食堂卫生管理规章制度

食堂卫生管理规章制度所有食堂从业人员必须持有效健康证明方可上岗，健康证明有效期满前一周必须重新完成健康体检，换发新证后方可继续从业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作，一经发现必须立即调离岗位，治愈后经健康检查合格方可返岗。从业人员健康与个人卫生管理所有食堂从业人员必须每日参加上岗前晨检，由食堂值班管理员对所有从业人员的身体状况进行逐一询问检查，发现有发热、咳嗽、腹痛、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，必须立即离岗休息，待查明病因排除风险或完全治愈后，凭医疗卫生机构的健康证明方可返岗，严禁任何人隐瞒身体异常情况带病上岗，严禁管理人员擅自安排带病人员参与食品制作、售卖等核心环节工作。从业人员必须养成符合食品卫生要求的个人卫生习惯，上岗操作前、处理生食后、接触垃圾后、如厕后、接触不洁物品后必须严格按照七步洗手法规范清洗消毒双手，工作期间不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手镯、手链等容易藏匿污渍病菌的饰品，头发必须全部塞入工作帽内，不得外露，操作时必须穿戴干净整洁的工作衣、工作帽，接触直接入口食品时必须佩戴符合食品卫生标准的一次性医用口罩和食品级一次性手套，不得对着食品打喷嚏、咳嗽，食品加工区、售卖区、就餐区严禁吸烟、随地吐痰，工作期间不得穿工作衣如厕，离开工作区域必须脱下工作衣放置在指定区域，不得将私人物品、有毒有害物品、个人衣物带入食品加工区和售卖区，从业人员的个人物品必须统一存放在专用更衣间的储物柜中，更衣间必须每日清扫消毒，保持整洁无杂物。所有从业人员每月必须参加不少于1次的食品卫生安全专题培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、传染病预防、突发食品安全事件处置等，培训后必须进行考核，考核不合格的必须重新培训，合格后方可继续上岗，所有培训记录、考核成绩必须完整存档，留存期限不少于两年。食品原料采购与验收卫生管理食堂所有食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须从具备合法生产经营资质的供应商采购，采购前必须对供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验资质等进行审核，建立合格供应商名录，严禁采购无生产资质、无检验检疫证明、过期变质、掺假掺杂、来源不明的食品原料，严禁采购国家明令禁止生产经营的野生动物及其制品、发芽土豆、毒蘑菇、过期霉变谷物、不合格散装食用油、非食用添加剂等违禁食材，自行种植的蔬菜瓜果必须每批次进行农药残留检测，检测合格后方可入库使用，检测记录完整留存。每一批次采购的原料必须索要对应批次的产品合格证明、购物凭证，建立完整的采购台账，台账必须如实记录采购日期、原料名称、规格数量、生产批号、保质期、供应商名称及联系方式、合格证明编号等信息，采购台账、供应商资质文件必须留存不少于两年备查；采购进口食品原料必须索要海关出具的入境货物检验检疫证明，严禁采购无合法检验检疫证明的进口食材；采购鲜活畜禽肉类必须索要动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购水产品必须索要产地检疫证明或产品质量合格证明。采购人员运输食品原料必须使用符合卫生要求的专用运输车辆，运输工具必须每周定期清洗消毒，运输过程中必须将生熟食品、荤素食品、成品原料分开封闭存放，避免交叉污染，严禁将食品原料与农药、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品同车运输，运输冷冻冷藏食品必须使用符合温度要求的冷链运输设备，保证运输全过程食品中心温度符合低温要求，避免食材在运输过程中变质。所有原料入库前必须进行入库验收，检查原料外观性状、保质期、合格证明，核对采购信息与实物一致，发现不合格原料一律拒收退回，做好验收记录，严禁不合格原料流入食堂存储加工环节。食品原料存储卫生管理食堂存储区域必须按用途分类划分，设置干货存储区、冷冻冷藏区、生鲜原料区、调味品存储区、食品添加剂专用存储区，不同区域设置明显的标识牌，严禁混放不同类型原料。