动物性食品卫生检验课件

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论一、动物性食品卫生检验概述又称“兽医卫生检验”，是一门以兽医学和公共卫生学的理论与技术为基础的综合性应用学科。动物性食品卫生检验研究内容：主要从预防的角度出发，研究肉、乳、蛋、水产等动物性食品及其副产品在生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督与检验。目的：在保障食用者安全，防止人兽共患病和其他动物疫病的传播。一、动物性食品卫生检验概述隐患：由于易腐败变质且生产周期长、生产加工过程复杂，动物性食品的质量安全控制具有较强的复杂性。不健康的动物性食品常带有致病性微生物和寄生虫，可能导致食用者患上传染病、寄生虫病等食源性疾病，或发生食物中毒，这会严重损害食用者的身体健康，甚至威胁食用者的生命安全。要想在满足居民消费需求的同时守住食品安全的底线，就必须充分发挥动物性食品卫生检验的重要作用。随着社会的进步和生活水平的提高，我国居民对富含优质蛋白质、维生素等营养物质的动物性食品的需求持续增长，肉、乳、蛋、水产等动物性食品已成为我国居民日常膳食的重要组成部分。二、动物性食品卫生检验的目的和任务防止动物疫病的传播防止动物性食品污染和食物中毒维护我国动物性食品贸易的信誉执行、普及、完善食品安全法律法规及安全标准在动物的传染病和寄生虫病中，有200多种可以传染给人。其中，通过食用动物及其产品传染给人的有30多种。在动物之间传播的传染病和寄生虫病，虽不传染人，但可随着动物及其产品传播，影响养殖业的发展。人兽共患病通过对屠宰畜禽的宰前检验检疫和宰后检验检疫等手段，将带有疫病的畜禽及其产品检验出来，并依照法律法规和相关标准对其进行无害化处理，从而有效防止动物疫病通过畜禽及其产品进行传播，尤其是防止人兽共患病通过这类载体传染给人。动物性食品卫生检验的任务之一二、动物性食品卫生检验的目的和任务防止动物疫病的传播防止动物性食品污染和食物中毒维护我国动物性食品贸易的信誉执行、普及、完善食品安全法律法规及安全标准动物性食品卫生检验要通过加强对动物性食品在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中的卫生监督，防止动物性食品受到有毒有害物质的污染。动物性食品卫生检验要通过加强对动物性食品原料和食品成品的检验（包括感官检验、理化检验、微生物检验等），及时发现并依法处置不合格产品，防止其流入市场，从而避免食用者因摄入有毒有害物质而发生食物中毒或受到其他身体损害。12动物性食品卫生检验的重要任务二、动物性食品卫生检验的目的和任务防止动物疫病的传播防止动物性食品污染和食物中毒维护我国动物性食品贸易的信誉执行、普及、完善食品安全法律法规及安全标准随着全球化的深入发展和人们生活水平的显著提升，以肉类为代表的动物性食品贸易量呈现出日益增长的趋势。在参与世界贸易竞争的过程中，树立良好的贸易信誉至关重要。目前我国动物性食品的生产环节仍然存在质量参差不齐、掺杂使假等现象，以及卫生监督手段不适应新形势下的需求等问题。动物性食品卫生检验需通过体系完善、技术创新等路径，帮助构建完善的兽医卫生监督机制，持续提升检验技术水平，切实保障我国出口产品的各项指标完全符合国际通行的卫生与检验标准，以避免因疫病传播、有毒有害物质超标等问题而引发贸易纠纷或安全事件，进而维护我国动物性食品贸易的良好信誉，显著提高我国动物性食品在国际上的认可度和竞争力。这些现象的消除和问题的解决都有赖于我国动物性食品卫生检验的发展。二、动物性食品卫生检验的目的和任务防止动物疫病的传播防止动物性食品污染和食物中毒维护我国动物性食品贸易的信誉执行、普及、完善食品安全法律法规及安全标准《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》各种食品安全标准是根据我国的国情和实际需要而制定的。认真贯彻执行这些法律法规及安全标准，确保动物性食品的卫生质量，保障消费者的健康，是动物性食品卫生检验的重要任务。动物性食品卫生检验积累的科学数据、风险评估结果和实践经验等，也应为我国制定和完善食品安全方面的法律法规及安全标准提供科学依据，从而推动我国食品安全法律法规体系和食品安全国家标准体系的逐步完善。