动物性食品卫生检验课件

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构成：骨骼和肌肉。骨骼内骨骼外骨骼具有提供支撑和保护的功能。肌肉白肌红肌鱼类快速游动时主要使用的肌肉。鱼类持续游动时主要使用的肌肉。白肌和红肌各有什么功能？一、鱼类的概述（二）鱼类在贮藏过程中的变化鱼类在离开水体后，绝大多数会很快死亡，只有少数淡水鱼类能够存活一段时间。鱼类死亡后，在外界微生物和自身酶类的作用下，鱼体会相继发生僵直、成熟、自溶、腐败等变化。（1）僵直出现时间：死后十几分钟至4～5h不等。僵直顺序：从背部肌肉开始，逐渐遍及全身。影响僵直持续时间的因素：鱼的种类及大小、捕捞方法、放置温度等。pH值范围：5.0～6.0。在此情形下，致病性微生物不宜生长繁殖，因此，处于该阶段的鱼体鲜度良好。一、鱼类的概述（二）鱼类在贮藏过程中的变化（2）成熟鱼体在僵直之后会逐渐变软，进入成熟期。鱼体的成熟期很短。因为其体内的组织蛋白酶在较低温度下仍能保持一定的活性，这会促使其肌肉组织自体分解而导致鱼体快速过渡到自溶期。（3）自溶僵直后期，在组织蛋白酶的作用下，鱼体中的蛋白质被逐渐分解，其肌肉组织变软而失去弹性。在这一阶段，蛋白质的分解产物主要是蛋白胨、多肽和氨基酸。这些物质的产生为腐败微生物的生长繁殖提供了条件，降低了鱼体的耐藏性。原因一、鱼类的概述（二）鱼类在贮藏过程中的变化（4）腐败随着时间的推移，腐败微生物在鱼体内生长繁殖，并进一步分解鱼体组织，产生氨、胺类、酚类及吲哚等物质，使鱼肉品质降低并出现明显的腐败臭味。鱼体离开水面后由皮肤腺分泌出的覆盖其整个体表的透明黏液，逐渐变得混浊且伴有臭味。鱼鳃变色，由鲜红色变为褐色或土灰色。眼球下陷且变得混浊。鱼鳞松弛易脱。腹部膨胀，肛门肠管脱出。肌肉组织被分解，变得松弛并与鱼骨分离。随着腐败加剧，鱼体会发生如下变化：二、鱼类的加工卫生（一）原料的卫生要求1所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域。用于鱼类暂养和运输的水，水质应符合国家相关标准的规定。2以鱼类内脏、卵、皮、鳍、鳞等非肌肉组织作为原料的，应符合GB2733的要求。3已死亡的黄鳝不应作为原料进行生产加工。4对自身带有生物毒素的原料应进行毒素检测，并按规定进行验收和处理，确保原料的安全性。5生食制品的原料应检验致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵。二、鱼类的加工卫生（二）加工过程中的卫生要求应建立和实施以危害分析为基础的质量安全管理体系，并采取必要的食品安全控制措施，在进行危害风险评估时，应充分考虑不同产品的工艺特点，确定危害预防措施和关键控制点。原料预处理、冷冻、蒸煮、干制、熏制、盐渍等加工过程应按照各自加工工艺和产品特点进行相对隔离，防止人流、物流和气流交叉污染。应避免废水、废弃物对原料及产品造成污染。（1）控制产品污染风险二、鱼类的加工卫生（二）加工过程中的卫生要求首先，清洁和消毒应符合GB14881中8.1.1的相关规定。其次，应根据不同产品的工艺特点，进行相应的微生物控制，具体如下：①冷藏产品应确保加工车间有降温措施。应尽快将加工后的产品移至冷藏环境中。②冷冻产品应根据产品的自然状态确定冻结时间和冻结温度，确保尽快通过最大冰晶生成带。对生食海产品应保证充足的冷处理，以确保杀死对人体有害的寄生虫。产品经冷冻后进行包装时，包装操作应在温度可控的环境中进行，保证冷冻产品中心温度低于−18℃。（2）控制生物性污染二、鱼类的加工卫生（二）加工过程中的卫生要求③干制产品在干燥过程中应做好防虫、防尘处理。应严格控制干燥时间、干燥温度、环境湿度，以确保干制产品的水分活度在安全范围内。④腌制产品生产应采用适当盐度，防止非嗜盐菌的繁殖。应有防止蚊蝇虫害侵染的装置。⑤罐头产品应保证足够的杀菌温度和杀菌时间。（2）控制生物性污染二、鱼类的加工卫生（二）加工过程中的卫生要求应符合GB14881中8.2的规定。应根据不同类别产品的特点制订清洗消毒计划，指定专人有效实施，所使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2的规定。产品接触面应无消毒剂残留。与产品接触的包装材料应符合相应的标准，防止有害物质向食品迁移。（3）控制化学性污染应符合GB14881中8.3的规定。（4）控制物理性污染二、鱼类的加工卫生（三）其他卫生要求所有产品的包装均应符合GB14881中8.5的规定。冷冻产品的包装材料应选择耐低温、阻水性能好的材料。罐头产品的罐体应选择耐腐蚀的材料。（1）包装应符合GB14881中第10章的相关规定。贮藏库内物品应与墙壁、地面、天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚；库内应保持清洁、整齐，符合食品卫生要求；贮藏库温度、湿度应满足产品特性要求，冷藏库温度应控制在

