ISO 7304-12025 硬质小麦粗面粉和食品面食 - 通过感官分析估计食用面食的烹饪质量 - 第1部分参考方法标准立项发展报告

硬质小麦粗面粉和食品面食-通过感官分析估计食用面食的烹饪质量-第1部分：参考方法标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Durumwheatsemolinaandalimentarypasta—Estimationofcookingqualityofalimentarypastabysensoryanalysis—Part1:Referencemethod摘要面食作为全球范围内消费量最大的谷物制品之一，其烹饪品质直接关系到消费者的感官体验和产品市场竞争力。对面食烹饪质量的准确评价，不仅是生产企业质量控制的核心环节，也是国际贸易中产品分级与验收的重要依据。ISO7304-1:2025《硬质小麦粗面粉和食品面食——通过感官分析估计食用面食的烹饪质量——第1部分：参考方法》由国际标准化组织（ISO）正式发布，取代了此前长期沿用的ISO7304-1:1985版本，标志着面食烹饪品质感官评价正式迈入规范化、国际化的新阶段。本标准在保留传统感官分析核心框架的基础上，系统修订了感官评价的实验室环境条件、评价员的筛选培训与考核程序、样品制备的标准化流程以及结果统计分析的方法路径，并针对不同面食形态（长型、短型及特殊造型）给出了差异化的评价细则。本报告系统梳理了该标准的立项背景、技术演进脉络、核心修订内容及其在国际贸易和产业实践中的深远应用价值，旨在为标准使用者提供全面的技术解读和实施参考。关键词：感官分析；烹饪品质；硬质小麦粗面粉；食用面食；参考方法；国际标准；品质评价Keywords:SensoryAnalysis;CookingQuality;DurumWheatSemolina;AlimentaryPasta;ReferenceMethod;InternationalStandard;QualityEvaluation1引言1.1研究背景面食（Pasta）是以硬质小麦粗面粉（DurumWheatSemolina）为主要原料，经加水混合、揉制、挤压成型及干燥等工序制成的一类传统谷物食品。全球面食产业年产量已超过1500万吨，在意大利、西班牙、希腊、土耳其、北非及南美等国家和地区，面食不仅是日常饮食中的主食构成，更承载着深厚的饮食文化和质量标准传统。我国作为全球最大的小麦生产国和消费国，近年来面食产业亦呈现快速增长态势，挂面、意大利面等产品的产能和消费量持续攀升。在面食产品的质量评价体系中，烹饪品质是衡量产品最终食用性能的综合性指标，其核心内涵包括：烹煮后的粘弹性（口感）、表面状态（光滑度与粘稠度）、烹饪损失（固形物溶出量）及感官接受度等维度。科学的烹饪品质评价方法，既是生产企业开展产品研发、配方优化和出厂检验的基础工具，也是贸易双方进行质量仲裁和商品验收的共同依据。以感官分析为基本手段的烹饪品质评价，由于能够直接反映消费者的真实食用体验，在国际标准体系中始终占据不可替代的"参考方法"地位。1.2标准立项的必要性ISO7304-1:1985《硬质小麦粗面粉和食品面食——通过感官分析估计食用面食的烹饪质量——第1部分：参考方法》自1985年发布以来，已被全球面食行业广泛采用，成为国际贸易中面食烹饪品质评价的基础性技术文件。然而，在近四十年的应用实践过程中，该版本逐渐暴露出若干亟待解决的问题：第一，感官评价的实验室环境条件、评价员资质要求、样品制备流程等关键环节的规定较为笼统，缺乏可量化的操作指标，导致不同实验室之间的评价结果可比性不足。第二，随着面食产品形态的多样化发展——包括全麦面食、无麸质面食、冷冻预煮面食及功能性强化面食等新型产品的不断涌现——原有标准在适用性方面面临新的挑战。