工地食堂食品安全管理制度

工地食堂食品安全管理制度第一章总则第一条为切实保障建筑工地全体从业人员的饮食卫生安全与身体健康，预防食源性疾病及食物中毒事故的发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《建设工程安全生产管理条例》等相关法律法规，结合本工地实际情况，特制定本管理制度。第二条本制度适用于本建筑工地内所有为施工人员提供餐饮服务的食堂，包括总包单位自办食堂、分包单位设立食堂及外委餐饮承包单位管理的食堂。凡在食堂内从事食品采购、贮存、加工、供应、服务等相关活动的人员，必须严格遵守本制度。第三条食品安全管理坚持“预防为主、全程控制、责任到人、安全第一”的方针。工程项目部负责人是食品安全第一责任人，对工地食堂食品安全负总责；食堂管理人员是直接责任人，负责日常食品安全管理工作的落实与执行。第四条建立健全食品安全管理组织机构，完善各项食品安全管理制度，明确各岗位职责，确保食品安全管理无死角、无盲区。同时，加强对食堂从业人员的食品安全法律法规和专业知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。第五条实行食品安全事故责任追究制。对在食品安全工作中成绩突出的个人给予表彰和奖励；对违反本制度，造成食品安全事故或重大安全隐患的，视情节轻重，给予批评教育、经济处罚直至追究法律责任。第二章组织机构与人员职责第六条成立工地食堂食品安全领导小组，由项目经理任组长，安全总监、后勤主管任副组长，食堂管理员及各班组组长为成员。领导小组下设办公室，负责日常食品安全检查、督促整改及相关档案资料的收集整理工作。第七条项目经理职责：（一）全面负责工地食堂的食品安全工作，审批食品安全管理制度及年度工作计划；（二）定期召开食品安全工作会议，研究解决食堂食品安全存在的重大问题；（三）保证食堂基础设施建设和卫生设施配备的经费投入；（四）发生食品安全事故时，负责现场指挥和抢救处理，并按规定及时上报。第八条食堂管理员职责：（一）具体负责食堂食品安全日常管理工作，组织实施食品安全培训；（二）负责食品采购、验收、贮存、加工、留样等环节的全程监督；（三）每日对食堂环境卫生、从业人员个人卫生、餐具消毒等进行检查，并做好记录；（四）建立食品安全管理档案，包括索证索票、验收记录、晨检记录、消毒记录等；（五）发现安全隐患立即整改，重大问题及时向项目经理汇报。第九条食堂从业人员职责：（一）严格遵守食品安全法律法规和本制度规定，持有效健康证明上岗；（二）养成良好的个人卫生习惯，保持衣帽整洁，操作前洗手消毒；（三）严格执行食品加工操作规程，确保食品烧熟煮透，生熟分开；（四）积极参加食品安全知识和操作技能培训，提高业务水平；（五）有权向食堂管理员或项目部领导反映食品安全隐患，拒绝违章指挥。第三章从业人员健康管理第十条食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗工作。健康证明应悬挂或张贴在食堂显著位置，接受监督。第十一条建立从业人员健康档案，动态记录从业人员的健康状况、体检结果及培训情况。新入职或临时聘用人员必须经体检合格并经过岗前培训后方可上岗。第十二条实行每日晨检制度。食堂管理员或指定专人每日早晨对从业人员进行晨检，询问是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全症状。发现患有上述症状的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。第十三条从业人员必须保持良好的个人卫生习惯：（一）穿戴整洁的工作服、工作帽，头发不外露；（二）操作前、处理食品原料后、便后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等外饰物；（四）不得在操作场所吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；（五）销售直接入口食品时，必须使用专用工具（夹子、勺子等），不得直接用手抓取。第十四条从业人员应勤换工作服，保持工作服清洁。接触不洁物后，必须重新洗手消毒后方可接触食品。第四章环境卫生与设施设备管理第十五条食堂选址应远离有毒有害场所（如垃圾场、化粪池等）25米以上，周围环境清洁，无粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。食堂内应地面平整、排水通畅，墙壁应有1.5米以上瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。第十六条食堂布局应合理，严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。食品处理区应按照原料、半成品、成品的顺序予以布局，生食品区与熟食品区应严格分开。第十七条食堂应设置独立的粗加工区、切配区、烹调区、备餐间、餐具洗消间和原料库房。各区域应有明显的标识标志。第十八条配备必要的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施。排水沟出口应安装防鼠金属网，窗户应安装纱窗，门口应设置防蝇胶帘或风幕机。食堂内严禁使用灭鼠药，应采用物理方法灭鼠。第十九条配备足够的冷藏、冷冻设施。冰箱、冰柜数量应满足生熟分开存放的需求，并有明显标识（如“生”、“熟”、“半成品”）。定期除霜、清洁，保证冷藏冷冻效果，确保冷藏温度在0℃-8℃之间，冷冻温度在-12℃以下。第二十条烹调间应安装机械排风装置，保持良好的通风排气效果。