DB32／T 4890-2024 食品安全总监制度实施指南

DB32/T4890—2024

食品安全总监制度实施指南

1范围

本文件提供了食品安全总监的任职条件、岗位权限与职责、履职保障、履职评价和档案管理的建议。

本文件适用于江苏省范围内特殊食品生产企业、大中型食品生产企业、大中型餐饮服务企业、连锁餐

饮企业总部、大中型食品销售企业、连锁销售企业总部、用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数

500人以上的学校食堂、用餐人数或者供餐人数超过1000人的食品生产经营主体以及食用农产品集中

交易市场。其他各类食品生产经营主体参照执行。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品安全总监foodsafetydirector

食品生产经营主体的管理层中负责食品安全的管理人员，按照职责要求直接对本企业主要负责人负

责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。

3.2

食品安全员foodsafetyofficer

食品生产经营主体内部具体负责食品安全的管理人员，按照职责要求对食品安全总监或者企业主要

负责人负责，从事食品安全管理具体工作。

3.3

食品安全总监制度foodsafetydirectorsystem

食品生产经营主体设置食品安全总监岗位，书面授权食品安全总监负责食品安全管理工作的一项管

理规程。

4任职条件

4.1基本条件

食品安全总监任职的基本条件包括但不限于：

a）掌握相应的食品安全法律法规和食品安全标准；

b）从事食品安全管理工作3年以上，有较为丰富的实践经验；

c）具有大专及以上学历，或者中级及以上职称或同等能力；

d）经过食品安全管理人员培训并通过考核；

e）无从业禁止情形。

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4.2通用条件

食品安全总监任职的通用条件包括但不限于：

a）掌握落实食品安全主体责任制相关规定和要求；

b）具备制修订和落实食品安全管理制度的能力，具有较好的规划管理、组织协调能力及其他应当

具备的食品安全管理能力；

c）具备从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、贮存运输管理、

环境卫生控制、有害生物防治等食品安全全过程风险管控的能力；

d）具备风险管控清单制定以及落实“日管控、周排查、月调度”工作机制具体要求的能力；

e）具备消费者投诉处置、舆情处置和食品安全事故（件）应急处置的能力；

f）熟悉监督检查、飞行检查、体系检查、产品质量监督抽查、食品召回相关要求。

4.3专业条件

4.3.1食品生产企业食品安全总监

食品生产企业食品安全总监任职的专业条件包括但不限于：

a）熟悉食品生产许可相关规定和要求；

b）熟悉食品生产企业风险分级相关要求；

c）掌握危害分析与关键控制点管理（HACCP）及食品安全质量管理体系认证（ISO22000）基本知

识，熟悉所用原料和相关产品的工艺知识、食品安全检测的方法、原理，食品添加剂使用、过敏原

控制等相关专业知识；

d）掌握所生产食品的主要食品安全风险隐患；

e）熟悉食品标签标识相关规定；

f）特殊食品生产企业食品安全总监宜有3年以上从事食品或者药品生产的管理经验，了解特殊食

品的营养知识、作用机理和配方原理，熟悉特殊食品（婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途

配方食品）的备案和注册要求，标签和说明书以及广告审查要求。

4.3.2食品销售企业食品安全总监

食品销售企业食品安全总监任职的专业条件包括但不限于：

a）熟悉食品经营许可和备案管理相关规定和要求；

b）熟悉所销售食用农产品、食品（包括散装食品、预包装食品、现场加工制作食品等）的主要食品安

全风险隐患，掌握进货、售卖、贮存、运输等销售过程风险识别和防控要求；

