ISO 22935-22023 牛奶和奶制品.感官分析.第2部分感官评价方法标准立项发展报告

牛奶和奶制品感官分析第2部分：感官评价方法标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:MilkandMilkProducts—SensoryAnalysis—Part2:MethodsforSensoryEvaluation摘要感官分析作为食品质量评价体系中的核心组成部分，在牛奶和奶制品的质量控制、产品研发及市场准入中发挥着不可替代的作用。2023年4月12日，国际标准化组织（ISO）正式发布了ISO22935-2:2023《牛奶和奶制品感官分析第2部分：感官评价方法》，该标准替代了此前分散于多个技术文件中的感官评价规程，首次在国际层面系统性地统一了乳制品感官评价的通用方法框架。本报告全面梳理了该标准的立项背景、技术内容、适用场景及行业影响。报告指出，ISO22935-2:2023在方法分类上确立了描述性分析、差别检验、标度评价和消费者测试四大方法体系，在操作规范上明确了评价员筛选与培训、样品制备与编码、评价环境控制及数据统计处理等全流程要求，并针对乳制品特有的基质复杂性（如脂肪含量、质地异质性、风味阈值差异等）提出了具有针对性的技术规定。该标准的发布不仅填补了国际乳制品感官评价领域系统性标准的空白，更为全球乳制品贸易中的质量一致性评价提供了技术依据。本报告还详细介绍了参与该标准制修订工作的主要技术组织——ISO/TC34/SC5乳与乳制品技术委员会的组织架构和工作机制，并对标准在行业中的应用前景与发展趋势进行了展望。关键词：感官分析；牛奶；奶制品；国际标准；评价方法；质量控制；ISO22935Keywords:SensoryAnalysis;Milk;MilkProducts;InternationalStandard;EvaluationMethods;QualityControl;ISO22935一、引言感官分析是一门依靠人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉）对食品的感官特性进行测量、分析和解释的科学。在乳制品行业中，感官品质直接影响消费者的接受度和购买决策，是产品质量属性中与消费者关联最为紧密的维度。无论是原料奶的新鲜度评估、发酵乳的风味特征刻画，还是干酪成熟度的判定，都离不开系统化、标准化的感官评价方法。长期以来，乳制品感官评价的方法分散于各国家标准、企业内控规程和学术研究方案中，缺乏统一的国际性技术规范。不同实验室、不同国家和地区之间获取的感官评价结果往往难以直接比较，这一现状严重制约了乳制品国际贸易中的质量评价一致性，也为跨国企业的产品标准化管理带来了技术障碍。在此背景下，国际标准化组织乳与乳制品技术委员会（ISO/TC34/SC5）于2019年正式启动ISO22935系列标准的制定工作。该系列标准规划为三个部分：第1部分为感官评价员选拔指南，第2部分为感官评价方法，第3部分为具体产品评价指南。其中，ISO22935-2:2023作为该系列标准的核心部分，于2023年4月12日正式发布，为牛奶和奶制品的感官评价提供了统一的、国际认可的方法学框架。本报告将围绕该标准的编制背景、核心技术内容、适用范围、主要参与单位以及行业应用前景等方面展开系统论述，以期为相关从业人员和标准化工作者提供全面的参考。二、标准编制背景与立项必要性2.1行业发展对标准化感官评价方法的迫切需求全球乳制品产业规模已超过6,000亿美元，且呈现持续增长态势。随着乳制品国际贸易的日益频繁，不同国家和地区对同一产品的感官质量判定标准存在显著差异。例如，对于超高温灭菌乳（UHT）中可能出现的氧化味，不同市场的接受阈值差异可达数倍之多。这种差异不仅影响消费者权益保护，也容易引发贸易争端。同时，乳制品企业在新产品研发过程中，需要借助可靠的感官评价工具来指导配方调整和工艺优化。