动物性食品卫生检验课件

动物性食品卫生检验所有教学资源，我们给；所有复杂操作，我们做；图书附赠，永久免费，只为老师用书更方便课件教案微课扫码题库建课互评考试平台

学习工具你需要的，都在文旌课堂专属配套资源+教学工具点击查看详情点击查看详情点击查看详情点击访问→教学资源下载[课程标准][教案][课件][拓展资源]扫码布置课后作业3+1步线上布置课后作业，成绩自动统计更多资源和服务，访问文旌课堂《动物性食品卫生检验》在线考试支持引用题库智能组卷，客观题自动判分，成绩自动统计动物性食品污染及其安全性评价项目1屠宰加工企业的卫生要求项目2屠宰加工过程中的检验检疫与卫生监督项目3肉与肉制品的卫生监督与检验项目4绪论目录目录市场肉类的卫生监督与检验项目6乳与乳制品的卫生监督与检验项目7蛋与蛋制品的卫生监督与检验项目8水产品的卫生监督与检验项目9畜禽副产品的卫生监督与检验项目5畜禽副产品的

卫生监督与检验项目五食用畜禽副产品的加工卫生与检验非食用畜禽副产品的加工卫生与检验12项目目标知识目标能力目标素质目标掌握畜禽副产品的概念和分类。熟悉有关畜禽副产品加工卫生与检验的法律法规、国家标准及行业标准。掌握各类畜禽副产品的加工卫生要求与卫生检验要点。能够根据不同畜禽副产品的特性，选择并应用恰当的卫生检验方法。具备现场开展畜禽副产品感官检验、理化检验和微生物检验的基本技能。能够对畜禽副产品加工过程中的风险因素进行识别和分析，并能够提出相应的整改建议。树立绿色发展、资源循环利用的可持续发展观念。增强安全防范意识，能够识别常见的安全隐患。培养系统性思维，提升分析与解决问题的能力。请思考2021年4月，某地警方成功斩断一条生产、销售“非法加工畜禽内脏”的黑色产业链，查获“非法加工畜禽内脏”成品2吨，并捣毁非法加工和仓储窝点7处。据了解，涉案人员从冻品市场等地购入畜禽内脏冻品后，于多个隐蔽地点进行非法加工，并在加工过程中使用甲醛、吊白块、工业烧碱等有毒有害化学物质对畜禽内脏进行增重和漂白处理，这严重威胁了消费者的食品安全。涉案人员在食品加工过程中添加非食用物质的违法行为，构成食品安全刑事犯罪。（1）如何通过感官初步判断畜禽内脏是否新鲜？（2）如何对畜禽内脏等食用畜禽副产品进行卫生监督与检验？食用畜禽副产品的加工卫生与检验任务一畜禽屠宰加工后所得头、蹄或爪、尾、内脏、脂肪、血液、骨、皮等可食用的产品。食用畜禽副产品经科学加工后可制成风味独特、营养丰富且口感良好的食品，而深受消费者喜爱。食用畜禽副产品的市场价值这些副产品易于腐败变质，因此，其加工过程必须严格遵循相应的卫生要求，并且其应经过严格的卫生检验。一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述精深加工初步加工收集分类修整清洗冷却加工食用畜禽副产品加工的类型冷冻加工运输贮藏包装检验环节调理腌制熟制环节用畜禽副产品精深加工过程中的卫生要求与卫生检验方法应参照制成后的产品（如腌腊肉制品、熟肉制品等）的加工卫生要求与卫生检验方法。一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述1．一般要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求食用畜禽副产品的加工过程应符合GB14881的相关规定。1畜类心、肝、肺等脏器加工间和禽类脏器加工间温度宜控制在12℃以下。2禽类及兔内脏在进入加工间前应先分离出心、肝、胃、肠，然后进行后续加工。食用畜禽副产品进入加工间后应尽快加工。3在食用畜禽副产品加工过程中，发现有脓肿、坏死灶、非人兽共患寄生虫感染灶等异常状态组织时，应进行修除。4应避免可疑的病变组织、体液、消化道内容物等污染加工场地、设施设备，已经污染的加工场地、案台等设施设备及工器具进行清洗消毒后方可继续使用。5一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述2．原料收集、分类、修整、清洗要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求（1）食用畜禽血液的收集要求食用畜禽血液收集应就近设置于畜禽屠宰放血工序处。宜采用中空采血、刺杀放血等方式收集血液。收集的血液应在4h

内降至8℃以下，并在0～4℃环境中贮藏。血液收集时应进行过滤，去除混入的毛、食糜等异物。收集的血液应贮藏在密闭容器中，密闭容器应进行同步编号。畜禽屠宰检验检疫不合格的，其血液对应密闭容器内的所有血液应废弃并做无害化处理。血液从收集到血液制品的加工不应超过72h。一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述2．原料收集、分类、修整、清洗要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求（2）脏器的分类、修整、清洗要求心、肝、肺、肾等脏器，应根据加工工艺要求，将心、肝、肺等分离，修除表面的油脂、淋巴结、血管、气管等，去除血污。摘除胆囊时应防止破损。胆囊破损时，应修除被胆汁污染的部位。脾、胃、肠、膀胱等脏器，应将脾、胃、肠分离，脾应单独存放。胃、肠应翻倒出内容物，并用流动水清洗干净。作业台面不应积水。应采取适当措施防止胃、肠内容物污染胃肠外表面，宜使用专用工器具或设备去除胃肠内容物。一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述2．原料收集、分类、修整、清洗要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求（2）脏器的分类、修整、清洗要求使用专用设备滚动清洗时，在将胃投入清洗设备前应充分冲洗胃内表面残留的内容物。禽胃应去除胗内皮，不应有残留。使用自动或半自动剥胗设备的，在禽胃进入设备前应确保胃内容物已去除，并清洗干净。胃、肠内容物应设专区，使用专用容器存放，并由专人及时清理外运或用管道吹送装置等方式运至废弃物存放区。膀胱应使用流动水单独清洗并收集存放。一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述2．原料收集、分类、修整、清洗要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求（3）头、蹄或爪、尾的清洗要求头、尾应经过浸烫、脱毛后再进行清洗。蹄应先浸烫、去蹄壳、脱毛后再进行清洗；爪应浸烫、煺黄皮后再进行清洗。视野纵横畜禽血液是畜禽屠宰加工后所得的关键副产品。其因含有丰富的蛋白质、氨基酸及其他活性物质，而具有广阔的应用前景。我国畜禽血液的初级利用以传统血豆腐、血球粉、血液粉等加工形式为主，利用率和产业化程度较低。21世纪以来，经过相关人员大力挖掘畜禽血液功能因子，畜禽血液加工已向系列化、多样化和高附加值方向发展。如今，多级离心分离技术与生物酶解工艺的协同创新，可实现畜禽血液成分的精细化拆分与定向利用。这表明，畜禽血液资源将向功能化、精准化方向深度拓展。一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述3．冷却加工和冷冻加工要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求（1）冷却加工要求冷却加工食用畜禽副产品时，从畜禽放血至食用畜禽副产品进入冷却间的时间应控制在