三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（一）我国动物性食品卫生检验工作的历史我国古代的动物性食品卫生检验工作我国近代的动物性食品卫生检验工作我国现代的动物性食品卫生检验工作三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（一）我国动物性食品卫生检验工作的历史我国古代的动物性食品卫生检验工作在古代，经过长期的食肉实践，我们的祖先产生了动物性食品卫生观念的萌芽，已经懂得病死畜肉不可食用的道理。东汉时期，张仲景编撰的《金匮要略》中就有“六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之”的论述。据史料记载，我国古代就有了管理肉品卫生的专门机构和人员，以及与肉品安全相关的律文。举例周朝设有“庖人”，其“掌共六畜、六禽、六兽，辨其名物”；南北朝时期以来，历代王朝设有“光禄寺卿”，其需要负责确保膳食的品质与安全；汉朝的《二年律令》规定，“诸食脯肉，脯肉毒杀、伤、病人者，亟尽孰（熟）燔其余。其县官脯肉也，亦燔之。当燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（脏），与盗同法”。当发现有人食用干肉后中毒或死亡的现象时，应尽快、全部、认真地将余下的有毒干肉焚毁。官府发放的干肉有毒的，亦需以同样方式焚毁。应当焚毁而不焚毁，以及主管官吏不作为的，均根据所余脯肉的价值计算赃值，然后依照盗窃罪的条款予以处罚。看翻译由此可见，我国古代便有了对肉品安全进行监管的基本意识和规范。不过，在几千年的封建社会里，我国积累的动物性食品卫生检验方面的经验都是用来服务统治阶级的养生之道，并未真正服务于广大人民群众。三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（一）我国动物性食品卫生检验工作的历史我国近代的动物性食品卫生检验工作在近代，由于长期受帝国主义和封建主义的压迫，我国经济文化发展落后，畜牧业的发展也几乎陷入停滞状态。当时，我国只有少数城市开办的较大规模的屠宰场、蛋品加工厂，几乎全部被外国人操纵。并且，来自这些场所的肉品、蛋品大多被外国人掠夺，而这些产品的卫生检验工作也都由外国技术人员负责。1928年，我国公布《屠宰场规则》及其实施细则，但由于没有组织人员推广和经费保证，该规则并未实施。1935年，我国又公布《肉类检验施行细则》，但该细则只针对部分出口鲜肉、冷藏肉等，广大人民群众消费的动物性食品一直没有得到检验。由此可见，从古代到近代，我国一直没有建立起公共的食品卫生事业。三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（一）我国动物性食品卫生检验工作的历史我国现代的动物性食品卫生检验工作中华人民共和国成立后，我国畜牧业和动物性食品加工业得到迅速发展。为了保障广大人民群众的身体健康和生命安全，我国高度重视食品卫生事业的发展。

1950年，建立了多级卫生防疫站，内设食品卫生科，专门负责对食品加工企业的卫生管理。各地农业部门建立了畜牧兽医站，广泛开展兽疫防治工作，在1956年消灭了牛瘟，1996年消灭了牛肺疫、稳定控制了马鼻疽、有效控制了炭疽和羊痘等疫病的蔓延，大大减少了动物疫病对食品的污染。在大中城市，还兴建、扩建了一批肉类联合加工厂、蛋品加工厂、水产品加工厂。大部分县都有了合乎卫生要求的屠宰场。三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（一）我国动物性食品卫生检验工作的历史我国现代的动物性食品卫生检验工作我国开展了真正意义上的动物性食品卫生检验工作，主要体现在以下几个方面。统一了组织管理，将全国的肉类联合加工厂、蛋品加工厂、屠宰场统一划归商业部（现商务部）中国食品公司领导。规定中国食品公司要在农业部门、卫生部门和中国商品检验局（国务院原有组成部门）的监督下，组织好肉品、蛋品的卫生检验工作。至于乳品、水产品，因生产比较集中，其产品仍由本企业自行检查，由卫生部门进行市场管理。