0～4℃，冷冻库温度应控制在−18℃以下。运输过程中，冷藏产品和冷冻产品应有保温或降温措施，并尽量减少运输时间和温度波动。（2）贮藏与运输三、鲜鱼的卫生检验4321鲜鱼的卫生检验方法感官检验理化检验微生物检验寄生虫检验通过这些方法判定其新鲜度及其卫生质量。三、鲜鱼的卫生检验（一）感官检验①体表鲜鱼的感官检验项目与方法如下：1．检验项目与方法观察体表色泽是否正常，鳞片是否完整、有光泽，黏液是否透明、量是否适中。②鳃部打开鳃盖，检查鳃的色泽、黏液等。③眼睛观察鱼眼的状态及角膜的透明程度。④肌肉用手指按压鱼体肌肉，感受其弹性。⑤气味直接嗅闻体表、鳃、肌肉等的气味。也可用木签刺入肌肉深部，拔出后立即嗅闻。三、鲜鱼的卫生检验（一）感官检验卫生标准感官指标良好。体表色泽鲜艳且有光泽，鳞片完整且紧贴鱼体，无脱落、变色或黏液增多现象。鱼鳃鲜红，鳃丝清晰，黏液透明。眼球饱满、突出，角膜透明、清亮且无混浊、凹陷或破损现象。肌肉有弹性，指压后能迅速恢复，且肌肉纹理清晰，无软烂、离刺现象。有淡淡的鱼腥味，无腐臭、酸臭、氨臭等异常气味。2）卫生标准与处理新鲜鱼三、鲜鱼的卫生检验（一）感官检验卫生标准2）卫生标准与处理感官指标稍有变化。体表色泽暗淡、光泽差，鳞片不完整且较易剥离。鱼鳃色泽变深，鳃丝呈紫红色或暗红色。眼球稍凹陷，角膜暗淡或混浊。肌肉弹性减弱，但指压后能较快恢复。有轻微异味。次新鲜鱼三、鲜鱼的卫生检验（一）感官检验卫生标准2）卫生标准与处理感官指标明显变差。体表暗淡无光，鳞片大量脱落，黏液混浊。鱼鳃呈暗灰色或黑色。眼球凹陷，角膜混浊或发黏。肌肉松弛而无弹性。有明显异味。腐败变质鱼三、鲜鱼的卫生检验（一）感官检验处理新鲜鱼可不受限制食用。次新鲜鱼通常应立即销售、食用。腐败变质鱼禁止食用，腐败变质严重者也不可用作饲料。2）卫生标准与处理三、鲜鱼的卫生检验（二）理化检验1）检验项目与方法鲜鱼的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验农药残留限量检验兽药残留限量检验主要测定项目：pH值、挥发性盐基氮、组胺等。作用：可以此鉴定鲜鱼的新鲜度。主要测定项目：铅含量、镉含量、汞含量、砷含量、铬含量、多氯联苯含量等。主要测定项目：滴滴涕和六六六再残留量。主要测定项目：洛美沙星残留量、诺氟沙星残留量、氧氟沙星残留量、培氟沙星残留量等。食品添加剂检验具体检验项目参见GB2760。三、鲜鱼的卫生检验（二）理化检验2）卫生标准与处理卫生标准鲜鱼的理化指标如下表所示，污染物限量应符合GB2762的规定，农药残留限量应符合GB2763的规定，兽药残留限量应符合国家有关规定和公告，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。鲜鱼的理化指标检验项目指标挥发性盐基氮a/（mg/100g）