2h内，血液除外；使用流动水进行冷却加工时，应保持流动水的温度持续低于冷却加工后产品应有的中心温度；冷却加工后内脏产品中心温度保持在3℃以下，头、蹄或爪、尾等其他食用畜禽副产品中心温度保持在7℃以下。（2）冷冻加工要求冷冻加工食用畜禽副产品时，处理后的食用畜禽副产品应立即进行冻结，应在48h内使食用畜禽副产品中心温度降至−15℃以下，然后送至冷库贮藏。一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述4．废弃物处理要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求食用畜禽副产品加工过程中产生的毛、胆汁、消化道内容物等废弃物应及时清理。1车间内废弃物暂存设施应有明确标识。废弃物最终放置场所应设置于加工场所外部，防止污染。应防止腥臭等不良气味溢出及虫害滋生。2有害废弃物应密闭存放，及时进行无害化处理。3一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述5．运输要求（一）食用畜禽副产品初步加工过程中的基本卫生要求冷却食用畜禽副产品装运前应将产品中心温度降至

0～4℃，运输过程中厢体内温度应保持在0～4℃。冷冻食用畜禽副产品装运前应将产品中心温度降至−15℃及以下，运输过程中厢体内温度应保持在−18℃及以下，并做好温度记录。1食用畜禽副产品不宜裸装运输。运输时，头、蹄或爪、内脏等应使用不渗水的容器分装。未经密封包装的胃、肠、膀胱不得与心、肝、肺、脾、肾混装。2运输工具应及时清洗消毒，保持清洁卫生。3一、食用畜禽副产品加工卫生与检验概述（二）食用畜禽副产品初步加工过程中的卫生检验与处理尽管在屠宰过程中，相关人员已对食用畜禽副产品实施了严格的检验检疫，但在副产品加工处理间内，仍需对其经常性地实施卫生监督与检验。原因处于初步加工过程中的食用畜禽副产品仍有可能存在初检时未发现的病变，并且经过初步加工的食用畜禽副产品必须满足一定的卫生标准（GB2707）后，才可送往市场鲜销或作为灌肠、肉类罐头及其他制品的生产原料加以利用。在初步加工过程中，哪些情况下发现的产品需要进行无害化处理？

凡经卫生检验发现有水肿、出血、充血、淤血、脓肿、发炎的组织，以及具有增生、肿瘤、寄生虫损害、变性或其他变化的废弃组织与器官，均应进行无害化处理。

所有未经初步加工或因加工质量差而出现腐败变质的食用畜禽副产品，以及受到毛、血、粪等污染的食用畜禽副产品，均不得出厂利用，并且检验人员应按有关规定对上述副产品进行无害化处理。二、天然肠衣的加工卫生与检验（简称“肠衣”）是指健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官，经过刮制、去油等特殊加工，对保留部分进行盐渍或干制的动物组织，是灌制香肠、香肚等的衣膜。天然肠衣作为重要的食品原料，天然肠衣的加工过程必须符合一定的卫生要求，并且，用于销售的天然肠衣成品必须经过严格的卫生检验。天然肠衣的加工过程和卫生检验应遵循GB/T22637—2008《天然肠衣加工良好操作规范》、GB/T20572—2019《天然肠衣生产HACCP应用规范》、GB/T7740—2022《天然肠衣》、NY/T4622—2025《天然肠衣加工技术规程》等相关标准的规定。二、天然肠衣的加工卫生与检验（一）天然肠衣的加工卫生1．天然肠衣的加工工艺干制肠衣盐渍肠衣天然肠衣的类型基本加工工艺流程半成品加工盐渍肠衣浸洗拆把漂洗基本加工工艺流程套膜干燥脱模整形包装套管定型成品加工肠衣原料验收原肠解冻冲洗浸泡刮制灌水检查装桶缠把上盐量码半成品肠衣半成品肠衣验收浸洗拆把分路、定级量码压缩套片或压缩套管包装缠把或装网袋沥卤上盐天然肠衣的加工工艺可根据接收的原肠或半成品肠衣所处的加工状况，以及终产品加工要求而适当调整。二、天然肠衣的加工卫生与检验（一）天然肠衣的加工卫生2．天然肠衣的加工卫生要求（1）原料的卫生要求国产肠衣原料应来自非疫区的健康牲畜，并经官方批准的屠宰场屠宰，宰前、宰后检验检疫合格。进境肠衣原料应来自经中国主管部门批准的国外生产加工企业，并具有出口国家或地区官方兽医部门出具的检疫证书和口岸相关主管机构出具的入境货物检验检疫证明。原肠应密闭包装并保持清洁卫生，按相关要求贮藏和运输。使用后，原肠包装应做销毁或有效防疫消毒处理。二、天然肠衣的加工卫生与检验（一）天然肠衣的加工卫生2．天然肠衣的加工卫生要求（2）辅料的卫生要求加工用盐应符合QB/T2606等的要求并具有检验合格证；应专库存放，并保持清洁卫生。加工肠衣用的其他辅助材料（如套管、网袋等）应符合食品卫生要求。超过保质期的辅料不应用于生产。（3）包装材料的卫生要求包装材料应符合相关标准的要求并保持清洁卫生，不含有毒有害物质，不易褪色。二、天然肠衣的加工卫生与检验（一）天然肠衣的加工卫生（4）加工过程中的卫生要求天然肠衣的每一道加工工序均应严格按照相关标准的规定进行。在加工过程中，应由各工序操作人员对上道工序转入的过程产品进行查验，达不到加工要求的，不予接收。在加工过程中，应防止交叉污染和外来物污染，控制生物性污染和化学性污染，并做好清洗消毒工作。2．天然肠衣的加工卫生要求二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求天然肠衣的卫生检验以感官检验为主。天然肠衣的卫生检验项目色泽气味实质长度口径扁径二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求（1）色泽检验方法：在适宜的光线下观察肠衣的外观及色泽，观察外观是否洁净，色泽是否一致，注意有无盐红、靛点及品质要求规定以外的色泽。肠衣色泽要求名称色泽盐渍猪肠衣白色、乳白色、淡粉红色、浅黄白色、黄白色盐渍绵羊肠衣白色、青白色、黄白色、灰白色盐渍山羊肠衣白色、青白色、黄白色、灰白色盐渍猪大肠头白色、乳白色、淡粉红色、淡黄白色盐渍猪肥肠白色、乳白色、淡粉红色、淡黄白色盐渍猪拐头乳白色、淡粉红色、淡黄白色盐渍猪膀胱乳白色、淡黄白色、淡灰白色二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求（1）色泽续表名称色泽盐渍牛大肠白色、乳白色、淡红色、黄白色、灰白色盐渍牛肠衣白色、乳白色、淡红色、黄白色、灰白色干制牛肠衣淡黄色、棕黄色干制猪肠衣黄色、银白色、淡黄色干制羊肠衣黄色、银白色、淡黄色干制猪膀胱淡粉红色、淡黄色干制猪套管肠衣乳白色、淡黄色、黄色干制羊套管肠衣乳白色、米黄色、银白色干制猪套帕乳白色、淡黄色、黄色干制羊套帕乳白色、米黄色、银白色注：同一把肠衣色泽应基本一致，不应有本表规定以外的色泽，如盐红、靛点等。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求（2）气味检验方法：打开肠衣包装后，嗅其气味，注意有无腐败、霉变等异味。肠衣气味要求：盐渍肠衣应无腐败气味及其他不应有的异味。干制肠衣应无霉变气味及其他不应有的异味。灌水使肠衣胀满，检查肠衣壁的洁净度、伤痕（沙眼、硬洞、破洞、软洞等）、胡须、筋络等。检查牛肠衣是否去掉小肠的最后4m、盲肠和肠系膜，羊肠衣是否去掉回肠。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求（3）实质盐渍肠衣检查肠衣壁是否有严重胡须、筋络、脂肪、杂质、气泡、皱皮等，肠衣壁是否厚薄均匀、干燥坚韧、贴层符合要求，注意有无发霉、虫蛀等现象。检查牛肠衣是否去掉小肠的最后4m、盲肠和肠系膜，羊肠衣是否去掉回肠。干制肠衣检验方法：二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求（3）实质肠衣实质要求名称实质盐渍猪肠衣