所有食品原料存储必须遵循先进先出的原则，定期清理临期、过期原料，存储环境必须保持干燥通风，控制符合要求的温度湿度，干货原料必须离墙离地存放，距离地面、墙面不少于10厘米，距离房顶不少于30厘米，避免受潮霉变生虫。冷冻冷藏设备必须定期除霜清理，保证温度符合要求，冷冻库温度必须持续保持在-18℃以下，冷藏柜温度必须持续保持在0-4℃之间，安排专人每日两次监测记录温度，发现温度异常立即检修调整。生原料、半成品、成品必须在冷冻冷藏设备中分层分隔存放，生食品放置在下层，半成品放置在中层，成品放置在上层，所有半成品、成品必须使用带盖密封容器盛装，避免交叉污染、串味和蚊虫污染。食品添加剂必须存放在专用带锁橱柜中，由专人保管，橱柜外标注醒目的“食品添加剂”标识，严格按照国家标准规定的使用范围和用量取用，建立取用台账，记录取用日期、品种、用途、用量、取用人员信息，严禁超范围、超量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。食品存储区域严禁存放农药、杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害化学物品，上述物品必须存放在专用的非食品存储区域，标注醒目的有毒有害标识，由专人上锁保管，避免误拿误用污染食品。库存原料每月必须进行一次全面盘点清理，及时清理过期、变质、霉变、生虫的原料，清理出的不合格原料必须按规定进行无害化处理，做好处理记录，严禁不合格原料流入加工环节。食品加工操作卫生管理食堂加工区域必须按加工流程划分粗加工区、切配区、烹饪区、半成品存放区、专间加工区、售卖区，不同区域的加工工具、容器必须专用，设置明显的标识，生熟工具、容器严禁混用。粗加工区域必须按原料种类设置专用清洗池，动物性食品、植物性食品、水产品必须分池清洗，不得混池加工，清洗后的原料必须分类存放，加工过程中挑出的变质、有毒原料必须单独存放密封，按规定及时处置，不得流入下一道加工环节。切配过程必须严格落实生熟分开要求，切配生食品的刀、砧板、容器与切配熟食品、半成品的刀、砧板、容器必须严格分开存放使用，每次使用后必须及时清洗消毒，定位存放，不得随意放置。烹饪加工食品必须做到烧熟煮透，食品中心温度不得低于70℃，烹饪过程中不得使用回收油脂、过期调味品，不得添加非食用物质，烹饪完成的成品如需存放超过2小时，必须在60℃以上保温或0-4℃冷藏存放，再次售卖前必须彻底加热，确认中心温度符合要求，变质的成品一律废弃。凉菜、生食水产品、裱花蛋糕等高风险现制食品，必须在专用封闭专间加工制作，专间必须配备紫外线消毒灯、恒温空调、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施，操作人员进入专间前必须更换专用工作衣帽，重新洗手消毒，佩戴无菌手套，专间每日加工前必须开启紫外线灯空气消毒不少于30分钟，定期开展空气菌落检测，保证符合卫生要求，专间加工完成的高风险食品必须在2小时内售卖，未售卖完的剩余部分必须废弃，不得留存到下一餐次。售卖食品必须使用专用取餐工具，不得用手直接接触入口食品，不同窗口的取餐工具不得混用，售卖窗口必须设置封闭防尘罩、防蝇设施，闲杂人员严禁进入加工区和售卖区。每餐所有食品必须按规定留样，每份留样量不少于125克，使用消毒后的密封容器盛装，标注留样日期、餐次、食品名称，存放在专用留样冰箱中，在0-4℃环境下存放不少于48小时，做好留样记录，留样冰箱必须专用，不得存放其他私人物品或其他食品，严禁提前清理销毁留样食品。抽油烟机、油烟管道必须每季度进行一次彻底清洗，清除积存油污，避免油污掉落污染食品，同时降低消防安全隐患。餐用具清洗消毒与保洁卫生管理所有接触入口食品的餐用具、加工工具、容器必须每餐使用后进行全面清洗消毒，消毒后存入专用密闭保洁柜存放，未经过消毒的餐用具严禁投入使用。清洗消毒必须严格按照规范流程操作：第一步清除食物残渣，第二步使用食品级洗涤剂清洗，第三步用流动清水冲净洗涤剂残留，第四步消毒，第五步存入保洁柜。消毒优先选择热力消毒方式，煮沸消毒需要保持沸腾状态10分钟以上，蒸汽消毒需要保持100℃温度10分钟以上，使用高温消毒柜消毒需要按照设备要求保证足够的消毒时间和温度；采用化学消毒方式必须使用符合食品级标准的消毒剂，严格按照规定配比浓度，消毒浸泡时间不少于15分钟，消毒完成后必须用流动清水冲净消毒剂残留。