ISO 21415-22026 小麦和小麦面粉 - 面筋含量 - 第2部分通过机械手段测定湿面筋和面筋指数标准立项发展报告

小麦和小麦面粉-面筋含量-第2部分：通过机械手段测定湿面筋和面筋指数标准立项发展报告StandardizationDevelopmentReport:Wheatandwheatflour—Glutencontent—Part2:Determinationofwetglutenandglutenindexbymechanicalmeans摘要面筋含量与面筋指数是评价小麦及小麦面粉加工品质的核心指标，直接关系到面包、面条、糕点等食品的原料筛选与工艺控制。随着全球谷物贸易规模扩大和食品工业精益化发展，对面筋测定方法的准确性、可比性和可操作性提出了更高要求。国际标准化组织（ISO）于2026年5月28日正式发布ISO21415-2:2026《小麦和小麦面粉——面筋含量——第2部分：通过机械手段测定湿面筋和面筋指数》，该标准替代了此前版本，完善了机械洗面筋法的操作流程、仪器校准要求和结果表达方式，提升了对不同小麦品种和面粉类型的适应性。本报告系统梳理了该标准的立项背景、编制过程、核心技术内容、主要修订变化及其与各国标准体系的协调关系，重点介绍了参与修订工作的主要技术单位及其在标准试验验证和国际化协调中的贡献。报告认为，该标准的发布将进一步推动谷物检测技术的规范化与国际化，为全球小麦贸易和食品加工提供更加科学、统一的技术依据，并为我国相关国家标准和行业标准的制修订提供重要参考。关键词：小麦；小麦面粉；面筋含量；面筋指数；湿面筋；机械测定；国际标准Keywords:Wheat;Wheatflour;Glutencontent;Glutenindex;Wetgluten;Mechanicaldetermination;Internationalstandard一、引言面筋是小麦粉中最重要的功能性蛋白质复合物，主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白经水合作用形成。湿面筋的含量和质量（以面筋指数表征）不仅决定面团的形成特性、延展性和持气性，还直接影响面包体积、面条口感及糕点质地等终端产品品质。在小麦育种、收购分等、制粉加工和食品生产中，快速、准确、可比的面筋测定方法始终是行业刚性需求。国际标准化组织农产食品技术委员会谷物与豆类分技术委员会（ISO/TC34/SC4）长期致力于谷物检测方法的国际标准化工作。ISO21415系列标准即是在此框架下围绕小麦和小麦面粉面筋含量测定方法制定的系列国际标准。其中，ISO21415-2规定了通过机械手段测定湿面筋和面筋指数的方法。2026年版的发布，是该标准在技术方法、仪器标准化和操作规范性方面的一次重要升级。本报告对该标准的立项背景、技术内容、主要修订方向及其国际影响进行系统分析，旨在为标准化工作者、谷物科研人员和食品质检机构提供全面参考。二、立项背景与标准制定过程2.1立项背景在小麦品质评价体系中，面筋含量和面筋指数的测定是基础性技术工作。国际上长期采用两种主流的湿面筋测定途径：手工洗涤法和机械洗涤法。手工法虽然灵活，但在操作一致性、批量处理能力和结果重复性方面存在明显局限。机械法则通过专用仪器（如Glutomatic系统）实现面团的制备、洗涤和离心操作，显著提高了测定效率和结果稳定性。然而，随着全球小麦品种更新、面粉加工工艺变化以及国际贸易对检测结果准确性要求的提高，早期版本中部分操作参数和仪器校准要求已不能完全满足实际需要。例如，不同硬度小麦品种对面团洗涤过程的影响、机械系统的清洗维护规范以及盐溶液浓度的精确控制等，都需要在标准层面作出更为明确的规定。因此，ISO/TC34/SC4于2020年前后正式启动该标准的系统修订立项工作。2.2编制过程ISO21415-2:2026的修订工作由ISO/TC34/SC4归口管理，来自主要谷物生产国和贸易国的专家共同参与。修订过程经历了工作草案（WD）、委员会草案（CD）、国际标准草案（DIS）和最终国际标准草案（FDIS）等多个阶段，历时约四年。