2026年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案

2026年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）1.餐饮服务提供者应当配备与经营规模相适应的食品安全总监、食品安全员，明确其食品安全管理责任。（）2.接触直接入口食品的从业人员健康证明有效期为2年，跨区域从业时健康证明全国通用。（）3.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）作为食品添加剂。（）4.烹饪后的餐食在常温条件下存放超过2小时的，只要再次加热至中心温度70℃以上即可食用。（）5.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，保证入网餐饮服务提供者实际经营地址与许可证载明的地址一致。（）6.餐饮服务提供者可以对造成明显食品浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当提前公示。（）7.进口冷链食品只要持有核酸检测阴性证明，即可直接进入加工操作环节。（）8.接触直接入口食品的从业人员在戴手套前、脱手套后均应当进行手部清洗消毒。（）9.餐具、饮具的消毒记录、食品采购索证索票记录保存期限不得少于产品保质期满后3个月，没有明确保质期的不得少于1年。（）10.冷菜间、裱花间、生食水产品加工间等专间内的温度应当控制在25℃以下。（）11.患有乙型病毒性肝炎的从业人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）12.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，确保其正常运行。（）13.餐食配送过程中，配送箱（包）应当每周清洁消毒1次，避免受到污染。（）14.保健食品应当与普通食品、药品分区存放，设置明显标识，不得虚假宣传保健功能。（）15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，在2小时内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。（）16.加工生食水产品时，应当在专用操作区进行，加工后的生食水产品应当在8℃以下冷藏存放，存放时间不得超过24小时。（）17.餐饮服务提供者可以使用回收的餐饮具、一次性餐饮具再次提供给消费者使用，只要经过严格消毒即可。（）18.食品加工过程中，生、熟食品的加工工具、容器应当分开存放，标识明显，避免交叉污染。（）19.中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）20.餐饮服务场所的有害生物防控可以使用剧毒、高毒的灭鼠、灭蟑药物，只要放在从业人员和消费者接触不到的位置即可。（）二、单选题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，大中型餐饮服务单位应当至少配备（）名专职食品安全员。A.1B.2C.3D.42.食品烹饪加工时，其中心温度应当至少达到（）以上方可食用。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.接触直接入口食品的从业人员手部消毒时，使用的含氯消毒剂浓度应当为（）。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L4.采用煮沸、蒸汽方式消毒餐具饮具时，应当保持100℃作用（）以上。A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟5.餐饮服务提供者的冷藏设备温度应当控制在（），冷冻设备温度应当控制在（）以下。A.0℃~8℃，-12℃B.2℃~10℃，-15℃C.0℃~8℃，-18℃D.2℃~10℃，-20℃6.下列哪种情形下，从业人员不需要洗手消毒（）。A.加工食品前B.上厕所后C.处理生食后D.接听工作电话后7.发生疑似食源性疾病的消费者人数达到（）以上的，属于较大食品安全事故。A.10人B.30人C.50人D.100人8.网络餐饮服务提供者应当在餐食的外包装上标注的信息不包括（）。A.食品名称B.加工时间C.食用时限D.从业人员姓名9.下列哪种食品不属于餐饮服务提供者禁止采购加工的高风险食品（）。A.不明来源的野生蘑菇B.