盐渍绵羊肠衣

盐渍山羊肠衣肠壁洁净、坚韧，在充满水时呈透明状，无显著胡须、筋络，无明显腐蚀痕，无软洞，无破洞，每把硬洞不超过2个（盐渍猪肠衣允许有直径2mm以下硬洞），羊肠衣去掉回肠盐渍猪大肠头

盐渍猪肥肠

盐渍猪膀胱洁净卫生，皮质新鲜有弹性，无刀伤，无严重红斑。其中，盐渍猪大肠头带有毛圈，盐渍猪膀胱带颈管盐渍猪拐头

盐渍牛大肠

盐渍牛肠衣肠壁洁净，去油脂，无洞，无刀伤，牛肠衣去掉小肠的最后4m、盲肠和肠系膜干制肠衣（肠道制成）肠壁坚韧，有光泽，无杂质，无破洞，牛肠衣去掉小肠的最后

4m、盲肠和肠系膜，羊肠衣去掉回肠干制猪膀胱带颈管，去油脂二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求（4）长度检验方法：采用接头衔接测量法。测量时，将肠衣内的水捋净，用力均匀，数清节数。不同类型肠衣的长度需要满足不同的要求。（5）口径检验方法：将通水的肠衣双手向内拢水至一定长度（羊肠衣约25cm，其他肠衣约40cm），紧握肠衣两端，抄起充满水的肠衣，按自然弯度形成的弓形，垂直对准口径卡尺测量该部位的口径。至少在肠衣节头、中间、尾段3个部位测量以确定肠衣口径是否符合要求。不同类型肠衣的口径需要满足不同的要求。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验1．检验项目、检验方法与品质要求（6）扁径检验方法：用米尺进行测量。不同类型肠衣的扁径需要满足不同的要求。肠衣长度、口径和扁径要求肠衣的长度、口径和扁径各需要达到什么要求？二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验2．检验过程中常见的不良变化与处理（1）污染成因：多由肠壁黏附肠内容物引起。处理：轻度污染的肠衣经仔细清除污垢后，可以作为食品原料。重度污染且无法去净污垢的肠衣，应用于工业或化制。（2）腐败成因：多由原料不新鲜、盐渍不充分或在高温条件下保存引起。表现：可见肠管变黑，发臭，发黏，易撕裂。处理：腐败的肠衣不能食用，必须化制或销毁。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验2．检验过程中常见的不良变化与处理（3）褐斑成因：多由盐渍时所使用的食盐混有铁盐和钙盐，其与肠蛋白质形成不溶于水的蛋白化合物引起。某些嗜盐微生物也可能参与褐斑的形成过程。表现：可见肠衣呈褐色，肠管无弹性、缩窄而有粗糙的岛屿样组织，用水不能洗去。处理：有轻度褐斑的肠衣，可先用2%稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，若能去除褐斑，则可以作为食品原料。有严重褐斑的肠衣，不能作为食品原料，应用于工业或化制。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验2．检验过程中常见的不良变化与处理（4）红斑常发对象：盐渍肠衣。成因：由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。表现：贮藏于12～25℃的环境中10d以后，常在未被盐水浸泡的肠段上出现红色或玫瑰色斑块。处理：去除红斑后的肠衣可以利用。这些微生物对人无害，一般不影响食用，但会使肠衣具有大蒜气味。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验2．检验过程中常见的不良变化与处理（5）青痕常发对象：盐渍肠衣成因：木桶中的鞣酸与食盐或肠衣上的铁盐发生化学反应引起。表现：可见肠衣表面呈黑色。处理：青痕较轻者可不受限制利用。严重者应化制。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验2．检验过程中常见的不良变化与处理（6）发霉常发对象：多发生于干制肠衣。成因：储存间内的温度和相对湿度偏高招致各种霉菌在肠衣上生长发育。表现：可见霉斑。处理：轻度发霉的肠衣，若无明显的感官变化且易于去除霉变部分，则去除霉变部分后可供人食用。严重霉变的肠衣，应用于工业或化制。二、天然肠衣的加工卫生与检验（二）天然肠衣的卫生检验2．检验过程中常见的不良变化与处理（7）肠脂肪酸败成因：去脂不良的肠衣贮藏条件不良时，肠脂肪可在空气、光照、高温和微生物作用下迅速分解（酸败），并产生令人不愉快的气味；去脂不良的干制肠衣肠脂肪酸败更为强烈。处理：发生肠脂肪酸败的肠衣，不能作为食品原料，应用于工业或化制。（8）虫蚀成因：鲣节虫、蠹虫及其幼虫，在温暖季节常钻入干制肠衣内。表现：干制肠衣出现噬痕或其他损害。处理：有噬痕或被昆虫分泌物污染的肠段，不能作为食品原料，应化制或销毁。盐渍猪大肠的肠壁上含有15%～20%的脂肪，去脂不良的盐渍牛肠衣内往往含有3%～5%的脂肪。三、食用动物油脂的加工卫生与检验由动物脂肪组织提炼出的固态或半固态脂类经过加工制成的产品。食用动物油脂食用动物油脂的类型食用猪油牛油羊油鸡油鸭油这类油脂不仅富含营养，还具有独特的风味。使用患病畜禽或未通过检验检疫畜禽的脂肪组织进行加工，会对食用者的健康造成潜在威胁。食用动物油脂原料或成品若加工或贮藏不当，则易发生变质酸败，会对食用者健康产生不良影响。食用动物油脂的安全风险对食用动物油脂进行严格的卫生监督与检验具有十分重要的意义。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生1．食用动物油脂的加工工艺原料预处理的工艺流程净油加温脱胶静置洗涤干燥压滤脱臭脱色原料验收原料修整粗切洗涤绞碎加料熔炼（干炼法和湿炼法）盐析排油澄清或压滤、离心去杂盐析净油油脂熔炼制取的工艺流程油脂精炼的工艺流程精油速冷成品包装食用动物油脂的加工工艺主要包括原料预处理、油脂熔炼制取和油脂精炼