海水鱼类

≤

淡水鱼类

≤

3020组胺a/（mg/100g）

高组胺鱼类b

≤

其他海水鱼类

≤

4020注：a不适用于活体产品；b高组胺鱼类指鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉海水鱼。三、鲜鱼的卫生检验（二）理化检验2）卫生标准与处理处理凡有毒有害物质含量超标者，均不得供人食用。三、鲜鱼的卫生检验（三）微生物检验1）检验项目与方法鲜鱼的微生物检验项目大肠菌群的测定菌落总数的测定致病菌检验主要检测项目：沙门氏菌、副溶血性弧菌和单核细胞增生李斯特氏菌等。三、鲜鱼的卫生检验（三）微生物检验2）卫生标准与处理卫生标准鲜鱼的微生物指标如下表所示鲜鱼的微生物指标检验项目采样方案及限量标准（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）ncmM菌落总数525×104105大肠菌群5210102致病菌沙门氏菌500/25g（mL）—副溶血性弧菌51102MPN/g103MPN/g单核细胞增生李斯特氏菌50102—处理微生物指标异常的鲜鱼不得供人食用，尤其是检出致病菌的鲜鱼，必须进行无害化处理。三、鲜鱼的卫生检验（四）寄生虫检验1．检验项目与方法鲜鱼寄生虫的主要检验项目线虫幼虫吸虫囊蚴绦虫裂头蚴鲜鱼的卫生检验还包括寄生虫检验。①肉眼检查，即仔细观察鲜鱼的体表、鳃、肌肉等部位，查看是否有肉眼可见的寄生虫；②显微镜检查，即取鲜鱼的肌肉、内脏等组织制成涂片或切片，在显微镜下观察是否有寄生虫虫卵、幼虫或成虫等。检查方法三、鲜鱼的卫生检验（四）寄生虫检验2）卫生标准与处理卫生标准鲜鱼中不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴。处理检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴者，禁止食用。

任务训练任务目的任务流程实训：鲜鱼新鲜度的检验通过参与实训，掌握鲜鱼新鲜度检验的操作技术，学会根据检验结果对鲜鱼的新鲜度进行综合判定。本次鲜鱼新鲜度的检验共有3个实验，即感官检验、理化检验和微生物检验。每位学生应根据所提示的内容依次开展各个实验，并结合实验结果，对被检鲜鱼的新鲜度进行综合判定。一、感官检验参照“知识准备”部分鲜鱼的感官检验项目与方法进行检验，并参照相关卫生标准得出相应的感官检验结果。

任务训练任务流程实训：鲜鱼新鲜度的检验二、理化检验（pH值的测定）1．实验原理鱼死后不久，鱼体内出现的酸性物质的积累会使其肌肉的pH下降；随着鱼体新鲜度的下降，鱼体内的蛋白质等物质逐渐分解，并产生碱性代谢产物，这使得鱼体肌肉的pH升高。鱼体腐败越严重，其肌肉的pH越高。因此，鱼体肌肉的pH值可作为判定鱼新鲜度的参考指标。2．实验器材解剖刀，镊子，剪刀，托盘，锥形瓶（或小烧杯），pH试纸（或pH计），电子秤，过滤网。3．实验步骤在室温下取5g鱼体背部肌肉，剪碎后放入锥形瓶中；在锥形瓶中加入50mL蒸馏水，不时振摇；浸泡30min后过滤；用pH试纸或pH计测定滤液的pH值。