超过保质期的预包装食品C.检疫合格的冷鲜猪肉D.病死的畜禽肉10.冷菜间内的空气消毒装置应当每天开启不少于（），每次不少于30分钟。A.1次B.2次C.3次D.4次11.食品采购索证索票时，不需要索取留存的材料是（）。A.供货者的许可证B.食品出厂检验合格证明C.供货者的法人身份证复印件D.购物凭证12.下列哪种疾病的从业人员可以从事接触直接入口食品的工作（）。A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.乙型病毒性肝炎D.化脓性皮肤病13.餐饮服务提供者的餐厨垃圾应当（）清运，做好清运记录。A.每日B.每2日C.每周D.每半个月14.中小学、幼儿园食堂应当对每餐次的食品成品进行留样，每个品种留样量不少于（），留样时间不少于（）。A.100g，24小时B.125g，48小时C.200g，48小时D.250g，72小时15.下列关于反食品浪费的表述，错误的是（）。A.餐饮服务提供者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.餐饮服务提供者可以设置最低消费额，引导消费者适量点餐C.餐饮服务提供者应当对消费者进行提示，根据用餐人数合理配餐D.餐饮服务提供者可以对参与“光盘行动”的消费者给予积分、优惠券等奖励16.进口冷链食品进入餐饮服务场所前，不需要查验的材料是（）。A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.核酸检测阴性证明D.供货者的税务登记证明17.下列关于餐食配送的表述，错误的是（）。A.配送的餐食应当使用密封的容器盛放B.热食类餐食配送时温度应当保持在60℃以上C.冷食类餐食配送时温度应当保持在8℃以下D.配送的餐食如果超过食用时限，只要外观无异常即可继续食用18.餐饮服务场所的排水沟出口应当设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类入侵。A.6mmB.10mmC.15mmD.20mm19.预包装食品的标签上不需要标注的内容是（）。A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表C.生产者的名称、地址、联系方式D.食用者的适用人群20.下列关于食品安全事故处置的表述，错误的是（）。A.发生食品安全事故后，应当立即停止经营活动B.应当配合相关部门进行事故调查，如实提供相关材料C.为了降低影响，可以自行销毁可能导致事故的食品原料D.应当对涉事场所、工具设备进行全面清洗消毒，消除隐患三、多选题（共10题，每题3分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务从业人员上岗前应当接受的培训内容包括（）。A.食品安全法律法规B.食品安全操作规范C.反食品浪费相关要求D.食品安全事故处置流程2.下列属于餐饮服务专间的是（）。A.冷菜间B.裱花间C.生食水产品加工间D.餐具消毒间3.下列哪些人员应当调离接触直接入口食品的工作岗位（）。A.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性或者渗出性皮肤病的人员D.患有感冒伴有发热症状的人员4.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）。A.从业人员健康管理制度和培训管理制度B.食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度C.餐具饮具清洗消毒管理制度D.食品安全事故处置制度5.下列关于食品存放的表述，正确的是（）。A.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上B.生食、熟食、半成品分开存放，标识明显C.有毒有害物品（如消毒剂、灭鼠药等）应当与食品分开存放，设置明显标识D.超过保质期的食品可以放在加工区角落，等待统一销毁6.餐饮服务场所清洗消毒餐具饮具时，应当符合的要求包括（）。A.采用物理消毒或者化学消毒方式B.消毒后的餐具饮具应当存放在专用保洁柜内备用C.清洗消毒后的餐具饮具应当符合《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求D.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害7.下列关于网络餐饮服务的表述，正确的是（）。