2026年养老机构膳食服务规范试题及答案

2026年养老机构膳食服务规范试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据《养老机构膳食服务规范》（2026年修订版），养老机构膳食服务人员每年度健康体检率应达到（）。A.80%B.90%C.95%D.100%答案：D2.养老机构老年人每日能量摄入量中，60岁及以上轻体力活动男性推荐值为（）千卡。A.1800～2000B.1900～2100C.2000～2200D.2200～2400答案：B（解析：参照2022年中国居民膳食营养素参考摄入量，60岁轻体力男性RNI为1900～2100kcal）3.失能老年人进食时，为防止误吸，床头抬高角度应达到（）度。A.15～30B.30～45C.45～60D.60～90答案：B4.养老机构厨房中，食品处理区应按（）单一流向布置。A.原料→半成品→成品B.成品→半成品→原料C.半成品→原料→成品D.原料→成品→半成品答案：A5.老年人膳食中，每日烹调油用量建议不超过（）克。A.15B.20C.25D.30答案：C6.关于老年人饮水，在无特殊疾病限制下，每日饮水量建议为（）毫升。A.1000～1200B.1200～1500C.1500～1700D.2000～2500答案：C7.养老机构食品留样制度要求，每餐每种食品留样量不少于（）克，保存时间不少于（）小时。A.100克；24小时B.125克；48小时C.150克；72小时D.200克；48小时答案：B8.吞咽障碍老年人餐食首选（）质地。A.固体B.糊状C.液体D.脆性答案：B9.养老机构膳食服务人员应每（）进行一次食品安全知识培训。A.月B.季度C.半年D.年答案：D（解析：规范要求每年至少一次培训，新员工上岗前须经培训考核合格。）10.老年人食用畜肉时，每日推荐摄入量为（）克。A.20～30B.40～50C.60～80D.80～100答案：B（解析：中国老年人平衡膳食宝塔建议每日畜禽肉40～50g。）11.下列哪种食物不适合作为糖尿病老年人的加餐主食？（）A.燕麦片B.无糖苏打饼干C.白面包D.杂豆粥答案：C12.养老机构膳食服务中，对鼻饲老年人每次灌食量一般不超过（）毫升，间隔时间不少于（）小时。A.200毫升；2小时B.300毫升；2小时C.400毫升；3小时D.500毫升；3小时答案：B13.老年人膳食纤维每日推荐摄入量为（）克。A.10～15B.20～30C.35～40D.40～50答案：B14.关于烹调方式，最不利于老年人消化的方式是（）。A.蒸B.炖C.油炸D.烩答案：C15.养老机构内老年人餐食温度，热菜应保持在（）℃以上，冷菜应不高于（）℃。A.80；15B.70；10C.60；20D.65；5答案：B（解析：规范要求热菜中心温度不低于70℃，冷菜不超过10℃。）16.食物中毒事件中最常见的致病微生物是（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.肉毒杆菌答案：A17.老年人补充钙质，最佳食物来源是（）。A.豆浆B.骨头汤C.牛奶及奶制品D.海带答案：C18.养老机构编制老年人食谱时，建议以（）为一个周期。A.3天B.7天C.10天D.14天答案：B19.为预防老年人便秘，每日膳食中应保证摄入足够的（）。A.蛋白质B.脂肪C.蔬菜水果D.精制糖答案：C20.老年人口腔咀嚼功能下降时，下列哪种动物性食物的加工方式最适宜？（）A.整块红烧肉B.肉末蒸蛋C.油炸鱼块D.干煸牛肉丝答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、错选不得分，少选得1分）21.养老机构膳食服务人员应具备的条件包括（）。A.持有有效健康证明B.经食品安全培训合格C.掌握老年人营养与膳食基础知识D.年龄不超过50岁E.每年进行健康体检答案：ABCE22.下列属于老年人营养不良风险筛查常用指标的有（）。A.体重指数（BMI）B.近期体重下降幅度C.上臂围D.小腿围E.血红蛋白浓度答案：ABCDE（解析：简易营养评估量表MNA包含BMI、体重下降、上臂围、小腿围等；血红蛋白可用于判断营养性贫血。）23.关于养老机构食品原料采购，下列做法正确的有（）。A.采购新鲜蔬菜，不得采购腐败变质食品B.索证索票，建立进货查验记录C.采购肉类需查验动物检疫合格证明D.为节约成本可采购散装无标签食用油E.冷藏食品采购后应尽快放入冷库答案：ABCE24.老年人进餐护理的正确操作包括（）。A.进餐前半小时停止非紧急治疗B.协助老年人洗手、漱口C.完全卧床老人喂食时头偏向一侧D.鼓励老年人自行进餐，尽量少用辅助餐具E.进餐后保持坐位至少30分钟答案：ABCE（解析：应鼓励使用辅助餐具，提高自理能力，D错误。）25.针对高血压老年人的膳食建议，正确的有（）。A.每日食盐摄入量不超过5克B.减少高盐调料如酱油、蚝油C.增加富含钾的食物如香蕉、土豆D.可适量饮用浓汤E.注意隐形盐，如加工肉制品答案：ABCE（解析：浓汤含盐量通常较高，故D错误。）