配备足够的照明设施，食品加工场所表面照度不得低于220lux。第二十一条餐具洗消间应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序设置水池，不少于三个专用洗刷水池，并标明用途。配备相应的消毒、保洁设施，如红外线消毒柜、保洁柜等。第五章食品采购与进货查验第二十二条严格实行食品采购索证索票和进货查验制度。建立食品采购台账，如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。第二十三条采购食品时，应查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。（一）从食品生产单位采购食品的，应查验其食品生产许可证；（二）从食品销售单位采购食品的，应查验其食品经营许可证；（三）采购肉类及肉类制品，应查验动物产品检疫合格证明；（四）采购进口食品，应查验口岸进口食品法定检验机构出具的检验检疫证明。第二十四条严禁采购以下食品及原料：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（二）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（三）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（四）超过保质期的食品；（五）无标签的预包装食品；（六）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（七）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。第二十五条实行定点采购制度。应选择证照齐全、信誉良好、具备相应生产经营资格的供应商签订供货协议，明确双方食品安全责任。第二十六条采购运输食品的车辆、容器应清洁卫生，生熟食品分开运输，防止交叉污染。需冷藏冷冻的食品在运输过程中应保持规定的温度。第六章食品贮存管理第二十七条食品入库前应进行验收，查验感官性状是否正常，包装是否完好，标签是否符合要求，数量是否与票据一致。验收合格后方可入库。第二十八条食品贮存场所应保持清洁、通风、干燥、防鼠、防蝇。食品库房内不得存放有毒、有害物品（如杀虫剂、洗涤剂等）及个人生活用品。第二十九条食品贮存应分类、分架、隔墙、离地存放。做到主副食品、原料与半成品、生食品与熟食品分开存放，防止交叉污染。第三十条遵循“先进先出”的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。记录每日库存盘点情况。第三十一条散装食品应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。第三十二条食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存（“五专”管理）。采购食品添加剂应查验并索要生产许可证和产品检验合格证明。使用食品添加剂应在规定的范围内，并按照国家标准规定使用量进行称量和记录，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。第七章食品加工操作规范第三十三条食品加工必须严格遵守操作规程，做到生熟分开，烧熟煮透，严防交叉污染。第三十四条粗加工管理：（一）蔬菜、水果等植物性食品原料的粗加工应在专用清洗池内进行，去除泥土、黄叶、烂根等异物，浸泡清洗，确保农药残留符合标准；（二）禽畜肉类、水产品等动物性食品原料的粗加工应在专用清洗池内进行，剔除病变组织，清洗污血、毛发等；（三）动物性食品原料和植物性食品原料的清洗池应分开使用，并有明显标识。清洗后的原料不得直接放置在地面，应盛装在清洁的容器内，沥水后上架存放。第三十五条切配管理：（一）切配前应对刀、墩、案板、抹布等工具进行清洗消毒；（二）切配好的半成品应分类存放，严禁落地，并加膜加盖或放入保鲜柜保存，防止污染。加工后的食品应尽快使用，存放时间不宜过长。第三十六条烹饪管理：（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；（二）食品应当烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。特别是四季豆、豆浆等易产生毒素的食品，必须彻底加热；（三）加工后的熟食品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区内进行，并标注加工时间。第三十七条凉菜制作管理：（一）工地食堂原则上禁止制作冷荤凉菜。确需制作的，必须设置专门的凉菜间（备餐间），并配有专用工具、容器、消毒设施和空调；（二）凉菜间室内温度不得高于25℃。进入凉菜间的食品必须经过清洗消毒，工作人员必须二次更衣、洗手消毒并佩戴口罩；（三）凉菜现制现售，当餐未用完的应废弃，不得留作下餐使用。第三十八条备餐及供餐管理：（一）供应前应认真检查供应食品，发现有感官性状异常的不得供应；（二）烹饪好的食品应在备餐间内暂时存放，应保持清洁，防止苍蝇、灰尘等污染；（三）供餐过程中，应注意操作卫生，售饭工具应专用并消毒，收银人员与售饭人员应分开；（四）食品从加工完成到食用，常温存放不得超过2小时。存放超过2小时的食品，需再次利用的，应充分加热，确保中心温度达到70℃以上。第八章餐用具清洗消毒第三十九条餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识并定期清洗消毒，保持密闭。