白酒分析考试题目及答案

白酒分析考试题目及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.白酒中主要的醇类物质是（）。

A.乙酸B.乙醇C.丙酮D.甲醇

2.白酒中的高级醇主要是指（）。

A.乙酸乙酯B.异戊醇C.乙酸D.乙醇

3.白酒中常用的香料添加剂是（）。

A.茴香B.丁香C.麝香D.肉桂

4.白酒中常见的酸类物质是（）。

A.乳酸B.乙酸C.丙酸D.丁酸

5.白酒中酯类物质的主要来源是（）。

A.发酵过程B.陈酿过程C.混合过程D.烧烤过程

6.白酒中高级脂肪酸的主要来源是（）。

A.发酵过程B.陈酿过程C.混合过程D.烧烤过程

7.白酒中常见的醛类物质是（）。

A.乙醛B.丙醛C.丁醛D.戊醛

8.白酒中常用的澄清剂是（）。

A.活性炭B.明矾C.氢氧化钠D.硫酸

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.白酒的主要成分包括（）。

A.乙醇B.水C.酯类D.醛类E.酸类

2.白酒的陈酿过程中会发生的主要变化包括（）。

A.酯化反应B.醛缩反应C.氧化反应D.还原反应E.酸碱中和反应

3.白酒中的香气成分主要包括（）。

A.酯类B.醛类C.酸类D.酚类E.萜烯类

4.白酒中常用的调味品包括（）。

A.老酒B.香料C.蜂蜜D.糖浆E.食盐

5.白酒的质量评价主要包括（）。

A.色泽B.香气C.口感D.理化指标E.微生物指标

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.白酒的主要原料是高粱。（）

2.白酒的发酵过程中主要使用酵母菌。（）

3.白酒的陈酿过程中酯类物质会逐渐增加。（）

4.白酒中的高级醇对人体有害。（）

5.白酒的澄清剂主要是活性炭。（）

6.白酒的香气成分主要是醛类物质。（）

7.白酒的质量评价主要是通过感官评价。（）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等。

2.白酒的发酵过程中主要使用酵母菌和细菌。

3.白酒的陈酿过程中酯类物质会逐渐增加，醛类物质会逐渐减少。

4.白酒中的高级醇主要有异戊醇、异丁醇等。

5.白酒中的酯类物质主要有乙酸乙酯、己酸乙酯等。

6.白酒中的醛类物质主要有乙醛、丙醛等。

7.白酒的澄清剂主要有活性炭、明矾等。

8.白酒的调味品主要有老酒、香料等。

9.白酒的质量评价主要包括色泽、香气、口感等。

10.白酒的微生物指标主要包括酵母菌、细菌等。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某种白酒中乙醇的含量为50%，水的含量为48%，其他成分的含量为2%。求该白酒中乙醇的质量分数。

2.某种白酒中乙酸乙酯的含量为2%，己酸乙酯的含量为1%。求该白酒中乙酸乙酯和己酸乙酯的总质量分数。

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.简述白酒的发酵过程及其主要影响因素。

2.简述白酒的陈酿过程及其主要变化。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.某种白酒的感官评价结果如下：色泽清亮透明，香气浓郁，口感醇厚，微甜。请分析该白酒的质量特点。

2.某种白酒的理化指标检测结果如下：乙醇含量为52%，乙酸含量为0.5%，己酸乙酯含量为3%。请分析该白酒的风味特点。

答案部分：

一、选择题

1.B2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.A

二、（一）多项选择题

1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE

（二）判断题

1.√2.√3.√4.×5.√6.×7.√

三、（一）填空题

1.高粱、小麦、玉米等2.酵母菌和细菌3.酯类物质会逐渐增加，醛类物质会逐渐减少4.异戊醇、异丁醇等5.乙酸乙酯、己酸乙酯等6.乙醛、丙醛等7.活性炭、明矾等8.老酒、香料等9.色泽、香气、口感等10.酵母菌、细菌等

（二）计算题

1.乙醇的质量分数为50%。

2.乙酸乙酯和己酸乙酯的总质量分数为3%。

四、综合题

1.白酒的发酵过程及其主要影响因素：白酒的发酵过程主要由酵母菌和细菌进行，主要影响因素包括温度、湿度、pH值、原料配比等。

2.白酒的陈酿过程及其主要变化：白酒的陈酿过程主要是通过储存和aging进行，主要变化包括酯类物质的增加、醛类物质的减少、香气和口感的改善等。

五、材料分析题

1.某种白酒的感官评价结果分析：色泽清亮透明表明该白酒纯净度高；香气浓郁表明该白酒的酯类