第三，在统计学方法领域，随着现代试验设计与数据分析技术的进步，原有标准的感官数据统计处理方法已显滞后，亟待引入更为完善的方差分析和多重比较方法。第四，国际食品法典委员会（CodexAlimentarius）及相关国际贸易协定对质量评价方法的一致性、透明性和可重复性提出了更高要求，客观上推动了ISO技术委员会对既有标准进行系统修订的进程。在上述背景下，ISO/TC34/SC4（谷物与豆类分技术委员会）于2018年正式启动了对ISO7304-1:1985的系统修订工作，经多轮国际磋商、实验室间比对验证和技术审查，最终于2025年11月正式发布ISO7304-1:2025修订版。2标准技术内容概述2.1标准适用范围ISO7304-1:2025明确规定了采用感官分析技术估计硬质小麦粗面粉制成的食用面食烹饪品质的参考方法。标准适用于以硬质小麦粗面粉（TriticumdurumDesf.）为原料加工制成的各种形态的干制面食产品，包括但不限于长型面食（如意大利细面Spaghetti）、短型面食（如通心粉Penne、贝壳面Conchiglie）及特殊造型面食。标准不适用于以软质小麦粉为主要原料制成的面制品，亦不适用于新鲜面食（未经干燥工序的湿面）及预煮熟制面食产品。2.2规范性引用文件本标准在技术内容上与其他国际标准形成了有机衔接，规范性引用的主要文件包括：-ISO5492，感官分析——词汇-ISO8586，感官分析——感官评价员的选拔、培训和考核导则-ISO8589，感官分析——感官评价实验室设计导则-ISO6658，感官分析——方法论——通用指南-ISO4121，感官分析——定量响应尺度的使用指南上述引用文件共同构建了本标准实施所需的术语体系、评价员管理规范和实验室环境条件框架。2.3核心术语与定义本标准界定了一系列与面食烹饪品质感官评价相关的关键技术术语，完善了术语定义，其要点包括：-烹饪品质（CookingQuality）：面食在按标准方法烹煮后所呈现的与食用性能相关的综合感官特征，主要包括粘弹性、表面状态和口感等。-粘弹性（ResiliencetoChewing）：指评价员在咀嚼过程中对面食组织结构抵抗形变和恢复能力的感知。-表面粘稠度（SurfaceStickiness）：指烹煮后熟面食表面相互接触或与容器壁接触时产生粘附感的程度。-烹饪损失（CookingLoss）：指面食在标准条件下烹煮过程中，固形物溶解或脱落进入烹饪用水的质量比例，以百分比表示。-感官评分（SensoryScore）：评价员根据标准规定的评分尺度对面食特定感官属性赋予的数值化评定结果。3标准核心修订内容分析3.1感官评价实验室条件ISO7304-1:2025对感官评价实验室的环境条件提出了更为严格的量化要求。标准明确规定了感官评价应在符合ISO8589要求的专用实验室内进行，具体参数包括：实验室温度应控制在20℃±2℃，相对湿度应保持在40%～60%区间，照明条件应使用色温5000K±500K的日光模拟光源，照度不低于300lx，以确保样品表面色泽和质地的准确辨识。实验室应配备独立的样品制备区和评价区，两区域之间应有物理隔离，以避免烹饪气味对评价过程的干扰。标准同时规定评价小间应采用中性灰色（N5～N7）色调装饰，以消除环境色彩对感官判断的潜在影响。3.2评价员的选拔、培训与考核2015年国际标准化组织发布了新版ISO8586感官分析人员选拔培训考核导则后，本标准的评价员管理条款也相应实现了与ISO8586的全面接轨。标准要求感官评价小组应由至少8名具备资质的评价员组成，每位评价员须经过系统的感官灵敏度测试和面食产品特征识别培训，并通过标准化的考核程序获得资质认证。评价小组应定期（建议每6个月）开展一致性校准测试，以确保评价员之间及评价员自身在不同时段内的评分一致性。对于评价小组组长的资质与职责，标准亦给出了更明确的规定，包括试验设计、评分数据审核和结果解释等。