3个主要单元。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生2．食用动物油脂在加工与贮藏期间常见的不良变化及其危害食用动物油脂（以下简称“油脂”）在加工与贮藏期间，由于受日光、水分、温度、金属、空气及外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸败，形成对人体有害的各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物。1）食用动物油脂的变质酸败水解作用氧化作用油脂变质酸败的主要形式三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生2．食用动物油脂在加工与贮藏期间常见的不良变化及其危害常发对象：生脂肪（未经炼制的脂肪组织）。发生机理：生脂肪自身含有水分、脂肪酸和其他含氮物质，如果不及时熔炼，其中的甘油三酯可在微生物脂肪酶的作用下发生水解作用。产物：游离脂肪酸游离甘油1）食用动物油脂的变质酸败水解作用氧化作用可使生脂肪的酸值升高，气味和滋味发生异常变化。溶于水中流失，可使生脂肪的重量减轻。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生2．食用动物油脂在加工与贮藏期间常见的不良变化及其危害常发对象：炼制后的油脂。发生机理：在光的作用下，特别是紫色和黄色光线的作用下，混合甘油酯中的不饱和脂肪酸可在其双键处与氧结合生成极不稳定的过氧化物，并进一步生成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物。后果：使油脂的酸价、过氧化值、丙二醛值及熔点增高。碘值降低。使油脂产生刺激性气味和苦涩滋味。1）食用动物油脂的变质酸败水解作用氧化作用三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生2．食用动物油脂在加工与贮藏期间常见的不良变化及其危害油脂的氧化过程通常称为酸败。1）食用动物油脂的变质酸败水解作用氧化作用油脂酸败的类型醛化酸败酮化酸败酯化常发对象：不饱和脂肪酸。特征：形成醛和醛酸。脂肪的又一种氧化形式。特征：形成羟酸，使油脂变硬、熔点增高、颜色变白，出现陈腐气味和滋味。常发对象：不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。特征：形成酮和酮酸。根据油脂酸败的变化及其所形成产物的不同三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生2．食用动物油脂在加工与贮藏期间常见的不良变化及其危害2）食用动物油脂变质酸败的危害（1）感官性状改变，影响食品风味油脂变质酸败后会产生强烈的令人不愉快的气味（哈喇味）和滋味，颜色会变黄。这些感官性状的改变会严重影响食品的整体风味。（2）营养价值降低，影响食用者健康油脂中的不饱和脂肪酸是人体必需的营养素之一，对维持细胞膜的完整性、促进大脑发育和调节血脂等都有重要作用。油脂变质酸败导致不饱和脂肪酸被氧化破坏，会降低油脂的营养价值。食用者长期食用这类变质酸败油脂，可能出现皮肤干燥、鳞状脱屑、体重减轻、发育障碍等临床症状。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生2．食用动物油脂在加工与贮藏期间常见的不良变化及其危害2）食用动物油脂变质酸败的危害（3）产生有害物质，对食用者构成毒害作用油脂变质酸败后产生的分解产物，对人体有毒害作用。举例环氧丙醛能引起胃肠炎；丙烯醛是人类癌症的诱发剂。为防范油脂变质酸败、延缓油脂的氧化过程，可向油脂中加入抗氧化剂，以保持其稳定性。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生3．食用动物油脂的加工卫生要求（1）原料的卫生要求原料应新鲜、干净、无污染和赘生物，并应符合相应的食品安全标准和有关规定。举例食用猪油原料应附有产品检验检疫合格证明。一级食用猪油的原料限定为猪肥膘、板油，二级及三级食用猪油的原料可包含网膜、附着于内脏器官的脂肪组织等。食用猪油中不应加入其他动植物油脂。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生3．食用动物油脂的加工卫生要求（2）加工过程中的卫生要求选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其他杂物残留和污染。严格控制油脂水分，降低脂肪酶的活性，延缓油脂氧化过程。炼制有条件食用的油脂时，应采用能有效杀菌的熔炼方法，并遵守熔炼制取操作规定。1严格按照规定添加符合国家标准的抗氧化剂，以防止油脂酸败。2炼油的机械设备及贮藏容器不应含有铁、铜、铅等金属元素。炼油车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗消毒。炼制好的油脂应该贮藏于符合卫生要求的场所，在低温、避光和密闭的条件下保存，以使油脂的氧化作用降低到最低水平。3三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生3．食用动物油脂的加工卫生要求（2）加工过程中的卫生要求油脂炼制加工人员必须身体健康，并按加工工艺规范和卫生要求进行操作。4每批油脂产品在出厂前均应经过感官检验和理化检验，并符合GB10146—2015《食品安全国家标准食用动物油脂》的规定。5三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生鉴案启思自2012年8月至2013年5月，麻某多次从广西壮族自治区某地收购废弃固体牛油（以下简称“牛油”）并销售给重庆市某食品有限公司。为进一步精炼牛油、提高售价，2013年3月某日，麻某委托广西壮族自治区某食品有限公司加工提炼牛油。2013年4月中旬，麻某雇车将150吨牛油运至广西壮族自治区某食品有限公司的工厂进行加工。2013年5月24日，当地民警从麻某租用的仓库中缴获牛油57.9吨，从广西壮族自治区某食品有限公司的工厂中缴获牛油约126吨。经检验，查获的牛油不符合相关国家标准对食用动物油脂的相关规定。此后，广西壮族自治区南宁市西乡塘区人民法院经审理认为，麻某利用非食品原料生产、加工食品并予以销售的行为，已构成生产、销售有毒、有害食品罪。但麻某在利用非食品原料加工食品过程中尚未加工完成即被公安机关查处，是犯罪未遂，可以比照既遂犯从轻或者减轻处罚，加之麻某归案后如实供述自己的罪行，可以从轻处罚。最终，人民法院依照刑法有关规定，以生产、销售有毒、有害食品罪判处麻某有期徒刑二年，并处罚金五万元。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（一）食用动物油脂的加工卫生鉴案启思案例启示：上述事件虽已过去多年，但其警示意义并未消减。一方面，这起事件警示食用动物油脂生产经营者，必须严格遵守相关法律法规和国家标准，依法依规开展食用动物油脂的生产加工工作；另一方面，也警示从事食品监管与检验工作的相关人员，必须切实履行监管职责，强化源头管控，严格进行原料溯源与现场查验，提升对非食品原料的风险识别能力，并且，在日常监督中，要严格执行国家标准的检验项目，对来源不明、感官异常的油脂保持高度警觉，坚决杜绝废弃固体油脂流入食品加工链条，筑牢食品安全技术防线。上述事件有哪些警示意义？三、食用动物油脂的加工卫生与检验（二）食用动物油脂的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法食用动物油脂的感官检验项目色泽气味状态滋味取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态；将试样置于50mL烧杯中，水浴加热至50℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，品其滋味。检验方法三、食用动物油脂的加工卫生与检验（二）食用动物油脂的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准处理凡感官检验有明显酸败的，无论理化检验结果如何，一律不准食用。食用动物油脂的感官要求检验项目感官要求色泽具有特有的色泽，呈白色或略带黄色，无霉斑气味、滋味具有特有的气味、滋味，无酸败及其他异味状态无正常视力可见的外来异物三、食用动物油脂的加工卫生与检验（二）食用动物油脂的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法食用动物油脂的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验食品添加剂检验兽药残留限量检验食品营养强化剂检验酸价测定过氧化值测定丙二醛测定水分测定有时进行酸价的定义：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。酸价的作用：反映油脂品质的优劣。酸价的测定标准：油脂中酸价的测定应参照GB5009.229—2025《食品安全国家标准食品中酸价的测定》规定的方法进行。油脂变质酸败时会产生游离脂肪酸，游离脂肪酸含量越高，酸价越高。反之，酸价越低，油脂品质越好。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（二）食用动物油脂的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法食用动物油脂的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验食品添加剂检验兽药残留限量检验食品营养强化剂检验酸价测定过氧化值测定丙二醛测定水分测定有时进行过氧化值的测定方法已在项目四中详细介绍，测定时参照GB5009.227—2023《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》规定的方法进行即可。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（二）食用动物油脂的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法食用动物油脂的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验食品添加剂检验兽药残留限量检验食品营养强化剂检验酸价测定过氧化值测定丙二醛测定水分测定有时进行丙二醛的性质及作用：是油脂变质酸败后产生的一种分解产物，常用于评定油脂的变质酸败程度。油脂中不饱和脂肪酸氧化分解产生丙二醛，丙二醛能在酸性条件下被蒸馏出来，并与硫代巴比妥酸（TBA）反应生成红色化合物，在波长532nm波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂变质酸败的程度。测定原理

