2024年广东食品安全管理员餐饮服务初级考试题库

2024年广东食品安全管理员餐饮服务初级考试题库一、判断题（共30题，每题1分，共30分。正确选“√”，错误选“×”）1.餐饮服务提供者应当对所有从业人员开展年度食品安全知识培训，考核不合格的人员不得上岗作业。（）答案：√解析：依据《中华人民共和国食品安全法》第四十四条、《广东省食品安全条例》第二十条规定，餐饮服务提供者应当建立食品安全培训考核制度，每年对从业人员开展不少于40小时的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗。2.患有戊型病毒性肝炎的从业人员，只要佩戴一次性手套即可从事接触直接入口食品的工作。（）答案：×解析：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，一律不得从事接触直接入口食品的工作，佩戴防护用具也不符合要求。3.餐饮服务从业人员的健康证明有效期为2年，全省范围内通用。（）答案：×解析：广东省餐饮服务从业人员健康证明有效期为1年，全省范围内互认有效。4.接触直接入口食品的从业人员手部有伤口时，应当佩戴防水、密闭的手套后方可继续从事原岗位工作。（）答案：√解析：从业人员手部出现割伤、擦伤等伤口时，需对伤口进行包扎后佩戴双层防水手套，避免伤口渗出物污染食品。5.采购预包装食品时，只要食品外观无破损、在保质期内即可，无需索要供货者的资质证明和进货票据。（）答案：×解析：餐饮服务提供者应当落实进货查验记录制度，采购食品时应当查验供货者的营业执照、食品经营/生产许可证、产品合格证明文件，留存进货票据，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的不得少于2年。6.餐饮服务单位可以将消费者剩余的食品经过二次加热后重新销售。（）答案：×解析：消费者食用后的剩余食品已经存在交叉污染风险，无论是否加热都不得再次销售或赠予其他消费者食用。7.食品添加剂应当按照“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的五专要求管理。（）答案：√解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》要求，食品添加剂必须落实五专管理制度，使用量应当符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。8.餐具、饮具煮沸消毒时，只要水沸腾即可取出，无需保持时间。（）答案：×解析：煮沸、蒸汽消毒餐饮具时，应当保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒的应当保持120℃作用10分钟以上，才能达到消毒效果。9.广东省内入网餐饮服务提供者，应当在网店首页显著位置公示食品安全量化分级等级信息。（）答案：√解析：依据《广东省网络餐饮服务食品安全监督管理办法》要求，入网餐饮服务提供者应当公示营业执照、食品经营许可证、食品安全量化等级、从业人员健康证明等信息，公示信息应当真实有效。10.食品储存时，原料、半成品、成品可以混合存放，只要标注清楚标识即可。（）答案：×解析：食品储存应当遵循分开存放原则，原料、半成品、成品分区域存放，动物性食品、植物性食品、水产品分类存放，避免交叉污染。11.专间内可以存放无关的个人物品和未清洗的蔬菜、肉类原料。（）答案：×解析：专间为处理直接入口食品的封闭区域，仅可存放对应加工所需的工具、容器和待加工的直接入口食品原料，严禁存放个人物品、未清洗的原料和无关杂物。12.餐饮服务场所的排水沟出口应当设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅，防止有害生物侵入。（）答案：√解析：加工经营场所的门窗、排水沟、通风口等位置应当设置防鼠、防蝇、防虫害设施，排水沟隔栅网眼孔径小于6mm可有效阻隔老鼠侵入。13.超过保质期的食品只要没有变质、异味，就可以继续加工使用。（）答案：×解析：超过保质期的食品无论感官是否正常，都存在食品安全风险，一律不得加工使用，应当及时登记销毁。14.接触直接入口食品的从业人员上岗时，应当佩戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰。（）答案：√解析：上述要求可有效避免人员自带的污染物污染食品，是从业人员上岗的基本卫生要求。15.集体用餐配送单位的配送餐食，应当在包装上标注加工时间、保质期、食用条件、配送单位名称等信息。（）答案：√解析：标注上述信息可便于消费者明确餐食食用要求，也便于出现食品安全问题时溯源。