TQAS-调味型牦牛肉干腌制技术规程编制说明

《调味型牦牛肉干腌制技术规程》

团体标准编制说明标准名称:调味型牦牛肉干腌制技术规程青海藏农山农牧开发有限公司青海省标准化协会一、工作简况2026年8月，由青海藏农山农牧开发有限公司向青海省标准化协会申请团体标准的立项，根据青海省标准化协会关于《高寒牧区有机肥》等14项团体标准立项的公告（青标协字〔2026〕102号），批准《调味型牦牛肉干腌制技术规程》团体标准的制定。立项计划号为QAS-JH-2026-0099。（二）参编单位XXXXXXX。（三）主要起草人及主要分工姓名性别职务/职称工作单位任务分工二、制定标准的必要性和意义（一）必要性1.牦牛肉干产业快速发展亟需腌制工艺标准规范牦牛是青藏高原特有的优势畜种，青海省牦牛存栏量位居全国前列。近年来，青海省牦牛肉精深加工产业发展迅速，牦牛肉干、牦牛肉酱等产品已成为青海特色食品的重要代表。门源县将牦牛肉酱、牦牛肉干等精深加工产品作为重点推广产品；格尔木市建成牦牛藏羊肉精细化加工项目，形成牛肉干、丸子等产品全流程加工体系；青海荣鑫食品有限公司开发的牦牛肉干等产品，使牦牛肉产品溢价较普通鲜肉提升40%。然而，腌制作为牦牛肉干加工中最关键的工序之一，直接影响产品的风味、口感和质量稳定性，目前尚缺乏专门针对调味型牦牛肉干腌制工艺的技术规程，各企业腌制工艺参数差异较大，产品质量参差不齐。2.标准化建设是青海绿色有机农畜产品输出地建设的重要内容青海省正全力推进绿色有机农畜产品输出地建设，青海已牵头或参与制修订国标、行标23项，编制了《牦牛肉干》国家标准，实现了全省主导特色产业标准体系全覆盖。青海省农业农村厅明确提出，要以标准化赋能绿色有机农畜产品输出地建设，分层分类完善农牧业标准供给。青海五部门联合出台的《打造绿色有机农畜产品出口（供港澳）供应链体系行动方案》提出，要围绕牦牛、藏羊、青稞等特色产业，培育具有地域特色的区域公用品牌。制定调味型牦牛肉干腌制技术规程，正是落实上述政策要求的具体举措。3.企业标准化生产需要技术指引青海藏农山农牧开发有限公司位于青海省黄南州尖扎县乡村振兴产业园，是一家集农畜产品研发、标准化生产、品牌化销售于一体的现代化民营企业，已建成风干肉、手撕肉、牛肉酱、烤羊排/烤羊腿等4条标准化生产线。公司在生产实践中积累了丰富的腌制工艺经验，形成了静态低温腌制和真空滚揉腌制两套成熟的腌制技术方案。将其上升为团体标准，不仅有利于企业自身规范化生产，也可为全省同行业企业提供技术指引。4.填补腌制工序专项标准空白目前，国内已有《牦牛肉干》（GB/T25734-2010）、《牦牛肉干加工技术规范》（T/CAAPP00017-2023）、《手撕风干牦牛肉》（T/QAS162-2026）、《玛多牦牛肉干加工技术规范》（T/QSX058-2025）等牦牛肉产品标准，但均侧重于终端产品的质量要求，缺乏对腌制这一关键工序的专项技术规范。本标准的制定将填补腌制工序专项标准的空白，为牦牛肉干腌制工艺的规范化、标准化提供技术依据。（二）意义1.提升牦牛肉干产品质量稳定性腌制是决定牦牛肉干风味、口感和保质期的核心工序。本标准从原料与辅料要求、腌制前处理、腌制方式及工艺操作、过程质量控制、卫生安全要求等方面对腌制全过程作出系统规范，有助于提升产品质量的一致性和稳定性，减少因工艺差异导致的质量波动。2.促进青海牦牛产业精深加工升级精深加工是提升牦牛肉附加值的关键途径。本标准的实施将推动腌制工艺从经验型向标准化转变，为牦牛肉干的规模化、工业化生产提供技术支撑，促进牦牛产业从初级屠宰向精深加工延伸，提升产品附加值和市场竞争力。3.助力农牧民增收和乡村振兴牦牛肉干加工产业是青海省带动农牧民增收的重要渠道。通过标准化腌制技术的推广，可提升牦牛肉干产品的品质和市场认可度，扩大销售规模，进而带动牦牛养殖、屠宰、加工等上下游产业发展，促进农牧民增收致富。4.推动青海特色品牌走向全国市场2025年12月，青海藏农山农牧开发有限公司生产的牦牛肉产品成功通过香港标准及检定中心（STC）优质“正”印认证，成为黄南州首家获此认证的企业。本标准的制定和实施，将进一步夯实产品质量基础，助力青海牦牛肉干特色品牌走向全国乃至国际市场。三、主要起草过程（一）成立编制工作组2026年8月，标准立项获批后，青海藏农山农牧开发有限公司联合相关技术人员成立了标准编制工作组，明确了工作目标、任务分工和进度安排。（二）开展资料收集编制工作组广泛收集了牦牛肉干加工相关的标准资料和技术文献，包括GB/T25734-2010《牦牛肉干》、T/CAAPP00017-2023《牦牛肉干加工技术规范》、T/QAS162-2026《手撕风干牦牛肉》等国家标准和团体标准，以及GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》等基础性食品安全标准。同时，工作组深入调研了青海藏农山农牧开发有限公司牦牛肉干生产线的腌制工艺现状，总结了静态低温腌制和真空滚揉腌制两种方式的工艺参数和操作要点。（三）组织召开标准立项评审会2026年8月10日，青海省标准化协会组织召开了《生态鲜鸡蛋》等4项团体标准立项函审会，经专家质询及现场答疑，一致同意标准立项。（四）完成标准征求意见稿编制工作组在前期调研和资料收集的基础上，依据GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求，结合青海藏农山农牧开发有限公司的实际生产工艺，起草了《调味型牦牛肉干腌制技术规程》团体标准征求意见稿。标准文本涵盖了范围、规范性引用文件、术语和定义、原料与辅料要求、腌制前处理、腌制方式及工艺操作、过程质量控制、卫生安全要求等内容，并附有腌制常见问题及处置（资料性附录）。（五）广泛征求意见XXXX，详见附件1。（六）组织召开标准技术审查会XXXX，详见附件2。四、制定标准的原则和依据（一）标准编写原则本标准按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。标准编制遵循以下原则：1.科学性原则。