在此过程中，各成员国围绕洗涤时间与水流速的确定、镉含量较低的小麦粉质控样品的选择、面筋指数离心条件等关键议题进行了多轮实验室间比对研究，积累了大量验证数据，为标准技术指标的确定提供了有力支撑。2026年5月28日，ISO正式发布ISO21415-2:2026，作为现行有效版本实施。三、标准主要内容与技术要点3.1适用范围ISO21415-2:2026适用于小麦和小麦面粉中湿面筋含量的测定以及面筋指数的评定。该标准规定的机械测定方法适用于完整小麦籽粒（经研磨制粉后）和小麦面粉（包括工业面粉和实验磨粉），涵盖硬质小麦、软质小麦以及它们之间的混合样品。标准也适用于添加了少量其他谷物粉（如玉米粉、米粉等）的小麦混合粉，但需在结果报告中注明样品组成。3.2方法原理该方法基于面团在特定盐溶液（一般使用质量分数为2%的氯化钠溶液）中通过机械洗涤去除淀粉、水溶性蛋白质及其他可溶性成分，使面筋网络结构逐渐形成并保留。通过标准化的洗涤程序获得湿面筋，经称量计算湿面筋含量（以占面粉质量的百分比表示）；随后将一定量湿面筋置于离心装置中，在特定离心力作用下通过筛板挤压，称量透过筛板的面筋质量，计算面筋指数，用以表征面筋的弹性和强度。3.3仪器与设备要求标准对核心仪器设备作出了明确规定，主要包括：-面团混合器：用于将样品与盐溶液均匀混合形成面团，搅拌时间和速度应可调；-洗涤装置：具备连续或间歇式供液功能，能精确控制洗涤液流量和温度；-离心装置：能够在规定转速下提供稳定离心力（通常为6000g左右），并配有标准孔径的离心筛板（常用孔径为600μm或840μm，视标准版本要求而定）；-称量设备：感量不低于0.01g的分析天平；-干燥装置：用于烘干湿面筋以测定干面筋含量时使用（如需要）。2026版标准对仪器的安装、校准和维护提出了更具体的要求，增加了对洗涤液温度（20℃±1℃）的明确限定，并对离心筛板的孔径公差和检验周期作了补充规定。这将有效降低不同实验室间的系统偏差。3.4测定步骤标准规定了详细的测定流程，主要步骤包括：1.样品制备：小麦籽粒经清理后，使用实验磨粉机研磨至规定粒度（通常要求通过一定孔径的筛网），并测定水分含量；2.称样：准确称取一定质量的面粉样品（通常为10g，以干基计），精确至0.01g；3.面团制备：将样品置于面团混合器中，加入规定体积和温度的氯化钠溶液，启动混合程序，形成均匀面团；4.机械洗涤：将面团转移至洗涤室内，启动洗涤程序，以标准流速的盐溶液持续洗涤，直至淀粉和可溶性物质充分去除，面筋网络形成稳定团块；5.湿面筋称量：取出湿面筋，置于滤纸上轻轻去除表面多余水分后称量，记录质量；6.离心处理：将湿面筋放置于离心筛板上，在规定条件下离心规定时间，收集并称量透过筛板的面筋部分；7.面筋指数计算：面筋指数=（总湿面筋质量−透过筛板的面筋质量）/总湿面筋质量×100。标准同时规定了平行测定的允许差要求，以确保实验室内和实验室间的结果一致性。3.5结果计算与表示湿面筋含量以质量分数表示（%），按公式计算：湿面筋含量=湿面筋质量/样品质量（干基）×100%。面筋指数以0到100之间的数值表示，数值越高表明面筋弹性越强、品质越好。标准规定结果应保留至小数点后一位，并明确了重复性条件（r）和再现性条件（R）下的允许差值参考值。3.6主要修订内容与上一版本（ISO21415-2:2015）相比，2026版标准主要修订内容包括：-明确洗涤液温度控制要求：增加了洗涤用氯化钠溶液的温度控制和监测要求，降低环境温度对测定结果的影响；-完善仪器校准和日常检查条款：规定了离心装置转速的年校准周期和允许误差范围，增加了对筛板孔径的定期检验要求；-更新实验室间比对数据：基于近年多个国际实验室循环试验结果，更新了重复性和再现性数据，使精密度指标更贴近当前实验室实际水平；-增加特殊样品处理说明：对高破损淀粉面粉、高纤维含量的全麦粉等特殊样品，增加了前处理注意事项；-调整部分操作细节表述：对操作步骤中的关键动作（如面筋取出时的操作手法、离心前湿面筋的放置方式等）作出了更为清晰的文字描述，减少因操作人员理解差异导致的误差。