小学食堂餐饮服务食品安全知识培训考试题及答案

小学食堂餐饮服务食品安全知识培训考试题及答案一、填空题（共25题，每空1分，共30分）1.小学食堂开展经营活动必须依法取得____________________，证书有效期为______年，应当在经营场所显著位置悬挂或摆放。2.依据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂食品安全的第一责任人是____________________。3.小学食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得____________________后方可上岗，健康证明有效期为______年，从业人员离岗超过______个月的，应当重新进行健康检查。4.食堂从业人员“五病调离”制度要求，患有____________________、____________________、____________________等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。5.食堂从业人员上岗前必须穿戴干净的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴____________、____________等饰物，不得留长指甲、涂指甲油，操作前、接触脏物后、如厕后必须使用流动水按七步洗手法洗手。6.每日上岗前必须对从业人员进行晨检，发现有________、________、________、____________、眼结膜发炎等症状的人员，应当立即调离接触直接入口食品的岗位。7.食堂采购食品及原料时应当落实索证索票和进货查验记录制度，相关记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后______个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于______年。8.采购畜禽肉类时，必须索要并查验______________________________和______________________________，采购进口食品的，必须索要入境货物检验检疫证明。9.食品原料储存应当做到分类分架、______________、______________，距离墙面、地面均不小于______cm，不得与有毒有害、有异味物品同库存放。10.食品原料粗加工区域应当设置明显标识，做到________、________、________三类食材的加工区域、砧板、刀具分开使用，避免交叉污染。11.烹饪加工食品时，食品的中心温度不得低于______℃，烹饪后的成品至供餐的间隔时间不得超过______小时，超过2小时需再次加热的，中心温度应当达到70℃以上。12.小学食堂严禁制售______________、______________、______________三类高风险食品，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、霉变粮食等高风险食材。13.供餐区域应当设置“三防”设施，具体为________、________、________，不得使用剧毒、高毒灭鼠药、杀虫剂，避免化学污染。14.餐用具清洗消毒应当遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程，采用煮沸、蒸汽消毒的，温度应当达到100℃，时间不少于______分钟；采用红外线消毒的，温度应当≥120℃，时间不少于______分钟；采用含氯消毒剂浸泡消毒的，消毒剂有效氯浓度应当≥250mg/L，浸泡时间不少于______分钟。15.消毒后的餐用具应当储存在____________的专用保洁柜内，保洁柜应当定期清洗消毒，消毒后的餐用具存放时间不得超过______小时，再次使用前应当重新消毒。16.小学食堂每餐次的每个食品品种必须留样，每批次留样量不少于______g，留样应当标注清楚食品名称、餐次、留样日期、留样人姓名，放置在______℃的专用冷藏设备中，保存时间不少于______小时。17.餐厨垃圾应当使用带盖的密闭容器存放，做到____________，垃圾桶每日清洗消毒，避免滋生蝇虫。18.加工后的熟食品、半成品、生食品应当分开存放，避免交叉污染，冷藏冰箱内应当按照“________________、________________”的原则摆放，熟食品放在最上层，生食品放在最下层。19.发生疑似食品安全事故时，学校应当在______小时内向属地教育行政部门、市场监督管理部门、卫生健康部门报告，不得迟报、瞒报、谎报。20.小学食堂应当建立食品安全自查制度，______至少开展1次全面食品安全风险排查，建立排查整改台账，及时消除风险隐患。