第四十条餐用具清洗消毒应严格执行以下程序：（一）刮：将残留在餐用具上的食物残渣刮入废弃物容器；（二）洗：在加入洗涤剂的水池中刷洗，去除油污；（三）冲：在流动清水池中冲洗，去除洗涤剂残留；（四）消毒：采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂）；（五）保洁：将消毒后的餐用具沥干水分，放入保洁柜中。第四十一条热力消毒一般煮沸消毒100℃保持10分钟以上，或蒸汽消毒100℃保持10分钟以上，或红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。热力消毒应以表面温度达到要求为准。第四十二条化学消毒应注意消毒液浓度和浸泡时间。使用含氯消毒剂时，有效氯浓度应控制在250mg/L左右，浸泡时间不少于5分钟。消毒液应现配现用，定时监测消毒液浓度。消毒后必须用流动水冲洗干净，去除消毒液残留。第四十三条消毒后的餐用具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》GB14934的规定。感官指标：光、洁、涩、干；理化指标：游离性余氯<0.3mg/L；大肠菌群不得检出。第九章餐厨废弃物管理第四十四条实行餐厨废弃物分类管理制度。食堂应设置符合标准的餐厨废弃物密闭存放容器，并标明“餐厨废弃物”字样，与生活垃圾分类收集。第四十五条建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并保存相关记录。不得随意倾倒、堆放餐厨废弃物，不得排入雨水管道、污水管道、河道、公共厕所等场所。第四十六条严禁将餐厨废弃物出售或回收后作为饲料、食用油等食品原料使用。餐厨废弃物应交给经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理。第四十七条餐厨废弃物容器应每日清洗消毒，保持外观清洁。餐厨废弃物产生场所应及时清理，保持环境卫生，防止异味和蚊蝇滋生。第十章食品留样管理第四十八条食堂为建筑工地人员提供的每餐次所有食品（包括米饭、主副食、熟食等）均应留样。留样是追溯食品安全事故的重要依据，必须严格执行。第四十九条留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。第五十条留样食品取样后应立即存入专用的留样冰箱内，留样冰箱内严禁存放其他食品。留样冰箱应上锁，并由专人负责管理。第五十一条建立食品留样记录制度，详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。留样记录应保存不少于三个月。第五十二条在发生疑似食物中毒或食品安全突发事件时，应立即停止供餐，封存留样食品及相关原料、工具，配合卫生监督部门进行检验和调查。第十一章食品安全突发事件应急处置第五十三条制定食品安全突发事件应急预案，明确应急组织机构、人员分工、报告程序、应急处理措施等内容。第五十四条发生食品安全事故（如疑似食物中毒）时，现场人员应立即报告食堂管理员和项目经理，项目经理应在1小时内向当地卫生行政部门和建设主管部门报告。报告内容：事故发生单位、地址、时间、中毒人数、可疑中毒食物等。第五十五条立即启动应急预案：（一）协助医疗机构救治中毒病人，协助卫生行政部门进行现场调查和处理；（二）立即停止食堂生产经营活动，封存造成或疑似造成食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场；（三）保留造成或疑似造成食品安全事故的食品原料、工具、设备和现场，待卫生部门检验完毕并经同意后方可处理；（四）配合有关部门开展事故调查，如实提供有关情况和资料；（五）采取有效措施，控制事态发展，安抚施工人员情绪，防止事态扩大。第五十六条事故处理后，应认真分析事故原因，总结经验教训，提出整改措施，并对相关责任人进行处理。第十二章监督检查与档案管理第五十七条建立健全食堂食品安全日常检查制度。食堂管理员每日至少进行一次全面检查，填写《工地食堂食品安全日常检查记录表》。项目部食品安全领导小组每周至少组织一次专项检查，重点检查各项制度落实情况及隐患排查治理情况。第五十八条检发现的问题应立即整改，不能立即整改的，应制定整改方案，明确责任人、整改时限和措施，并进行跟踪复查。第五十九条建立食品安全管理档案。档案内容包括：（一）餐饮服务许可证或食品经营许可证复印件；（二）从业人员健康证明及培训档案；（三）食品安全管理制度及岗位职责；（四）食品采购索证索票台账及进货查验记录；（五）餐具消毒记录；（六）食品留样记录；（七）晨检记录；（八）日常检查记录及整改记录；（九）食品添加剂采购及使用记录；（十）餐厨废弃物处置记录。第六十条档案应专人管理，分类存放，字迹工整，内容真实完整，保存期限不得少于2年。第十三章附则第六十一条本制度未尽事宜，按照国家及地方现行有关法律法规和标准执行。第六十二条本制度自发布之日起施行。项目部此前发布的相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。第六十三条本制度由工地食堂食品安全领导小组负责解释。附件及表格记录规范范本为确保本制度的落地执行，以下列出必要的执行记录表格格式，各工地食堂应严格按照此格式印制并每日填写，记录保存完整。附件1：从业人员每日晨检记录表日期姓名健康状况（发热/腹泻/咽痛/咳嗽/皮疹等）手部卫生患病情况处理意见检查人签字2023-10-01张三正常合格无准予上岗李四2023-10-01王五腹泻合格急性肠炎调离岗位，就医治疗李四.....................附件2：食品采购与进货查