丙二醛的的测定标准：测定应参照GB5009.181—2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》规定的方法进行。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（二）食用动物油脂的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法食用动物油脂的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验食品添加剂检验兽药残留限量检验食品营养强化剂检验主要测定铅含量、砷含量、苯并［a］芘含量、多氯联苯含量等，检验方法参见GB5009系列标准。常使用液相色谱-高分辨质谱法进行筛查。主要测定迷迭香提取物、司盘类等，检验方法参见GB1886系列标准。检验项目参见GB14880。此外，在检验过程中应注意检查单一品种的食用动物油脂中是否掺有其他油脂。三、食用动物油脂的加工卫生与检验（二）食用动物油脂的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准食用动物油脂的理化指标如下表所示，污染物限量应符合GB2762的规定，兽药残留限量应符合国家有关规定和公告，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。此外，单一品种的食用动物油脂中不应掺有其他油脂。处理凡不符合上述标准要求者，均不得上市销售。有毒有害物质含量超标者，应予以销毁。食用动物油脂的理化指标检验项目指标酸价（以KOH计）/（mg/g）

≤2.5过氧化值/（g/100g≤0.20丙二醛/（mg/100g）

≤0.25四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验以单一畜禽血液为原料，添加或不添加水、食品添加剂、调味料、香辛料等辅料，经过加工制成的即食或非即食包装食品。食用畜禽血制品为保证食用畜禽血制品的食用安全性，必须对其进行卫生监督与检验。四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（一）食用畜禽血制品的加工卫生1．食用畜禽血制品的加工工艺不同种类食用畜禽血制品的加工工艺各不相同。血液原料收集搅拌过滤成型包装冷却灭菌食用畜禽血制品的基本加工工艺流程四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（一）食用畜禽血制品的加工卫生2．食用畜禽血制品的加工卫生要求血液原料应来自经检验检疫合格的健康畜禽，并符合相应的食品标准和有关规定。血液原料收集应符合GB31616和NY/T3471的规定。血液原料验收后应及时加工处理，暂不处理的原料应放入冷藏设施暂存。血液原料应外观正常，无污物、无异味、无杂质。辅料应符合相应的食品安全标准和有关规定。（1）原料和辅料的卫生要求四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（一）食用畜禽血制品的加工卫生2．食用畜禽血制品的加工卫生要求企业应制定食品安全关键环节的控制措施，制定原料验收、运输储存、加工时限、搅拌和过滤操作、配料（投料）、成型操作、灭菌操作等的作业指导书，按照作业指导书的要求进行操作，并做好记录。应制定设备设施清洗消毒作业指导书，按要求进行操作，并做好记录。（2）加工过程中的卫生要求四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（二）食用畜禽血制品的卫生检验1．感官检验1）检验项目与方法食用畜禽血制品的感官检验项目色泽滋味状态气味取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察其切面色泽和状态，闻其气味。即食食用畜禽血制品用温水漱口后，品其滋味。检验方法四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（二）食用畜禽血制品的卫生检验1．感官检验2）卫生标准与处理卫生标准处理凡感官性状异常者，一律进行无害化处理。食用畜禽血制品的感官要求检验项目指标色泽具有产品应有的色泽且色泽均匀滋味、气味具有产品应有的滋味、气味，无异味状态具有产品应有的状态，质地紧实，有弹性，允许有气孔，无正常视力可见外来异物和霉斑四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（二）食用畜禽血制品的卫生检验2．理化检验1）检验项目与方法食用畜禽血制品的理化检验项目理化指标检验污染物限量检验食品添加剂检验常测定蛋白质含量，检验方法参照GB5009.5—2025《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》规定的方法进行。常测定氯化钙（检验方法参见GB1886.45）和聚二甲基硅氧烷及其乳液（检验方法参见GB30612）。检验项目与方法同肉制品。四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（二）食用畜禽血制品的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准食用畜禽血制品的理化指标如下表所示，污染物限量应符合GB2762的规定，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。处理凡有毒有害物质含量超标者，应予以销毁。食用畜禽血制品的理化指标检验项目指标蛋白质/（g/100g）≥4.0四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（二）食用畜禽血制品的卫生检验3．微生物检验1）检验项目与方法食用畜禽血制品微生物检验项目菌落总数的测定大肠菌群的测定致病菌检验致病菌检验的检验项目同肉制品。四、食用畜禽血制品的加工卫生与检验（二）食用畜禽血制品的卫生检验2．理化检验2）卫生标准与处理卫生标准食用畜禽血制品的微生物指标同熟肉制品。处理凡致病菌含量超出最高安全限量值者，不得销售或食用。