标准中腌制温度（0℃～4℃）、腌制时间（12h～24h，最长不超过48h）、真空滚揉真空度（-0.06MPa～-0.09MPa）等关键工艺参数的确定，基于企业长期生产实践和大量试验数据，确保参数科学合理、可操作。2.先进性原则。

标准涵盖了静态低温腌制和真空滚揉腌制两种方式，其中真空滚揉腌制是目前肉制品加工中较为先进的腌制技术，能够显著缩短腌制时间、提高入味均匀性。标准同时引入了过程质量控制的理念，对温度监控、投料记录、不合格处置等作出了明确规定。3.适用性原则。

标准充分考虑了青海省牦牛肉干加工企业的实际生产条件和工艺水平，技术要求和操作规范便于企业实施和应用。标准中提出的两种腌制方式，可满足不同规模、不同设备条件企业的生产需求。4.协调性原则。

标准内容与现行国家标准、行业标准相协调，原料与辅料要求、食品添加剂使用、卫生安全要求等均引用了GB2760、GB14881等现行有效的食品安全国家标准。标准编写依据本标准编写的主要依据包括：GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB/T25734-2010《牦牛肉干》青海藏农山农牧开发有限公司牦牛肉干生产线腌制工艺的实践经验和技术数据青海省标准化协会团体标准管理办法五、与有关法律法规和强制性国家标准、行业标准的关系本标准在编制过程中，严格遵循《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国标准化法》等相关法律法规的要求。在技术内容上，本标准与现行强制性国家标准、行业标准协调一致：牦牛肉原料方面，要求来自经动物检疫合格的青海牦牛，附有检疫合格证明，符合《中华人民共和国动物防疫法》的相关规定。食品添加剂使用方面，要求食品添加剂的品种、使用范围、最大使用量符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。卫生安全方面，腌制车间、冷库卫生管理执行GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的要求；污染物控制应符合GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定。腌制用水方面，要求符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。产品标准方面，与GB/T25734-2010《牦牛肉干》、T/CAAPP00017-2023《牦牛肉干加工技术规范》等牦牛肉干产品标准相衔接，本标准专注于腌制这一关键工序的技术规范，是对上述产品标准的补充和完善。本标准与现行标准之间不存在冲突和矛盾。六、主要条款说明原料与辅料要求（第4章）牦牛肉原料（4.1）：要求原料来自经动物检疫合格的青海牦牛，优先选用牦牛后腿肉、背最长肌等优质部位，剔除骨头、筋膜等不可食部分。原料肉进入腌制工序前中心温度控制在0℃～4℃，确保原料的新鲜度和安全性。辅料（4.2）：食盐、白砂糖、酱油、香辛料等辅料应符合相应食品安全国家标准；食品添加剂的使用应符合GB2760的规定；腌制液配制用水应符合GB5749。所有辅料需查验合格证明，分类存放，防止受潮、霉变。腌制前处理（第5章）切分（5.1）：要求按产品规格将原料肉顺肌纤维方向切为肉条、肉片或肉粒，切分后大小均匀。顺肌纤维方向切分有助于保持成品的手撕感和咀嚼口感。控水（5.2）：要求切分后肉料表面血水、游离水分适度沥干，不允许带大量积水进入腌制工序，以免稀释调味料浓度，影响入味效果。