c）特殊食品销售企业食品安全总监宜熟悉本企业经营的特殊食品注册备案情况、特殊食品特殊销

售要求，以及标签和说明书、广告审查等经营过程关键风险点和控制措施；

d）连锁食品销售（含特殊食品）企业总部食品安全总监宜具备对连锁门店开展不定期督查，督促自

查、督查发现问题整改，防范和消除食品安全风险隐患的能力；

e）食用农产品集中交易市场食品安全总监宜熟悉食用农产品产地准出和市场准入、销售者档案管

理及农产品快速检测相关规定和要求。

4.3.3餐饮服务主体食品安全总监

餐饮服务主体食品安全总监任职的专业条件包括但不限于：

a）熟悉食品经营许可和备案管理相关规定和要求；

b）掌握餐饮服务食品安全量化分级、风险分级相关要求；

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c）掌握“4D”“5C”“6T”等先进管理办法要求；

d）熟悉所经营主要食品安全风险隐患识别和防控要求；

e）掌握餐饮服务预防食物中毒要求和餐饮服务业特定的生物性危害控制措施；

f）连锁餐饮企业总部食品安全总监宜具备指导所属中央厨房、配送中心及所属门店防范和消除食

品安全风险隐患的能力；

g）中央厨房食品安全总监宜熟悉食品配送相关规定和要求，尤其是温度、时间和储运输方式等

要求；

h）集体用餐配送单位食品安全总监宜掌握本所经营品种、单餐（班）最大生产量，以及热链工艺和

冷链工艺膳食贮存和运输要求；

i）学校食堂、养老机构食堂等集中用餐单位食堂食品安全总监宜熟悉特定经营业态的相关管理

要求。

5岗位权限与职责

5.1岗位权限

食品安全总监岗位的权限包括但不限于。

a）在主体作出涉及食品安全的重大决策前，有要求主体充分听取其意见和建议的权利。在发现食

品安全潜在风险时，有要求主体停止相关食品生产经营活动、立即采取措施消除风险隐患的权

利；对有可能影响食品安全的活动或产品有行使一票否决的权利。

b）有调动主体人、财、物保障主体食品安全活动的权力。

c）有食品安全工作考核与奖惩权。

5.2岗位职责

食品安全总监岗位的职责包括但不限于：

a）贯彻执行国家食品安全法律法规和政策；

b）组织拟订食品安全管理能力提升规划；

c）组织拟订食品安全管理制度，明确从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控

制、出厂检验、追溯体系建设、投诉举报处理等食品安全方面的责任要求；

d）组织拟订年度工作实施计划，负责组织落实“日管控、周排查、月调度”工作机制，督促检查食品

安全员实施每日管控，根据《食品安全风险管控清单》进行检查，形成《每日食品安全检查记录》，

并根据需要定期调整《食品安全风险管控清单》内容；组织实施食品安全风险隐患每周排查，分

析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每周食品安全排查治理报告》；

每月至少1次向主体负责人汇报食品安全总监管理工作情况，对当月食品安全日常管理、风险

隐患排查治理等情况进行工作总结，提出下个月重点工作调度安排建议，形成《每月食品安全调

度会议纪要》；

e）组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时

向主体主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法行为，按照

规定组织实施食品召回；

f）负责管理、督促、指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展职工食品安全教育、培训、

考核；

g）组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，落实食品安全事故报告义务，采取措施防

止事故扩大；

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h）接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；

