西安市餐饮业人员卫生知识考试题及答案

西安市餐饮业人员卫生知识考试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。判断下列表述是否正确，正确填涂√，错误填涂×）1.西安市餐饮服务从业人员健康证明有效期为2年，到期前可申请延期。（）2.患有活动性肺结核、甲型病毒性肝炎的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（）3.餐饮服务单位加工食材时，生食品、半成品、熟食品的加工工具及容器可混用，只要使用前清洗干净即可。（）4.餐用具煮沸消毒应保持100℃、10分钟以上的消毒时长，方可达到消毒效果。（）5.食品进货查验记录及相关凭证保存期限，应当至食品保质期届满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）6.接触直接入口食品的从业人员上岗时可佩戴戒指、手链等首饰，只要手部清洗干净即可。（）7.西安市餐饮服务单位经营进口冷链食品时，需查验入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明，并上传“陕冷链”平台获取溯源码后方可销售。（）8.食品烧熟煮透的中心温度应不低于60℃即可。（）9.餐饮服务单位食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在0~6℃冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。（）10.餐饮服务单位的餐厨垃圾可随意倾倒给私人收运者，无需建立收运台账。（）11.餐饮食品处理区内的垃圾桶应配置带盖的非手动开启装置，避免交叉污染。（）12.从业人员在食品处理区内吸烟、随地吐痰不会影响食品安全，只要不被消费者看到即可。（）13.西安市餐饮服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、叉子、勺子等一次性餐具。（）14.存放食品的冷藏柜、冷冻柜无需定期除霜、清洁，只要温度达标即可。（）15.加工后的熟制品应当与生食品、半成品分开存放，半成品应当与生食品分开存放，冷藏柜内上层应放置熟食品，下层依次放置半成品、生食品。（）16.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务单位应当在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告。（）17.餐饮服务单位可经营无标签的预包装食品，只要来源合法即可。（）18.接触直接入口食品的从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咽痛、皮肤有伤口或感染等症状时，应立即调离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的疾病或症状治愈后，方可重新上岗。（）19.西安市餐饮服务单位应当在就餐场所醒目位置张贴反食品浪费标识，主动提示消费者适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐。（）20.餐用具消毒后可直接放在操作台面上，无需放入专用保洁柜内存放。（）二、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确答案）1.西安市餐饮服务从业人员健康证明的有效期为（）A.半年B.1年C.2年D.3年2.食品烧熟煮透的中心温度应至少达到（）以上，方可有效杀灭致病微生物A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后，应在（）内向属地监管部门报告A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时4.使用含氯消毒剂对餐用具进行消毒时，有效氯浓度应至少达到（），浸泡时间不少于5分钟A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L5.餐饮食品处理区的墙裙应至少铺设至（）高度，便于清洁A.1米B.1.5米C.2米D.天花板6.下列哪种食品属于餐饮服务单位禁止经营的品类（）A.预包装面包B.冷藏鲜牛奶C.野生动物及其制品D.进口水果7.