设备与工器具（5.3）：要求滚揉机、腌制桶等食品接触设备使用前清洗、消毒、沥干，不允许残留清洗剂、消毒剂，防止对产品造成污染。腌制方式及工艺操作（第6章）辅料配比与腌制液配制（6.1）：要求按产品配方准确计量，不允许随意更改投料比例；腌制液配制完成后尽快使用，常温存放不超过2h；剩余腌制液不允许重复循环使用，防止交叉污染和品质下降。静态低温腌制（6.2）：规定了腌制温度0℃～4℃、腌制时间12h～24h（厚度偏大肉条可延长至30h，不允许超48h）、腌制期间每隔4h～6h翻动一次等关键参数。低温腌制是防止微生物繁殖、保证食品安全的关键措施。真空滚揉腌制（6.3）：规定了真空度-0.06MPa～-0.09MPa、转速15r/min～25r/min、间歇式滚揉程序（滚揉20min～40min，间歇静置）、总滚揉作业时间45min～60min等工艺参数。滚揉完成后还需在0℃～4℃环境静态静置腌制6h～12h，完成深度入味。真空滚揉腌制相比静态腌制，能够显著缩短总腌制时间，提高生产效率。腌制终点判定（6.4）：从色泽均匀性、调味料沉积情况、肉料弹性、中心温度等4个方面对腌制终点进行判定，确保腌制质量的一致性。腌制后中转（6.5）：要求腌制完成后尽快转至下道工序，若需暂存应在0℃～4℃条件下存放不超过12h，防止腌制后的肉料在常温下变质。过程质量控制（第7章）温度监控（7.1）：要求每2h记录环境温度和肉料中心温度，温度异常及时处置。温度控制是腌制工序质量管理的核心，直接关系到产品的安全性和品质稳定性。投料记录（7.2）：要求建立完整的批次记录，包含原料批次、辅料投料量、腌制时间、温度、操作人员等信息，记录保存不少于2年，实现产品的可追溯性。不合格处置（7.3）：明确肉料发黏、酸味、腐败异味、温度长时间高于8℃等情形为不合格，该批次肉料不允许流入下工序，确保食品安全。卫生安全要求（第8章）从车间卫生管理、人员卫生、食品添加剂管理、污染物控制、批次管理等方面提出了系统的卫生安全要求，确保腌制工序的卫生安全符合国家食品安全标准。七、采标情况无八、重大分歧意见的处理经过和依据本标准在编制过程中未出现重大分歧意见。九、贯彻标准的要求、措施本标准发布实施后，建议采取以下措施贯彻实施：1.加强标准宣贯培训。

组织标准起草单位和相关技术机构，面向青海省牦牛肉干加工企业开展标准宣贯培训，使企业技术人员准确理解和掌握腌制工序的技术要求和操作规范。2.推动标准应用实施。

鼓励青海省牦牛肉干加工企业积极采用本标准，按照标准要求规范腌制工序的工艺参数和操作流程，提升产品质量的稳定性和一致性。3.建立标准实施反馈机制。

定期收集标准实施过程中的反馈意见，为标准的修订和完善提供依据。4.推动标准与品牌建设相结合。

将标准的实施与青海牦牛肉干特色品牌建设相结合，以标准化提升品牌品质，以品牌建设促进标准推广。十、预期的经济、社会效益1.经济效益。

本标准的实施将规范调味型牦牛肉干的腌制工艺，提升产品质量的稳定性和一致性，减少因工艺差异导致的质量损失和资源浪费。通过标准化腌制技术的推广，可提高生产效率、降低生产成本，促进牦牛肉干产品的优质优价。牦牛肉精深加工产品溢价可达40%，标准的实施将进一步释放这一溢价空间，提升企业经济效益。2.社会效益。

本标准的实施将推动青海牦牛肉干加工产业从经验型向标准化、工业化转变，促进牦牛产业链的延伸和升级。标准化的腌制工艺有助于保障牦牛肉干产品的食品安全，保护消费者权益。同时，标准的实施将带动牦牛养殖、屠宰、加工等上下游产业发展，促进农牧民增收致富，助力乡村振兴。此外，标准的实施将