i）其他食品安全管理职责。

6履职保障

建议食品生产经营主体设立食品安全管理机构，明确食品安全管理组织架构。赋予食品安全总监相

应的管理职权，配备相应的管理人员，并提供必要的工作和活动经费以保障其工作的有效开展。食品安

全总监行政级别宜为所在单位最高管理层副职以上。

7履职评价

可参照附录A建立食品安全总监履职评价体系，结合实际情况对食品安全总监工作绩效和职业诚

信进行评价。评价考核可以采取日常工作和年终考核相结合的方式进行综合评定。

8档案管理

食品安全总监的履职情况予以记录并存档备查，如《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治

理报告》《每月食品安全调度会议纪要》及风险管控清单及培训考核记录等。档案保存期不少于2年。

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附录A

（资料性）

食品生产经营主体食品安全总监履职评价体系

可参考表A.1建立食品安全总监履职评价体系，评价结果作为食品安全总监续聘、解聘和奖惩的

依据。

表A.1食品生产经营主体食品安全总监履职评价体系

一级指标二级指标三级指标分值/分

1.1.1食品安全管理组织架构及职责1

1.1食品安全管理机构（3.5分）

1.1.2食品安全管理人员配置及能力2.5

1.2.1生产技术能力1

1.2技术装备（2分）

1.2.2技术装备水平1

1资源配置（12分）1.3.1检验设备1

1.3检验能力（2分）

1.3.2检验能力1

1.4.1生产设备、技术改造经费2.5

1.4经费保障（4.5分）1.4.2食品安全培训、检测、评估经费1

1.4.3食品安全相关人员薪资构成1

2.1食品安全管理体系（4分）2.1.1食品安全管理体系4

2.2.1食品安全管理制度完备性2

2制度建设（12分）2.2.2食品安全管理制度科学合规性2

2.2食品安全管理制度（8分）

2.2.3食品安全管理制度适用性2

2.2.4食品安全管理制度动态更新2

3.1食品安全岗位责任考核（2分）3.1.1食品安全岗位责任考核2

3.2.1食品安全培训内容完备1.5

3.2.2食品安全培训课时1.5

3.2食品安全培训（6分）

3.2.3食品安全培训考核1.5

3.2.4食品检验员专项培训1.5

3.3.1供货者食品安全状况评价2

3日常管理（24分）

3.3.2进货查验及证明材料2

3.3生产经营过程管理（12分）3.3.3生产经营过程关键控制点4

3.3.4出厂检验及销售2

3.3.5食品安全追溯体系2

3.4.1通用卫生规范2.5

3.4卫生管理（4分）

3.4.2人员健康管理1.5

4风险防控（20分）4.1风险隐患管控清单（3分）4.1.1建立个性化清单1.5

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表A.1食品生产经营主体食品安全总监履职评价体系（续）

一级指标二级指标三级指标分值/分

4.1风险隐患管控清单（3分）4.1.2定期修订风险隐患管控清单1.5

*4.2.1日周月工作开展率及实报率1

4.2日周月工作机制（7分）4.2.2日周月工作记录3

*4.2.3有效发现问题，问题整改率3

4风险防控（20分）

4.3.1有效开展食品安全自查3

4.3食品安全自查（6分）4.3.2报告食品安全工作情况并提出改

3

进措施

*4.4不安全食品召回（4分）*4.4.1实施主动召回，流程合规4

*5.1.1组织拟（修）订食品安全事故应急

*5食品安全事故应急处*5.1食品安全事故应急处置方案（4分）4

处置方案

置（8分）

*5.2食品安全事故应急演练（4分）*5.2.1开展应急演练，达到预期效果4

6.1.1主营业务收入0.5

6.1经济效益（2.5分）6.1.2新产品、技术创新效益1

6.1.3有效控制经济损失1

6.2.1配合各级各类监督检查1.5

6.2监督检查（5.5分）

6履职效果（24分）6.2.2问题整改闭环率4

*6.3.1监督抽检4

6.3抽查检验（8分）

6.3.2风险监测4

*6.4.1刑事处罚4

*6.4违法违规（8分）

*6.4.2行政处罚4

7.1.1研发机构1

7.1研发创新（3分）7.1.2发明专利1

7加分项目（5分）7.1.3论文1

7.2.1集体荣誉1

7.2荣誉（2分）

7.2.2个人荣誉1

存在*项0分或1~6项总得分低于70分的，评价结果为不合格。

评价不存在*项0分且1~6项总得分高于80分（含）的，评价结果为称职。

不存在*项0分且1~6项总得分高于90分（含）的，评价结果为优秀。

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参考文献

［1］中华人民共和国食品安全法

［2］中华人民共和国食品安全法实施条例

［3］食品生产许可管理办法（国家市场监督管理总局令第24号）

［4］食品生产经营监督检查管理办法（国家市场监督管理总局令第49号）

［5］企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令第60号）

［6］食品经营许可和备案管理办法（国家市场监督管理总局令第78号）

［7］食用农产品市场销售质量安全监督管理办法（国家市场监督管理总局令第81号）

［8］食品生产许可证审查通则（2022版）（国家市场监督管理总局公告2022年第33号）

［9］学校食品安全与营养健康管理规定（中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管

理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号）

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ICS67.040

CCSX00

!7,



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食品安全总监制度实施指南

Foodsafetydirectorsystemimplementationguideline

2024-11-07发布2024-12-07实施

江苏省市场监督管理局发布

中国标准出版社出版

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食品安全总监制度实施指南

1范围

本文件提供了食品安全总监的任职条件、岗位权限与职责、履职保障、履职评价和档案管理的建议。

本文件适用于江苏省范围内特殊食品生产企业、大中型食品生产企业、大中型餐饮服务企业、连锁餐

饮企业总部、大中型食品销售企业、连锁销售企业总部、用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐人数