液态奶、发酵乳、干酪、黄油、奶粉等不同类型的乳制品，其感官属性维度各异——液态奶注重色泽和新鲜风味，发酵乳强调酸度和质地口感，干酪则关注风味层次和组织状态。一套统一而灵活的评价方法标准，有助于企业建立内部质量控制体系，降低产品开发成本，加速产品上市周期。2.2国际标准体系中感官分析标准的演进与不足国际标准化组织在感官分析领域已建立了一定的标准体系基础。ISO6658（感官分析方法论通用指南）和ISO13299（感官分析方法论建立感官剖面的通用指南）为各食品类别的感官评价提供了通用方法框架。然而，这些通用标准主要面向一般食品的感官评价需求，对于乳制品这一具有特殊基质复杂性的品类，缺乏针对性的技术指导。乳制品的感官评价面临着多重特殊挑战：其一，乳脂肪含量较高时会产生特有的风味掩蔽效应，影响对特征风味的感知强度；其二，不同乳制品的质地差异极大，从液态的饮用奶到半固态的酸奶再到硬质的陈年干酪，单一的评价方法难以全面覆盖；其三，乳制品中某些感官缺陷（如酸败味、氧化味、饲料味等）的阈值浓度极低，对评价员的感官敏锐度提出了更高要求；其四，乳制品普遍具有较高的基质同质性（如白色外观、均一质地），导致视觉线索对感官判断的干扰较其他食品类别更为突出。2.3国内外现有标准的基础与ISO22935-2:2023的定位在ISO22935-2:2023发布之前，部分国家和区域性组织已经制定了乳制品感官评价的相关标准或指南。例如，美国乳制品学会（ADSA）发布的干酪感官评价指南和国际乳品联合会（IDF）的相关推荐规程，为乳制品感官评价提供了一定参考。但这些文件多为行业推荐性指南，缺乏全球统一性和法律约束力。ISO22935-2:2023作为正式的国际标准，具有更高的权威性和更广泛的适用性，旨在整合既有成果，建立一套全球统一、科学严谨、操作可行的乳制品感官评价方法规范。三、标准技术内容概述3.1标准适用范围与总体框架ISO22935-2:2023明确适用于所有类型的牛奶和奶制品的感官评价，包括但不限于生乳、巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、发酵乳、炼乳、乳粉、干酪、黄油和冰淇淋等产品类别。标准同时适用于生产过程中的在线质量监控、成品的出厂检验、产品质量仲裁以及科学研究等多种应用场景。标准的技术框架围绕感官评价的全流程进行系统化设计，涵盖以下六大模块：评价方法的分类与选择、评价员的能力要求与培训、评价环境与样品准备、评价程序的具体实施、数据处理与结果解释，以及结果报告的质量要求。3.2感官评价方法的分类体系ISO22935-2:2023将乳制品感官评价方法系统性地划分为四大类：（1）描述性分析方法。该方法旨在全面刻画产品的感官属性特征及其强度，适用于产品研发、品质改进和质量一致性监控。标准详细规定了描述性分析的基本流程，包括建立感官属性词汇表、定义各属性的参考标准、训练评价小组达成一致性判断、使用标度进行强度评估等关键环节。对于乳制品而言，描述性分析通常涵盖外观（色泽、光泽度、均匀性）、气味（新鲜乳香、异味）、风味（甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味及脂肪氧化味等）、质地（黏度、滑度、颗粒感）和余味等维度。（2）差别检验方法。差别检验用于判断两个或多个样品之间是否存在可感知的感官差异，广泛应用于质量控制（如比对生产批次与标准样品）和配方替代验证（如更换原料供应商后的产品一致性确认）。标准详细规定了配对比较检验、三角检验、二-三点检验和排序检验等方法的操作程序和适用场景，并明确了各方法的统计判定标准。（3）标度评价方法。该方法利用不同类型标度（如类别标度、线性标度、量值估计标度等）对特定感官属性的强度或喜好度进行量化评分。标准对不同标度的选择原则、使用方法和数据转换要求给出了明确指导，特别强调了在跨实验室比较时标度使用的统一性要求。（4）消费者测试方法。消费者测试从目标消费群体的角度评估产品的接受度和喜好度，适用于产品市场定位和上市前评估。