任务训练任务流程实训：鲜鱼新鲜度的检验4．实验结果判定标准见下表。pH值与鲜鱼新鲜度的关系pH值鲜鱼新鲜度判定6.5～6.8新鲜鱼6.9～7.0次新鲜鱼＞7.1腐败变质鱼

任务训练任务流程实训：鲜鱼新鲜度的检验三、微生物检验（菌落总数的测定）1．实验原理鱼死后，微生物会利用鱼体内的营养物质生长繁殖。在适宜温度条件下，鱼死后贮藏的时间越久，鱼体的新鲜度越低，鱼体内的菌落总数通常越多。在特定培养基上培养并计数菌落，可作为判定鱼新鲜度的辅助手段。2．实验设备、材料、培养基和试剂参照项目一任务三“任务训练”（实训：动物性食品中菌落总数的测定）中所列出的实验设备、材料、培养基和试剂进行准备。此外，还需准备无菌剪刀、75%酒精棉球。

任务训练任务流程实训：鲜鱼新鲜度的检验3．实验步骤（1）采样与样品处理。采取样品的部位为背肌。用无菌水将鱼体体表冲洗干净（去鳞），再用75%酒精棉球擦净表面或切口，待干后用无菌剪刀剪取25g可食用部分，放入含有225mL无菌生理盐水中，均质1～2min，制成1∶10的样品匀液。然后，参照项目一任务三“任务训练”（实训：动物性食品中菌落总数的测定）中“样品的稀释”部分的步骤③、④、⑤、⑥，进行样品的稀释。需要注意的是，剪取样品时，勿触破及沾上鱼皮。（2）培养。水平放置待琼脂凝固后，将平板翻转，30℃±21℃培养72h±23h。如果样品中可能含有在琼脂培养基表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂培养基表面覆盖一薄层平板计数琼脂培养基（约4mL），凝固后翻转平板，进行培养。（3）菌落计数与计算和报告菌落总数。参照项目一任务三“任务训练”（实训：动物性食品中菌落总数的测定）中的相关内容进行操作。

任务训练任务流程实训：鲜鱼新鲜度的检验4．实验结果判定标准见下表。菌落总数与鲜鱼新鲜度的关系（以鱼肉计）鱼肉中的菌落总数（CFU/g）鲜鱼新鲜度判定＜5×104新鲜度合格5×104～1×105次新鲜＞1×105腐败变质，不可食用注意：鱼肉中所含有污染微生物的数量受环境因素影响较大，且波动范围较广。因此，鱼肉中的菌落总数一般不作为生产环节检验鲜鱼新鲜度的依据。上述实验全部做完后，对各个实验结果进行分析、评价，并撰写一份鲜鱼新鲜度的检验实验报告。

任务训练任务小结实训：鲜蛋新鲜度的检验（1）每位学生扫描旁边的二维码，撰写自己的任务训练报告。（2）每位学生利用AI工具对自己所撰写的任务训练报告进行分析和诊断。诊断完成后，每位学生结合诊断结果，对自己在该任务训练中的不足进行总结。然后，结合自身思考，利用AI工具探寻自己的可改进之处。不足之处可改进之处（3）教师根据每位学生的综合表现及其任务训练报告，给学生打分，并将分数计入学生的平时成绩。任务训练报告（二十六）2.处于僵直期的鱼体，其pH范围及鲜度状况是（）。A.pH7.0～8.0，鲜度较差B.pH5.0～6.0，鲜度良好C.pH5.0～6.0，鲜度较差D.pH3.0～4.0，鲜度良好B二、多选题鲜鱼寄生虫检验主要检查的对象包括（）。A.吸虫囊蚴B.线虫幼虫C.绦虫裂头蚴D.细菌芽孢ABC一、单选题1.鱼类在快速游动时主要使用的肌肉类型是（）。A.红肌B.白肌C.平滑肌D.心肌B贝甲类的加工卫生与检验任务二一、贝甲类的概述贝甲类是贝类和甲壳类的合称。你在生活中见过哪些贝甲类？它们有什么营养价值呢？贝类扇贝牡蛎蛤蜊田螺贝甲类的营养价值富含优质蛋白质、矿物质、维生素和不饱和脂肪酸等营养物质，有助于补充人体所需营养，维持人体健康，对个体生长发育、增强体质及预防疾病等都有积极作用。河蚬海水贝类淡水贝类甲壳类海水和淡水虾类蟹类一、贝甲类的概述（一）贝甲类的结构贝甲类的结构可分为外部形态和内部结构两大部分，如下表所示。贝甲类的结构结构贝类（软体动物中的一类）甲壳类（节肢动物中的一门）外部