这些修订进一步增强了标准的技术严谨性和操作指导性，有助于在全球范围内实现更加统一、可比的面筋检测结果。四、国内标准协调性与应用分析4.1与国际标准体系的关系ISO21415-2:2026在国际贸易和食品检验领域具有广泛影响。世界贸易组织《技术性贸易壁垒协定》（WTO/TBT）鼓励各成员国在制定技术法规和合格评定程序时采用国际标准作为基础。面筋含量作为小麦与面粉贸易合同中的常见质量指标，其检测方法的一致性直接影响交易双方的信任和效率。因此，该标准的发布对促进国际谷物贸易具有直接意义。在此框架下，我国现行有效的GB/T5506.2—2008《小麦和小麦粉面筋含量第2部分：仪器法测定湿面筋》和GB/T5506.4—2008《小麦和小麦粉面筋含量第4部分：快速干燥法测定干面筋》等国家标准，在技术原理和操作流程上与ISO21415-2保持了高度协调。2026版国际标准发布后，国内相应标准的同步修订工作值得关注，以确保我国谷物检测标准与国际先进水平保持同步。4.2在中国的应用价值中国是全球最大的小麦生产国和消费国，小麦粉面筋含量和面筋指数在粮食收购、储备轮换、面粉加工和食品生产中具有广泛应用。具体而言：-粮食收购与质量评价：面筋指数已成为优质小麦品种筛选和品质分等的重要辅助指标；-制粉工艺控制：制粉企业通过实时监测入磨小麦和出粉的面筋指标，调整润麦条件和研磨参数；-食品加工原料筛选：面包、面条、饺子粉等专用粉生产企业对面筋含量和面筋指数有明确的内控指标；-进出口贸易检验：在进口小麦和面粉的检验中，面筋指数是重要质量控制参数之一。因此，ISO21415-2:2026的发布实施，对于提升我国谷物品质检测的技术能力、促进国际互认、保障粮油食品质量安全均具有积极意义。五、主要起草单位介绍：布勒集团（BühlerAG）谷物检测技术中心在ISO21415-2:2026修订过程中，瑞士布勒集团（BühlerAG）旗下的谷物检测技术中心作为核心技术支撑单位之一，发挥了重要作用。布勒集团成立于1860年，总部位于瑞士乌兹维尔，是全球领先的粮食加工技术与食品生产设备供应商，业务覆盖制粉、饲料、巧克力、咖啡等众多领域。布勒在谷物检测技术和仪器制造方面拥有超过一个世纪的经验积累，其开发的Glutomatic系统（包括面团混合器、洗涤装置和离心机）是国际公认的湿面筋和面筋指数测定核心设备，被广泛应用于全球各地的品质检验实验室。在此次标准修订过程中，布勒谷物检测技术中心承担了以下主要工作：-提供了大量仪器性能验证数据：通过对不同型号设备进行系统测试，为标准的仪器参数设定提供了数据基础；-参与实验室间循环试验的组织和实施：在全球范围内协调多个实验室共同开展比对试验，验证了修订后方法的重复性和再现性；-为关键条款的表述提供了技术咨询：在洗涤参数、离心条件的确定等核心问题上，基于多年仪器研发经验提出了专业建议；-提供最新仪器的技术规格和性能指标：确保标准中的仪器要求能够涵盖当前市场上主流设备的技术水平，避免因标准过严或过宽导致市场适应性受限。布勒在全球范围内建立了完善的客户支持和培训网络，其仪器在中国的市场份额亦较大，国内多家粮食质检机构、面粉企业和科研院校均在使用布勒的Glutomatic系统。该企业深度参与ISO21415-2:2026的修订工作，客观上也为中国用户理解标准修订内容、及时调整操作规程提供了便利条件。六、标准实施影响与展望6.1对行业的技术引导作用ISO21415-2:2026的实施将进一步推动面筋检测技术的规范化进程。其对仪器校准、操作细节和温控要求的强化，将提升实验室间检测结果的一致性水平，促进检测数据的互认和共享。这对于跨区域粮食贸易中的质量对接、面粉企业集团化管理的内部品质管控以及科研机构之间的数据交流均具有积极意义。6.2对仪器设备市场的影响随着2026版标准对仪器性能提出更高要求，市场上主流面筋测定仪器制造商将面临产品升级的压力。具备精确控温、自动校准和数据记录功能的智能化设备将更受市场青睐。与此同时，标准对仪器维护和校准提出了更明确的要求，也催生了校准服务和第三方验证服务市场的扩展。6.3未来发展趋势展望未来，面筋测定技术的标准化将在