2026年面包烘焙师职业技能等级认定（一级）操作技能历年真题

2026年面包烘焙师职业技能等级认定（一级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共110题,每题0.5分,共55分)1.面包烘焙师方面，结合岗位实际，“清洗消毒”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.针对面包烘焙师，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.就面包烘焙师而言，按标准要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。5.在面包烘焙师中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。6.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度7.针对面包烘焙师，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限8.从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.针对面包烘焙师，按标准要求，“茶艺”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。11.就面包烘焙师而言，在实际工作中，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制12.在面包烘焙师中，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。13.就面包烘焙师而言，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯14.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，“茶艺”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。15.关于面包烘焙师，依据操作规程，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理16.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。17.面包烘焙师方面，按照技术要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.使用须符合国家标准限量18.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁19.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门20.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。21.关于面包烘焙师，一般来说，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.就面包烘焙师而言，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.生熟分开23.面包烘焙师方面，在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。25.针对面包烘焙师，根据相关规定，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.研磨越粗萃取越快B.研磨度影响萃取速度C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好26.就面包烘焙师而言，在实际工作中，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。27.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液越厚口感越嫩D.浆液配比依原料质地调整28.关于面包烘焙师，按照技术要求，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医29.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。30.在面包烘焙师中，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。31.面包烘焙师方面，参照行业规范，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.患病及时报告C.防止污染食品D.持健康证上岗32.面包烘焙师方面，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.关于面包烘焙师，根据相关规定，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒34.针对面包烘焙师，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.针对面包烘焙师，在标准作业条件下，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。36.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。37.就面包烘焙师而言，一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。38.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。39.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食40.关于面包烘焙师，从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度41.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.杀灭病原微生物42.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.保质期即生产日期D.冷藏食品可无保质期43.按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。45.在面包烘焙师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。46.关于面包烘焙师，依据操作规程，对“中心温度”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.在面包烘焙师相关工作中，按照技术要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告48.在面包烘焙师中，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期内食品绝对安全B.保质期即生产日期C.冷藏食品可无保质期D.贮存条件改变会缩短期限49.在面包烘焙师中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.消毒后可随意堆放B.化学消毒须冲洗残留C.抹布可擦干消毒餐具D.餐饮具用清水冲洗即成消毒50.在面包烘焙师相关工作中，在实际工作中，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。51.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液越厚口感越嫩C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高52.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。53.针对面包烘焙师，通常情况下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃54.就面包烘焙师而言，依据操作规程，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.温度为0～4℃55.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.针对面包烘焙师，从专业角度看，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.某种食物吃得越多越好57.面包烘焙师方面，按照技术要求，“冷藏”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。58.在面包烘焙师相关工作中，结合岗位实际，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.在面包烘焙师相关工作中，按标准要求，“咖啡萃取”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.就面包烘焙师而言，从专业角度看，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.可使用非食用物质61.针对面包烘焙师，一般来说，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.应在出锅前淋入并推匀D.芡汁越稠菜品越佳62.在面包烘焙师相关工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.针对面包烘焙师，从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。65.在面包烘焙师中，在实际工作中，“营养配餐”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.关于面包烘焙师，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。67.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.针对面包烘焙师，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.针对面包烘焙师，在实际工作中，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.应做到能量与营养素平衡70.关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.关于面包烘焙师，通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。72.就面包烘焙师而言，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.关于面包烘焙师，通常情况下，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量越少越好B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克74.在面包烘焙师中，在实际工作中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。75.在面包烘焙师中，参照行业规范，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。76.关于面包烘焙师，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.应生熟分开77.面包烘焙师方面，在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。78.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，“食品贮存”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。79.面包烘焙师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。80.在面包烘焙师相关工作中，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.在面包烘焙师相关工作中，通常情况下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。82.在面包烘焙师中，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。83.就面包烘焙师而言，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.在面包烘焙师中，参照行业规范，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.面包烘焙师方面，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。86.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.关于面包烘焙师，在具体作业环节，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯88.在面包烘焙师中，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食89.面包烘焙师方面，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。90.就面包烘焙师而言，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。91.参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质92.关于面包烘焙师，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准93.在面包烘焙师相关工作中，在标准作业条件下，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是控制微生物的关键D.贮存过程控温94.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.温度为-18℃以下95.关于面包烘焙师，依据操作规程，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.在面包烘焙师中，按标准要求，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。97.关于面包烘焙师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上98.针对面包烘焙师，依据操作规程，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮99.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。100.在面包烘焙师中，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。101.在面包烘焙师相关工作中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。102.关于面包烘焙师，在具体作业环节，下列关于“上浆”的认识，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。103.在面包烘焙师中，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.兼顾色香味形与进餐者习惯104.根据相关规定，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素105.