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面点师成型操作规范试题及答案面点师成型操作规范试题及答案一、选择题1.面点成型操作中，面团揉制的主要目的是什么答案：使面团组织均匀、筋度增强2.制作包子时，包子皮的边缘应该比中间答案：略厚一些3.蒸制面点时，蒸锅内的水量应保持在什么状态答案：沸腾状态4.制作花卷时，擀制面皮的要求是答案：厚薄均匀5.面点成型后进行醒发的主要作用是答案：使面团重新发酵膨松6.制作饺子时，饺子皮的直径一般为答案：8-10厘米7.面点成型时，手工操作的卫生要求是答案：双手清洁并消毒8.制作馒头时，揉面团的时间以什么为准答案：面团表面光滑细腻9.成型面点的摆放间距应根据什么确定答案：面点体积和膨胀程度10.制作蛋糕卷时，蛋糕片的厚度一般为答案：0.5-1厘米二、判断题1.面点成型时，使用案板前不需要清洗消毒答案：错误2.发酵面团成型后应立即进行蒸制答案：错误3.制作汤圆时，馅料应完全包裹在面皮内答案：正确4.面点成型操作可以在常温下进行答案：错误5.制作月饼时，模具使用前应擦干水分答案：正确6.面点成型后表面出现干裂是因为面团太软答案：错误7.蒸制面点时，中途不能打开锅盖答案：正确8.制作酥皮点心时，折叠次数越多层次越好答案：正确9.面点成型时，面团温度过高会导致成品变形答案：正确10.成型后的面点可以直接放入冷冻室保存答案：错误三、简答题1.请简述面点成型的基本步骤答案：面团调制、分割、擀制、包馅、成型、醒发、熟制2.面点成型时造成产品表面不光滑的原因有哪些答案：面团调制不当、揉制不充分、成型时手法不正确、醒发温度不适宜3.简述制作包子时包褶的操作要点答案：褶纹清晰、分布均匀、捏合牢固、褶数不少于18褶4.面点成型后出现塌陷的主要原因是什么答案：醒发过度、蒸制时间不足、面粉筋度不够、揉制时混入过多干粉5.简述面点成型操作的卫生要求答案：操作人员持有健康证、操作前双手消毒、操作台清洁、工具专用、生熟分开6.制作花卷时，如何保证花型美观答案：面团软硬适度、擀制厚薄均匀、卷制松紧适当、分割大小一致7.面点成型后为什么要进行二次醒发答案：使面团充分发酵、成品更加松软、避免成品塌陷8.简述面点成型的质量标准答案：形状完整、大小均匀、色泽正常、口感松软、无杂质9.制作饺子时，如何防止饺子皮破裂答案：馅料不宜过多、皮边缘要捏紧、煮时水沸后下锅、加

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