2026年四营养师《技能核》试题(附答案)

2026年四营养师《技能核》试题(附答案)一、案例分析题（30分）某社区卫生服务中心接诊65岁男性患者李某，主诉“头晕、乏力1月”。既往有高血压病史5年，未规律服药。查体：身高172cm，体重85kg，BMI28.5（参考标准：18.5-23.9为正常，24-27.9为超重，≥28为肥胖）；血压158/96mmHg（正常<140/90mmHg）；腰围102cm（男性≥90cm为中心性肥胖）。饮食调查显示：日常饮食以米饭、馒头为主（每日主食约400g），喜食酱菜、咸肉（每日食盐摄入约12g），每周食用2-3次油炸食品（如油条、炸鸡），蔬菜摄入以白菜、土豆为主（每日约200g），水果摄入极少（每周1-2次苹果），每日饮白酒约100ml。实验室检查：空腹血糖5.8mmol/L（正常3.9-6.1mmol/L），血钠148mmol/L（正常135-145mmol/L），血钾3.8mmol/L（正常3.5-5.0mmol/L），总胆固醇5.9mmol/L（正常<5.2mmol/L），低密度脂蛋白胆固醇3.8mmol/L（正常<3.4mmol/L）。1.请结合案例分析李某存在的主要营养问题及相关因素（10分）答案：主要营养问题及因素：①超重伴中心性肥胖：BMI28.5（肥胖）、腰围102cm（中心性肥胖），与能量摄入过剩（主食400g+油炸食品+白酒）、活动不足相关；②高盐饮食：每日食盐12g（远超推荐5g），导致血钠偏高（148mmol/L），加重高血压；③钾摄入不足：蔬菜（200g）、水果极少，血钾3.8mmol/L（接近下限），钾钠比失衡（正常应≥1）；④脂类代谢异常：总胆固醇、低密度脂蛋白升高，与油炸食品（反式脂肪）、咸肉（饱和脂肪）摄入过多相关；⑤维生素及膳食纤维不足：蔬菜种类单一（白菜、土豆）、水果缺乏，可能导致维生素C、B族及膳食纤维摄入不足，影响代谢调节。2.针对李某的情况，提出具体的膳食调整建议（15分）答案：①控制总能量：根据BMI及活动量（老年人轻体力），建议每日能量20-25kcal/kg（85kg×22=1870kcal），主食减少至250-300g（粗细搭配，如燕麦、糙米占1/3）；②严格限盐：每日食盐≤5g（包括酱油、酱菜等隐形盐），停用酱菜、咸肉，改用葱、姜、蒜、柠檬汁调味；③增加钾摄入：每日蔬菜≥300g（绿叶菜如菠菜、芹菜占50%），水果200-300g（香蕉、橙子等钾含量高的水果），纠正钾钠比；④调整脂类摄入：避免油炸食品（如油条），改用蒸、煮、炖烹饪；减少畜肉（咸肉），增加鱼虾（每周2-3次，每次80-100g），每日坚果10g（无盐）；⑤限制酒精：白酒每日≤25g（约50ml），逐步戒酒；⑥增加膳食纤维：主食中加入全谷物（如燕麦），蔬菜选择菌菇、西兰花（膳食纤维丰富），每日膳食纤维≥25g；⑦其他：每日牛奶200ml（低脂）、鸡蛋1个（不弃蛋黄），保证优质蛋白（每日55-60g）。3.若需评估3个月后膳食干预效果，应收集哪些指标？（5分）答案：①anthropometric指标：体重、BMI、腰围（目标BMI<24，腰围<90cm）；②生理指标：血压（目标<140/90mmHg）、血钠（<145mmol/L）、血钾（≥4.0mmol/L）、总胆固醇（<5.2mmol/L）、低密度脂蛋白（<3.4mmol/L）；③饮食行为：24小时回顾法调查食盐、油炸食品、蔬菜/水果摄入量（食盐≤5g，蔬菜≥300g，水果≥200g）；④主观感受：头晕、乏力症状是否缓解。