GBT 10781.12-2026 白酒质量要求 第12部分：董香型白酒标准立项发展报告

白酒质量要求第12部分：董香型白酒标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:BaijiuQualityRequirementsPart12:Dongxiang-aromaBaijiu摘要本报告针对国家标准《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》（标准编号：GB/T10781.12-2026）的立项与制定展开系统论述。该标准由全国白酒标准化技术委员会归口管理，于2026年7月30日由国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）批准发布，并将于2027年2月1日正式实施。报告全面梳理了董香型白酒标准化工作的背景与必要性，分析了标准制定的技术基础与现实条件，详细介绍了标准的主要技术内容、适用范围，并对标准实施的预期效益进行了评估与展望。该标准的发布填补了董香型白酒国家标准的空白，标志着中国白酒香型标准体系的进一步完善，对促进董香型白酒产业规范化发展、提升产品质量一致性、保护传统酿造技艺、引导市场理性消费均具有深远意义。关键词：白酒；董香型；质量标准；GB/T10781；标准化；香型分类；食品质量Keywords:Baijiu;Dongxiang-aroma;QualityStandard;GB/T10781;Standardization;AromaTypeClassification;FoodQuality1引言1.1研究背景中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，其酿造历史可追溯至数千年前，蕴含着深厚的文化底蕴与精湛的传统技艺。白酒的香型分类是中国白酒产业独特的质量评价体系，目前国家标准中已涵盖浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型、兼香型、馥郁香型、老白干香型、芝麻香型、特香型等多种香型类别。每一种香型的形成既是地理环境、微生物群落、酿造工艺等自然与技术因素综合作用的结果，也是长期市场选择与文化认同的结晶。董香型白酒发源于贵州省遵义市汇川区董公寺镇，以贵州董酒股份有限公司生产的董酒为典型代表。董香型白酒的酿造工艺极为独特，采用130余种中草药参与制曲，结合大小曲串蒸工艺，经过长期发酵与贮存，形成了“酒液清澈透明、香气幽雅舒适、入口醇和浓郁、饮后甘爽味长”的典型风格特征，在中国白酒香型谱系中独树一帜。原国家轻工业部于1992年正式将董酒的风格确定为“董香型”，使之成为中国白酒中最早获得官方认可的特色香型之一。1.2标准化背景然而，作为中国白酒中风格最为独特的香型之一，董香型白酒长期以来面临标准缺失的困境。在国家标准层面，董香型白酒长期未能获得独立的香型标准地位，产品质量评价与市场监管所依据的规范散见于食品安全国家标准和地理标志产品标准之中，缺乏系统性的质量要求体系。这种标准化供给的滞后，已经对董香型白酒产业形成多方面的现实制约。在质量评价方面，由于缺乏统一的技术指标，不同企业生产的董香型白酒在感官特征、理化指标等方面缺少可比的评价依据，产品质量一致性难以保证。在市场流通方面，标准缺失导致产品标签标识不规范、品类认知模糊，消费者难以准确辨识董香型白酒与其他香型的差异，影响了市场认可度和品牌价值的提升。在技术贸易方面，缺乏国家标准支撑使得董香型白酒在进出口贸易、跨区域流通中面临技术壁垒，制约了品类的市场拓展空间。在产业传承方面，董香型白酒独特的百草制曲技艺和酿造传统亟需通过标准化手段加以系统保护和科学传承，以防传统工艺在产业化进程中被简化或变异。1.3标准概况在此背景下，全国白酒标准化技术委员会组织相关单位启动了董香型白酒国家标准的研制工作。历经多年调研、起草、征求意见与技术审查，国家标准《白酒质量要求第12部分：董香型白酒》（GB/T10781.12-2026）于2026年7月30日正式发布，将于2027年2月1日起实施。GB/T10781是我国白酒质量要求系列国家标准，现行版本涵盖浓香型白酒（第1部分）、清香型白酒（第2部分）、米香型白酒（第3部分）、酱香型白酒（第4部分）、凤香型白酒（第5部分）、兼香型白酒（第6部分）、特香型白酒（第7部分）、芝麻香型白酒（第8部分）、老白干香型白酒（第9部分）、馥郁香型白酒（第10部分）等品类。本标准作为该系列的第12部分，填补了董香型白酒在国家标准层面的空白，标志着中国白酒香型国家标准体系的进一步丰富和完善。2董香型白酒产业发展现状与标准化需求2.1董香型白酒的工艺特征与风格特色董香型白酒的独特品质根植于其不可复制的工艺体系。