任务训练任务目的任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验通过参与实训，掌握食用动物油脂感官检验和理化检验的操作技术，学会根据检验结果对食用动物油脂的卫生质量进行综合判定。本次食用动物油脂的卫生检验共有两个大实验，即食用动物油脂的感官检验和食用动物油脂的理化检验，而食用动物油脂的理化检验包括3个小实验。每位学生应根据所提示的内容依次开展各个实验，并结合所有实验结果，对食用动物油脂的卫生质量进行综合判定。一、食用动物油脂的感官检验1．实验原理食用动物油脂具有其特有的色泽、气味等感官性状。通过感官检验可以快速鉴定其卫生状态。2．实验器材白瓷盘，50mL烧杯，恒温水浴锅，玻璃棒。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验3．实验步骤取适量试样置于洁净的白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态；将试样置于50mL烧杯中，水浴加热至50℃，用玻璃棒迅速搅拌，闻其气味，品其滋味。4．实验结果感官异常样品即为品质异常食用动物油脂。食用动物油脂的感官要求见本项目“知识准备”部分的内容。二、食用动物油脂的理化检验（一）酸价的测定（冷溶剂指示剂滴定法）1．实验原理根据酸碱中和反应的原理，用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和试样溶液中的游离脂肪酸，以酸碱指示剂确定滴定终点，根据标准滴定溶液的消耗量计算，计为试样的酸价。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验2．实验器材与试剂（1）器材。滴定管（容量10mL，最小分度值0.05mL，以及容量25mL，最小分度值0.1mL），具塞锥形瓶（250mL），天平（感量分别为0.01g和0.001g），食品粉碎机或捣碎机，实验室榨油机（螺旋压榨、非加热式），瓷研钵，恒温水浴锅，恒温鼓风干燥箱，离心机（转速≥8000r/min），旋转蒸发仪或等效的设备，索氏抽提装置。（2）试剂。①冷溶剂：将无水乙醚与异丙醇（或95%乙醇）按1∶1的体积比混合均匀；②酚酞指示剂（10g/L）：称取1g酚酞，用95%乙醇溶解并稀释至100mL；③百里香酚酞指示剂（20g/L）：称取2g百里香酚酞，用95%乙醇溶解并稀释至100mL；④碱性蓝6B指示剂（20g/L）：称取2g碱性蓝6B，用95%乙醇溶解并稀释至100mL；⑤氢氧化钾标准滴定溶液（0.5mol/L、0.1mol/L、0.05mol/L），或者氢氧化钠标准滴定溶液（0.5mol/L、0.1mol/L、0.05mol/L）。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验3．实验步骤（1）试样制备。常温下，液态样品充分混匀后直接取样检测；固态（或半固态）样品取具有代表性的样品置于恒温水浴锅或恒温鼓风干燥箱内加热熔化，混匀后取样检测。若试样有明显混浊、乳化、分层或沉淀现象，应进行除杂和脱水处理。（2）试样称量。根据试样估计的酸价，按照下表中规定的称样量称取试样，并将试样置于具塞锥形瓶中。试样称样量及使用标准滴定溶液的浓度估计的酸价/（mg/g）试样的最小称样量/g使用标准滴定溶液的浓度/（mol/L）试样称重的精确度/g0～1200.05或0.10.0011～4100.05或0.10.0014～152.50.10.00115～750.5～3.00.1或0.50.001＞750.2～1.00.50.001

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验（3）试样测定。在称取的试样中加入50～100mL冷溶剂，轻轻振摇试样至完全溶解，再加入3～4滴酚酞指示剂，随后立即用规定浓度的氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液（参照试样称样量及使用标准滴定溶液的浓度表）进行滴定，直至溶液出现微红色，且15s不褪色为终点。同时进行空白试验（若试样测定前先用标准滴定溶液将冷溶剂调至中性，则V0=0mL）。注：当试样的颜色影响终点判断时，可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B指示剂替代酚酞指示剂。使用百里香酚酞指示剂时，溶液颜色变为蓝色即为滴定终点；使用碱性蓝6B指示剂时，溶液颜色由蓝色褪去，微红色出现即为滴定终点。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验4．实验结果（1）计算。试样中酸价（以KOH计）的计算公式如下。

