现代调饮实训教程 课件 项目二　调制饮品常备的物料与食材

项目二调制饮品常备的物料与食材2223学习任务1调制饮品常备的物料学习任务2调制饮品常备的食材学习目标1. 了解调制饮品常备的物料及食材的种类。2. 掌握不同物料及食材之间的区别，并合理搭配相应的食材。3. 学会根据不同物料的特点调配饮品。4. 掌握调制饮品常备食材的使用禁忌。5. 通过物料食材学习，树立节约意识，坚守食品安全底线，培养对消费者负责的职业态度。24学习任务1

调制饮品常备的物料251. 冰块的使用方法（1）搅拌法搅拌时通常选用小颗粒冰块，因为冰块颗粒越大，融化速度越慢。搅拌法在调饮中主要有三个作用：一是降温，二是稀释，三是用于造型搭配。（2）摇和法摇和法是指调饮师将调饮配方中的所有原材料及冰块（可用冰锤锤碎）进行快速摇和，使每种原材料与冰块充分融合并快速降温的一种调制方法。一、冰块262. 常见制冰种类（1）制冰机制冰块茶饮店、咖啡店通常会使用制冰机制冰块。制冰机能够快速制出大量高纯度、低杂质且硬度适中的冰块，以满足店内大量用冰的需求。使用此类冰块在雪克杯中摇和时，冰块碎裂与融化的速度更快，也便于在调饮茶制作过程中快速锤冰，如手打柠檬茶的制作。27（2）冷冻库冰块多数冷冻库冰块是利用家用冰箱的冷冻库来制作的。这类冰块通常冰冻时间较长，借助制冰盒可以控制冰块的大小和形状，但大多为实心，不透亮且硬度较高。（3）定制冰块定制冰块一般由厂商定制，其特点是透明、无杂质、无异味，但体积较大、硬度高且不易融化。定制冰块通常为方形大块，需自行切割，也可定制切割成特定形状的冰块。283. 常见冰块的类型及特点常见冰块的类型及特点见下表。29常见冰块的类型及特点30常见冰块的类型及特点气泡水是调制饮品中的“活力担当”，是通过注入二氧化碳制成的含气饮用水，因其清爽的口感和多样的搭配可能性，成为调制饮品中的重要元素。常见的气泡水主要有天然气泡水、气泡水机自制气泡水和罐装苏打水等。常见气泡水的类型及特点见下表。二、气泡水3132常见气泡水的类型及特点1. 糖的分类糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属于糖类。三、糖类332. 调饮中常用的糖类（1）调饮中常用的传统糖类制作调制饮品时，可选用的传统糖类包括白砂糖、黑糖、黄砂糖等。不同糖类的特点及应用建议见下表。34不同糖类的特点及应用建议（2）调饮中常用的代糖代糖食品的显著特点是不添加糖类物质（如蔗糖、葡萄糖等），而是使用代糖来替代，以此让食品具备甜味。不过，此类甜味剂必须符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2024）要求方可使用。调饮中常用的代糖种类见下表。35调饮中常用的代糖种类36调饮中常用的代糖种类（3）增加创意的风味糖浆风味糖浆是调制饮品时常用的重要调味剂，堪称饮品调制的“魔法元素”。在饮品调制过程中，添加不同风味的糖浆，能够迅速为饮品增添层次感，形成独特的记忆点。不同风味糖浆的甜度，与糖浆的原料配方、含糖量比例以及风味物质浓度紧密相关。37常见风味糖浆甜度等级及应用建议见下表。38常见风味糖浆甜度等级及应用建议1. 常见的果酱类型常见的果酱类型见下表。四、果酱39常见的果酱类型40常见的果酱类型2. 饮品中常用的果酱新鲜水果与果酱搭配使用，一方面可使新鲜水果的香气充分散发，让饮品口感更为清爽；另一方面可利用果酱中的果胶使饮品质地更加醇厚饱满，进而实现口味的平衡，避免因甜度过高而影响口感。饮品中常用的果酱见下表。41饮品中常用的果酱42饮品中常用的果酱1. 