16.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应当第一时间销毁可疑食品、清洗加工场所，避免被监管部门查到。（）答案：×解析：发生食品安全事故后，应当立即停止经营，封存可疑食品、工具、原料，在2小时内向属地县级市场监管部门、卫生健康部门报告，配合调查，不得隐匿、伪造、毁灭证据。17.冷藏食品的储存温度应当控制在0℃-8℃，冷冻食品的储存温度应当控制在-18℃以下。（）答案：√解析：该温度范围可有效抑制微生物繁殖，延长食品保质期，符合食品储存的通用要求。18.小餐饮经营者的进货查验记录和凭证保存期限不得少于3个月。（）答案：×解析：广东省内小餐饮经营者的进货查验记录、凭证保存期限不得少于6个月，符合《广东省小餐饮监督管理办法》的要求。19.现榨果蔬汁可以使用超过保质期的浓缩果汁勾兑，只要口味正常即可。（）答案：×解析：现榨果蔬汁应当使用新鲜的水果、蔬菜为原料，不得使用过期原料、浓缩果汁勾兑，不得添加防腐剂、色素等食品添加剂。20.专间的紫外线消毒灯应当距离地面不超过2米，每次消毒开启时间不少于30分钟。（）答案：√解析：紫外线消毒灯的安装高度和照射时间是保证空气消毒效果的核心要求，低于2米、照射时长不足30分钟无法达到消毒标准。21.用于加工生食水产品的工具、容器，应当专用，使用前应当消毒，使用后应当洗净并避免接触其他食品。（）答案：√解析：生食水产品未经过高温烹饪，存在副溶血性弧菌等致病菌污染风险，工具容器专用可避免交叉污染。22.餐饮服务单位可以使用无标签的散装食用油，只要确认是正规厂家生产即可。（）答案：×解析：采购散装食用油应当索要供货者资质、产品合格证明，盛装容器应当标注食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称等信息，无标签的散装食品不得采购使用。23.学校食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）答案：√解析：上述食品加工不当容易引发食物中毒，属于广东省学校食堂明令禁止加工的高风险食品品类。24.餐具消毒后应当自然沥干或烘干，也可以用清洁的抹布擦干水分。（）答案：×解析：消毒后的餐具应当自然沥干或烘干，用抹布擦拭会造成二次污染，不符合卫生要求。25.餐饮服务提供者应当每年对食品安全状况进行自查，自查报告无需向监管部门报送。（）答案：×解析：餐饮服务提供者应当每年至少开展1次全面自查，自查报告应当报送属地市场监管部门，风险等级为C、D级的单位每半年至少报送1次自查报告。26.加工四季豆时，只要翻炒至颜色变深即可出锅，无需煮透。（）答案：×解析：四季豆含有皂素、植物血凝素等有毒物质，未煮熟煮透会引发食物中毒，加工时应当烧熟煮透至无豆腥味、无生硬感。27.餐饮服务单位的食品安全管理员应当持有有效考核合格证明，方可上岗履职。（）答案：√解析：广东省要求餐饮服务单位配备至少1名符合要求的食品安全管理员，初级管理员对应小型餐饮服务单位、小餐饮等经营主体。28.食品处理区内可以吸烟，只要不接触食品即可。（）答案：×解析：食品处理区内全面禁止吸烟，避免烟雾、烟灰污染食品。29.临期食品可以存放在正常食品货架上，无需设置专门的临期食品存放区域。（）答案：×解析：临期食品应当设置专门的存放区域，明确标注“临期食品”标识，优先使用，避免过期。30.专间内的温度应当控制在25℃以下，每次加工前应当对操作台、工具进行消毒。（）答案：√解析：低温可抑制微生物繁殖，专间温度不高于25℃是操作规范的强制要求，加工前消毒可降低食品污染风险。二、单项选择题（共30题，每题2分，共60分。每题只有1个正确答案）1.餐饮服务提供者加工经营场所内，垃圾桶应当采用的材质和样式是（）A.纸质、无盖B.塑料、无盖C.耐腐蚀、带盖D.不锈钢、无盖答案：C解析：加工经营场所内的垃圾桶应当选用耐腐蚀、易清洗的材质，且需配备盖子，避免虫害滋生、异味扩散和垃圾渗漏污染食品。2.按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，烹饪食品的中心温度应当至少达到（）以上并保持15秒以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：烹饪加工食品时，中心温度需达到70℃以上，可有效杀灭食品中常见的致病性微生物，避免食源性疾病发生。3.广东省餐饮服务食品安全量化分级管理中，食品安全等级为C级代表的安全水平是（）A.优秀B.良好C.一般D.较差答案：C解析：广东省将餐饮服务单位食品安全风险等级从高到低划分为A（优秀）、B（良好）、C（一般）、D（较差）四个等级，每年动态调整。