GBT 10781.14-2026 白酒质量要求 第14部分：固液法白酒标准立项发展报告

白酒质量要求第14部分：固液法白酒标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:BaijiuQualityRequirementsPart14:Solid-LiquidMethodBaijiu摘要关键词：白酒质量；固液法白酒；国家标准；品质分级；标准化一、引言白酒作为我国传统酿造食品的瑰宝，承载着数千年的文化积淀与技艺传承。白酒按生产工艺主要分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒三大类别。其中，固液法白酒以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成，在保障产品风味特征和品质稳定性的同时，实现了资源的合理利用，是白酒产品结构中的重要组成部分。然而，长期以来固液法白酒的质量标准分散于不同层级的标准文件中，其技术指标体系与现行行业发展水平之间存在一定差距。原GB/T20822-2007《固液法白酒》自发布实施以来虽发挥了重要的规范作用，但随着消费者对白酒品质要求的不断提升和新型酿造技术的持续涌现，部分技术内容亟待修订完善。特别是2021年发布的GB/T15109-2021《白酒工业术语》对固液法白酒等术语定义进行了重新界定，更对统一白酒分类体系提出了新的要求。二、标准立项背景（一）白酒质量标准体系的发展演进我国白酒质量标准体系历经数十年建设，已形成以产品标准为核心、涵盖术语、分类、分析方法等配套标准的较为完善的标准架构。作为白酒产品标准的旗舰系列，GB/T10781《白酒质量要求》最早于1989年首次发布，最初仅涵盖浓香型、清香型、米香型等主要香型白酒，后逐步扩展至酱香型、凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、馥郁香型等众多香型品类，形成了分香型、分部分的标准体系。从国际通行做法来看，以工艺类型为基础建立产品标准框架，辅以香型和质量等级细化技术要求，是保障酒类产品标准体系完整性和适用性的有效路径。GB/T10781系列标准的持续扩充和修订，体现了我国白酒标准化工作从单一香型覆盖向全品类统一管理的深刻转变。此前，固液法白酒一直由独立的GB/T20822-2007加以规范，与GB/T10781系列形成了事实上的标准并行格局，但这种格局在产品分类逻辑、术语定义一致性方面存在不协调之处，固液法白酒纳入该系列成为体系优化的必然方向。（二）产业政策与标准化改革的要求同时，国家市场监督管理总局持续推进食品标准清理整合工作，要求同一食品类别或同一产品类别的标准应保持体系化的统一逻辑和协调一致的技术要求。固液法白酒标准从独立编号纳入GB/T10781系列统一管理，正是落实标准“瘦身”与“整合”改革精神的具体体现，有利于减少标准交叉重复，提高标准体系的系统性。（三）原标准实施情况及修订必要性GB/T20822-2007《固液法白酒》自2007年发布实施以来，在规范固液法白酒的生产、检验和流通方面发挥了积极作用。然而经过十余年的实施，该标准面临以下突出问题：第一，标龄过长、技术滞后。该标准发布至今已接近二十年，固液法白酒的生产技术、勾调工艺和检测手段均发生了显著变化，原有的技术指标和分析方法已难以全面反映当前产品的质量特征。第二，术语定义发生重大调整。2021年发布的GB/T15109-2021《白酒工业术语》对固液法白酒等核心概念进行了修订或重新界定，GB/T20822-2007中引用的定义条款已不再适用，若不及时修订将造成标准间的矛盾冲突。第三，与系列标准的协调性不足。原独立标准在格式体例、指标设置逻辑等方面与GB/T10781系列存在差异，不利于用户对标准体系的理解和执行。特别是在感官要求、理化指标的表达方式等方面，亟需与系列标准保持协调一致。第四，消费者对品质信息的需求提升。当前白酒消费市场逐步向品质导向转变，消费者对产品执行标准、质量等级等信息日益关注，固液法白酒需要在标准层面向消费者传递更加清晰、规范的质量信息。将产品纳入GB/T10781系列统一规范，有助于引导消费者建立“系列标准即品质保障”的认知，提升标准对市场的正向引导作用。