三、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）26.养老机构可用剩菜剩饭重新加热后继续供老年人食用。（）答案：×27.老年人每日蛋白质摄入量应优先保证优质蛋白占一半以上。（）答案：√28.患痛风急性期的老年人可以吃少量沙丁鱼。（）答案：×29.食品留样应使用专用容器，标注留样日期、餐次、品名、留样人，并放入专用冰箱冷藏保存。（）答案：√（解析：留样应冷藏或冷冻保存，规范要求冷藏保存。）30.为增加老年人食欲，可以在食物中多加味精和鸡精。（）答案：×31.对于轻度认知障碍的老年人，进餐时应尽量避免周围环境干扰。（）答案：√32.老年人生理机能衰退，能量需求减少，但维生素和矿物质需求不减少甚至增加。（）答案：√33.养老机构应每季度至少开展一次老年人膳食满意度调查。（）答案：√34.鼻饲老年人可以使用注射器直接快速推注营养液，以节省时间。（）答案：×35.老年人每日饮水量不包含汤、粥、牛奶等食物中的水分。（）答案：×（解析：饮水量包括饮用水及食物水分。）36.餐具清洗消毒后应保持干燥，存放在专用保洁柜中。（）答案：√37.患有高血压的老年人应完全禁食盐。（）答案：×38.养老机构膳食服务记录包括食谱、食品采购、留样、消毒、健康检查、培训记录等，应保存至少2年。（）答案：√39.为预防贫血，老年人应多吃动物肝脏、红肉等富含铁的食物。（）答案：√40.老年人餐后应立即上床平卧休息，以利消化。（）答案：×四、简答题（每题6分，共30分）41.简述养老机构老年人膳食制作的基本原则。答：（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配，每天食物种类不少于12种，每周不少于25种。（2）保证优质蛋白质摄入，适量选择鱼、禽、蛋、瘦肉，每天摄入奶类、大豆类食品。（3）多吃新鲜蔬菜和水果，蔬菜每天300～500克，水果200～350克，深色蔬菜占一半以上。（4）食物宜软烂、易咀嚼、易消化，适应老年人咀嚼吞咽功能，可采用蒸、煮、炖、烩、煨等烹调方式，少用煎炸、烟熏、腌制。（5）清淡少盐，每日食盐不超过5克，烹调油不超过25克，添加糖不超过25克。（6）少食多餐，一日三餐两点，两餐间隔4～5小时，加餐以奶类、水果、坚果为主。（7）温度适宜，避免过烫或过冷，热菜中心温度不低于70℃。（8）注重色泽、口味搭配，通过合理烹调提高食物感官质量，增进食欲。42.如何为吞咽障碍的老年人选择合适的膳食质地？请列举至少4种食物质地类型并举例。答：吞咽障碍老年人应通过专业评估确定吞咽功能等级，选择适合的食物质地。（1）糊状食物：如用搅拌机制作的肉泥、菜泥、水果泥，将固体食物打碎成均匀顺滑的糊，如南瓜糊、山药泥、鱼肉泥。（2）细泥型（软食）：如蒸蛋羹、豆腐脑，质地柔软湿润，无需咀嚼即可吞咽。（3）碎末型（软烂饭）：将肉类、蔬菜切碎成细末，拌入稠粥或烂面条，如肉末菜粥。（4）高稠流质：如增稠剂调制的米糊、藕粉、酸奶，流动性低，不易呛咳。（5）布丁型：如布丁、果冻状食品（无糖果冻、蛋奶布丁），能保持形状，入口即化。以上食物质地均应避免干、硬、脆、带骨刺、黏性过大的食物，如饼干、坚果、糯米团。43.养老机构发生老年人进食呛咳窒息时，应如何紧急处置？答：（1）立即停止进餐，呼叫其他工作人员，同时拨打急救电话（120）。（2）若老年人意识清醒，能站立或坐位，立即采用海姆立克急救法：站在老年人背后，双手环绕其腰部，一手握拳，拳眼置于脐上两横指处，另一手包住拳头，快速向内、向上冲击腹部，重复至异物排出。（3）若老年人意识丧失或无法站立，使其仰卧，实施腹部冲击法（在脐上位置进行）并配合清除口腔异物。（4）若老年人已无呼吸和心跳，立即行心肺复苏（CPR），每30次胸外按压后开放气道检查有无可见异物，有则取出。（5）过程中密切观察老年人面色、呼吸、反应，若异物排出后仍呼吸困难，仍需送医进一步检查。（6）事后做好记录，分析原因，调整食物质地或进食体位，加强预防措施。44.请写出养老机构食品留样制度的规范操作要求。答：（1）每餐供应的所有食品（包括主食、菜肴、汤品、水果、点心等）在食用前均需留样。（2）留样量不少于125克，应采集刚出锅的食品中心部分，装入经清洗消毒的专用密闭容器内。（3）每个品种独立留样，标注留样日期、餐次、品名、留样人。（4）留样食品应存放于专用留样冰箱内，冷藏（0～8℃）保存，保存时间不少于48小时。（5）留样由专人管理，记录留样情况，以备发生食品安全事件时检验追溯。（6）留样冰箱严禁存放其他物品，定期消毒并记录温度。45.针对糖尿病老年人，养老机构在配餐时应注意哪些要点？答：（1）控制总能量摄入，根据老年人身高、体重、活动量计算每日所需总能量，保持体重在正常范围（BMI20.0～26.9kg/m²）。（2）碳水化物占45%～60%，优先选择低升糖指数（GI）食物，如燕麦、荞麦、玉米、杂豆、全麦面包，减少精白米面和添加糖。（3）保证膳食纤维摄入，每日25～30克，多吃绿叶蔬菜、豆类、菌藻类。（4）蛋白质占15%～20%，优