2026年腊味制作工职业技能等级认定（二级）理论知识历年真题

2026年腊味制作工职业技能等级认定（二级）理论知识历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.芡汁越稠菜品越佳C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀2.针对腊味制作工，通常情况下，“咖啡萃取”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.就腊味制作工而言，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。4.针对腊味制作工，结合岗位实际，“食品贮存”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.按照技术要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.每品种留样不少于125克C.冷藏保存48小时以上D.留样时间半天即可6.就腊味制作工而言，结合岗位实际，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.使用同一砧板不会造成污染D.交叉污染只发生在夏季7.针对腊味制作工，按照技术要求，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.食物无需烧熟煮透C.烧熟煮透D.生熟可以混放8.针对腊味制作工，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.针对腊味制作工，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒D.清洗后消毒10.就腊味制作工而言，依据操作规程，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。11.关于腊味制作工，一般来说，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.关于腊味制作工，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物13.关于腊味制作工，根据相关规定，“食品添加剂”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。14.就腊味制作工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.食物多样谷类为主C.三餐比例无需讲究D.某种食物吃得越多越好15.就腊味制作工而言，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。17.针对腊味制作工，在标准作业条件下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。18.就腊味制作工而言，按照技术要求，“焯水”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。19.在腊味制作工中，在具体作业环节，“交叉污染”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.在腊味制作工中，一般来说，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.只需考虑口味即可C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯21.就腊味制作工而言，根据相关规定，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.腊味制作工方面，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.抹布可擦干消毒餐具D.消毒后可随意堆放23.根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.在腊味制作工中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.在腊味制作工中，结合岗位实际，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物26.就腊味制作工而言，在具体作业环节，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.须专人记录管理D.留样只需保留主菜一种27.关于腊味制作工，依据操作规程，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.就腊味制作工而言，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。29.按照技术要求，“食源性疾病”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。30.关于腊味制作工，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。31.在腊味制作工中，按照技术要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水32.针对腊味制作工，依据操作规程，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.交叉污染只发生在夏季D.砧板抹布须分类管理33.在腊味制作工中，按标准要求，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透34.按标准要求，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样无需冷藏B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样35.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.在腊味制作工相关工作中，在具体作业环节，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。37.关于腊味制作工，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.操作前应洗手消毒B.砧板抹布须分类管理C.生熟工具应分开使用D.熟食无需防污染39.在腊味制作工中，按标准要求，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.只需考虑口味即可B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材40.针对腊味制作工，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质41.针对腊味制作工，按照技术要求，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.首选热力消毒如煮沸42.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。43.腊味制作工方面，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。44.针对腊味制作工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.关于腊味制作工，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加46.就腊味制作工而言，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.交叉污染只发生在夏季D.生熟工具应分开使用47.在腊味制作工中，参照行业规范，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.须报告监管部门D.无须保留可疑食物48.关于腊味制作工，在具体作业环节，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.应生熟分开C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病49.腊味制作工方面，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡50.在腊味制作工相关工作中，在实际工作中，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。51.关于腊味制作工，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开52.在腊味制作工相关工作中，根据相关规定，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。53.关于腊味制作工，“食品保质期”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.就腊味制作工而言，结合岗位实际，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.消毒后可随意堆放B.抹布可擦干消毒餐具C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留55.针对腊味制作工，结合岗位实际，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主56.关于腊味制作工，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.在腊味制作工中，参照行业规范，“凉菜专间”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。58.关于腊味制作工，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。59.针对腊味制作工，依据操作规程，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.根据相关规定，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。61.就腊味制作工而言，参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透D.是食安监管重要参数62.关于腊味制作工，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。63.针对腊味制作工，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究64.在腊味制作工相关工作中，参照行业规范，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡65.在腊味制作工相关工作中，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。66.在腊味制作工中，依据操作规程，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。67.针对腊味制作工，按标准要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。68.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。69.关于腊味制作工，在标准作业条件下，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。70.在腊味制作工中，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。71.腊味制作工方面，在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。72.在腊味制作工相关工作中，从专业角度看，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。73.按标准要求，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。74.针对腊味制作工，按标准要求，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.在腊味制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.在腊味制作工中，依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.包括食物中毒B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由致病因子引起D.通过食物进入人体77.在腊味制作工中，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放78.在腊味制作工中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.关于腊味制作工，参照行业规范，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上80.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.抓拌应上劲均匀C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮81.针对腊味制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.保持品质的期限C.标签指明的条件D.超过则不可食用82.关于腊味制作工，结合岗位实际，“餐饮具消毒”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。83.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.腊味制作工方面，根据相关规定，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。85.针对腊味制作工，在具体作业环节，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.水也是重要营养素86.在腊味制作工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。87.针对腊味制作工，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.添加剂用量无限制88.在腊味制作工相关工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟工具应分开使用B.交叉污染只发生在夏季C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染89.