针对面包烘焙师，参照行业规范，“旺火速成”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。106.就面包烘焙师而言，通常情况下，对“勾芡”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。107.在面包烘焙师中，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。108.就面包烘焙师而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售109.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。110.面包烘焙师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.测量无需专用工具D.中心温度肉眼可判断二、判断题(本大题共50题,每题0.5分,共25分)111.面包烘焙师方面，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨越粗萃取越快（）。112.通常情况下，“勾芡”的基本要求之一是：勾芡后需长时间炖煮（）。113.关于面包烘焙师，依据操作规程，“勾芡”要求：勾芡后需长时间炖煮（）。114.从专业角度看，对“交叉污染”而言，应生熟分开（）。115.根据相关规定，按照“焯水”的要求，焯水后无须过凉（）。116.在面包烘焙师相关工作中，一般来说，针对“中餐宴会服务”，斟酒不宜过满以八分为宜（）。117.在面包烘焙师中，一般来说，针对“食物中毒”，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。118.就面包烘焙师而言，在实际工作中，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：操作前应洗手消毒（）。119.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：不得掩盖食品腐败变质（）。120.关于面包烘焙师，通常情况下，“营养素”的作业要求是：维生素属于非必需物质（）。121.在面包烘焙师相关工作中，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：分热力与化学消毒（）。122.在面包烘焙师相关工作中，依据操作规程，对“食品安全五要点”而言，食物无需烧熟煮透（）。123.针对面包烘焙师，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是：水温依茶类而定（）。124.针对面包烘焙师，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：消毒后须沥干保洁存放（）。125.针对面包烘焙师，根据相关规定，对“留样制度”而言，每品种留样不少于125克（）。126.面包烘焙师方面，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：剩余食物可常温长时间存放（）。127.在实际工作中，“营养配餐”要求：配餐无须计算营养素（）。128.针对面包烘焙师，按标准要求，“勾芡”要求：芡汁浓度依菜品而定（）。129.针对面包烘焙师，结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是：全程温度应可追溯（）。130.依据操作规程，对“食品留样”而言，每餐每样应留样（）。131.针对面包烘焙师，对“冷冻”而言，长期保藏（）。132.通常情况下，“中心温度”的作业要求是：测量无需专用工具（）。133.一般来说，“温度控制”要求：是控制微生物的关键（）。134.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，“勾芡”的基本要求之一是：芡汁浓度依菜品而定（）。135.按标准要求，“食品留样”的作业要求是：留样量不少于125克（）。136.面包烘焙师方面，在标准作业条件下，针对“食品留样”，留样量越少越好（）。137.面包烘焙师方面，通常情况下，依据“咖啡萃取”的规定，粉水比决定浓度（）。138.一般来说，“食物中毒”要求：须报告监管部门（）。139.针对面包烘焙师，在实际工作中，“留样制度”要求：留样可常温放置（）。140.根据相关规定，“茶艺”的基本要求之一是：所有茶都用沸水冲泡（）。141.在面包烘焙师相关工作中，从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：可使用非食用物质（）。142.面包烘焙师方面，在具体作业环节，针对“旺火速成”，能减少营养素损失（）。143.根据相关规定，对“营养配餐”而言，营养配餐即菜量越多越好（）。144.就面包烘焙师而言，在具体作业环节，“冷藏”要求：延缓微生物繁殖（）。145.关于面包烘焙师，在实际工作中，按照“中心温度”的要求，是食安监管重要参数（）。146.针对面包烘焙师，依据操作规程，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是：应专间专用（）。147.参照行业规范，按照“中心温度”的要求，是烧熟煮透的判据（）。148.面包烘焙师方面，根据相关规定，对“食品保质期”而言，保持品质的期限（）。149.关于面包烘焙师，根据相关规定，按照“中心温度”的要求，食品内部温度（）。150.按照技术要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是：不合格拒收（）。151.面包烘焙师方面，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：食物无需烧熟煮透（）。152.按照技术要求，按照“营养素”的要求，水也是重要营养素（）。153.关于面包烘焙师，一般来说，针对“勾芡”，勾芡应在下锅前完成（）。154.针对面包烘焙师，按标准要求，针对“中餐宴会服务”，上菜从主人左侧上（）。155.关于面包烘焙师，按标准要求，对“原料验收”而言，不合格拒收（）。156.针对面包烘焙师，从专业角度看，依据“食品添加剂”的规定，添加剂都是有害物质（）。157.在面包烘焙师中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：须在标签中标注（）。158.针对“交叉污染”，操作前应洗手消毒（）。159.在面包烘焙师相关工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡（）。160.结合岗位实际，“食品添加剂”的作业要求是：不得以掩盖食品腐败为目的使用（）。三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)161.生熟分开162.旺火速成四、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)163.简述“上浆”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。2.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。5.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】D【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。8.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。9.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。10.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。11.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。12.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。14.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。17.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。18.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。19.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。20.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。21.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。22.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。23.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。24.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。26.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。29.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。30.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。32.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。34.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。35.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。37.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。38.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。42.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。43.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。44.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。45.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。46.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。47.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。48.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。52.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。53.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。55.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。57.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。59.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。61.【答案】C【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。63.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。64.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。65.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。67.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。68.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。69.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。70.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。71.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。74.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。75.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。77.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。78.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。79.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。80.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。81.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。82.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。83.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。85.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。86.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。87.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。89.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。91.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。92.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。93.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。95.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。96.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。97.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。98.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。99.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。100.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。101.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。102.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。103.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。104.【答案】B【解析】其余选项均不