式中，X为试样的酸价（mg/g）；V为滴定试样溶液所消耗的标准滴定溶液的体积（mL）；V0为空白试验所消耗的标准滴定溶液的体积（mL）；c为所用标准滴定溶液的浓度（mol/L）；56.1为氢氧化钾的摩尔质量（g/mol）；m为试样的质量（g）。结果的表述与精密度：当酸价≤1mg/g时，计算结果保留2位小数；在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的15%。当酸价1mg/g＜酸价＜100mg/g时，计算结果保留1位小数；当酸价＞100mg/g时，计算结果保留至整数位。酸价＞1mg/g时，在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的12%。（2）判定标准。任意食用动物油脂中的酸价都不得超过2.5。各类食用动物油脂中酸价的具体标准不同，判定卫生质量时可参照各有关标准的规定。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验（二）过氧化值的测定参照项目四任务三的“任务训练”开展实验（试样制备方式与“酸价的测定”中的试样制备方式相同）。判定标准：食用动物油脂中过氧化值应≤0.20。（三）丙二醛的测定（分光光度法）1．实验原理丙二醛经三氯乙酸混合液提取后，与硫代巴比妥酸（TBA）作用生成粉红色化合物，测定其在532nm波长处的吸光度值，与标准系列比较定量。2．实验器材与试剂（1）器材。分光光度计，天平（感量分别为0.01g和0.0001g），恒温振荡器，恒温水浴锅，具塞锥形瓶（100mL），具塞比色管（25mL），容量瓶（10mL、1000mL），双层定量慢速滤纸。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验（2）试剂。①三氯乙酸混合液：准确称取37.50g三氯乙酸及0.50g乙二胺四乙酸钠，用水溶解，稀释至500mL；②硫代巴比妥酸（TBA）水溶液：准确称取0.288g硫代巴比妥酸溶于水中，并稀释至100mL（如不易溶解，可加热超声至全部溶解，冷却后定容至100mL），相当于0.02mol/L；③丙二醛标准储备液（100μg/mL）：精确称取0.315g1,1,3,3-四乙氧基丙烷至1000mL容量瓶中，用水溶解后稀释至1000mL，置于冰箱4℃储存；④丙二醛标准使用溶液（1.0μg/mL）：精确称取丙二醛标准储备液1.0mL，用三氯乙酸混合液稀释至100mL，置于冰箱4℃储存；⑤丙二醛标准系列溶液：准确称取丙二醛标准使用溶液0.10mL、0.50mL、1.0mL、1.5mL、2.5mL置于10mL容量瓶中，加三氯乙酸混合液定容至刻度，该标准溶液系列浓度为0.01μg/mL、0.05μg/mL、0.10μg/mL、0.15μg/mL、0.25μg/mL，现配现用。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验3．实验步骤（1）试样制备。称取5.00g样品置于具塞锥形瓶中，准确加入50mL三氢乙酸混合液，摇匀，加塞密封，置于恒温振荡器上50℃振摇30min，取出，冷却至室温，用双层定量慢速滤纸过滤，弃去初滤液，续滤液备用。准确移取上述滤液和标准系列溶液各5mL分别置于具塞比色管内，另取5mL三氯乙酸混合液作为样品空白，分别加入5mL硫代巴比妥酸（TBA）水溶液，加塞，混匀，置于90℃恒温水浴锅内反应30min，取出，冷却至室温。（2）试样测定。以样品空白调节零点，于532nm处1cm光径测定试样溶液和标准系列溶液的吸光度值，以标准系列溶液的质量浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘制标准系列曲线。

任务训练任务流程实训：食用动物油脂的卫生检验4．实验结果（1）计算。试样中丙二醛含量的计算公式如下。

式中，X为试样中丙二醛含量（mg/kg）；c为从标准系列曲线中得到的试样溶液中丙二醛的浓度（μg/mL）；V为试样溶液定容体积（mL）；m为最终试样溶液所代表的试样质量（g）；1000为换算系数。结果的表述与精密度：结果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，保留2位有效数字；在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。（2）判定标准。任意食用动物油脂中的丙二醛含量都不得超过0.025mg/kg（0.25mg/100g）。上述实验全部做完后，对各个实验结果进行分析、评价，并撰写一份食用动物油脂的卫生检验实验报告。

任务训练任务小结实训：食用动物油脂的卫生检验（1）每位学生扫描旁边的二维码，撰写自己的任务训练报告。（2）每位学生利用AI工具对自己所撰写的任务训练报告进行分析和诊断。诊断完成后，每位学生结合诊断结果，对自己在该任务训练中的不足进行总结。然后，结合自身思考，利用AI工具探寻自己的可改进之处。不足之处可改进之处（3）教师根据每位学生的综合表现及其任务训练报告，给学生打分，并将分数计入学生的平时成绩。任务训练报告（十七）一、单选题1.天然肠衣卫生检验以感官检验为主，以下哪项不属于其主要检验项目？（）A.色泽B.气味C.水分含量D.口径与扁径C二、多选题油脂酸败的类型包括（）。A.醛化酸败B.酮化酸败C.酯化酸败D.水解酸败ABC2.下列选项中不属于其食用畜禽血制品的理化检验项目的是（）。A.理化指标检验B.污染物限量检验C.食品添加剂检验D.微生物限量检验D非食用畜禽副产品的加工卫生与检验任务二畜禽屠宰加工后所得毛皮、毛（羽）、角等不可食用的产品。非食用畜禽副产品非食用畜禽副产品的主要用途：作为服装业的用料。作为生化制品、饲料的原料。这些副产品用途较多，用量较大这些副产品在出厂之前应进行初步加工，并且在初步加工过程中必须经过严格的卫生监督与检验，以防止腐败变质及病菌传播。一、皮张的加工卫生与检验（一）皮张的加工卫生从屠宰加工车间获得的各类畜禽的皮张在室温下易于腐败，因此，其在送往皮革加工厂之前应进行初步加工。清理皮张上的污物采用一定的防腐方法进行防腐皮张的初步加工流程

