入盘中即为成品。驴

图5-2驴打滚成形过程

打滚成形过程如图5-2所示。

任务一驴打滚制作

3.操作要领

（1）调制的米粉面糊稀稠适（4）米粉面团擀制时确保薄

当，过稀或者过稠都会影响成品厚均匀，豆沙馅涂抹均匀，卷制

口感和外观。时用力均匀、松紧有度。

（2）掌握好米粉面团的捶打（3）烘烤黄豆面时控制好火

时间。捶打时间不足，米粉面团候，避免烤煳，烤出香味即可。

较黏；捶打时间过长，成品口感

韧性足、劲力大。

任务二芝麻凉卷制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会双卷成形法，并能够

（1）了解原料的加工性能。

将其应用于芝麻凉卷制作中。

（2）掌握芝麻凉卷的制作工艺及操作要点。

（2）学会制作芝麻凉卷。

任务二芝麻凉卷制作

任务描述

制作芝麻凉卷使用的原料主要有糯米、莲蓉馅和白芝麻。

该制品制作中使用的成形方法为双卷法。芝麻凉卷属于先成熟

后成形的黏质糕粉团类制品，软糯香甜，芝麻味浓，是一款常

见的夏、秋季点心。

任务二芝麻凉卷制作

1.配料

糯米500g，莲蓉馅400g，脱皮白芝麻250g，大油20g，冷水适量。

2.制作过程

（1）面团调制。将糯米淘洗干净，用冷水浸泡1h以上，捞出后倒入蒸锅（提前垫好屉

布），大火蒸制20min。糯米蒸熟后抹上大油，倒在垫有屉布的案台上，用屉布包起后使劲揉

搓，揉至不粘手，晾凉即为糯米面团。糯米面团调制过程如图5-3所示。

a.加水b.浸泡c.揉搓

图5-3糯米面团调制过程

任务二芝麻凉卷制作

2.制作过程

（2）成形。将脱皮白芝麻提前

放入烤箱烤熟，备用。将白芝麻铺在

案台上，将糯米面团放在白芝麻上面。

面团沾满芝麻后，使用面杖擀成厚约

6mm的长方形薄片。将莲蓉馅包入

保鲜膜中，擀成片状，大小与糯米面

坯一致。将莲蓉馅平铺在糯米面坯表

面，从上下两个方向同时卷（双卷

法），将面坯卷成枕形卷。整理形状

后从一头开始切分，切成2～3cm

宽的小块，即为芝麻凉卷成品。芝麻

图5-4芝麻凉卷成形过程

凉卷成形过程如图5-4所示。

任务二芝麻凉卷制作

3.操作要领

（1）蒸制糯米时控制好加

（2）擀制面坯时保证薄厚

水量，确保米饭软硬度适中。米

一致，卷制时用力均匀、松紧适

饭过软或过硬均会影响成品的外

度。

形和口感。

模块五：米粉面团制品制作技艺

项目一糕类粉团

项目二团类粉团

任务一宁波汤圆制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会包心法调制生粉团。

（1）熟悉原料性质，能够正确处理原料。

（2）学会调制黑芝麻馅。

（2）了解生粉团的特性，掌握其调制方法。

（3）学会制作宁波汤圆。

（3）掌握宁波汤圆的制作方法及操作要点。

任务一宁波汤圆制作

任务描述

宁波汤圆是苏式面点的典型代表品种，是宁波

的传统小吃，历史十分悠久。宁波汤圆选料讲究，

皮坯原料为水磨糯米粉，馅心为黑芝麻、猪板油和

白糖。成品皮薄馅大、色泽洁白，口感黏糯爽滑，

是元宵佳节的必备佳品。

任务一宁波汤圆制作

1.配料

水磨糯米粉500g，绵白糖200g，猪板油100g，黑芝麻200g，沸水125g。

2.制作过程

（1）面团调制。将水磨糯米粉倒入容器中，加入沸水烫制，边倒水边搅拌，搅拌均匀后再加

入适量冷水调制成软硬适中的光滑面团。米粉面团调制过程如图5-5所示。

a.烫粉b.揉成面团

图5-5米粉面团调制过程

任务一宁波汤圆制作

2.制作过程

（2）制馅。将黑芝麻放入烤箱烤出香味取出，

待晾凉后使用擀面杖碾压成粉末，备用。将猪板油

边缘处的筋膜揭开、除去，再把猪板油用手撕成小