保洁柜必须每周定期清洗消毒，保持内部清洁干燥，已经消毒的餐用具必须与未消毒的餐用具分开存放，保洁柜必须保持密闭，防止灰尘、蚊虫污染餐用具，消毒后的餐用具存放时间超过24小时的，必须重新消毒后方可使用。一次性餐用具必须从正规供应商采购，索要产品合格证明，一次性餐用具严禁重复使用，废弃一次性餐用具必须按规定分类收集处置。食堂环境与病媒生物防治卫生管理食堂所有区域必须每日清扫，保持环境卫生整洁，无积水、无油污、无食物残渣、无卫生死角，加工区域地面每日餐后必须清扫拖洗消毒，墙面、灶台、操作台面每餐结束后必须清理干净，抽油烟机、排烟罩每周彻底清洁一次，排水沟每日清理疏通，清除残留食物和油污，定期消毒，门窗、玻璃、天花板每月清洁一次，保持无积尘、无蛛网，售卖区域台面、玻璃每日多次擦拭，保持干净无油污，就餐区域桌面必须在每一位就餐人员离开后及时清理残渣，地面随时清扫，每日打烊后必须对就餐区域所有桌面、座椅、地面进行全面清洗消毒，卫生间必须保持清洁无异味，地面、台面随时清理，每日消毒不少于三次，洗手池、便池无污垢，配套足量洗手液、卫生纸，排水保持通畅。食堂饮用水必须符合国家生活饮用水卫生标准，二次供水水箱必须每半年清洗消毒一次，委托具备资质的第三方机构检测水质，合格后方可继续使用，直饮机、饮水机必须每周清洗消毒一次，定期更换滤芯，避免滋生细菌。食堂所有区域必须按规范配备防蝇、防鼠、防尘设施，大门安装防蝇门帘，窗户安装纱窗，排水口安装防鼠网，定期放置粘鼠板、灭蝇灯，灭鼠毒饵必须放置在封闭专用毒饵盒中，放置在人员不易接触的外围区域，严禁在食品加工区、存储区放置毒饵，灭蝇灯必须安装在距离食品加工区1.5米以外的位置，定期清理灭蝇灯上的蚊虫尸体，每月至少开展一次全面病媒生物灭杀，及时清除苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等病媒生物，做好防治记录，食堂内部严禁饲养任何宠物，严禁堆放私人物品、杂物，所有设施设备必须摆放整齐，保持清洁。废弃物处理卫生管理食堂产生的餐厨垃圾、生活垃圾、废弃食材必须分类存放，全部使用带盖的专用垃圾桶盛装，垃圾桶必须每日清运，清运完成后对垃圾桶内外进行全面清洗消毒，保持无异味、无食物残留。餐厨垃圾必须交给具备合法收运处理资质的单位处置，签订正式收运处理协议，建立餐厨垃圾处置台账，如实记录每日产生量、收运日期、收运单位信息，台账留存不少于两年，严禁将餐厨垃圾卖给无资质单位或个人，严禁随意倾倒餐厨垃圾。废弃食用油脂必须单独存放，使用密封专用容器存储，交给具备资质的废弃油脂资源化利用单位处理，做好处置记录，严禁废弃油脂回流餐桌，流入食品加工领域。过期变质食材、不合格原料必须按规定进行无害化处置，不得随意丢弃，严禁加工后再次售卖，垃圾存放区域必须每日清扫消毒，定期杀灭蚊虫，避免滋生异味和细菌。卫生检查监督与考核管理食堂建立三级卫生检查制度，每日由各班组长开展班前、班后检查，检查内容包括从业人员个人卫生、原料卫生、加工操作规范、环境卫生、餐用具消毒卫生，发现问题立即要求整改，做好每日检查记录；每周由食堂卫生管理员组织一次全区域、全环节卫生排查，对发现的卫生问题下达整改通知书，明确整改要求和整改时限，整改完成后逐一复查，留存检查整改记录；每月由食堂管理委员会组织一次全面抽查考核，对各个岗位的卫生管理制度落实情况进行评分，考核结果直接与从业人员绩效工资挂钩，对卫生落实情况优秀的岗位和个人给予绩效奖励，对落实不到位、多次整改不合格的给予绩效处罚，情节严重或造成食品安全隐患的予以辞退。在食堂显眼位置设置卫生监督公示栏，公示从业人员健康证明、每日食材合格信息、每周卫生检查结果，设置投诉意见箱和公开投诉电话，对就餐人员反映的卫生问题必须在24小时内完成核实处置，将处置结果反馈给投诉人。每年委托具备CMA资质的第三方检测机构对食堂餐用具卫生、空气卫生、饮用水卫生进行不少于两次的检测，检测结果向全体就餐人员公示，检测不合格的立即停业整改，整改完成后重新检测，合格后方可恢复运营。突发卫生事件应急管理建立完善食堂卫生安全突发事件应急预案，明确应急处置流程和各岗位人员职责，定期组织从业人员开展食物中毒、传染病疫情等突发