21.食品添加剂应当按照“____________、____________、____________”的“三专”原则管理，小学食堂不得采购、储存、使用亚硝酸盐。22.接触直接入口食品的从业人员应当佩戴____________，口罩应当遮盖口鼻，污染后立即更换。23.清洗蔬菜时应当做到“一泡、二洗、三冲”，蔬菜浸泡时间不少于______分钟，有效去除农药残留。24.冷藏设备的温度应当控制在______℃，冷冻设备的温度应当控制在______℃以下，定期对设备温度进行监测并记录。25.学校应当每学期至少组织______次食堂从业人员食品安全知识培训，留存培训记录、考核试卷，培训考核不合格的人员不得上岗。二、判断题（共20题，每题1分，共20分，对的打√，错的打×）1.小学食堂可以根据学生口味需求，加工制作凉拌黄瓜、凉拌牛肉等冷荤凉菜供学生食用。（）2.从业人员只要持有有效健康证明，即使出现感冒发热症状也可以上岗工作。（）3.采购食材时只要价格优惠、外观没有变质，可以不用索要供应商的资质证明和检验合格报告。（）4.餐用具消毒后可以用干净的抹布擦干水渍后存放。（）5.留样食品是为了溯源使用，只要保存24小时没有出现食品安全问题就可以倒掉。（）6.为了节约空间，采购的大米、面粉可以直接堆放在厨房地面上。（）7.加工四季豆时只要炒至变色就可以出锅供餐。（）8.食堂从业人员可以穿工作衣帽进入卫生间，出来后重新洗手即可。（）9.小学食堂可以少量采购、使用亚硝酸盐作为肉制品的防腐剂。（）10.烹饪后的食品中心温度只要达到60℃就可以杀灭所有致病菌，符合供餐要求。（）11.索证索票的相关记录只要保存1年就可以销毁。（）12.消毒后的餐用具只要表面没有污渍，就可以不用检测消毒效果。（）13.野生蘑菇营养价值高，只要确认没有毒性就可以加工给学生食用。（）14.从业人员操作时佩戴的口罩只要没有破损就可以连续使用3天。（）15.发生疑似食品安全事故后，为了避免恐慌，可以先自行处置，不用上报监管部门。（）16.食品储存时应当遵循先进先出的原则，优先使用临近保质期的食材。（）17.粗加工区域的刀具、砧板只要清洗干净，就可以既切蔬菜又切生肉。（）18.供餐窗口的工作人员应当佩戴手套、口罩，避免手部直接接触食品。（）19.食堂的泔水桶可以不用加盖，方便倾倒垃圾。（）20.学校应当主动公开食堂食材采购、餐费收支、消毒记录等食品安全相关信息，接受师生、家长监督。（）三、单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.《中华人民共和国食品安全法》最新修正年份是（）A.2015年B.2018年C.2021年D.2023年2.小学食堂食品经营许可证的有效期为（）A.1年B.3年C.5年D.10年3.从业人员健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.食品留样的保存时间应当不少于（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时5.餐用具煮沸消毒的时间应当不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟6.发生疑似食品安全事故后，学校应当在（）小时内上报属地相关部门。A.1B.2C.3D.47.下列食材中，小学食堂可以加工供餐的是（）A.发芽土豆B.鲜黄花菜C.野生蘑菇D.新鲜青菜8.食品原料储存时离墙离地的高度应当不小于（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm9.从业人员离岗超过（）个月，应当重新进行健康检查。A.3B.6C.9D.1210.烹饪后的食品中心温度应当不低于（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃11.下列不属于食堂“三防”设施的是（）A.防蝇帘B.纱窗C.粘鼠板D.剧毒灭鼠药12.小学食堂可以加工制售的食品是（）A.生食三文鱼B.裱花蛋糕C.热菜红烧肉D.凉拌木耳13.每批次食品的留样量应当不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g14.含氯消毒剂浸泡消毒餐用具时，有效氯浓度应当不低于（）A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L15.小学食堂每学期至少组织（）次从业人员食品安全知识培训。A.1B.2C.3D.4四、多项选择题（共5题，每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.食堂从业人员晨检时，应当立即调离岗位的症状包括（）A.发热、腹泻B.咽痛、咳嗽C.皮疹、皮肤伤口化脓D.眼结膜发炎2.