3.3样品制备标准化流程样品制备环节是烹饪品质感官评价中影响结果稳定性的关键因素之一。ISO7304-1:2025在样品制备方面给出了更为精确的标准化操作规范：-水质要求：烹饪用水应为饮用水标准以上的中性软水，总硬度控制在50～100mg/L（以CaCO₃计），pH值介于6.5～7.5之间。-水粉比例：烹饪用水量应不小于面食样品质量的10倍，以确保烹煮过程中游离淀粉的充分溶出和均匀受热。-加盐要求：烹饪水中可加入食用氯化钠，浓度为7～10g/L，但须在整个评价批次中保持恒定。-烹煮时间确定：以中心白芯（白点）消失为基准判定适宜烹煮时间（aldente状态），即面食样品在沸水中煮制直至用刀片切割横截面时中心不显现白色淀粉芯。-沥水与保温：烹煮完成后应在5秒内完成沥水操作，面食样品应置于预热至50℃±2℃的有盖容器中保温，并须在完成沥水后10分钟内完成全部感官评价。3.4感官评价维度与评分体系在感官评价维度的设定上，ISO7304-1:2025在继承原版核心维度的基础上进行了系统优化。标准将面食烹煮后的感官品质解构为以下几个可独立评价的属性维度：(1)粘弹性（弹性回复性）：主要评价面食在口腔咀嚼过程中的组织弹性和抗咀嚼能力。评分采用百分制中的0～100分刻度，其中≥80分为优秀（组织结构致密，弹性良好），60～79分为良好（组织较致密，弹性较明显），40～59分为合格（组织较松软，弹性一般），<40分为不合格（组织松软或过度硬化，缺乏弹性）。(2)表面粘稠度：评价熟面食表面的光滑程度和粘连倾向。评分同样采用0～100分刻度，高分值表示表面清爽、不粘不糊。(3)总体接受度（综合评分）：综合评价员对样品整体烹饪品质的接受程度，作为前述各维度评分的整合性参考指标。最终，标准给出烹饪品质综合分级判定规则，将面食烹饪品质划分为四个等级：优秀（Excellent）、良好（Good）、合格（Fair）及不合格（Poor），并对应给出每项评分维度的加权汇总方式和等级边界值。3.5统计分析与结果判定为提升评价结果的科学性与可靠性，新版标准强化了试验设计和统计分析方法的要求，明确规定了数据处理的基本流程：首先对所有评价员的评分数据进行正态性检验和异常值筛查（采用Grubbs检验或Dixon检验），随后以方差分析（ANOVA）检验样品间差异的统计显著性，并在存在显著差异时采用Duncan多重比较或TukeyHSD方法进行样品间的两两比较。标准同时规定了评价结果报告中应包含的必备信息和推荐信息，建议以平均值±标准偏差的形式呈现各维度的评分结果，并附报评价员人数、重复次数及试验日期等元数据，以确保评价报告的完整性和可追溯性。4标准实施与应用价值4.1国际贸易中的互认作用在国际贸易层面，ISO7304-1:2025作为国际通用的面食烹饪品质感官评价参考方法，为不同国家之间的面食产品质量互认提供了统一的技术标尺。依据世界贸易组织《技术性贸易壁垒协定》（WTO/TBT）所确立的国际标准原则，各成员国在制定面食产品质量法规和合格评定程序时，应以国际标准作为技术基础。本标准的发布更新，为各国面食产品进出口检验、质量仲裁和合同验收提供了具有权威性的技术依据，有助于减少因方法差异引起的贸易争端。特别是对于意大利面出口大国（意大利、土耳其、希腊等）和新兴面食进口市场（亚洲、非洲各国）之间的贸易往来，统一的评价方法可有效降低交易成本，提升贸易效率。4.2面食生产企业的质量控制价值对于面食生产企业而言，ISO7304-1:2025为产品研发和质量控制提供了标准化的操作工具。在原料筛选环节，企业可借助本标准的感官评价方法，对不同批次硬质小麦粗面粉的加工适宜性进行量化比较，从而优化原料采购决策。在配方优化环节，通过对比不同添加剂（如乳化剂、胶体类增稠剂）和加工参数（如挤压温度、干燥曲线）对烹饪品质感官评分的影响，企业能够以数据驱动的方式实现产品品质的持续改进。