三、标准编制主要依据与原则（一）编制主要依据本标准的编制严格遵循以下法律法规和标准化文件的要求：-法律法规层面：《中华人民共和国标准化法》（2017年修订）、《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规，确保标准制定程序的合法性和技术内容的合规性；-基础标准与术语标准：GB/T15109-2021《白酒工业术语》、GB/T17204-2021《饮料酒术语和分类》以及GB/T10781.1《白酒质量要求》系列中已发布的各部分，确保术语定义、分类体系和编写规则的一致性与协调性；-食品安全国家标准：GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB5009系列检验方法标准等，确保食品安全指标与强制性标准的有效衔接。（二）编制基本原则本标准编制过程中遵循了以下原则：1.统一性原则：在标准结构、术语定义、指标框架等方面实现与GB/T10781系列标准的协调一致，确保标准体系的整体性和连贯性。2.科学性原则：技术指标的确定建立在大量试验验证和生产调研基础上，确保各项指标的设置符合固液法白酒的实际生产工艺和产品质量特征。3.先进性原则：积极吸纳近年来白酒分析检测领域的新技术、新方法，提升标准的科技含量和可操作性。4.适用性原则：充分考虑不同类型企业的生产能力差异，避免设置不切实际的技术门槛，保障标准的广泛适用性。5.开放性原则：标准编制过程中广泛征求生产企业、检测机构、科研院校和行业组织的意见建议，确保各利益相关方的充分参与。四、标准主要技术内容GB/T10781.14-2026《白酒质量要求第14部分：固液法白酒》规定了固液法白酒的产品分类、要求、分析方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存等内容。以下为主要技术内容说明。（一）术语和定义本标准以GB/T15109-2021《白酒工业术语》为基础，对固液法白酒及其相关概念进行了明确界定。根据GB/T15109-2021的定义，固液法白酒是指“以液态法白酒或以谷物食用酒精为基酒，利用固态法白酒进行勾调而成的白酒”。本标准在此定义基础上，进一步明确了以下关键内涵：固态法白酒的使用比例要求：固液法白酒中固态法白酒的添加量不应低于基酒总量的30%。这一比例要求沿用了行业的通行做法，旨在确保固液法白酒具备基础的传统白酒风味特征，与液态法白酒形成明确区分。谷物食用酒精的限定：基酒所使用的食用酒精应为谷物食用酒精，这一限定保证了原料来源的合规性和产品安全品质的一致性，同时与GB/T17204-2021中关于食用酒精的分类保持一致。需要说明的是，自2021年GB/T15109-2021和GB/T17204-2021发布实施后，调香型产品和以非谷物食用酒精为基酒的产品不再属于白酒范畴，因此本标准的适用范围不再包含此类产品；同时，GB/T20822-2007中允许添加食品添加剂的做法已不再适用，本标准规定固液法白酒不允许直接或间接添加食品添加剂。（二）产品分类与等级本标准将固液法白酒按质量等级划分为优级和一级两个等级。等级划分主要依据产品的感官特征、理化指标等方面的综合质量水平加以确定。与固态法白酒系列标准的等级设置基本对应，这一安排既有利于不同工艺类型白酒在质量管理层面的衔接互通，也为消费者选择产品提供了直观的品质参考。在产品质量等级的判定上，本标准构建了以感官为核心、以理化指标为依据的综合评价体系。同时，标准明确产品的等级标识要求：产品包装上应清晰标注质量等级，标签标识还应满足GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》的规定。（三）技术要求1.感官要求感官要求是评价白酒品质的重要维度。本标准分别对优级和一级固液法白酒的色泽、香气、口味和风格等方面提出了明确要求。在色泽方面，要求产品无色或微黄，清亮透明，无悬浮物、无沉淀；在香气方面，优级产品要求具有纯正、舒适、协调的粮香、窖香与醇香复合香气，一级产品香气要求纯正、协调，允许香气愉悦度稍有不足；在口味方面，优级产品要求酒体柔和、醇甜爽净、诸味协调、余味舒适，一级产品则要求酒体柔和、醇甜较爽净、口味协调、余味较净爽；在风格方面，要求产品具有固液法白酒的典型风格，其中优级产品风格明显，一级产品风格较为明显。感官要求的设置经多次行业调研和企业样品验证，充分考虑了当前固液法白酒主流产品的实际感官表现与消费者对产品品质的认知需求，同时与GB/T10781系列中其他部分关于感官表达的体系保持一致。2.理化指标理化指标是衡量白酒产品内在质量的核心技术参数。本标准设置的理论理化指标主要包括酒精度、总酸、总酯、固形物等核心项目。酒精度是白酒产品的基础质量指标。