2026年学校食堂食品安全风险定期排查工作方案

2026年学校食堂食品安全风险定期排查工作方案为全面加强2026年学校食堂食品安全管理，有效防控食品安全风险，切实保障广大师生饮食安全和身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规和文件精神，结合本地区及各学校实际，制定本年度学校食堂食品安全风险定期排查工作方案。一、总体要求与工作目标坚持“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”原则，进一步压实学校食品安全主体责任、行业主管责任和部门监管责任，构建常态化、制度化、精准化的风险排查机制。通过定期排查，全面识别原料采购、加工制作、储存留样、清洗消毒、病媒防制、人员管理、制度落实等各环节的风险隐患，做到问题早发现、早研判、早处置，确保2026年全年学校食堂不发生群体性食品安全事件，师生食品安全满意度持续提升，校园食品安全形势稳定向好。二、排查对象与覆盖范围本方案适用于2026年全年周期内，全地区各级各类学校（含普通高校、中小学、幼儿园、中等职业学校、特殊教育学校）食堂、以学校名义承包或委托经营的食堂，以及为学生供餐的校外集体用餐配送单位。排查覆盖学校食堂所有食品经营场所，包括加工操作区、备餐区、就餐区、原料库房、冷库（冰箱）、洗消间、更衣室、卫生间及周边可能存在交叉污染的区域。对于设有多个校区或食堂的学校，每一个独立食堂均须纳入定期排查范围，不得遗漏。对于采用校外集中供餐的学校，应同步排查供餐单位，并延伸核查运输交接过程中的温度控制和餐食铅封管理。三、定期排查的频次与时间安排2026年实行“月排查、季督导、学期初开学必查、学期末重点查、重大活动及风险预警专项查”相结合的定期排查制度。1.学校自查：学校食品安全总监或食品安全员每周至少开展一次全面自查，在每月最后一个工作日前形成本月《学校食堂食品安全风险定期排查记录表》，留档备查。2.属地检查：市场监管和教育行政部门联合组成的检查组，对所辖学校食堂每月开展一次例行排查；对曾发生问题或信用等级较低的单位，每月增加一次突击复查。3.季度交叉检查：每季度末月（3月、6月、9月、12月），组织区域内学校之间或乡镇之间进行交叉互查，重点验证前几轮排查发现问题的整改落实情况。4.开学必查：2026年春季学期开学前一周（2月下旬）和秋季学期开学前一周（8月下旬），对所有学校食堂及供餐单位进行全覆盖检查，重点检查设施设备检修、工具容器清洗消毒、库存食品清理、从业人员健康证是否在有效期内、开学前培训是否完成等情况。5.放假前检查：寒暑假前一周，排查库存食品的清零与封存管理、设施设备断电断水断气安全措施、防鼠防虫封堵情况，防止假期期间滞留食品过期变质或虫鼠污染。6.专项排查：根据上级部门风险预警、媒体报道、季节性流行病特点（如春季诺如病毒高发、夏季致病菌繁殖迅速、秋季肠道传染病多发），随时启动专项风险排查，不限于既定频次。四、排查重点内容与风险判定标准每次定期排查须逐项对照以下风险点，实施清单化、表格化排查，确保每个环节风险可控。（一）资质许可与制度落实情况核查学校食堂是否持有有效《食品经营许可证》，经营项目与实际供应品种是否一致；是否存在超范围经营冷食类食品、生食类食品等行为。检查学校是否建立以校长（园长）为第一责任人的食品安全责任体系，是否按要求配备食品安全总监、食品安全员并落实“日管控、周排查、月调度”制度。查阅2026年食品安全管理制度的完整性和有效性，包括从业人员健康管理、进货查验记录、加工过程控制、餐用具清洗消毒、食品留样、废弃物处置、食品安全事故应急处置等制度，制度是否上墙或可随时调阅，是否与实际操作相符。