标准规定了消费者测试的受试者招募要求、测试规模、问卷设计原则和数据分析方法，并针对乳制品消费的地域性差异给出了分层采样建议。3.3评价员筛选与培训要求评价员的素质直接决定了感官评价结果的可靠性和有效性。ISO22935-2:2023对评价员的管理提出了系统要求。标准将评价员分为三个层级：初级评价员（具备基本感官辨别能力）、受过训练的评价员（经过系统培训并考核合格）和专家级评价员（在乳制品感官分析领域具有丰富经验和专业判断力）。不同层级的评价员适用于不同复杂度的评价任务。标准规定了评价员的选拔考核程序，包括基本味觉和嗅觉识别测试、颜色辨别能力测试、质地感知能力测试等初筛环节，以及针对乳制品特性的专项能力验证——如对乳制品中常见异味物质的识别和强度分级能力测试。对于描述性分析小组，标准还规定了持续的绩效监控和定期校准要求，以确保评价小组内部和不同评价小组之间的判断一致性维持在可接受的水平。3.4样品制备与评价环境控制乳制品感官评价的准确性高度依赖于样品制备和环境条件的标准化控制。标准在以下方面做出了详细的技术规定：样品制备方面，规定了样品温度的标准化要求——如液态奶的评价温度通常控制在15±1°C，干酪则在20±2°C下评价，并明确了不同类型产品的样品量、容器选择、编码方案和呈送顺序。对于易挥发风味物质保留的要求，标准也给出了从开封到评价开始之间最大时间间隔的限额规定。评价环境方面，标准要求评价应在符合ISO8589规定的感官分析专用实验室内进行，具体包括：评价室应保持恒温恒湿条件（通常为20-22°C，相对湿度55%-65%），照明条件需根据评价目的调整（如需要避免色泽干扰时采用红色灯），评价小间应保持独立分隔以避免相互干扰，并配备气味中和系统以确保空气洁净。3.5数据处理与结果解释ISO22935-2:2023在数据统计处理方面给出了一套完整的方法论指导。标准推荐使用方差分析（ANOVA）处理描述性分析数据，以判断不同样品间各感官属性是否存在显著差异；使用二项分布检验或χ²检验分析差别检验结果；对于排序数据则推荐使用Friedman检验等非参数统计方法。标准的突出特点在于引入了对评价员表现（区分能力、重复性和一致性）的统计检验要求，确保进入最终数据处理环节的数据质量符合要求。此外，标准特别规定了感官评价数据与仪器分析数据（如质构仪数据、电子鼻数据）关联分析的指导原则，为建立感官-仪器相关性模型提供了方法论支撑。四、标准创新点与技术特色4.1首次系统性构建了乳制品感官评价的国际统一方法体系ISO22935-2:2023最突出的贡献在于，首次在国际标准层面将乳制品感官评价的各类方法进行了系统化整合和规范化表述。此前，描述性分析、差别检验等方法虽然在各国的食品感官分析标准中有所涉及，但缺乏针对乳制品这一特定品类进行参数优化和流程适配的技术规定。本标准改变了以往"通用方法+行业自行调整"的松散模式，实现了"品类专属标准+明确技术参数"的精准覆盖。4.2充分考虑了乳制品基质特性的技术适配标准在多处针对乳制品特有的技术难点给出了解决方案。例如：针对高脂乳制品风味释放的特殊性，标准规定了在描述性分析中需对脂肪含量进行归一化处理的原则；针对不同乳制品质地跨度大的问题，标准按产品类别给出了差异化的样品前处理方案；针对乳制品白色外观对色泽判断的影响，标准推荐了在特定评价场景下使用标准化色板的操作规程。4.3强调了方法验证与质量保证的要求与早期感官分析标准不同，ISO22935-2:2023引入了更为严格的方法验证要求。标准要求各实验室在使用该标准时需对所使用的评价方法进行内部验证，包括检出能力、重复性和再现性等关键技术指标的确认。这标志着感官分析从"操作规程导向"向"数据质量导向"的转变，与国际标准化组织近年来在分析化学领域推行的测量不确定度理念形成了有效衔接。五、主要起草单位与归口技术组织介绍5.1ISO/TC34/SC5乳与乳制品技术委员会ISO22935-2:2023由国际标准化组织农产食品技术委员会（ISO/TC34）下设的乳与乳制品分技术委员会（ISO/TC34/SC5）负责制定。