A.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证B.入网餐饮服务提供者应当在平台页面公示食品经营许可证、从业人员健康证明等信息C.网络餐饮服务第三方平台应当定期对入网餐饮服务提供者的经营场所进行现场核查D.入网餐饮服务提供者应当使用封签对配送的餐食进行封口，未封口的餐食消费者有权拒收8.下列属于餐饮服务提供者禁止经营的食品的是（）。A.用非食品原料生产的食品B.添加食品添加剂以外的化学物质的食品C.用回收食品作为原料生产的食品D.标注虚假生产日期、保质期的食品9.餐饮服务提供者防控有害生物的正确方式包括（）。A.在场所内设置防鼠网、防蝇帘、风幕机等设施B.使用粘鼠板、捕鼠笼等物理方式灭鼠C.使用低毒、对人体无害的药物灭蟑、灭蝇，施药后及时清理残留药物D.在食品加工区直接喷洒灭蚊药物10.下列关于专间操作的要求，表述正确的是（）。A.专间内的从业人员应当穿戴专用的工作衣帽、口罩，手部清洗消毒后方可进入B.非专间从业人员不得擅自进入专间C.专间内的工具、容器应当专用，不得与其他区域的工具混用D.专间内可以存放与加工无关的个人物品四、案例分析题（共1题，10分）2026年4月15日，某市某区市场监督管理局接到群众投诉，称其一行8人在辖区内某家常菜馆就餐后3小时内，先后出现腹痛、腹泻、呕吐、发热症状，经医疗机构诊断为细菌性食源性疾病。监管部门现场调查发现：1.该店配菜工李某3日前手部出现化脓性伤口，未向店内报备，仍正常参与凉菜配制、餐食分餐工作；2.该店冷菜间未按要求安装空气消毒装置，专间温度显示为28℃；3.该店餐具饮具消毒记录仅保存1个月，部分餐具消毒后未放入专用保洁柜，直接放在操作台面上；4.该店采购的散装食用油未留存供货者的许可证和产品检验合格证明，无法提供采购台账。请结合上述材料，回答以下问题：（1）该家常菜馆存在哪些违反食品安全相关规定的行为？（2）如果你是该店的食品安全员，应当采取哪些整改措施？参考答案一、判断题参考答案1.√2.×（健康证明有效期为1年）3.√4.×（常温存放超过2小时且未在高于60℃或低于8℃条件下存放的，不得食用）5.√6.√7.×（还需查验入境检验检疫证明、消毒证明、溯源凭证，外包装消毒后方可进入加工环节）8.√9.×（保存期限不少于保质期满后6个月，无明确保质期的不少于2年）10.√11.×（乙型病毒性肝炎不通过消化道传播，无需调离接触直接入口食品岗位）12.√13.×（配送箱/包应当每日清洁消毒）14.√15.√16.√17.×（不得使用回收的一次性餐饮具，可重复使用的餐饮具需经严格消毒符合国家标准后方可使用）18.√19.√20.×（不得使用剧毒、高毒的有害生物防控药物）二、单选题参考答案1.A2.B3.B4.D5.C6.D7.B8.D9.C10.B11.C12.C13.A14.B15.B（不得设置最低消费额）16.D17.D（超过食用时限的餐食不得食用）18.A19.D20.C（不得自行销毁相关食品原料，应当依法封存配合调查）三、多选题参考答案1.ABCD2.ABC（餐具消毒间属于一般操作区，不属于专间）3.ABCD4.ABCD5.ABC（超过保质期的食品应当存放在专门的不合格品封闭存放区，不得放在食品加工区）6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC（不得在食品加工区直接喷洒灭蚊药物，避免污染食品）10.ABC（专间内不得存放与加工无关的个人物品）四、案例分析题参考答案（1）该店存在的违规行为包括：①从业人员健康管理不到位：配菜工李某手部有化脓性伤口未报备，仍从事接触直接入口食品的工作，违反了《中华人民共和国食品安全法》关于患有碍食品安全疾病的人员应当调离接触直接入口食品岗位的规定。（2分）②专间管理不符合要求：冷菜间未安装空气消毒装置，专间温度超过25℃的上限要求，违反了《餐饮服务食品安全操作规范》关于专间设施配置和温度控制的规定。（2分）③餐具消毒管理不规范：消毒记录保存期限不符合法定要求，消毒后的餐具未按要求存放在专用保洁柜，存在交叉污染风险。（2分）④进货查验制度落实不到位：采购散装食用油未索取留存供货者资质、产品合格证明，未建立采购台账，违反了食品采购索证索票的相关规定。（2分）（2）整改措施：①立即将李某调离接触直接入口食品的岗位，待其伤口痊愈经健康检查合格后方可返岗；对所有从业人员重新开展健康排查和食品安全知识专项培训，明确健康异常报备要求。②立即在冷菜间安装空气消毒装置，增设温度调控设备，将专间温度稳定控制在25℃