形态整体特点身体柔软，不分节；外壳形状多样，如帽状、螺旋形、长圆锥形管状、瓣状等身体呈长筒形，或缩短为豆形、蟹形；一般分节明显，但部分体节常有愈合现象，寄生类型常失去分节身体分区大致分为头、足、内脏囊、外套膜和贝壳

5

个部分，因种类不同而有所差异大致分为头、胸、腹

3

个部分。头部和胸部体节常愈合，称为头胸部。低等甲壳类（如鳃足类）的胸部、腹部分界不明显，称为躯干部或胴部。同时，甲壳类几乎所有体节均有衍生的附肢。例如，虾类附肢包括头部的触角、大颚及小颚（主要用于感觉和摄食），胸部的颚足及步足（主要用于呼吸、爬行、捕食等），以及腹部的尾肢（常与尾节形成尾扇，主要用于游泳和控制方向等）。不同甲壳类附肢的形态和功能各异外壳主要指贝壳。贝壳是由外套膜分泌形成的，分为角质层、棱柱层和珍珠层

3

层，主要化学成分是碳酸钙主要指外骨骼结构。外骨骼主要由几丁质、蛋白质、钙盐等组成，分为上表皮、外表皮和内表皮3层一、贝甲类的概述（一）贝甲类的结构续表结构贝类（软体动物中的一类）甲壳类（节肢动物中的一门）内部

结构消化系统由消化道和消化腺组成，主要包括口、食道、胃、肠道和肛门等器官由消化道和消化腺组成，主要包括口、食道、胃、中肠、后肠和肛门等器官呼吸系统水生种类用鳃呼吸；陆生腹足类（如蜗牛）通过由外套膜特化形成的肺室进行呼吸小型种类以体表气体交换为主，多具简单鳃或鳃叶；大型种类（虾类、蟹类）具高度特化的鳃循环系统由心脏、血管、血窦及血液组成小型种类循环系统极度简化，仅具心脏，血液在血腔中流动；大型种类具有完整的开放式循环系统神经系统由脑、足、侧、脏

4

对神经节及与其联络的神经组成为链状神经系统，由脑、食管下神经节、腹神经链等组成生殖系统由生殖腺、生殖输送管和一些附属腺体组成由生殖腺、生殖腔、生殖输送管等组成排泄系统主要包括肾脏器官主要包括一对触角腺或一对小颚腺感觉器官主要包括眼、触角、平衡囊、嗅检器等器官主要包括触角、单眼与复眼、平衡囊等器官