考虑到产品设计的多样化需求，标准的酒精度范围设定为兼顾低度化与个性化产品的空间，并规定实测酒精度不应低于标示酒精度，且两者差值不超过±1.0%vol。总酸、总酯是影响白酒风味特征的关键风味物质指标。本标准在数据验证基础上，分别规定了优级和一级产品的总酸、总酯最低限量要求，体现了等级间的合理差异。在具体数值设定上，既参考了固态法白酒相关标准中酯酸比例的总体水平，也兼顾了固液法白酒工艺的实际情况。固形物指标反映了白酒在规定的分析条件下非挥发性物质的总量。本标准规定的固形物限量要求与现行有效的其他白酒产品标准保持协调一致，旨在有效防控产品中非挥发性杂质和非法添加物质的风险。3.食品安全要求食品安全指标是标准的强制性底线要求，其指标项目和限量的确定严格按照食品安全国家标准的相关规定执行。本标准在食品安全方面主要包括以下要求：-甲醇、氰化物等食品安全指标限量要求与GB2757-2012的规定保持一致；-铅等污染物限量按照GB2762的规定执行；-食品添加剂的允许使用品种、使用范围及最大使用量或残留量按照GB2760的规定执行。考虑到不同原料和酿造工艺可能引入的风险物质差异，标准的食品安全指标设置既严格执行食品安全国家标准的“底线”要求，也为未来根据风险评估结果动态调整预留了空间。4.净含量净含量要求按照《定量包装商品计量监督管理办法》和JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》的规定执行，保障消费者的计量权益。（四）检验方法本标准配套的检验方法主要包括：-感官检验：规定了检验条件、品评员资质、检验程序等要求，感官检验应在独立、安静、无异味的品酒室内进行，品评员需经过专业培训并取得相应资质；-理化检验：酒精度按GB5009.225规定的方法检测，总酸、总酯按GB/T10345规定的方法检测，固形物亦按相应国家标准执行。全部分析方法均采用现行有效的最新版本国家标准，确保检验结果的准确性和可追溯性；-食品安全指标检验：甲醇、氰化物等按GB5009系列标准中规定的方法执行；-判定规则：标准规定了出厂检验和型式检验的项目、频次和合格判定规则。（五）标志、包装、运输和贮存标准对产品标志、包装、运输和贮存提出了明确要求。产品标签应按照GB7718及相关规定清晰标注产品名称、产品标准号、配料表、酒精度、净含量、生产日期、贮存条件、生产者的名称和地址等信息。在包装方面，要求使用符合食品安全标准的包装材料，确保运输和贮存过程中的密封性和安全性。在运输和贮存方面，要求产品在运输过程中避免强烈震动、日晒和雨淋，贮存环境应保持阴凉、干燥、通风，远离火源和有害气体。五、标准实施预期效益（一）提升产品质量一致性。本标准构建了从原辅材料、生产工艺到终端产品的全过程质量控制标准链条，为固液法白酒企业组织生产和质量控制提供了明确的基准和依据。通过统一感官要求和理化指标的评定尺度，有利于缩小不同批次、不同企业间同类产品的质量差异，增强产品的质量一致性。（二）强化食品安全保障能力。本标准系统整合了食品安全国家标准对蒸馏酒类产品的通用要求，对涉及人身健康安全的指标项目设置专门条款，严密筑牢食品安全标准防线。标准的发布实施将有助于引导企业加强从原料采购到成品出厂的全链条质量控制，从源头防范食品安全风险。（三）促进市场公平竞争。标准的修订完善将进一步规范固液法白酒的生产和流通秩序，有效遏制以次充好、混淆概念等不正当竞争行为，为守法企业创造公平有序的市场竞争环境，促进行业优胜劣汰和资源优化配置。（四）推动产业技术进步与国际化发展。本标准技术指标的更新和检验方法的优化，将对企业改进酿造工艺、提升产品品质形成正向激励，推动行业整体技术水平提升。同时，标准体系的完善也为我国白酒参与国际酒类标准交流与合作提供了更为规范的技术依据，有助于增强中国白酒在国际市场的话语权和影响力。六、主要参与起草单位简介本标准由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）归口，由多家在白酒行业具有深厚技术积累的企业、科研院所和检测机构共同起草完成。其中，中国食品发酵工业研究院有限公司作为标准化工作的核心技术支持单位，发挥了重要的牵头组织和技术支撑作用。中国食品发酵工业研究院有限公司（以下简称“研究院”）成立于1955年，是中国食品发酵领域规模最大、综合实力最强的国家级科研机构之一。研究院长期承担全国白酒标准化技术委员会秘书处工作，是白酒领域国家标准、行业标准研制的核心技术支持单位。研究院拥有国家食品质量检验检测中心、国家酒