2026年巧克力制作工职业技能等级认定理论知识章节练习题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于巧克力制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由致病因子引起2.关于巧克力制作工，根据相关规定，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。3.参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。4.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀5.针对巧克力制作工，从专业角度看，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.应及时就医并报告C.多由细菌或毒素污染引起D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻6.关于巧克力制作工，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.生熟分开B.保持清洁C.保持清洁与食品安全无关D.烧熟煮透8.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。9.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。10.针对巧克力制作工，“平衡膳食”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。11.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，“食品安全五要点”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.在巧克力制作工相关工作中，依据操作规程，“冷冻”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。14.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡后需长时间炖煮D.应在出锅前淋入并推匀15.针对巧克力制作工，一般来说，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。16.巧克力制作工方面，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.巧克力制作工方面，参照行业规范，下列对“从业人员健康管理”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.通常情况下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上19.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存D.冷冻温度一般为负18℃以下20.从专业角度看，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.还包括维生素和无机盐D.包括蛋白质脂肪碳水化合物21.在巧克力制作工中，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.在具体作业环节，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材23.按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.在巧克力制作工中，一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.膳食纤维不是营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐26.就巧克力制作工而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.抹布可擦干消毒餐具27.巧克力制作工方面，按标准要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.一般来说，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡30.在标准作业条件下，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，“茶艺”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。33.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.超过则不可食用D.保持品质的期限34.从专业角度看，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.应做到能量与营养素平衡D.营养配餐即菜量越多越好35.巧克力制作工方面，一般来说，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。36.在标准作业条件下，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。37.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素38.巧克力制作工方面，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.在巧克力制作工中，一般来说，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.关于巧克力制作工，通常情况下，下列关于“营养配餐”的说法，不正确的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材42.巧克力制作工方面，通常情况下，“冷藏”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。43.巧克力制作工方面，在标准作业条件下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.关于巧克力制作工，在实际工作中，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.去除油污B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物45.就巧克力制作工而言，一般来说，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.有温控与消毒设施B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.专用房间D.应专间专用46.针对巧克力制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡应在下锅前完成47.在巧克力制作工中，在实际工作中，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时48.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，“食源性疾病”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。50.在巧克力制作工中，按标准要求，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应遵循先进先出原则C.食品可随意堆放D.无需先进先出51.就巧克力制作工而言，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。52.按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。53.关于巧克力制作工，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮54.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污55.针对巧克力制作工，根据相关规定，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐56.就巧克力制作工而言，一般来说，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好D.所有原料都应冷水下锅57.在巧克力制作工中，参照行业规范，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.巧克力制作工方面，“营养素”的主要特点不包括（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.还包括维生素和无机盐59.针对巧克力制作工，在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。61.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.应标注于最小销售单元62.从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。63.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.关于巧克力制作工，根据相关规定，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样无需冷藏B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克66.在巧克力制作工中，依据操作规程，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.在巧克力制作工中，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.每餐每样应留样68.关于巧克力制作工，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.就巧克力制作工而言，一般来说，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.动物性原料宜沸水焯制70.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.应及时就医并报告C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起71.巧克力制作工方面，在具体作业环节，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制72.巧克力制作工方面，依据操作规程，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。73.关于巧克力制作工，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开74.针对巧克力制作工，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。75.针对巧克力制作工，通常情况下，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.保持手与用具清洁76.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限77.针对巧克力制作工，通常情况下，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。78.在巧克力制作工中，结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.关于巧克力制作工，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。80.针对巧克力制作工，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好81.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持品质的期限B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.标签指明的条件D.超过则不可食用82.就巧克力制作工而言，根据相关规定，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。83.关于巧克力制作工，依据操作规程，“温度控制”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。84.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。85.针对巧克力制作工，在具体作业环节，“焯水”的主要特点不包括（）。A.所有原料都应冷水下锅B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯86.通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。87.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.在巧克力制作工中，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具89.在巧克力制作工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放90.在实际工作中，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。91.在巧克力制作工相关工作中，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样只需保留主菜一种B.留样时间半天即可C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置92.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。93.针对巧克力制作工，按标准要求，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.就巧克力制作工而言，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。96.