在原料选择方面，董香型白酒以高粱为主要酿酒原料，以小麦、大麦、豌豆等为辅料，其中最具特色的是制曲环节大量使用中草药。传统董酒酿造采用130余种野生和人工种植的中草药参与制曲，这些中药材不仅为发酵过程提供了丰富的微生物来源和酶系，还在酒体风味化合物的形成中发挥了关键作用。在酿造工艺方面，董香型白酒采用独特的大小曲串蒸工艺，即小曲酒醅与大曲酒醅分别发酵后，经特制的甑桶进行串蒸，使大小曲酒的风味特征得以融合。发酵周期较长，采用泥窖与石窖相结合的方式进行固态发酵。蒸馏取酒后的基础酒需经长期贮存，使酒体充分老熟，香气成分趋于协调。正是这种独特的工艺体系，赋予董香型白酒鲜明的感官特征。其酒液清澈透明（或微黄），香气幽雅舒适，兼具酯香、醇香与百草香的复合气息，香气层次丰富而协调；入口醇和浓郁，诸味协调，口感醇厚绵甜，回味悠长，饮后甘爽味长，空杯留香持久。这种“浓而不烈、香而不艳”的风格特质，使董香型白酒在中国白酒中形成了鲜明的品类辨识度。2.2产业现状与困境当前，董香型白酒产业整体呈现“品类独特但规模有限、文化深厚但标准滞后”的阶段性特征。以贵州董酒股份有限公司为核心，遵义汇川区董公寺一带已形成董香型白酒的特色产业集群。近年来，随着消费升级和白酒文化回归，董香型白酒的市场认知度和消费群体逐步扩大，产业呈现复苏发展态势。然而，与浓香、酱香、清香等主流香型相比，董香型白酒的产业规模和市场影响力仍存在明显差距，标准化支撑不足是制约产业发展的重要因素。目前，董香型白酒相关企业除龙头企业外，多为中小型企业，产品质量水平参差不齐。缺乏全国统一的感官质量等级划分和理化指标要求，导致市场上产品质量差异较大，部分产品存在以次充好的现象。同时，由于标准缺失，市场中出现部分企业借用董香型概念进行营销但实际生产工艺和产品风格与传统董香型白酒差异较大的情况。国家标准的确立将明确董香型白酒的定义边界和工艺规范，有效遏制概念滥用，维护品类声誉。3标准制定的依据与原则3.1政策与法规依据本标准的制定严格遵循《中华人民共和国标准化法》及相关法律法规要求，贯彻落实《国家标准化发展纲要》《饮料酒质量要求第1部分：分类》等现行有效的标准文件，确保标准的合法性、合规性和协调一致性。在白酒标准体系框架下，本标准作为GB/T10781系列的第12部分，严格按照《白酒质量要求》系列标准的统一编写规则和技术要求进行制定，与已发布的其他香型部分保持体例一致和指标协调。3.2技术依据标准制定的核心技术依据源于以下方面：（1）基础研究成果：系统收集和分析董香型白酒在酿造工艺、微生物生态、风味化学等方面的研究成果。研究表明，董香型白酒中已检测出上千种微量风味化合物，包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类及含氮化合物等，其中来源于百草制曲的萜烯类等特征性成分构成了董香型风味的重要化学基础。（2）生产数据积累：广泛采集董香型白酒骨干企业多年来积累的产品质量检测数据，包括原酒、基础酒和成品酒中主要风味物质的含量范围以及不同贮存年份酒体的成分变化规律，为标准技术指标的确定提供了丰富的数据支持。（3）国际经验借鉴：参考国际蒸馏酒质量标准的制定经验，在保持中国白酒传统特色和评价体系的基础上，注重理化指标与感官评价的相互印证，兼顾质量控制的科学性和质量评价的适用性。3.3标准定位本标准的制定定位于以下几个关键方向：适用范围定位：明确适用于董香型白酒的生产、检验与销售环节，为全产业链质量管控提供统一的评价基准。品质引领定位：指标设定不仅着眼于基本质量合格判定，更通过分等级要求体现产品品质差异，引导企业提升产品质量。在指标设置上全面覆盖感官、理化及食品安全要求，同时结合产品特性，突出了总酸、总酯及特征风味成分等能体现董香型风格的核心指标。产业规范定位：通过明确董香型白酒的术语定义、产品分类、技术要求等，为市场准入和质量监管提供技术支撑，有效规范市场秩序。3.4与现行标准的关系协调与GB/T10781系列标准的关系：作为GB/T10781的第12部分，本标准在标准体例、章节结构、术语定义框架等方面与系列标准保持一致性，同时根据董香型白酒的产品特性设置特殊技术指标。需要说明的是，GB/T10781系列各香型标准均为独立的推荐性国家标准，分别适用于各自的香型品类，各标准并行适用，不存在标准间的替代冲突。与食品安全国家标准的关系：本标准为质量要求标准，技术指标中涉及食品安全要求的内容以食品安全国家标准的规定为底线依据。具体而言，甲醇、氰化物、铅等限量指标均引用GB2757《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》中的对应规定，总酸、总酯等质量特征指标则结合董香型白酒产品实际设定。