针对腊味制作工，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度肉眼可判断B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透90.在腊味制作工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.还包括维生素和无机盐D.膳食纤维不是营养素91.在腊味制作工中，通常情况下，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。92.关于腊味制作工，参照行业规范，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.依据操作规程，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜94.就腊味制作工而言，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并报告B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关95.结合岗位实际，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法96.关于腊味制作工，从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。97.在腊味制作工中，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸98.针对腊味制作工，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.不得超范围超限量99.就腊味制作工而言，在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.萃取水温越低越好C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度100.在腊味制作工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.应遵循先进先出原则C.生熟可同柜贮存D.食品可随意堆放二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.腊味制作工方面，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的有（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放102.就腊味制作工而言，通常情况下，“上浆”的主要内容包括（）。A.上浆只需加盐调味B.抓拌应上劲均匀C.浆液配比依原料质地调整103.在腊味制作工中，在标准作业条件下，下列属于“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯104.在腊味制作工中，根据相关规定，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.交叉污染只发生在夏季B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒105.腊味制作工方面，一般来说，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.芡汁浓度依菜品而定C.应在出锅前淋入并推匀106.针对腊味制作工，根据相关规定，下列属于“冷链”要求的有（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下107.腊味制作工方面，一般来说，以下各项中，符合“食品添加剂”要求的有（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加108.参照行业规范，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质109.针对腊味制作工，从专业角度看，“留样制度”的主要内容包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种D.须专人记录管理110.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，以下各项中，符合“食品安全五要点”要求的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.关于腊味制作工，从专业角度看，“旺火速成”的基本要求之一是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。112.关于腊味制作工，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：消毒后须沥干保洁存放（）。113.在腊味制作工中，参照行业规范，针对“食品保质期”，保质期即生产日期（）。114.在腊味制作工中，根据相关规定，依据“从业人员健康管理”的规定，持健康证上岗（）。115.就腊味制作工而言，在实际工作中，按照“食品保质期”的要求，贮存条件改变会缩短期限（）。116.在腊味制作工中，从专业角度看，针对“食品留样”，留样量越少越好（）。117.腊味制作工方面，按照技术要求，对“平衡膳食”而言，荤素搭配比例合理（）。118.就腊味制作工而言，结合岗位实际，对“食品添加剂”而言，不得掩盖食品腐败变质（）。119.腊味制作工方面，根据相关规定，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：无须保留可疑食物（）。120.腊味制作工方面，按标准要求，“食品安全五要点”要求：保持清洁（）。121.结合岗位实际，“交叉污染”的作业要求是：生熟之间相互污染（）。122.在标准作业条件下，依据“勾芡”的规定，应在出锅前淋入并推匀（）。123.依据操作规程，对“从业人员健康管理”而言，防止污染食品（）。124.腊味制作工方面，按照技术要求，针对“食品保质期”，应标注于最小销售单元（）。125.关于腊味制作工，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是：可抑制微生物繁殖（）。126.腊味制作工方面，依据操作规程，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：咖啡粉水比无需控制（）。127.腊味制作工方面，结合岗位实际，“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理（）。128.在腊味制作工相关工作中，一般来说，依据“食品保质期”的规定，保质期内食品绝对安全（）。129.腊味制作工方面，在标准作业条件下，依据“交叉污染”的规定，可致食源性疾病（）。130.在腊味制作工相关工作中，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是：绿茶宜用80℃左右水（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.依据操作规程，落实“咖啡萃取”时，应首先做到____。132.“生熟分开”在岗位作业中的含义是____。133.按照技术要求，在相关标准中，“平衡膳食”指的是____。134.在标准作业条件下，按照规程要求，“从业人员健康管理”是指____。135.在具体作业环节，“焯水”通常指____。136.参照行业规范，“平衡膳食”的作业过程中应重点做到____。137.在标准作业条件下，“凉菜专间”是指____。138.结合岗位实际，“从业人员健康管理”通常指____。139.在实际工作中，“茶艺”的正确含义是____。140.结合岗位实际，“餐饮具消毒”通常指____。141.在实际工作中，“营养配餐”的含义是____。142.按照技术要求，“中心温度”从管理角度理解是指____。143.参照行业规范，“生熟分开”通常理解为____。144.“营养素”的核心要点之一是____。145.一般来说，“咖啡萃取”是指____。146.根据相关规定，按照规程要求，“食物中毒”是指____。147.结合岗位实际，所谓“上浆”，是指____。148.在标准作业条件下，“食品安全五要点”管理中应重视____。149.在实际工作中，“焯水”从管理角度理解是指____。150.从专业角度看，“上浆”从管理角度理解是指____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。2.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。4.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。5.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。8.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。10.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。11.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。13.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。15.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。17.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。19.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。21.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。22.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。23.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。25.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。26.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。27.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。28.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。29.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。35.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。37.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。39.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。42.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。43.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。44.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。46.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。47.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。49.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。50.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。52.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。53.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。56.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。58.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。62.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。65.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。66.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。67.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。70.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。71.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。72.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。76.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。78.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。79.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。80.【答案】B【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。81.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。82.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。83.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。84.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。85.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。86.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。90.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。91.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。92.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。94.【答案】