餐饮服务单位食品留样的保存时长为（）A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时8.西安市餐饮服务单位处置餐厨垃圾时，应（）A.随意倾倒至下水管道B.交由有资质的餐厨垃圾收运单位处置，建立收运台账C.卖给私人养殖户喂猪D.堆放在后厨门口等待收运9.接触直接入口食品的从业人员操作时，下列哪种行为是合规的（）A.留长指甲、涂指甲油B.佩戴一次性医用口罩、清洁的工作衣帽C.佩戴戒指、手链D.操作间隙抽烟10.下列哪种人员可以从事接触直接入口食品的工作（）A.患有戊型病毒性肝炎的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有化脓性皮肤病的人员D.患有高血压的人员11.餐饮服务单位进货时无需查验下列哪项资料（）A.供应商的食品经营许可证B.产品合格证明文件C.供应商法定代表人的身份证D.肉类产品的检验检疫合格证明12.餐饮服务单位清洁操作区不包括下列哪个区域（）A.凉菜间B.裱花间C.备餐区D.粗加工区13.使用红外线消毒餐用具时，消毒温度应至少达到（），保持10分钟以上A.100℃B.120℃C.150℃D.200℃14.西安市餐饮服务单位反食品浪费工作中，下列哪种行为是违规的（）A.主动提供小份菜、半份菜选项B.对消费者点餐量明显超出需求的进行提示C.诱导消费者超量点餐，设置最低消费D.主动提供免费打包服务15.食品冷藏柜的温度应控制在（）范围内A.0~8℃B.-18℃以下C.10~15℃D.常温即可16.下列哪种做法不会导致交叉污染（）A.生熟案板混用B.接触过生食品的手直接接触熟食品C.加工生食品后洗手消毒再加工熟食品D.生食品放在熟食品上层存放17.餐饮服务单位的量化分级等级标识应当张贴在（）A.后厨内部B.就餐场所醒目位置C.收银台抽屉内D.不需要张贴18.下列哪种消毒方式不属于餐用具物理消毒方式（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.含氯消毒剂浸泡消毒D.红外线消毒19.餐饮服务单位下列哪种人员不需要取得健康证明即可上岗（）A.凉菜间厨师B.洗碗工C.保洁员（仅负责就餐区域卫生，不接触食品）D.配菜员20.西安市经营进口冷链食品的餐饮单位，需在经营场所醒目位置公示进口冷链食品的（），方便消费者查询A.溯源码B.采购价格C.运输车辆信息D.产地信息三、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮服务从业人员上岗时的个人卫生要求包括（）A.穿戴清洁的工作衣帽B.接触直接入口食品时佩戴口罩C.不留长指甲、不涂指甲油D.不佩戴戒指、手链等首饰2.下列哪些疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作（）A.甲型、戊型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.细菌性痢疾、伤寒D.化脓性、渗出性皮肤病3.餐用具常用的消毒方式包括（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂消毒4.食品进货查验时，需查验的资料包括（）A.供应商的食品生产/经营许可证B.食品合格证明文件C.进货单据、采购记录D.肉类产品的检验检疫合格证明5.西安市经营进口冷链食品的餐饮单位，需落实的“三证一码”要求包括（）A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测合格证明C.消毒证明D.“陕冷链”溯源码6.餐饮服务单位食品留样的要求包括（）A.每个品种留样量不少于125gB.存放在0~6℃的专用冷藏设备中C.留存时间不少于48小时D.标注留样日期、时间、品名、留样人7.西安市餐饮服务单位反食品浪费的合规要求包括（）A.在就餐场所醒目位置张贴反食品浪费标识B.主动提供小份菜、半份菜、拼盘菜选项C.不得诱导、误导消费者超量点餐，不得设置最低消费D.对剩餐主动提示消费者打包8.餐饮服务单位食品处理区的分区包括（）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区9.下列哪些食品属于餐饮服务单位禁止经营的品类（）A.超过保质期的食品B.腐败变质、油脂酸败的食品C.无标签的预包装食品D.野生动物及其制品10.餐饮服务从业人员在食品处理区内禁止的行为包括（）A.吸烟、随地吐痰B.