丁。在猪板油中加入绵白糖、黑芝麻粉末使劲揉搓，

使三种馅料充分混合在一起，最后成团。将成团的

黑芝麻馅料切分成小块，每块重约15g，作为汤圆

馅料备用。

任务一宁波汤圆制作

2.制作过程

（3）成形。将面团搓成长条状，下成大小均匀的剂子，每个剂子重约25g。将剂子放入手中，

左手托住面剂，使用右手拇指和食指将面剂边缘捏薄，最后呈酒盅状。取黑芝麻馅放入面剂中，

将面皮边缘向上拢起，直至将黑芝麻馅料完全包裹住，再将其搓成圆球状，即成汤圆生坯。宁波

汤圆成形过程如图5-6所示。

a.包b.生坯

图5-6宁波汤圆成形过程

任务一宁波汤圆制作

2.制作过程

（4）成熟。锅中加入适量清水，煮沸后放入汤圆生坯煮制。用不锈钢勺沿锅边推转，大火煮

制约3min，避免汤圆沉底，当水沸腾时加入少量冷水，保持锅内水沸而不腾，待汤圆全部浮起，

捞出盛入碗中即可。宁波汤圆成品如图5-7所示。

图5-7宁波汤圆成品

任务一宁波汤圆制作

3.操作要领

（1）烫粉时使用热水适量，

若热水过少，则不易包捏成形；

若热水过多，则影响汤圆口感。（4）煮制时保持水沸而不

同时保证米粉面团软硬度适中。腾。

（2）调制黑芝麻馅时一定（3）成形时面皮薄厚均匀，

要揉搓均匀，不得看到白色粒馅心居中，搓匀，防止露馅。

状猪板油。

任务二雨花汤圆制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会煮芡法调制生粉团。

（1）了解雨花汤圆的特点，合理调配面团

（2）学会制作雨花汤圆。

色彩。

（2）掌握雨花汤圆的制作方法及操作要点。

任务二雨花汤圆制作

任务描述

雨花汤圆是根据雨花石

外观制作的一款象形面点制

品，其外形美观，色彩搭配

合理，口感黏糯爽滑，老少

皆宜。

任务二雨花汤圆制作

1.配料

水磨糯米粉500g，可可粉20g，抹

茶粉20g，豆沙馅300g，冷水适量。

2.制作过程

（1）面团调制。取150g水磨糯米粉倒在案台上，

加入适量冷水调成面团，将面团按成薄片，放入煮沸的

热水中，待面团煮熟成芡捞出，与剩余粉料混合调制成

光滑面团，将揉制好的面团平均分成三份。分别取可可

粉、抹茶粉加入适量温水溶解，再分别加入分好的两块

面团中揉匀，形成棕、绿、白三种颜色的米粉面团。揉

好的三色米粉面团如图5-8所示。图5-8三色米粉面团

任务二雨花汤圆制作

2.制作过程

（2）成形。将豆沙馅提前分成小剂子，备用。将三种颜色的面团擀成大小一致的长方形面片，

叠放在一起，切成条形剂条，最后分成大小一致的小剂子。将剂子放入手中捏成边缘薄厚均匀的

皮子，包入豆沙馅，搓成椭圆形，即成雨花汤圆生坯。雨花汤圆成形过程如图5-9所示。

图5-9雨花汤圆成形过程

任务二雨花汤圆制作

2.制作过程

（3）成熟。锅中加水煮沸，放入雨花汤圆生坯，用不锈钢勺沿锅边推转，先大火煮制约3

min，当水沸腾时点2～3次冷水，尽量保持锅内沸而不腾，待汤圆全部浮起，捞出盛入碗中即

为成品。雨花汤圆成熟过程如图5-10所示。

a.煮制b.成品

图5-10雨花汤圆成熟过程

任务二雨花汤圆制作

3.操作要领

（1）煮芡时所用糯米粉适量，

01

一般为糯米粉总量的1/3，煮芡时

面团要按成薄片，以防不易成熟。

（2）成形时面皮薄厚均匀，

馅心居中，保证成品外形美观，呈

02

雨花石状。

任务三麻团制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）掌握油炸成熟法，学会低

（1）了解麻团面团性质，熟练掌握麻团面

温养坯。

团调制的方法。

（2）学会制作麻团。

（2）掌握麻团的制作工艺流程及操作要点。