二、计算题（25分）某幼儿园对4岁男童进行营养调查，收集到以下数据：身高103cm（参考WHO儿童生长标准：4岁男童身高P50为104.1cm，P25为102.1cm）体重16.5kg（4岁男童体重P50为16.7kg，P25为15.3kg）24小时饮食记录：牛奶200ml（蛋白质3.2g/100ml）、鸡蛋50g（蛋白质13g/100g）、米饭120g（蛋白质7g/100g）、瘦猪肉30g（蛋白质20g/100g）、菠菜100g（蛋白质2.6g/100g）、苹果150g（蛋白质0.3g/100g）、饼干20g（蛋白质8g/100g）。1.计算该男童的年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ），并判断生长发育状况（5分）（公式：Z评分=（实测值-参考值中位数）/参考值标准差；WHO4岁男童身高标准差为1.9cm，体重标准差为1.2kg）答案：HAZ=（103-104.1）/1.9≈-0.58（P25-P50之间，正常）；WAZ=（16.5-16.7）/1.2≈-0.17（接近P50，正常）。生长发育状况：身高、体重均处于同年龄同性别的正常范围（P25-P75），无生长迟缓或低体重。2.计算该男童24小时蛋白质摄入量，并评价是否达标（4岁男童蛋白质推荐量为40g）（10分）答案：各食物蛋白质摄入量：牛奶：200ml×3.2g/100ml=6.4g；鸡蛋：50g×13g/100g=6.5g；米饭：120g×7g/100g=8.4g；瘦猪肉：30g×20g/100g=6.0g；菠菜：100g×2.6g/100g=2.6g；苹果：150g×0.3g/100g=0.45g；饼干：20g×8g/100g=1.6g；总蛋白质=6.4+6.5+8.4+6.0+2.6+0.45+1.6=31.95g≈32g。评价：实际摄入32g<推荐量40g，蛋白质摄入不足，需增加优质蛋白（如牛奶、鸡蛋、瘦肉）的摄入量。3.为该男童设计1日平衡膳食（能量1300kcal，蛋白质40g，钙600mg），要求包含5类食物，举例说明（10分）答案：①谷薯类（300kcal）：软米饭100g（130kcal）+燕麦粥50g（生重，70kcal）+红薯50g（50kcal），共250g（生重），提供碳水化合物为主；②蔬菜水果类（350kcal）：蔬菜200g（菠菜100g+胡萝卜50g+西蓝花50g，约50kcal）+水果150g（苹果100g+香蕉50g，约100kcal），共350g，提供维生素、膳食纤维；③畜禽鱼蛋（400kcal）：鸡蛋50g（70kcal）+鸡肉60g（120kcal）+鲈鱼80g（150kcal），共190g，提供优质蛋白（约20g）；④奶及奶制品（200kcal）：配方奶粉50g（冲调200ml，200kcal），提供钙（约300mg）、蛋白质（约8g）；⑤大豆坚果类（50kcal）：豆腐50g（30kcal）+核桃10g（20kcal），提供植物蛋白、不饱和脂肪酸。总能量：300+350+400+200+50=1300kcal；蛋白质：米饭（7g）+燕麦（5g）+红薯（1g）+蔬菜（3g）+水果（0.5g）+鸡蛋（6.5g）+鸡肉（12g）+鲈鱼（14g）+奶粉（8g）+豆腐（5g）+核桃（1.5g）≈63g（需调整，实际应控制在40g，可减少鸡肉至30g、鲈鱼至50g，调整后蛋白质≈40g）；钙：奶粉（300mg）+豆腐（50mg）+西蓝花（50mg）+鸡蛋（30mg）+燕麦（20mg）≈450mg（需增加牛奶至250ml，钙≈450mg+50mg=500mg，或添加奶酪20g，钙≈200mg，总钙≈600mg）。三、操作题（25分）某社区拟开展“老年人骨质疏松预防”营养干预项目，需对60-75岁老年人进行膳食调查与指导。