小学食堂严禁加工制售的高风险食品包括（）A.冷荤类、生食类食品B.裱花蛋糕C.四季豆、鲜黄花菜D.野生蘑菇、发芽土豆3.食材采购索证索票应当留存的资料包括（）A.供应商的营业执照、食品经营许可证B.每批次食品的检验合格证明C.采购票据、进货台账D.畜禽肉类的检疫合格证明、肉品品质检验合格证明4.餐用具消毒的合法合规方式包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒柜消毒D.符合浓度要求的含氯消毒剂浸泡消毒5.发生疑似食品安全事故后的处置措施包括（）A.立即停止供餐，封存剩余可疑食品、工用具B.第一时间组织患病学生就医救治C.保留患者呕吐物、排泄物等样本D.2小时内上报属地教育、市场监管、卫健部门，配合调查处置五、简答题（共2题，每题10分，共20分）1.请简述小学食堂食品留样的操作规范要求。2.请简述小学食堂从业人员的个人卫生管理要求。六、案例分析题（共1题，15分）案例：2024年4月15日，某乡镇中心小学食堂为学生供应午餐，菜品包括清炒四季豆、番茄炒蛋、冬瓜丸子汤、白米饭。餐后1.5小时，陆续有18名学生出现恶心、呕吐、腹痛、头晕症状，无发热。经排查，所有患病学生均食用过清炒四季豆，未食用的学生无发病情况。执法人员现场检查发现，该食堂当日未留存四季豆的进货检验合格证明，加工四季豆的厨师为新入职人员，未经过食品安全培训，四季豆仅翻炒5分钟就出锅供餐，当日该批次四季豆仅留样30g，留样保存20小时后就被食堂工作人员倒掉。请结合案例回答以下问题：（1）本次疑似食物中毒的最可能原因是什么？（4分）（2）该食堂存在哪些食品安全违规行为？（6分）（3）针对该食堂存在的问题，应当采取哪些整改措施？（5分）参考答案一、填空题答案1.食品经营许可证、52.学校主要负责人3.有效健康证明、1、64.痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）5.戒指、耳环（或项链、手链等饰物，任意两类即可）6.发热、腹泻、咳嗽咽痛、皮肤伤口化脓7.6、28.动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明9.生熟分开、先进先出、1010.蔬菜、肉类、水产品11.70、212.冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕13.防蝇、防鼠、防尘14.10、10、515.密闭、4816.125、0-8、4817.日产日清18.生上熟下、成品在上原料在下19.220.每周21.专人采购、专人保管、专人使用22.一次性医用口罩23.3024.0-8、-1825.2二、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×11.×12.×13.×14.×15.×16.√17.×18.√19.×20.√三、单项选择题答案1.C2.C3.B4.C5.B6.B7.D8.B9.B10.B11.D12.C13.C14.B15.B四、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD五、简答题答案1.小学食堂食品留样操作规范要求如下：（1）每餐次、每品种食品均需留样，不得遗漏；（2）每批次留样量不少于125g，确保满足检验检测需求；（3）留样容器应当经过消毒，避免污染留样食品；（4）留样容器表面应当标注清楚食品名称、供餐日期、餐次、留样人姓名等信息；（5）留样应当放置在0-8℃的专用冷藏设备中储存，不得与其他食品混放，避免交叉污染；（6）留样保存时间不少于48小时，无食品安全问题后方可销毁；（7）安排专人负责留样管理，建立留样台账，记录留样品种、数量、时间、留样人、销毁时间等信息，台账留存不少于2年。2.小学食堂从业人员个人卫生管理要求如下：（1）持有效健康证明、经食品安全培训合格后方可上岗，每年进行1次健康体检，离岗超过6个月重新体检；（2）上岗时穿戴干净的工作衣帽，头发全部塞入工作帽内，不得外露，接触直接入口食品的人员佩戴一次性医用口罩，口罩遮盖口鼻，污染后立即更换；（3）不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环、手链等饰物，避免污染食品；（4）操作前、接触脏物后、如厕后、接触生食品后，必须使用流动水按七步洗手法洗手消毒；（5）不得穿戴工作衣帽进入卫生间、非食品处理区域；（6）不得在食品处理区域吸烟、吐痰、吃东西，不得对着食品打喷嚏、咳嗽；（7）出现发热、腹泻、咳嗽咽痛、皮疹、皮肤伤口化脓等症状时，立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后持医疗机构证明方可重新上岗。六、案例分析题答案（1）本次疑似食物中毒的最可能原因是