4.餐饮服务单位留存的餐食留样，保存时间应当不少于（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时答案：C解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》，学校食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等需要留样的单位，餐食留样量不少于125g，保存温度为0-8℃，保存时间不少于48小时。5.餐饮服务单位进货查验记录和凭证，没有明确保质期的产品，保存期限不得少于（）A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：C解析：依据《食品安全法》第五十条规定，进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不得少于2年。6.下列人员中，可以从事接触直接入口食品工作的是（）A.患有活动性肺结核的李某B.患有化脓性皮肤病的王某C.患有感冒的张某D.患有甲型病毒性肝炎的赵某答案：C解析：感冒不属于有碍食品安全的疾病，佩戴口罩后可正常上岗，其余三类人员均不得从事接触直接入口食品的工作。7.专间内的紫外线消毒灯，功率应当不小于（）/立方米A.1WB.1.5WC.2WD.3W答案：B解析：紫外线消毒灯功率不小于1.5W/立方米，才能达到空气消毒的效果。8.下列食品中，餐饮服务单位可以采购加工的是（）A.不明来源的野生蘑菇B.有合格证明的冷鲜猪肉C.超过保质期的牛奶D.无标签的散装白酒答案：B解析：其余三类食品均属于明令禁止采购的高风险、不合格食品。9.广东省规定，小型餐饮服务单位至少应当配备（）食品安全管理员A.初级B.中级C.高级D.无需配备答案：A解析：广东省餐饮服务食品安全管理员分级对应经营主体规模，小型餐饮、小餐饮配备初级管理员即可，中型餐饮配备中级及以上，大型餐饮、学校食堂等配备高级管理员。10.接触直接入口食品的从业人员，手部消毒时使用的含氯消毒剂浓度应当为（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L答案：B解析：从业人员手部消毒使用的含氯消毒剂浓度为250mg/L，浸泡或擦拭作用30秒以上即可达到消毒效果。11.下列区域中，不属于餐饮服务单位食品处理区的是（）A.粗加工区B.烹饪区C.就餐区D.餐具消毒区答案：C解析：就餐区属于非食品处理区，其余三个区域均属于食品处理区。12.餐饮服务单位的食品存放，应当距离墙面、地面的距离至少为（）A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm答案：B解析：食品离地离墙10cm以上存放，便于通风、防潮，避免虫害污染，也便于清洁地面、墙面。13.下列操作中，不需要在专间内开展的是（）A.冷菜卤味制作B.裱花蛋糕制作C.生食三文鱼加工D.现榨橙汁制作答案：D解析：现榨果蔬汁、果蔬拼盘可在专用操作区开展，其余三类操作必须在专间内开展。14.集体用餐配送单位的餐食，烹饪后至食用前的存放时间超过2小时的，应当在（）的条件下存放。A.10℃以下或60℃以上B.20℃以下或50℃以上C.0℃以下或100℃以上D.常温答案：A解析：10℃-60℃属于微生物高繁风险区间，存放超过2小时的餐食应当避开该温度区间，减少污染风险。15.餐饮服务单位采购进口冷链食品时，不需要查验的证明是（）A.海关进口货物报关单B.入境货物检验检疫证明C.核酸检测合格证明D.原产地居民身份证答案：D解析：进口冷链食品采购需查验“三证一码”，即报关单、检验检疫证明、核酸检测证明、冷链追溯码，无需查验原产地人员身份证明。16.餐具、饮具消毒后存放的保洁柜，应当（）A.敞开通风B.定期消毒、保持密闭C.存放未清洗的餐具D.存放清洁的抹布答案：B解析：保洁柜应当定期消毒、保持密闭，仅可存放消毒后的餐饮具，不得存放其他杂物，避免二次污染。17.下列行为中，符合餐饮服务食品安全要求的是（）A.用盛放过生肉的容器直接盛放凉菜B.采购食品时留存供货者资质和进货票据C.从业人员佩戴首饰加工直接入口食品D.用工业用洗涤剂清洗餐具答案：B解析：其余三类行为均违反食品安全操作规范要求。18.餐饮服务单位发生食品安全事故后，应当在（）内向属地县级市场监管部门、卫生健康部门报告。A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时答案：B解析：依据《食品安全法》第一百零三条规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品安全监督管理、卫生行政部门报告，报告时限为2小时内。