在成品出厂检验环节，标准的统计分析方法有助于企业建立产品质量的统计过程控制体系，为产品质量追溯和持续稳定性监控提供依据。4.3对消费者权益保障和行业规范化的推动从消费者保护的角度审视，ISO7304-1:2025为面食产品的品质宣称和标签标识提供了可验证的测试依据。当企业在产品包装上标注"烹饪品质优秀"或"高弹性口感"等宣称时，可依据本标准规定的参考方法进行验证性测试，从而有效防止虚假和误导性宣传。对于行业监管部门而言，本标准可作为面食产品质量监督抽查的指定检验方法之一，为建立面食产品质量分级制度和市场准入机制提供技术支撑。5主要起草单位与技术支持机构5.1国际标准化组织食品技术委员会谷物与豆类分技术委员会本标准的修订工作由国际标准化组织食品技术委员会下设的谷物与豆类分技术委员会（ISO/TC34/SC4）主持开展。该分技术委员会成立于1949年，是ISO体系中专门负责谷物、豆类及其加工产品领域国际标准制修订工作的核心技术组织，秘书处现由意大利国家标准化机构承担。ISO/TC34/SC4的工作范围涵盖了谷物、豆类、油籽及其衍生产品的术语定义、采样方法、检测分析方法、产品质量规格及储藏运输规范等各个标准化领域。在面食产品的标准化工作中，该分技术委员会负责协调和整合全球主要面食生产国（意大利、法国、突尼斯、美国、加拿大、土耳其等）的技术力量，通过工作组（WorkingGroup）机制推进各项标准的制修订工作。在ISO7304-1:2025的修订过程中，分技术委员会组建了专门的工作组，吸纳了来自面食工业界、科研机构、检验机构及消费者组织的多方代表参与，历经工作组草案（WD）、委员会草案（CD）、国际标准草案（DIS）及最终国际标准草案（FDIS）等阶段，最终达成协商一致意见并通过正式出版。5.2意大利面食工业联合会作为全球面食工业的重要行业组织，意大利面食工业联合会在本标准的修订过程中发挥了关键的产业技术支持作用。意大利作为全球最大的面食生产国和第二大消费市场，其面食产业结构高度成熟，在烹饪品质评价领域积累了丰富的工业实践经验和实验室数据。联合会下属的技术研究中心长期从事面食加工工艺与产品质量评价方法的研究工作，为本标准的修订提供了大量面食样品库资源、实验室间比对验证数据以及感官评价实践经验。6标准发展趋势与展望6.1面向新型面食产品的适用性拓展面食产品创新的持续推进对感官评价方法提出了新的技术要求。近年来，高蛋白面食、豆类基面食、无麸质面食及3D打印造型面食等新型产品不断涌现，这些产品在原料组成、微观结构和烹饪行为方面与传统硬质小麦面食存在显著差异。未来，ISO7304系列标准或将考虑制定针对不同面食类别（如无麸质面食、全谷面食）的专项评价细则，或建立统一的基准校正体系，以增强标准的普适性和灵活性。6.2与仪器化检测技术的融合应用感官分析虽然能够最直接地反映消费者的食用体验，但因其依赖人力评价、耗时较长且成本较高，难以满足大规模在线质量检测和快速品控的需求。近年来，质构仪（TextureAnalyzer）的多面压缩测试、快速黏度分析仪的糊化特性测定以及近红外光谱技术的非破坏性品质预测等仪器化检测方法取得了显著进展。未来的标准体系建设或将推动"感官参考方法+仪器快速方法"的融合应用框架——以ISO7304-1:2025的感官评价方法作为基准参考方法，同时开发与之高度相关的仪器化替代方法，并通过相关性验证实现快速检测结果向感官评分的映射转换，从而兼顾评价结果的权威性和检测效率。6.3数字化转型与国际互认的持续推进随着全球食品贸易的持续增长和食品质量安全要求的不断提高，感官分析方法的数字化、数据标准化和实验室能力验证正成为国际标准化工作的新方向。未来，ISO7304-1标准的进一步修订或将考虑引入电子化评分采集系统、云端数据比对平台以及基于人工智能的面食外观图像识别辅助评价等技术手段。同时，国际