（二）从业人员健康与培训排查所有接触直接入口食品的从业人员（含临时工、帮工）是否持有有效的健康证明，健康证是否在2026年有效期内，有无带病上岗情况（如患有霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病）。每日晨检记录是否真实完整，包括是否出现发热、腹泻、皮肤伤口或咽部炎症。检查从业人员个人卫生：工作服、帽子、口罩是否清洁，指甲是否留长，是否佩戴饰物，进入食品处理区前是否更换工作服并进行手部清洗消毒。2026年度食品安全培训计划及实施记录，是否涵盖新上岗人员岗前培训不少于多少学时（依据当地要求），是否定期考核。（三）场所环境与设施设备排查食堂内外环境卫生有无死角，地面是否平整无积水，墙壁、天花板是否无毒、无霉斑、不掉皮；排水沟是否通畅，有防鼠金属隔栅；门窗是否能严密关闭，与外界相通处是否安装纱窗、风幕或门帘。各专间（备餐间、冷荤间）是否符合温度要求（≤25℃），是否有独立的空调、紫外线消毒灯、专用的工具容器及清洗消毒设施。排查食品处理区是否与卫生间、垃圾站、有毒有害场所相距规定距离，有无交叉污染风险。检查冷藏冷冻设备是否正常运转，配备的温度计显示是否准确，冷库（冰箱）是否有积霜过厚影响制冷效果，是否定时除霜并记录温度。清洗消毒设施是否齐全到位，如洗碗机、消毒柜、蒸汽消毒设备等是否正常使用。排烟排气设施是否定期清洁，油垢是否积聚引燃风险。上述设施设备在2026年寒假和暑假期间是否进行全面检修和保养，开学前是否试运行正常。（四）食品原料采购与贮存严格排查食品供应商是否持有有效的生产或经营许可证，是否建立相对固定的供货渠道并签订包括食品安全内容在内的供货协议。每批次采购的食品原料是否有进货查验记录，记录包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等；其中肉类是否附有检疫合格证明和肉品品质检验合格证；猪肉是否附有非洲猪瘟病毒检测报告；进口冷链食品是否查验入境货物检验检疫证明和消毒证明；大米、面粉、食用油、调味品等是否索要出厂检验合格报告。检查食品贮存环境：常温库房是否保持通风干燥，温度是否适宜（一般不超过30℃），食品离地离墙是否不少于10厘米；易腐食品是否在冷藏（0-8℃）或冷冻（-18℃以下）条件下存放；散装食品是否使用密闭容器盛装，并在容器或外包装上标明食品名称、生产日期、保质期、及食用期限。重点排查是否存在采购或使用超过保质期、腐败变质、掺假掺杂、来源不明的食品；是否存在国家明令禁止经营的食品，如野生动物、野生蘑菇、发芽马铃薯、鲜黄花菜、织纹螺、无合法来源的一次性餐盒及非食品原料。排查食品添加剂的“五专”管理情况（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存），是否购置非法添加物或超范围超限量使用添加剂。（五）加工制作过程排查是否做到生熟分开、荤素分开，清洗动物性食品、植物性食品、水产品所用的水池、刀具、砧板、容器、抹布等是否区分并有明显标识。加工食品是否烧熟煮透，加热至食品中心温度不低于70℃，油炸类食品是否严格控温和时间。需要再加热的食品，再加热时中心温度是否达到70℃以上。制作冷食类、生食类食品是否在专间内操作，专间是否提前消毒，操作人员是否二次更衣并戴口罩手套。严禁中小学、幼儿园食堂制售冷荤类、生食类、裱花蛋糕，严禁加工制作鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。排查是否利用腐败变质或感官异常原料加工食品；是否使用回收食品作为原料再生产加工。