组织机构的统一和建立，有力地推动了我国的动物性食品卫生检验工作。三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（一）我国动物性食品卫生检验工作的历史我国现代的动物性食品卫生检验工作卫生立法方面，先后发布了规程、条例、办法等相关法律法规及相关标准，使我国的动物性食品卫生检验工作逐步走向了法制化管理的轨道。组建起了监督检验、科学研究及培养人才的专业机构和队伍，开展了大量的科学研究、社会实践及专业建设工作，取得了一批重要的科研成果。举例在动物疫病快速检验方法、屠宰加工过程中的卫生监督、动物性食品中农药残留的调查、宰后污水处理、猪局部炭疽病的宰后鉴定、畜禽肿瘤病调查、防止沙门氏菌污染肉品的加工工艺、消化法检查肌肉旋毛虫、驱绦灭囊，以及金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒的研究等方面，取得了可喜的成果。

酶标记法、单克隆抗体、核酸探针和聚合酶链式反应等技术的应用，对提高我国的动物性食品卫生检验水平起到了重要作用。三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（二）我国动物性食品卫生检验工作的现状近年来，我国高度重视动物性食品卫生检验工作，不断完善肉类食品安全监管，致力于建设从“养殖场”到“餐桌”的肉类食品安全监管体系｡如今，我国在动物性食品卫生检验方面已有系统的组织机构、专业的检验人员队伍，以及较为完善的法律法规体系和安全标准体系。现阶段，我国动物性食品安全问题仍时有发生，我国在动物性食品卫生检验方面仍有诸多需要解决的问题｡举例我国动物疫病种类较多且变化多端，令人始料未及。动物性食品源头污染严重，有毒有害物质残留超标问题层出不穷。畜禽屠宰混乱，检验检疫环节薄弱，肉品卫生难以保障。流通环节混乱，假冒伪劣产品泛滥。转基因食品的安全性亟待研究；等等。工作现状主要问题这些问题给我国动物性食品卫生检验工作提出了更高的要求，也推动着我国动物性食品卫生检验工作不断向前发展。三、我国动物性食品卫生检验工作的历史、现状和前景（三）我国动物性食品卫生检验工作的前景食品安全不仅关系到消费者的身体健康和生命安全，还直接影响着食品、农业行业的健康发展。未来，为解决我国在动物性食品卫生检验方面存在的问题，推动我国动物性食品卫生检验工作的开展，我国必须构建起更加完善的动物性食品安全预防机制及监管体系，进一步完善法律法规体系和安全标准体系，不断加强专业技术人员培训，注重提高生产者与经营者的食品安全意识和责任感，并通过攻坚克难、科研创新等多项举措，为群众“舌尖上的安全”筑起坚实屏障。今后，随着动物性食品消费量的逐年增加及现代信息技术和人工智能（即AI）技术的迅猛发展，我国动物性食品卫生检验工作必将得到更大的发展。四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化中华人民共和国成立以来，为保障食品质量安全，加强食品卫生检验管理，我国制定并完善了一系列法律法规。这些法律法规的颁布和施行，促使我国动物性食品卫生检验工作逐步走上了法制化的道路。我国动物性食品卫生检验工作的法制化进程阶段早期探索阶段加速推进阶段正式迈入与接续发展阶段四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化（一）早期探索阶段1955年8月，国务院在《关于统一领导屠宰场及场内卫生和兽医工作的规定》中明确规定：商业部（现商务部）及所属的中国食品公司应切实加强屠宰场的经营管理，全面地有计划地安排肉类的加工生产，逐步改善生产条件和卫生条件，加强防疫工作和肉品检验工作，保证按照国家有关屠宰检验的规定进行生产，不断提高产品质量，以保证出口需要和适当满足国内的肉食供应。各地卫生部门对于屠宰场的建筑设备、环境卫生、肉品加工、储运和销售方面的卫生要求，应进行监督和指导。早期探索阶段加速推进阶段正式迈入与接续发展阶段1959年11月20世纪70年代四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化（一）早期探索阶段1955年8月早期探索阶段加速推进阶段正式迈入与接续发展阶段1959年11月，农业部（现农业农村部）、卫生部（现国家卫生健康委员会）、对外贸易部（现商务部对外贸易司）、商业部（现商务部）联合发布《肉品卫生检验试行规程》（也称“四部规程”），对屠畜的宰前和宰后检验及处理做出一系列规定。