任务三麻团制作

任务描述

麻团是一种南北方较为熟知的传统特色

面食，其色泽金黄、口感香甜、芝麻味浓，

广受人们喜爱。麻团主要以糯米粉、猪油、

白糖、芝麻等为原料，制坯后经油炸而成，

制作工艺简单，适合家庭制作。

任务三麻团制作

1.配料

水磨糯米粉400g，豆沙馅300g，澄粉50g，绵白糖100g，猪油40g，白芝麻100g。

2.制作过程

（1）面团调制。澄粉加入热

水进行烫面。将水磨糯米粉倒在

案台上，中间开窝，加入绵白糖、

猪油、温水和烫好的澄粉，揉制

成光滑的面团。

任务三麻团制作

2.制作过程

（2）成形。将豆沙馅提前分成小剂子，备用。将米粉面团搓成剂条，切分成25g左右的

剂子。将剂子放入手中捏成边缘薄厚均匀的皮子，包入豆沙馅，搓成圆球形，表面蘸上清水，

滚上白芝麻即为麻团生坯。麻团成形过程如图5-11所示。

a.包馅b.沾芝麻c.生坯

图5-11麻团成形过程

任务三麻团制作

2.制作过程

（3）成熟。锅中放油，加热至三成热，放入麻团生坯低温炸制，待麻团膨胀并浮起后适

当提高油温，炸至表面金黄捞出控油即为成品。麻团成熟过程如图5-12所示。

a.炸制b.成品

图5-12麻团成熟过程

任务三麻团制作

3.操作要领

（1）面团软硬适度，

揉搓均匀。

（2）油炸时严格控

制油温，低温油炸，避免

油温过高导致出现爆裂、

外熟内生等现象。

任务四糯米糍制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）学会调制米粉面团。

（1）了解米粉的工艺性能及米粉面团的特

（2）学会制作糯米糍。

点。

（2）掌握糯米糍的制作工艺及操作要点。

任务四糯米糍制作

任务描述

糯米糍是一款较为常见的传统米

粉面团制品，采用包制法成形，属于

先成熟后成形的糕类制品。糯米糍外

形美观，口感香甜软糯，广受人们喜

爱。

任务四糯米糍制作

1.配料

糯米粉500g，澄粉150g，莲蓉馅300g，绵白糖200g，猪油15g，椰蓉100g，蔓越莓干

20g，水适量。

2.制作过程

（1）面团调制。将糯米粉、澄粉、绵白糖加水后搅拌均匀，放入蒸箱蒸制30min。取出蒸好

的糯米粉团，加入猪油搅拌均匀后倒在铺有椰蓉的案台上。面团调制过程如图5-13所示。

a.搅拌b.蒸熟后倒在椰蓉上

图5-13面团调制过程

任务四糯米糍制作

2.制作过程

（2）成形。将莲蓉馅提前分成20g左右的剂子，备用。将米粉面团倒在椰蓉上面，使面团表

面沾满椰蓉。使用刮板将面团切分成30g左右的小剂子，将分好的莲蓉馅包入小剂子中，收口封

严，放入盘中，表面装饰蔓越莓干即为成品。糯米糍成形过程如图5-14所示。

a.分坯b.包制c.成品

图5-14糯米糍成形过程

任务四糯米糍制作

3.操作要领

（1）掌握好糯米粉

（3）面团黏性较大，包制馅心时充

和澄粉的比例。

分利用椰蓉防止面团粘手。保证馅心居

中，皮子厚度一致。

（2）调制面团时控制好加水量，保证面团软硬适度。

任务五粽子制作

任务目标

1.技能目标

2.知识目标

（1）正确选择原料，并学会进

（1）了解粽子的历史文化。

行原料预处理。

（2）熟练掌握粽子的成形方法。

（2）学会包粽子。

（3）掌握粽子的制作工艺及操作要点。

任务五粽子制作

任务描述

粽子是端午节必备佳品，在选料方

面南北方有所不同。北方多选用糯米、

小枣等为原料，以北京枣粽为代表；

南方则选用糯米、豆沙、火腿、五花

肉等为原料，以嘉兴和广东的肉粽为

代表。

任务五粽子制作

1.配料

糯米500g，粽叶20片，棉线20根，小枣100g。

2.制作过程

（1）原料预处理。将糯米淘洗干净