牛奶调制饮品中常用的牛奶有动物奶类和植物奶类，其分类与特点见下表。五、牛奶与咖啡43动物奶类的分类与特点44动物奶类的分类与特点45动物奶类的分类与特点46动物奶类的分类与特点47植物奶类的分类与特点48植物奶类的分类与特点2. 咖啡（1）云南咖啡1904年，咖啡由法国传教士田德能引入云南种植，至今已发展120余年，目前云南已基本形成完整的咖啡产业链。云南咖啡主要种植于普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地。49（2）海南咖啡1898年，咖啡自马来西亚引入海南岛种植，至今已历经120多年的发展。然而，海南咖啡产业链整体基础仍较为薄弱。海南主要种植中粒种罗布斯塔（Robusta）咖啡豆，该咖啡豆凭借独特风味广受欢迎。海南逐渐形成以研发具有本土化特色的咖啡产品为主的产业方向。50常见咖啡的分类见下表。51常见咖啡的分类3. 常见调饮中牛奶与咖啡的搭配常见调饮中牛奶与咖啡的搭配组合及特点见下表。52常见调饮中牛奶与咖啡的搭配组合及特点1. 饮品中常作为基底的茶茶的种类繁多，从制茶学角度划分，可分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、白茶、黄茶、红茶、乌龙茶和黑茶。再加工茶类有花茶（如茉莉花茶）、陈皮白茶、青柑普洱茶等。此外，还有具备茶之功效的“非茶之茶”——草药茶。然而，并非每一款茶都适合作为调饮基底，需从对茶饮品最终成品的设想反向推导思考，综合考虑平衡口感、香气、滋味、汤色等方面，才能调制出一杯兼具色、香、味、形的创意调饮。六、茶53饮品中常作为基底的茶如图所示。54饮品中常作为基底的茶2. 茶基底的冲泡方法热泡法是茶叶冲泡中最常用的方法之一，是指通过使用高于60℃的热水，利用水温对茶叶细胞的浸润与激活作用，促使茶叶中的可溶性物质（如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质等）快速浸出，从而形成具有特定香气、滋味和汤色的茶汤。热泡法比较适用于绿茶、白茶、黄茶等较为鲜嫩的茶叶，通过高温快速激发茶叶的香气，使茶汤清澈透亮、口感鲜爽。55焖煮法是一种加热煮沸或持续保温焖泡的制茶方式，相较于常规热泡法，其显著特点在于所需时间更长。借助高温和长时间的浸润效应，该方法能有效促使茶叶中的可溶性物质更加充分地浸出。这种方式特别适用于原料粗老、质地紧实的茶类，如普洱熟茶、老白茶、黑茶、紧压茶。这类茶叶性味醇厚，内含物质丰富，叶片厚实且纤维素含量高，常规冲泡难以充分释放其风味。而焖煮法则能通过持续高温作用，打破茶叶细胞结构，从而激发其醇厚的口感和深沉的香气。56冷萃法是一种相对新颖的冲泡方式，它采用低温长时间浸泡的方法，使茶叶在缓慢的浸泡过程中释放出香气和滋味，所得茶汤口感清新、香气悠长，尤其适合在夏季饮用。不同的冲泡方式不仅会影响茶汤的口感和香气，还为新式茶饮的创新提供了更多可能。57下表主要介绍了不同茶基底的冲泡方法。58不同茶基底的冲泡方法3. 茶基底的搭配原则（1）安全健康原则茶叶是茶饮物料的核心，是构成茶饮产品的基础要素。在茶饮设计过程中，需高度重视原材料的安全性与健康性。59（2）协调搭配原则茶基底与辅料在品质上的协调搭配是必须遵循的原则，主要体现在以下四个方面：1）香气协调性。2）滋味平衡感。3）视觉协调性。4）功效合理性。60（3）美观方便原则一款优质的茶饮产品，不仅要在色泽上呈现出令人愉悦的视觉效果，还要在造型设计上独具匠心，确保各元素之间和谐且存在内在的联系。因此，摆设装饰物和选择容器时都需精心考量，以确保整体具有美感。这样的茶饮既能满足味蕾享受，又能为品饮者带来美好的视觉体验，提供全方位的感官享受。61学习任务2