这一规程为保障肉品的安全利用、防止动物疫病的传播提供了切实可行的标准。20世纪70年代卫生部组织各有关单位，先后制定了粮油、肉、蛋、水产、乳等86种食品卫生标准和22项卫生管理办法，同时制定了统一的食品卫生检验方法。这些规定为我国动物性食品卫生检验工作提供了有力的法律依据。四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化（一）早期探索阶段1979年8月，国务院正式颁布《中华人民共和国食品卫生管理条例》，结束了我国食品卫生规程、标准和管理办法混用的局面。早期探索阶段加速推进阶段正式迈入与接续发展阶段1982年11月，全国人民代表大会常务委员会审议通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》。该法明确规定，禁止生产经营“未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品”；国家实行食品卫生监督制度。对食品添加剂、容器、包装材料、用工具、设备的卫生，食品卫生标准和管理办法的制定，食品卫生管理，执行食品卫生监督制度的部门、机构及其职责，以及违反食品卫生法者应承担的法律责任做了较为详细的规定。四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化（一）早期探索阶段1985年2月，国务院发布《家畜家禽防疫条例》。早期探索阶段加速推进阶段正式迈入与接续发展阶段1985年8月，农牧渔业部（国务院原有组成部门）根据该条例发布《家畜家禽防疫条例实施细则》。1988年3月，为贯彻实施《家畜家禽防疫条例》，农牧渔业部在总结各地经验的基础上制定了《关于畜禽检疫工作的规定》《兽医卫生合格证发放管理办法》《兽医卫生监督员管理办法》3个配套法规。1992年，国务院年对《家畜家禽防疫条例实施细则》进行了修订和审议。这些文件为我国畜禽及其产品的防疫检疫工作和兽医卫生监督工作指明了道路。四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化（一）早期探索阶段1995年10月，全国人民代表大会常务委员会正式颁布施行经反复修改后的《中华人民共和国食品卫生法》，该法的颁布标志着我国食品卫生管理工作正式被纳入法制化轨道。早期探索阶段加速推进阶段正式迈入与接续发展阶段1997年7月，全国人民代表大会常务委员会通过《中华人民共和国动物防疫法》。为统一法制，防止动物防疫执法中的矛盾，《家畜家禽防疫条例实施细则》于《动物防疫法》施行之日起废止。1997年12月，为完善动物疫病防控制度，有效提高生猪屠宰行业质量水平，国务院发布《生猪屠宰管理条例》，首次明确规定国家实行生猪定点屠宰、集中检疫制度。该法的颁布施行意味着我国首次以法律形式对动物疫病的预防、控制、扑灭和动物及动物产品的检疫等做出全面而具体的规定。四、我国动物性食品卫生检验工作的法制化（一）早期探索阶段步入21世纪后，我国国家权力机关或行政机关及其组成部门陆续制定并完善了一系列法律、行政法规、地方性法规、部门规章、地方政府规章等，使我国动物性食品卫生检验工作步入了法制化管理的新阶段。早期探索阶段加速推进阶段举例我国于2007年、2013年、2015年和2021年对《动物防疫法》进行了修订或修正；于2008年、2011年、2016年、2021年对《生猪屠宰管理条例》进行了修订。2009年2月28日，全国人民代表大会常务委员会审议通过《中华人民共和国食品安全法》。该法是对《中华人民共和国食品卫生法》的修改，其对我国的食品安全监管体制、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置等做了全面而妥善的规定，有效增强了我国食品安全监管工作的规范性、科学性和有效性。我国农业农村部于2023年9月12日公布《生猪屠宰质量管理规范》。该规范是我国畜禽屠