19.下列食品中，不属于高风险食品的是（）A.生食水产品B.冷食类食品C.预包装瓶装矿泉水D.裱花蛋糕答案：C解析：预包装瓶装矿泉水经过灭菌处理，未开封状态下污染风险低，其余三类均属于高风险食品。20.广东省小餐饮经营者的进货查验记录和凭证，保存期限不得少于（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B解析：依据《广东省小餐饮监督管理办法》要求，小餐饮的进货查验记录、凭证保存期限不得少于6个月。21.专间内的从业人员，不需要佩戴的防护用品是（）A.工作衣帽B.医用外科口罩C.一次性手套D.护目镜答案：D解析：专间从业人员无需佩戴护目镜，其余三项均为强制要求佩戴的防护用品。22.下列消毒方式中，不属于餐饮具物理消毒方式的是（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒答案：D解析：含氯消毒剂浸泡属于化学消毒方式，其余三类均为物理消毒方式。23.餐饮服务单位使用的洗涤剂、消毒剂，应当符合（）A.工业用途标准B.食品相关产品国家标准C.民用清洁标准D.无标准要求答案：B解析：餐饮服务场所使用的洗涤剂、消毒剂应当符合食品相关产品国家标准，避免残留污染食品。24.下列物品中，可以存放在食品处理区的是（）A.杀虫剂B.个人药品C.食品加工工具D.清洁用的拖把答案：C解析：杀虫剂、个人药品、清洁工具属于可能污染食品的物品，应当存放在专门的区域，不得进入食品处理区。25.餐饮服务单位的防蝇设施不包括（）A.门帘B.风幕机C.灭蝇灯D.排水沟隔栅答案：D解析：排水沟隔栅属于防鼠设施，其余三项均为防蝇设施。26.临期食品是指距离保质期不足（）的预包装食品A.30天B.保质期的1/10C.60天D.90天答案：B解析：临期食品的判定标准为距离保质期不足保质期总时长的1/10，不同保质期的食品临期时限不同。27.下列人员中，属于餐饮服务单位食品安全第一责任人的是（）A.法定代表人或主要负责人B.食品安全管理员C.厨师长D.服务员答案：A解析：餐饮服务单位的法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全工作全面负责。28.下列场景中，不需要佩戴口罩的是（）A.专间内加工冷菜B.烹饪区炒菜C.售卖直接入口食品D.就餐区清洁答案：D解析：就餐区清洁不属于接触直接入口食品的操作，不需要强制佩戴口罩，其余三个场景均需佩戴口罩。29.餐饮服务单位采购的畜禽肉类，应当查验（）A.动物检疫合格证明B.产地证明C.运输证明D.销售者身份证明答案：A解析：采购畜禽肉类应当查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明，无检疫证明的畜禽肉不得采购使用。30.下列食品中，可以在中小学、幼儿园食堂加工制作的是（）A.冷荤凉菜B.裱花蛋糕C.煮熟煮透的鸡腿D.生食水产品答案：C解析：中小学、幼儿园食堂严禁加工制作冷荤凉菜、裱花蛋糕、生食水产品、四季豆、野生蘑菇等高风险食品，煮熟煮透的畜禽肉符合要求。三、多项选择题（共10题，每题1分，共10分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列餐饮服务加工区域中，必须设置独立专间的有（）A.生食海鲜加工区B.裱花蛋糕制作区C.冷菜卤味制作区D.现磨咖啡制作区答案：ABC解析：依据《餐饮服务食品安全操作规范》，生食类食品、冷食类食品（不含现制果蔬拼盘）、裱花蛋糕、中央厨房凉菜分装等操作必须在专间内开展，现磨咖啡、鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘可在专用操作区开展。2.餐饮服务提供者不得采购使用的食品原料包括（）A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.不明来源的野生蘑菇D.检疫合格的冷鲜牛肉答案：ABC解析：餐饮服务单位不得采购使用超过保质期、无标签、来源不明、不符合食品安全标准的食品，检疫合格的冷鲜牛肉属于合格食品，可以采购使用。3.接触直接入口食品的从业人员，上岗时应当遵守的卫生要求包括（）A.佩戴清洁的工作衣帽、口罩B.不得留长指甲、涂指甲油C.不得佩戴戒指、耳环等首饰D.手部有伤口时佩戴防水手套答案：ABCD解析：上述要求均属于从业人员上岗的卫生规范，可有效避免人员污染食品。4.餐饮服务单位的进货查验记录，应当包括的内容有（）A.食品名称、规格、数量B.生产日期、保质期、进货日期C.供货者名称、地址、联系方式D.食