面对食品打喷嚏、咳嗽C.穿工作服进入卫生间D.随意丢弃食品残渣11.餐用具存放的合规要求包括（）A.消毒后的餐用具及时存入专用保洁柜B.保洁柜定期清洗、消毒，保持干燥C.餐用具存放时避免被灰尘、污水污染D.可与清洁工具、个人物品混放12.预防细菌性食物中毒的核心措施包括（）A.避免食品被致病微生物污染B.控制食品存放温度，抑制微生物繁殖C.控制加工后食品的存放时间D.食品烧熟煮透，杀灭致病微生物13.西安市餐厨垃圾管理的合规要求包括（）A.日产日清，密闭存放B.交由取得餐厨垃圾收运资质的单位处置C.建立餐厨垃圾收运台账，记录收运时间、数量、收运单位等信息D.不得随意倾倒、堆放餐厨垃圾14.餐饮服务单位应当在就餐场所醒目位置公示的内容包括（）A.食品经营许可证、营业执照B.从业人员健康证明C.食品安全量化分级等级标识D.监督投诉电话15.发生疑似食品安全事故后，餐饮服务单位应采取的处置措施包括（）A.立即停止经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备、场所B.及时将患者送往医疗机构救治，垫付救治费用C.在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告D.配合监管部门开展调查，如实提供相关资料和样品四、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述西安市餐饮服务从业人员健康管理的核心要求。2.分别简述餐用具煮沸/蒸汽消毒、红外线消毒、含氯消毒剂消毒的操作规范。3.简述餐饮服务单位食品进货查验记录制度的主要内容及保存要求。4.结合《西安市反食品浪费若干规定》，简述餐饮服务单位落实反食品浪费的主要措施。5.简述餐饮服务单位发生疑似食品安全事故后的应急处置流程。五、案例分析题（共2题，每题20分，共40分）1.2024年4月，西安市雁塔区市场监督管理局执法人员对辖区某串串香店开展日常检查时发现：①3名配菜员未佩戴口罩，其中1名从业人员无有效健康证明；②生牛肉、熟毛肚存放在同一个冷藏柜内，无物理分隔；③餐具消毒记录仅登记至3天前，现场抽检餐具大肠杆菌超标；④店内未张贴反食品浪费标识，服务员未对超量点餐的消费者进行提示。请结合食品安全相关法律法规及西安市地方规定，分析该店存在的违规问题，并提出整改要求。2.2024年2月，西安市未央区某集体用餐配送单位向3所中小学配送午餐后，共有28名师生出现呕吐、腹泻、发热症状，经疾控部门检测为沙门氏菌污染导致的食物中毒。调查发现：①当日配送的卤鸡腿中心温度仅为62℃，未烧熟煮透；②该单位当日的食品留样量仅为70g，且仅留存了20小时；③加工卤鸡腿的厨师前1天出现腹泻症状，未向单位报备仍上岗操作；④该单位未建立食品安全应急预案。请分析该单位存在的违规行为，及应承担的法律责任。参考答案一、判断题答案1.×2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.√12.×13.√14.×15.√16.√17.×18.√19.√20.×二、单项选择题答案1.B2.B3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.B10.D11.C12.D13.B14.C15.A16.C17.B18.C19.C20.A三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD四、简答题参考答案1.西安市餐饮服务从业人员健康管理核心要求：①所有从事接触直接入口食品工作的从业人员（包括厨师、配菜员、凉菜间工作人员、洗碗工、备餐员等）必须每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，全市范围内通用；②从业人员上岗前需接受不少于40学时的食品安全知识培训，考核合格后方可上岗，年度培训时长不少于20学时；③从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咽痛、皮肤有伤口或感染等有碍食品安全的症状时，需立即调离接触直接入口食品的岗位，待查明原因、症状治愈且经医疗机构确认无食品安全风险后，方可重新上岗；④从业人员健康证明需公示在就餐场所醒目位置，方便消费者及监管部门查验。2.