ISO/TC34/SC5是负责乳与乳制品国际标准制修订的专门机构，其工作范围涵盖乳及乳制品的术语、取样、检验方法、产品规格和感官评价等技术领域。SC5成立数十年来，已发布了超过200项乳制品领域的国际标准，涵盖了从生乳到各类终端乳制品的全产业链标准需求。在SC5的组织架构下，设有多个工作组（WorkingGroup）分别负责不同技术方向的标准化工作。ISO22935系列标准由SC5内部设立的感官分析工作组（WG）牵头推进，该工作组汇集了来自全球主要乳制品生产国和消费国的感官分析专家、乳品科学家和标准化工作者。SC5的工作机制采用国际通行的协商一致原则，标准草案需经过委员会草案（CD）、国际标准草案（DIS）和最终国际标准草案（FDIS）等多个阶段的投票和评审，确保最终发布的标准具有广泛的技术共识性和国际适用性。5.2各国技术参与情况ISO22935-2:2023在制定过程中得到了多个成员国技术机构的大力支持。法国标准化协会（AFNOR）承担了该标准制定的秘书处工作，荷兰、丹麦、新西兰、美国、中国等乳制品生产大国均派出了资深专家深度参与了标准文本的起草和技术讨论。其中，法国和荷兰在乳制品感官分析领域的长期积累为该标准的描述性分析方法部分提供了重要的技术支撑；新西兰和中国在消费者测试方法方面的实践经验也对相关条款的完善发挥了积极作用。六、标准实施与应用前景6.1对乳制品行业的影响ISO22935-2:2023的发布实施将对乳制品行业产生广泛而深远的影响。在质量控制领域，该标准为企业建立统一的感官质量评价体系提供了权威依据，有助于实现多工厂、多产区之间产品质量的一致化管理。在贸易领域，该标准为进出口乳制品感官质量的检验和仲裁提供了国际通用的方法基础，有望减少因感官评价方法分歧引发的贸易摩擦。在研发领域，该标准为新产品开发中的感官目标设定、竞品对标分析和消费者偏好研究提供了规范化的工具支持。6.2与其他标准的协同配合ISO22935-2:2023作为ISO22935系列的第二部分，与同系列的第1部分（评价员选拔指南）形成紧密的技术互补。第1部分侧重解决"谁来评价"的问题，第2部分侧重解决"如何评价"的问题。此外，该标准与ISO6658（感官分析通用方法论指南）、ISO8589（感官分析实验室设计指南）、ISO8586（感官分析评价员选拔与培训指南）等通用感官分析标准构成"通用+专用"的标准配套体系，共同为乳制品感官评价搭建了完整的标准化技术支撑平台。值得关注的是，国际乳品联合会（IDF）也同步制定了与ISO22935-2:2023相协调的对应标准，这种ISO/IDF联合标准的模式在乳制品领域已有长期成功实践，有助于标准在全球范围内的推广和实施。七、结论ISO22935-2:2023《牛奶和奶制品感官分析第2部分：感官评价方法》的正式发布，是国际乳制品感官分析标准化进程中的一个重要里程碑。该标准首次在国际层面系统构建了覆盖方法分类、评价员管理、样品控制、操作程序和数据处理全链条的乳制品感官评价方法体系，有效填补了该领域国际标准的空白。展望未来，随着消费者对乳制品品质要求的不断提升，感官分析在产品质量管理中的权重将进一步加大。建议相关企业和检测机构尽快组织对ISO22935-2:2023的学习和转化应用，并结合自身产品特点建立配套的感官评价操作规程。同时，也期望我国在参与ISO/TC34/SC5后续标准制修订工作中发挥更大的作用，积极贡献中国在乳制品感官分析领域的实践经验和技术智慧，推动该系列标准持续完善，更好地服务于全球乳制品产业的健康发展。参考文献[1]ISO22935-2:2023,Milkandmilkproducts—Sensoryanalysis—Part2:Methodsforsensoryevaluation[S].Geneva:InternationalOrganizationforStandardization,2023.[2]ISO6658:2017,Sensoryanalysis—Methodology—G