1.若采用24小时回顾法进行膳食调查，简述具体操作步骤（10分）答案：①准备工具：食物模型（如碗、盘、量杯）、常见食物营养成分表、记录表；②选择调查对象：随机抽取社区60-75岁老年人（排除认知障碍者）；③询问前一日饮食：从晨起第一餐开始，按早、中、晚、加餐顺序询问，记录食物名称、原料（如“番茄炒蛋”需拆分番茄、鸡蛋、油）、具体摄入量（用“1个鸡蛋=50g”“1碗米饭=150g”等量化）；④重复确认：通过“昨天早餐除了牛奶，还有没有吃其他东西？”等问题避免遗漏；⑤记录特殊情况：如外出就餐、零食种类（如瓜子、糖果）；⑥数据整理：将记录的食物量转换为可食部重量（如带皮苹果需扣除皮重），录入营养软件计算营养素（钙、维生素D、蛋白质等）；⑦质量控制：由2名调查员独立核对记录，误差>10%的重新询问。2.调查发现60%老年人钙摄入量低于AI（800mg），请设计3项社区干预措施（15分）答案：①营养教育讲座：每月1次，内容包括“钙的食物来源”（如牛奶300ml≈300mg钙、豆腐100g≈120mg钙、芝麻20g≈200mg钙）、“促进钙吸收的方法”（日晒15分钟/天补充维生素D、避免高盐饮食）；发放宣传手册（附常见高钙食物图谱）；②膳食指导服务：为钙摄入不足者提供个性化食谱（如“早餐：牛奶200ml+燕麦片30g+芝麻5g；午餐：豆腐100g+小白菜150g；晚餐：鲫鱼100g+油菜100g”），并指导使用家用量杯、食物秤量化；③社区支持措施：与超市合作设置“高钙食品专区”（标注钙含量），鼓励老年人购买；联合社区食堂推出“高钙餐”（如豆腐炖鱼、牛奶燕麦粥），补贴50%费用；④效果追踪：3个月后重复24小时回顾法调查，对比钙摄入量变化，对仍不足者进行一对一指导。四、综合应用题（20分）某预包装食品标签如下（每100g）：能量：1600kJ蛋白质：6.5g脂肪：18g碳水化合物：65g钠：450mg营养声称：“高钙”“低脂”配料表：小麦粉、白砂糖、植脂末（葡萄糖浆、氢化植物油）、碳酸钙、食用盐。1.计算该食品每100g的实际能量（用Atwater系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g；1kcal=4.184kJ），并判断标签能量是否准确（5分）答案：实际能量=（6.5×4）+（18×9）+（65×4）=26+162+260=448kcal；转换为kJ：448×4.184≈1875kJ。标签标注1600kJ，与实际能量误差约14.7%（>12%），不符合GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》中“能量允许误差范围≤±12%”的要求。2.指出标签存在的问题（10分）答案：①营养声称不规范：“高钙”需满足钙含量≥240mg/100g（或120mg/100ml），标签未标注钙含量，无法验证；“低脂”需脂肪≤3g/100g（固体），但该食品脂肪18g/100g，明显不符合“低脂”声称；②反式脂肪未标注：配料含“氢化植物油”（可能含反式脂肪酸），根据GB28050，若使用氢化油需在营养成分表中标注“反式脂肪（酸）”；③钠含量较高：450mg/100g（成人每日建议<2000mg），若每次食用50g则摄入225mg，长期食用可能增加高血压风险；④碳水化合物来源问题：配料含“白砂糖”（添加糖），标签未区分“总碳水化合物”与“添加糖”，不符合“鼓励标注添加糖”的要求。3.作为营养师，如何指导消费者选择此类预包装食品？（5分）答案：①看营养成分表：重点关注能量、脂肪（尤其是反式脂肪）、钠、钙含量，优先选择钙≥240mg/