这些变化分别有哪些具体表现呢？一、贝甲类的概述（二）贝甲类在贮藏过程中的变化在不同的贮藏条件下，贝甲类的质地、重量等物理特性会出现不同程度的变化。贝甲类在贮藏过程中会发生一系列变化在微生物和自身酶的作用下，贝甲类还会发生一系列生物化学变化，进而影响其口感和食用价值。物理变化生物化学变化一、贝甲类的概述（二）贝甲类在贮藏过程中的变化（1）质地变化新鲜贝甲类肉质柔软而有弹性。但在贮藏过程中，尤其是在冷冻条件下，其组织内水分形成冰晶，会破坏细胞结构，导致解冻后汁液流失，肉质因失去水分支撑而变得软烂、松散，并且失去原有的弹性。若冷藏时间过长或冷冻贮藏不当，蛋白质变性也可能导致烹饪后的肉质变得干燥、粗糙。1．物理变化（2）重量损失在干燥环境贮藏或冷冻贮藏时，贝甲类中的水分会因蒸发或升华而流失，导致重量减轻。一、贝甲类的概述（二）贝甲类在贮藏过程中的变化（1）蛋白质变性贮藏温度不适或贮藏时间过长时，贝甲类肉中蛋白质的空间结构会发生改变，可导致蛋白质溶解度降低、持水能力下降、功能特性改变，这通常会使烹饪后的肉质变硬，韧性增强，口感和营养价值下降。内源酶的自溶作用也可能导致蛋白质分解，使肉质过度软化。2．化学变化（2）脂肪氧化贝甲类中富含不饱和脂肪酸，其在贮藏过程中易受氧气、光照、温度等的影响而发生氧化，产生酸败气味，使产品品质降低，严重时还可能产生有毒有害物质。一、贝甲类的概述（二）贝甲类在贮藏过程中的变化（3）色泽变化新鲜贝甲类有其特有的色泽，如虾类呈青灰色、蟹类呈青褐色、贝类呈肉色等。但在贮藏过程中，其色泽可能因酶促反应、氧化作用等而发生改变。2．化学变化举例虾类、蟹类会出现黑变，贝类的肉色可能发黄、发暗。一、贝甲类的概述（二）贝甲类在贮藏过程中的变化（1）微生物繁殖在常温下贮藏时，贝甲类体表及其体内的微生物会快速繁殖，分解蛋白质、脂肪、氨基酸等，产生硫化氢、氨、胺类等代谢产物，使其自身出现发黏、散发恶臭气味等腐败变质现象。即使在冷藏条件下，嗜冷菌仍能缓慢生长繁殖，因此，长期贮藏也会导致贝甲类中微生物数量超标。3．生物变化（2）微生物种类变化贮藏初期，贝甲类中的优势菌群以假单胞菌等需氧菌为主。随着氧气消耗或环境变化，厌氧菌和兼性厌氧菌，如乳酸菌、肠杆菌等逐渐成为优势菌群。二、贝甲类的加工卫生（一）原料的卫生要求所有原料均应来自符合国家相关标准要求的水域。用于贝甲类暂养和运输的水，水质应符合国家相关标准的规定要求。（1）以非肌肉组织作为原料的，应符合GB2733的要求。（2）已死亡的螯虾、河蟹、贝类不应作为原料进行生产加工。（3）必要时应对双壳贝类进行贝类净化。（4）对双壳贝类等自身带有生物毒素的原料应进行毒素检测，并按相关规定进行验收和处理，确保原料的安全性。（5）生食制品的原料应检验致病菌、病毒、寄生虫及其虫卵。（6）贝类净化技术规范二、贝甲类的加工卫生（二）加工过程中的卫生要求贝甲类加工过程中的卫生要求同鱼类加工过程中的卫生要求。二、贝甲类的加工卫生（三）其他卫生要求贝甲类包装、贮藏与运输的卫生要求同鱼类包装、贮藏与运输的卫生要求。三、生鲜贝甲类的卫生检验生鲜贝甲类易于遭受污染，发生腐败变质，引发食物中毒。为保障食品安全，必须加强对生鲜贝甲类的卫生检验。生鲜贝甲类的卫生检验以感官检验为主，必要时辅以理化检验、微生物检验和寄生虫检验。检验方法：剥开外壳，观察肌肉组织是否紧密而有弹性，有无软烂、松散等现象。三、生鲜贝甲类的卫生检验（一）感官检验1）检验项目与方法检验方法：观察外壳是否完整，有无破损或畸形现象。查看体表的清洁度和完整度。观察外壳及体表的色泽。生鲜贝甲类的感官检验项目外观气味组织状态

