DB32／T 5298-2025 碾茶加工技术规程

江苏省地方标准DB32/T5298—2025碾茶加工技术规程Technicalcodeofpracticefortenchaprocessing2025-12-30发布2026-01-30实施江苏省市场监督管理局发发出布版Ⅰ前言 Ⅲ 2规范性引用文件 3术语和定义 4鲜叶原料 6标志标签、包装、运输和贮存 Ⅲ本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省农业农村厅提出并组织实施。本文件由江苏省茶产业标准化技术标委会归口。本文件起草单位：江苏鑫品茶业有限公司、江苏省农业技术推广总站、江苏省农业科学院、江苏茅山茶海有限公司、江苏农林职业技术学院、常州市现代农业科学院茶业研究所、江苏大学、常州市金坛区农业农村局、宜兴楚康茶业有限公司。1DB32/T5298—2025碾茶加工技术规程本文件规定了碾茶鲜叶原料、加工、包装、运输和贮存及档案的基本要求。本文件适用于碾茶的生产、加工、包装、运输和贮存。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图形符号标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品生产通用卫生规范GB/T30375茶叶贮存GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程DB32/T3862抹茶用茶树栽培技术规程3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。碾茶tencha复烘和精制等工序制成的片状绿茶。4鲜叶原料4.1鲜叶原料要求鲜叶原料为1芽3叶至1芽5叶或同等嫩度的对夹叶，叶片鲜活柔软，叶色浓绿，无老梗、老叶、红4.2茶树品种及覆盖符合DB32/T3862的要求。24.3鲜叶采摘分品种、分地块、分批次及时采摘，遮阳网即揭即采。有露水时，待露水干后采摘。4.4鲜叶装运符合GB/T31748的要求。5.1场地与设备符合GH/T1077的要求。5.2卫生要求符合GB14881的规定。5.3工艺流程贮青→切叶→杀青→冷却→初烘→去梗→复烘→精制→包装、运输和贮存。贮青场所应与加工场所分开。按等级、品种、批次分开贮青。采用通风等措施，防止叶温上升，保持原料新鲜度，贮青时长不超过24h。采用切茶机切叶，切后长度不大于50mm，长短、大小均匀。5.3.4.1蒸汽杀青采用蒸汽杀青机杀青。蒸汽流量不小于90L/h，杀青时间7s~10s。杀透杀匀，表面无明显水珠，5.3.4.2热风杀青采用热风杀青机杀青。热风温度350℃~450℃,杀青时间20s~30s。杀透杀匀，叶色转暗，清香显采用冷却设备快速冷却杀青叶，叶温降至40℃以下。蒸汽杀青叶无重叠。采用碾茶炉、网状干燥机等设备分段初烘，前段温度160℃~200℃,中段温度80℃~120℃,后段温度60℃~80℃,根据设备调整摊叶厚度，初烘时长20min~40min。初烘后叶片含水率不超过10%，茶3香显露，色泽均匀有光泽，形成碾茶特有的风味。采用梗叶分离机分离叶片和茎梗，去梗后含梗率不高于1%。采用链板式烘干机复烘，风温70℃~90℃,时长7min~20min，复烘后叶片含水率不高于5%。6标志标签、包装、运输和贮存6.1标志标签标志符合GB/T191的规定，预包装食品标签符合GB7718的规定。符合GH/T1070的规定。运输工具应清洁卫生，防雨防晒，不应与有异气味、有毒物品混装混运，运输过程确保产品