食品烹饪后至食用前存放时间是否控制在2小时以内，超过2小时的应当在高于60℃或低于8℃条件下存放，且再次食用前须充分加热。严查超范围经营冷荤凉菜等高风险行为。（六）食品留样管理排查学校食堂是否每餐次每种食品成品均进行留样（包括餐后水果、汤品、主食），留样量是否不少于125克，留样容器是否经清洗消毒，是否密闭专用，是否在专用冷藏设施中冷藏存放48小时以上。留样记录是否由专人负责，记录食品的名称、留样量、留样时间（精确到餐次和时刻）、留样人员、审核人员。留样冰箱是否专用，并有温度显示，温度是否在0-8℃范围，是否上锁。是否有无关人员随意取出或更换留样。（七）餐饮具清洗消毒保洁排查餐用具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序；消毒方式是否有效（红外线消毒、煮沸消毒、蒸汽消毒或化学消毒配比得当），若使用化学消毒剂，是否使用符合国家标准的产品，消毒液浓度是否规范、是否彻底冲洗。消毒后的餐饮具是否存放在专用保洁柜或保洁箱内，是否受到二次污染。每餐次消毒记录是否如实填写，包括消毒时间、方式、温度或浓度、消毒物品数量、操作人。抽检餐饮具进行快速检验时，阴离子洗涤剂残留和微生物指标是否符合规定。排查是否存在使用一次性餐具对人体有害或供应来源不明的情况。（八）供餐与就餐环节检查供餐过程中是否采取防尘、防蝇措施。配餐间是否安装紫外线消毒灯，供餐前是否开启30分钟以上并做相应记录。菜品的传递窗口在使用后是否及时关闭。食堂是否设置洗手设施，并配备皂液和干手设施。就餐区域是否每天清扫消毒，餐桌椅是否牢固无尖锐边缘。对于采取教室供餐方式的学校，检查保温送餐车或保温箱是否定期清洁消毒，能否确保餐食在运输过程中温度不低于60℃，配送全过程是否具有时间记录和中心温度抽测记录。五、定期排查的组织形式与具体实施方法（一）成立排查工作组各学校在2026年年初成立由校长（园长）任组长、分管后勤或安全的副校长任副组长、食品安全总监、食品安全员、校医、食堂负责人、家长代表（家委会成员）等参与的学校食堂食品安全风险定期排查工作组。市场监管部门和教育行政部门联合组建本地区学校食堂食品安全排查工作专班，由市场监管部门食品经营监管科室、教育部门体卫艺或勤工俭学管理科室、基层市场监管所、卫生健康部门专业人员组成，负责对辖区内学校进行巡查、抽查、指导。（二）明确各层级职责学校：落实主体责任，按本方案开展“日管控”即每日按风险管控清单检查，食品安全员每日检查并填制《每日食品安全检查记录》，食品安全总监每周组织召开风险排查小结会，向校长报告并部署整改。学校每月末组织一次由校长带队的全面大排查，重点复核周排查中发现问题的整改效果。监管部门：负责对学校食堂开展日常监督检查和监督抽检。每月定期检查时，利用“食品安全监管系统”或移动执法端现场填写检查表，记录发现的隐患并出具《责令改正通知书》或《当场处罚决定书》等法律文书；每季度对学校食堂的食品原料、餐饮具、加工环节开展抽样检验，抽检品种以米、面、油、肉、蛋、蔬菜、调味品、复用餐饮具为主，快速检测与实验室检验相结合，快速检测发现可疑的立即封存相关原料并送实验室确认。（三）实施步骤1.先行自查：学校食堂在收到定期检查通知后或按既定时间节点，主动开展自查并完成自查表。学校主要负责人签字确认自查结果。2.现场检查：检查人员到达现场后，首先查看学校食堂的信息公示栏（许可证、健康证、食品安全管理制度、投诉举报电话等），接着查阅档案记录（至少最近12个月的相关记录），然后按更衣要求进入食品处理区，按照加工流程的顺序从原料库房、加工间、烹饪间、备餐间、洗消间、就餐区逐一进行检查，同时开展快速检测或采样封样。检查过程中对可疑食品原料进行溯源，核对供货商资质及检疫票据。