调制饮品常备的食材621. 饮品中常见的果蔬种类饮品中常见的蔬菜种类及特点见下表。一、果蔬类63饮品中常见的蔬菜种类及特点64饮品中常见的蔬菜种类及特点饮品中常见的水果种类及特点见下表。65饮品中常见的水果种类及特点66饮品中常见的水果种类及特点67饮品中常见的水果种类及特点68饮品中常见的水果种类及特点69饮品中常见的水果种类及特点2. 果蔬作为茶饮配料的使用类别（1）果蔬汁果蔬汁（浆）是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法（机械方法、水浸提法等）制成的可发酵但未发酵的汁液、浆液制品；或在浓缩果蔬汁（浆）中加入其加工过程中除去的等量水分复原制成的汁液、浆液制品。对于现调茶饮，既可选用成品果蔬汁，也可选择鲜榨果蔬汁。对于现调饮品中水分含量较多的果蔬，使用榨汁机榨汁。果蔬汁有助于调节人体功能，增强细胞活力与肠胃功能，促进消化液分泌，消除疲劳。70（2）果泥果泥是水果的泥状流体形态，其主要作为鲜果汁的原材料。果泥的制作过程是将水果清洗干净，去皮、去核、去渣后，压榨成泥状，并迅速冷冻。（3）鲜切水果在现调饮品中加入新鲜现切的水果，能够享受“喝鲜果”的快乐。这种调饮形式主打饮品新鲜、风味地道，实现了“水果茶，本就该有真水果”。目前，这种形式在饮品市场备受青睐。71（4）果干将水果干燥后制成果干，能够延长水果的保质期，减少果肉损耗。果干还可作为饮品的装饰物。果干装饰是众多鸡尾酒的必备材料，不仅能提升鸡尾酒的视觉效果，让鸡尾酒充满生活情趣与艺术感，还能增添鸡尾酒的味道和口感。常见的果干有甜橙干、菠萝干、苹果干等。723. 常见的果蔬饮品品牌及产品常见的果蔬饮品品牌及产品原料搭配见下表。73常见的果蔬饮品品牌及产品原料搭配74常见的果蔬饮品品牌及产品原料搭配干货主要可分为干果、干蔬、调味料、杂粮、果脯等几大类。干货不仅在日常烹饪中作用关键，在调制饮品时也不可或缺。它们被广泛应用于改善饮品口感，同时还能为饮品增添独特的装饰效果，提升饮品的视觉美感。二、干货类75具体而言，干货在饮品中的应用主要分为果蔬类和坚果类两大类。果蔬类干货，如葡萄干、苹果干等，既能为饮品赋予自然的果香与甜味，又能延长水果的保存期限，减少储存和运输过程中果肉的损耗。坚果类干货，如杏仁、核桃等，不仅为饮品增添丰富的口感和营养价值，还能为饮品外观增添色彩与层次感。此外，这些干货还可作为茶饮品的装饰，为传统茶饮带来全新的视觉与味觉体验。76调制饮品中常见的坚果及使用方式见下表，调制饮品中常见的杂粮及使用方式见下表。77调制饮品中常见的坚果及使用方式78调制饮品中常见的杂粮及使用方式在当前饮品市场，可观察到一个显著的产品趋势，即“香料在饮品中的应用”。此趋势表现为各类香料被广泛用于饮品制作，从传统的肉桂、丁香、姜粉，到现代的薄荷、香菜等均有涉及。香料不仅作为创意元素被引入，还已成为茶百道、书亦烧仙草等众多知名饮品品牌常规四季饮品的组成部分。三、香料类791. 香料的价值及特点1）香料具有十分明确的风味特征，能够为食品或饮品赋予独特的记忆点，给人留下深刻印象。2）在茶饮中，香料一般充当配角，其味道浓郁且醇厚，故不宜单独使用，而应与其他成分搭配，以实现最佳的风味平衡效果。802. 香料的选择1）在挑选香料时，首先应考虑选择日常生活中较为常见且已被大众熟知并认可的品类。此类香料通常具备独特的品种特性，能够为产品增添独特风味。2）香料的口感和风味需与产品有较高的适配度，不应显得突兀，而应与产品的整体味道和谐相融，进而为消费者带来愉悦