当本标准指标严于食品安全国家标准时，企业应执行本标准更严格的要求；当本标准未作规定而食品安全国家标准有要求时，应执行食品安全国家标准的规定，两者相互衔接、互为补充。4标准主要技术内容解析4.1产品分类与等级划分本标准根据产品的酿造工艺和产品特性，对董香型白酒进行科学分类，并规定产品按质量等级分为优级和一级。等级划分主要依据感官特征和理化指标的综合评价结果，通过分等分级引导企业提升产品质量，同时为消费者选择产品提供参考依据。4.2技术要求本标准的技术要求体系涵盖感官要求、理化要求和食品安全要求三大维度。在感官要求方面，分别对色泽、香气、口味口感、风格等维度制定了描述性评价指标，各等级之间的关键差异主要体现在香气优雅度、口味醇厚度和回味悠长度等方面。值得注意的是，本标准在香气评价中对“百草香”这一董香型特征香气进行了明确表述，为感官鉴别提供了标准化依据。在理化指标方面，本标准在参考GB/T10345《白酒分析方法》规定检测方法的基础上，结合董香型白酒的产品实际，对其酒精度、总酸、总酯、固形物等核心理化指标分别设定了不同等级的技术要求。各等级指标的确定，是基于对董香型白酒骨干企业近年来大量产品实测数据的统计分析，在确保产品质量底线的基础上，兼顾了不同等级产品的合理区分。以总酸和总酯为例，董香型白酒因采用大小曲串蒸工艺且发酵周期较长，酒体中酸酯含量总体较为丰富。本标准优级产品的总酸、总酯指标要求均高于一级产品，体现了优级产品在风味丰富度和醇厚度方面的更高品质要求。同时，为有效监控产品中甜味剂等外源性添加物质的违规使用情况，本标准在理化指标中设置了相关特征性指标的限定要求，为行业监管提供技术依据。4.3生产过程控制本标准在参照GB/T10781系列标准通用要求的基础上，对董香型白酒的生产过程提出了规范性要求，包括原料、制曲、发酵、蒸馏、贮存、勾调、灌装等关键环节的控制要点，强化从原料到成品的全链条质量管控理念。其中，制曲环节对使用中草药的种类范围和用量比例进行规范管理，确保传统工艺特征的稳定传承。4.4检验规则本标准规定了出厂检验和型式检验的项目、频次和判定规则。出厂检验项目包括酒精度、总酸、总酯、固形物、感官要求及净含量等，型式检验则涵盖标准规定的全部技术要求。在判定规则方面，规定所有检验项目均符合相应等级要求时，方可判定该批产品符合该等级；若感官或理化指标不符合等级要求但符合更低等级时，可按更低等级判定。5标准制定的主要参与单位本标准由全国白酒标准化技术委员会（SAC/TC358）提出并归口。全国白酒标准化技术委员会是国家标准化管理委员会批准成立的专门从事白酒领域标准化技术工作的全国性专业标准化技术组织，负责白酒领域国家标准、行业标准的制修订工作和技术审查，在白酒标准体系建设中发挥着核心组织作用。贵州董酒股份有限公司是本标准的主要起草单位之一，也是董香型白酒的创始企业和典型代表。该公司位于贵州省遵义市汇川区董公寺镇，前身为创建于1957年的国营遵义酿酒厂，其酿造历史可追溯至明清时期的董公寺酿酒传统。公司主导产品“董酒”系中国老八大名酒之一，曾多次荣获国家质量金奖，其酿造技艺已被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。在标准制定过程中，贵州董酒股份有限公司系统开放了多年来积累的生产工艺参数和质量检测数据，包括不同年份、不同等级产品的风味成分数据库，为标准中核心技术指标的确定提供了关键数据支撑。同时，公司组织资深酿酒大师和质量技术专家深度参与标准研讨与文本起草工作，在标准的术语定义、产品分类、感官描述、工艺规范等核心技术内容的确定中发挥了不可替代的作用。6标准实施预期效益与展望6.1产业规范效益GB/T10781.12-2026的实施将为董香型白酒产业提供统一的质量评价依据和技术规范，有效解决长期以来标准缺失导致的监管难题，促进产品质量一致性提升。通过分等分级制度的实施，推动形成“优质优价”的市场格局，引导产业从价格竞争转向质量竞争。6.2文化传承效益本标准首次以国家标准形式对董香型白酒的传统酿造工艺特征进行确认和保护，特别是对以百草制曲为核心的工艺体系进行了规范表述，有利于传统酿造技艺的系统传承和科学保护，防止传统工艺在产业化进程中被不合理简化或变异，为独特的酿造文化遗产提供标准化的制度保障。6.3市场竞争与国际化效益国家标准的发布将显著提升董香型白酒的品类辨识度和市场公信力，为企业品牌建设和市场推广提供权威支撑，同时有助于消费者建立对董香型白酒的科学认知，推动理性消费。在国际贸易方面，本标准的技术规范将为中国白酒国际化进程中董香型品类的市场拓展提供标准化语言，有助于减少技术性贸易壁垒，促进国际市场的认知与接纳。6.4未来展望展望未来，董香型白酒标准化工作仍需持续深化。在标准实施后，应积极开展宣贯培训和技术推广工作，帮助企业准确理解和有效实施标准要求，确保标准落地见效。同时，随着消费升级和技术进