500人以上的学校食堂、用餐人数或者供餐人数超过1000人的食品生产经营主体以及食用农产品集中

交易市场。其他各类食品生产经营主体参照执行。

2规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食品安全总监foodsafetydirector

食品生产经营主体的管理层中负责食品安全的管理人员，按照职责要求直接对本企业主要负责人负

责，协助主要负责人做好食品安全管理工作。

3.2

食品安全员foodsafetyofficer

食品生产经营主体内部具体负责食品安全的管理人员，按照职责要求对食品安全总监或者企业主要

负责人负责，从事食品安全管理具体工作。

3.3

食品安全总监制度foodsafetydirectorsystem

食品生产经营主体设置食品安全总监岗位，书面授权食品安全总监负责食品安全管理工作的一项管

理规程。

4任职条件

4.1基本条件

食品安全总监任职的基本条件包括但不限于：

a）掌握相应的食品安全法律法规和食品安全标准；

b）从事食品安全管理工作3年以上，有较为丰富的实践经验；

c）具有大专及以上学历，或者中级及以上职称或同等能力；

d）经过食品安全管理人员培训并通过考核；

e）无从业禁止情形。

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4.2通用条件

食品安全总监任职的通用条件包括但不限于：

a）掌握落实食品安全主体责任制相关规定和要求；

b）具备制修订和落实食品安全管理制度的能力，具有较好的规划管理、组织协调能力及其他应当

具备的食品安全管理能力；

c）具备从业人员健康管理、供货者管理、进货查验、生产经营过程控制、出厂检验、贮存运输管理、

环境卫生控制、有害生物防治等食品安全全过程风险管控的能力；

d）具备风险管控清单制定以及落实“日管控、周排查、月调度”工作机制具体要求的能力；

e）具备消费者投诉处置、舆情处置和食品安全事故（件）应急处置的能力；

f）熟悉监督检查、飞行检查、体系检查、产品质量监督抽查、食品召回相关要求。

4.3专业条件

4.3.1食品生产企业食品安全总监

食品生产企业食品安全总监任职的专业条件包括但不限于：

a）熟悉食品生产许可相关规定和要求；

b）熟悉食品生产企业风险分级相关要求；

c）掌握危害分析与关键控制点管理（HACCP）及食品安全质量管理体系认证（ISO22000）基本知

识，熟悉所用原料和相关产品的工艺知识、食品安全检测的方法、原理，食品添加剂使用、过敏原

控制等相关专业知识；

d）掌握所生产食品的主要食品安全风险隐患；

e）熟悉食品标签标识相关规定；

f）特殊食品生产企业食品安全总监宜有3年以上从事食品或者药品生产的管理经验，了解特殊食

品的营养知识、作用机理和配方原理，熟悉特殊食品（婴幼儿配方食品、保健食品、特殊医学用途

配方食品）的备案和注册要求，标签和说明书以及广告审查要求。

4.3.2食品销售企业食品安全总监

食品销售企业食品安全总监任职的专业条件包括但不限于：

a）熟悉食品经营许可和备案管理相关规定和要求；

b）熟悉所销售食用农产品、食品（包括散装食品、预包装食品、现场加工制作食品等）的主要食品安

全风险隐患，掌握进货、售卖、贮存、运输等销售过程风险识别和防控要求；

c）特殊食品销售企业食品安全总监宜熟悉本企业经营的特殊食品注册备案情况、特殊食品特殊销

售要求，以及标签和说明书、广告审查等经营过程关键风险点和控制措施；

d）连锁食品销售（含特殊食品）企业总部食品安全总监宜具备对连锁门店开展不定期督查，督促自

查、督查发现问题整改，防范和消除食品安全风险隐患的能力；

e）食用农产品集中交易市场食品安全总监宜熟悉食用农产品产地准出和市场准入、销售者档案管

理及农产品快速检测