3.问题反馈：现场检查结束后，检查组当场向学校反馈排查发现的风险问题，列出问题清单。问题分为一般风险隐患（可立即整改，比如洗手液未放置、个别员工未规范佩戴口罩等）和重大风险隐患（可能导致食品安全事故，比如发现过期食品正在使用、冷荤间温度严重超标、使用来源不明的肉类等）。对重大隐患立即采取查封、扣押、责令停业整改等控制措施。4.记录归档：每次排查后由检查组撰写《2026年学校食堂食品安全风险排查结果记录表》，内容包括排查时间、排查人员、排查单位、排查项目、发现问题、风险等级、处置措施、整改期限、复查结果等，记录一式三份，一份交学校、一份留存检查组、一份录入信息化平台。六、问题整改与跟踪落实对定期排查中发现的风险问题实行闭环管理。所有问题统一纳入学校食品安全问题台账，台账包括发现时间、问题描述、原因分析、整改责任人、整改措施、整改期限、整改完成时间、验证人。一般风险隐患必须在24小时内完成整改；需要一定资金投入或工程改造的（如更换老化冷藏设备、改造排水沟、增加防蝇设施等），学校应制定整改计划，最长整改期限不超过15天，并在此期间采取临时替代性防控措施。重大风险隐患应立即停业整改，由属地市场监管部门挂牌督办，直至整改完成并经复查验收合格后方可恢复供餐。每月排查发现的突出问题，由教育行政部门对相关学校校长进行约谈；发生食品安全事故的，依法依规追究相关人员责任。鼓励建立“红黄牌”制度，对一年内累计三次被排查发现同类风险隐患的学校食堂，给予黄牌警示并通报批评；若在2026年发生两次以上重大风险隐患或食品安全事件，给予红牌处理，取消学校当年评优资格，教育系统内严肃问责。七、风险监测与预警研判建立2026年全年学校食堂食品安全风险信息收集与研判机制。基层市场监管所和教育部门每月汇总各学校排查结果及监督抽检数据，利用大数据分析历年同期校园食品安全风险高发环节和品种，形成风险预警清单。特别关注季节性风险：一季度和四季度重点防范诺如病毒感染、腐败变质食品引起的胃肠不适，关注进校园的乳制品、豆制品因冬季保存不当产生的风险；二季度和三季度重点防范微生物快速繁殖导致的食源性疾病，加强冷食类食品、生食水产品、未经充分加热食品的排查；汛期和台风季（2026年夏季根据气象预测）重点防范水淹、停电导致冷链中断和食品污染风险。对卫健委发布的学校常见食物中毒或传染病预警信息，及时启动专项排查。同时，公示学校食堂食品安全投诉举报电话和电子邮箱，鼓励师生、家长及社会公众举报风险线索，收到举报后监管部门应在2个工作日内介入核查。八、应急准备与快速处置在定期排查中同时检查学校食品安全突发事件的应急准备情况。学校必须制定《2026年学校食堂食品安全突发事件应急处置预案》，预案中应明确事件分级、组织指挥体系、信息报告流程（特别是事件发生后2小时内向属地市场监管、教育、卫生健康部门报告的要求）、人员救治、可疑食品封存和留样保护、现场消毒、家长沟通与舆情应对等。每学期至少组织一次应急演练，演练记录需存档。定期排查时要检视校医务室或就近医疗机构是否储备了常见抗过敏药物、呕吐物应急处置包等物资；当排查发现可能导致食物中毒的因素（如沙门氏菌污染风险、金黄色葡萄球菌肠毒素风险）尚未消除时，学校应做好启动预案的准备，并暂时封存可疑食品，延长留样保留期至72小时以上，以备检验。对于68人以上发病或涉及面广的事件，立即启动突发公共卫生事件应急响应程序，按照“早发现、早报告、早诊断、早治疗”的原则，确保2026年内发生的任何突发事件都能得到科学、高效、稳妥处置。九、信息公开与社会监督依法公开学校食堂食品安全相关信息。各学校须在食堂醒目位置设置食品安全监督信息公示栏，公示内容包括食品经营许可证、从