检验方法：直接嗅闻气味，判断是否具有正常的海腥味，有无腐臭、酸败等异味。三、生鲜贝甲类的卫生检验（一）感官检验2）卫生标准与处理卫生标准生鲜贝甲类的感官鉴定标准如下表所示。生鲜贝甲类的感官鉴定标准检验项目感官要求活贝类新鲜甲壳类死贝类腐败变质甲壳类外观外壳紧闭，无破损、裂缝，用手不易掰开；体表清洁，无藻类等附着；贝肉呈半透明状，有光泽且色泽均匀，如牡蛎肉呈乳白色或淡黄色外壳和体表完整，外壳光滑而有色泽。虾体伸直或稍有弯曲，色泽鲜艳；蟹足及螯完整无缺，蟹壳色泽自然，蟹黄、蟹膏色泽正常外壳自动开口或用手轻轻一掰即张开，无法闭合，有破损；体表有污垢、黏液；贝肉色泽变深、发暗，出现黑斑、白斑外壳暗淡无光泽，体表可见黑斑、黄斑等。虾体变软且易断肢、脱壳，色泽发暗，体色变红；蟹足易脱落，蟹黄、蟹膏发绿三、生鲜贝甲类的卫生检验（一）感官检验2）卫生标准与处理卫生标准生鲜贝甲类的感官鉴定标准如下表所示。续表检验项目感官要求活贝类新鲜甲壳类死贝类腐败变质甲壳类气味有淡淡的海腥味，无其他异味有腐臭味、氨味、酸臭味等令人作呕的异味组织状态贝肉饱满而有弹性，肉质紧密，纹理清晰，用手触摸有爽滑感虾肉紧实而有弹性；蟹肉饱满且呈丝状，蟹黄、蟹膏浓稠贝肉松弛、软烂，无弹性，用手触摸发黏，且有液体渗出虾肉松散而无弹性；蟹肉软烂，蟹黄、蟹膏稀散处理贝类、河虾、河蟹等必须鲜活出售。凡感官性状异常的贝甲类，均不得供人食用。三、生鲜贝甲类的卫生检验（二）理化检验1）检验项目与方法生鲜贝甲类的理化检验项目污染物限量检验理化指标检验农药残留限量检验主要测定项目：pH值、挥发性盐基氮。检验目的：判定生鲜贝甲类的新鲜度。食品添加剂检验兽药残留限量检验检验项目参见相应的国家标准。贝类毒素限量检验主要测定项目：麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。检验方法：参见GB/T5009系列标准三、生鲜贝甲类的卫生检验（二）理化检验2）卫生标准与处理卫生标准生鲜贝甲类的理化指标如下表所示，污染物限量应符合GB2762的规定，农药残留限量应符合GB2763的规定，兽药残留限量应符合国家有关规定和公告，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。生鲜贝甲类的理化指标检验项目指标挥发性盐基氮a/（mg/100g）

海水虾类

≤30海蟹

≤25淡水虾类

≤20冷冻贝类

≤15注：a不适用于活体产品。三、生鲜贝甲类的卫生检验（二）理化检验2）卫生标准与处理卫生标准贝类中的贝类毒素限量应符合下表的规定。处理凡有毒有害物质含量超标者，均不得供人食用。贝类毒素限量检验项目指标麻痹性贝类毒素（PSP）（MU/g）

≤4腹泻性贝类毒素（DSP）（MU/g）

≤0.05

任务训练任务目的任务流程实训：鲜蟹新鲜度的检验通过参与实训，掌握鲜蟹新鲜度检验的操作技术，学会根据检验结果对鲜蟹的新鲜度进行综合判定。本次鲜蟹新鲜度的检验共有3个实验，即感官检验、理化检验和微生物检验。每位学生应根据所提示的内容依次开展各个实验，并结合实验结果，对被检鲜蟹的新鲜度进行综合判定。一、感官检验参照“知识准备”部分生鲜贝甲类的感官检验项目与方法进行检验，并参照表9-6得出相应的感官检验结果。

任务训练任务流程实训：鲜蟹新鲜度的检验二、理化检验（pH值的测定）1．实验原理同鲜鱼pH值测定的实验原理。2．实验器材解剖刀，镊子，剪刀，托盘，锥形瓶（或小烧杯），pH试纸（或pH计），电子秤，过滤网，蒸馏水。3．实验步骤将蟹体冲洗干净，剥去外壳；在室温下取5g蟹体胸部肌肉，剪