巧克力制作工方面，参照行业规范，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。97.就巧克力制作工而言，参照行业规范，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。98.在巧克力制作工中，一般来说，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。99.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.针对巧克力制作工，在具体作业环节，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在标准作业条件下，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.不能杀灭微生物B.延缓微生物繁殖C.温度为0～4℃102.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒103.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，下列属于“焯水”要求的有（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.植物性原料常用沸水速焯D.焯水时间越长效果越好104.巧克力制作工方面，在实际工作中，下列对“咖啡萃取”的理解正确的有（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度105.在巧克力制作工中，按照技术要求，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食106.巧克力制作工方面，在实际工作中，关于“原料验收”，下列说法正确的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全107.就巧克力制作工而言，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.保持手与用具清洁B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透108.从专业角度看，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.还包括维生素和无机盐109.在巧克力制作工中，按标准要求，以下各项中，符合“冷链”要求的有（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏温度一般0至4℃C.冷藏指常温保存110.在巧克力制作工中，结合岗位实际，下列属于“留样制度”要求的有（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.关于巧克力制作工，从专业角度看，依据“营养素”的规定，水也是重要营养素（）。112.结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：研磨越粗萃取越快（）。113.就巧克力制作工而言，一般来说，“冷链”的作业要求是：冷冻温度应保持在0℃（）。114.针对巧克力制作工，在具体作业环节，“焯水”的作业要求是：所有原料都应冷水下锅（）。115.依据操作规程，对“营养配餐”而言，兼顾色香味形与进餐者习惯（）。116.在实际工作中，“留样”的基本要求之一是：每餐每样（）。117.巧克力制作工方面，结合岗位实际，“营养配餐”的基本要求之一是：只需考虑口味即可（）。118.在巧克力制作工中，按照技术要求，依据“烧熟煮透”的规定，中心温度达70℃以上（）。119.关于巧克力制作工，一般来说，“食品贮存”要求：应遵循先进先出原则（）。120.巧克力制作工方面，在实际工作中，“焯水”的基本要求之一是：所有原料都应冷水下锅（）。121.巧克力制作工方面，根据相关规定，针对“留样制度”，留样只需保留主菜一种（）。122.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列说法正确的是：留样时间半天即可（）。123.结合岗位实际，“从业人员健康管理”要求：患病及时报告（）。124.按照技术要求，按照“冷冻”的要求，温度为-18℃以下（）。125.在巧克力制作工中，“营养素”的作业要求是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。126.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样量越少越好（）。127.巧克力制作工方面，依据操作规程，“温度控制”的基本要求之一是：加工过程控温（）。128.依据操作规程，依据“食品贮存”的规定，无需先进先出（）。129.根据相关规定，“食品贮存”的作业要求是：生熟可同柜贮存（）。130.针对巧克力制作工，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是：化学消毒须冲洗残留（）。131.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，“食物中毒”要求：须报告监管部门（）。132.针对巧克力制作工，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是：超过则不可食用（）。133.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，针对“烧熟煮透”，杀灭致病菌（）。134.巧克力制作工方面，结合岗位实际，按照“上浆”的要求，滑油温度不宜过高（）。135.就巧克力制作工而言，一般来说，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟分开（）。136.在具体作业环节，依据“食品添加剂”的规定，使用须符合国家标准限量（）。137.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，按照“中餐宴会服务”的要求，斟酒不宜过满以八分为宜（）。138.在巧克力制作工中，一般来说，“冷链”的基本要求之一是：冷藏指常温保存（）。139.在巧克力制作工相关工作中，在具体作业环节，“营养配餐”要求：应做到能量与营养素平衡（）。140.从专业角度看，针对“旺火速成”，小火慢炒更能保持脆嫩（）。141.就巧克力制作工而言，在实际工作中，按照“食品添加剂”的要求，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。142.参照行业规范，按照“焯水”的要求，动物性原料宜沸水焯制（）。143.巧克力制作工方面，依据操作规程，“中心温度”的作业要求是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。144.在具体作业环节，关于“营养素”，下列说法正确的是：还包括维生素和无机盐（）。145.关于巧克力制作工，参照行业规范，“勾芡”要求：应在出锅前淋入并推匀（）。146.在巧克力制作工相关工作中，根据相关规定，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素（）。147.在实际工作中，关于“勾芡”，下列说法正确的是：包芡能使汤汁紧裹原料（）。148.就巧克力制作工而言，按照技术要求，“食品安全五要点”要求：生熟可以混放（）。149.结合岗位实际，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜从主人左侧上（）。150.关于巧克力制作工，通常情况下，“交叉污染”的作业要求是：使用同一砧板不会造成污染（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.中餐宴会服务152.勾芡答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。2.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。3.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。5.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。6.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。8.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。9.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。10.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。11.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。15.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。16.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。21.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。23.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。27.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。28.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。30.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。31.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。32.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。35.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。36.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。38.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。39.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。40.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。41.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。42.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。43.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。45.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。48.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。49.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。51.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。52.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。53.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。57.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。59.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。62.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。63.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。64.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。66.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。68.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。69.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。74.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。77.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。79.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。80.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。82.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。84.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。86.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。87.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。89.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。90.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。92.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。94.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。95.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。97.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。98.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原