干燥法

盐腌法

冷冻法常见的防腐方法适用地区：南方潮湿地区。防腐原理：通过盐的高渗作用使皮张脱水。注意事项：正确执行技术操作，还应注意盐的质量。在盐腌过程中，不得使用适于葡萄球菌、链球菌等微生物生长繁殖的钙盐，最好加入占盐质量3%的纯碱或2%的硅氟酸钠。后者效果显著，但其有一定的毒性，使用时需特别注意。盐水应清洁，不得使用废盐或含卤的盐，最好使用熬制盐。一、皮张的加工卫生与检验（一）皮张的加工卫生适用地区：北方干燥地区。防腐原理：通过自然干燥的方法去除皮张中的水分。注意事项：干燥时以皮张肉面向外搭在木架上晾干为宜，切忌在烈日下曝晒，以免皮张干燥不匀和分层。干燥法盐腌法冷冻法一、皮张的加工卫生与检验（一）皮张的加工卫生比较简单的皮张防腐方法。适用地区：北方地区。弊端：冷冻可使皮张脆硬易断、容易风干，故冷冻后的皮张不宜长期贮藏或长途运输。干燥法盐腌法冷冻法一、皮张的加工卫生与检验（二）皮张的卫生检验从事皮张鉴定工作的检验人员必须掌握健皮、死皮和有缺陷皮张的特征。此外，需特别注意熟悉患病死亡畜禽和正常死亡畜禽的皮张的特征。1．健皮健皮即正常皮张，来自健康畜禽。特征：该类皮张肉面呈淡黄色（上等肥度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（下等肥度）。盐腌后的皮张，肉面颜色保持不变。剥下数小时之内打卷的皮张，干燥后肉面变暗（此种现象也见于日光干燥后的皮张）。皮张皮面致密，弹性好，背皮厚度适中且均匀一致，无外伤、血管痕、虻眼、癣癞、腐烂、割破、虫蚀等缺陷。一、皮张的加工卫生与检验（二）皮张的卫生检验2．死皮来源：死亡畜禽尸体。特征：肉面呈暗红色，且往往带有较多的肉和脂肪。有时，死皮的肉面因血液坠积而半部呈蓝紫色，皮下血管充血呈树枝状。分类：从患病死亡畜禽尸体上剥取的皮张。从正常死亡畜禽尸体上剥取的皮张。这两种死皮有什么区别？患病死亡畜禽尸体上的皮张除具备上述死皮的特征外，其肉面会因被血液高度污染而呈深暗红色。举例从患炭疽的畜禽尸体上剥取的皮张呈黑红色，干燥后呈深紫红色。一、皮张的加工卫生与检验（二）皮张的卫生检验3．有缺陷皮张有缺陷皮张可在不同的情况下形成，如在畜禽生前形成、在屠宰加工畜禽时形成，以及在皮张贮藏时形成等。阶段常见缺陷类型畜禽生前烙印伤、针孔、虻眼、癣癞、疮疤、疗伤、淤血等屠宰加工时刀伤、漏档、肉脂残留等皮张贮藏时腐烂、烫伤、虫蚀、霉烂、油烂等在畜禽生前、屠宰加工时和贮藏时，皮张分别容易出现哪些缺陷呢？二、毛类的加工卫生与检验毛类在出厂利用之前也需进行初步加工，并且在初步加工过程中需同步进行卫生监督与检验。猪鬃的加工卫生与检验羽毛的加工卫生与检验毛的加工卫生与检验毛类的加工卫生与检验二、毛类的加工卫生与检验（一）猪鬃的加工卫生与检验猪鬃的定义：位于猪颈部和脊部的刚性毛。猪鬃的特点：韧性好、耐潮湿、用途广。猪鬃的用途：生产工业用刷和民用刷的主要原料。猪鬃的初步加工工艺流程：

猪鬃收集→分拣→浸渍→打毛→洗涤脱脂→消毒灭菌→干燥→梳理与初分级→检验→包装猪鬃的初步加工要求：严格按照操作工序进行。在加工过程中，应避免使猪鬃受到各种污染。猪鬃在出厂之前应进行炭疽杆菌检验和鬃条上寄生虫、血渍、粪污及霉斑检测。通常，猪鬃中不得检出炭疽杆菌，猪鬃上不得附有寄生虫、血渍、粪污及霉斑。二、毛类的加工卫生与检验（二）毛的加工卫生与检验毛的种类：羊毛、驼毛、马毛和牛毛等。毛的价值：具有较高的利用价值，是重要的轻工业原料。毛的来源：按季节从牲畜躯体上剪下的毛。屠宰加工时从屠体和皮张上煺下的毛。处理：经检验检疫合格的畜禽的毛经过加工和清洗消毒后，可作为良好的轻工业原料。检出炭疽杆菌等病原菌的畜禽的毛，必须按规定进行无害化处理。优质毛的质量标准：无杂毛、油毛、毛梗和灰沙，无腐烂、生蛆和生虫，无内脏杂物，无潮湿、发霉和特殊气味。加工要求注意检验检疫和消毒（防疫病传播），注意清洁和分级。加工要求应根据屠宰检验检疫的具体结果进行相应的处理。二、毛类的加工卫生与检验（三）羽毛的加工卫生与检验羽毛的特点：轻软、富有弹性，且蛋白质含量较高。羽毛的用途：作为羽绒服的填充用品，主要使用柔软且防寒的鸭、鹅羽绒。用于工业，如用鹅的翎毛做羽毛扇和羽毛球等。做饲料，高温处理羽毛并将羽毛粉碎后可将羽毛做成高蛋白饲料。二、毛类的加工卫生与检验（三）羽毛的加工卫生与检验羽毛的品质主要取决于羽毛的收集和加工方法。如何在收集和加工羽毛是确保羽毛的品质？工业用羽毛应采自健康的家禽。屠宰时，为防止羽毛被血污染，可采用口腔放血法。拔毛时，应选择适当的拔毛方式。使用除灰机去除干燥羽毛中的泥土、灰尘，用分毛机将绒毛、片毛、薄毛和硬梗分开，然后对羽毛进行贮藏。操作：杀死家禽后，待家禽血液流净但还保持一定体温时立即拔毛。用干法拔下的羽毛质量较佳。操作：屠宰完，待家禽血液流净后，用热水浸湿禽体，使家禽皮肤组织松弛，再将羽毛迅速拔下。用湿法拔下的羽毛需经干燥。鉴定羽毛品质时，应注意是否混入血毛、食毛虫、杂毛、虱和其他杂质，还要注意有无霉变、腐败分解等现象。干法拔毛湿法拔毛三、动物生化制剂原料采集的卫生要求从动物组织、器官、腺体、体液、分泌物、胎盘、毛、皮、角、骨、蹄壳等中制取的供医疗或工业用的安全、有效、质量可控的制品。动物生化制剂这些组织、器官等即为动物生化制剂原料。动物屠宰后可供采集的生化制剂原料松果体、脑垂体、甲状腺、胸