三类餐用具消毒操作规范：①煮沸/蒸汽消毒：将清洗干净的餐用具全部浸没于水中或置于蒸汽环境中，加热至100℃，保持10分钟以上，即可达到消毒效果，适用于各类耐高温餐用具；②红外线消毒：将清洗干净的餐用具放入红外线消毒设备中，餐具需竖向摆放、避免堆叠，控制消毒温度不低于120℃，保持10分钟以上，消毒完成后待温度降至40℃以下再取出，避免烫伤；③含氯消毒剂消毒：将清洗干净的餐用具全部浸没于有效氯浓度不低于250mg/L的消毒剂溶液中，浸泡时间不少于5分钟，消毒完成后用无菌水或流动清水将餐用具表面残留的消毒剂冲洗干净，避免消毒剂残留，适用于不耐高温的餐用具。3.进货查验记录制度主要内容及保存要求：①主要内容：餐饮服务单位采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，应当查验供应商的食品生产/经营许可证、产品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式等信息；采购肉类产品时还需查验动物检验检疫合格证明，采购进口冷链食品时需查验三证一码（入境货物检验检疫证明、核酸检测合格证明、消毒证明、陕冷链溯源码），所有食材采购需保留完整的支付凭证；②保存要求：进货查验记录及相关凭证保存期限为食品保质期届满后6个月，没有明确保质期的食品，记录及凭证保存期限不得少于2年，进口冷链食品的相关记录需保存不少于3年。4.西安市餐饮服务单位反食品浪费主要措施：①在就餐场所醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，明确标注小份菜、半份菜的规格、价格，公示食材采购、加工环节的减耗措施；②主动向消费者提示菜品分量、适宜食用人数，对消费者点餐量明显超出适宜人数的，及时予以提醒，不得诱导、误导消费者超量点餐，不得设置最低消费，不得设置强制套餐消费规则；③主动提供小份菜、半份菜、拼盘菜等选项，满足不同人数的用餐需求，菜品价格需与分量相匹配，不得设置不合理的价格差；④主动为消费者提供免费、环保的打包餐盒，对剩餐主动提示消费者打包，支持消费者自带餐盒；⑤定期对从业人员开展反食品浪费培训，建立反食品浪费管理制度，对食材采购、加工、储存等环节的浪费行为进行管控，提升食材利用率，餐厨垃圾产生量需按月公示。5.疑似食品安全事故应急处置流程：①立即停止经营活动，第一时间组织人员将疑似食物中毒患者送往就近医疗机构救治，留存患者呕吐物、排泄物等样本，配合医疗机构开展救治工作；②封存所有可能导致食品安全事故的食品、原料、工用具、设备及经营场所，不得擅自转移、销毁被封存的物品，避免事故影响扩大；③在事故发生后2小时内，向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告事故情况，报告内容包括事故发生时间、地点、涉及人数、症状、可疑食品等信息，不得迟报、瞒报、谎报事故；④配合监管部门、疾控部门开展事故调查，如实提供相关采购记录、加工记录、人员健康证明、留样记录等资料，不得隐瞒真实情况；⑤事故原因查明后，按照监管部门的要求落实整改措施，对相关从业人员开展专项培训，全面排查食品安全风险隐患，整改完成经监管部门验收合格后，方可恢复经营；⑥及时向社会公布事故处置情况，回应消费者关切，做好涉事消费者的安抚、赔偿工作，避免引发舆情风险。五、案例分析题参考答案1.（1）违规问题分析：①从业人员管理违规：3名配菜员未佩戴口罩，1名从业人员无有效健康证明，违反《中华人民共和国食品安全法》第四十五条、《餐饮服务食品安全操作规范》第十四条的规定，接触直接入口食品的从业人员需持有效健康证明上岗，操作时需规范佩戴口罩，避免飞沫污染食品；②储存环节违规：生牛肉与熟毛肚同柜存放无物理分隔，违反《餐饮服务食品安全操作规范》第三十七条的规定，生熟食品应分开存放，生食品可能携带的致病微生物会通过滴漏等方式污染熟食品，引发交叉污染；③消毒管理违规：餐具消毒记录不完整，抽检餐具大肠杆菌超标，违反《中华人民共和国食品安全法》第五十六条、《餐饮服务食品安全操作规范》第四十七条的规定，餐用具需按要求开展消毒，安排专人登记消毒时间、消毒人员、消毒方式等信息，消毒后的餐用具需符合食品安全国家标准；④反食品浪费违规：未张贴反食品浪费标识，未对超量点餐消费者进行提示，违反《西安市反食品浪费若干规定》第十条的规定，餐饮服务单位需在醒目位置张贴反食品浪费标识，主动提示消费者适量点餐，引导消费者理性消费。（2）整改要求：①立即为无健康证明的从业人员安排健康体检，取得健康证明后方可上岗，组织所有从业人员开展食品安全知识专项培训，明确个人卫生要求，要求接触直接入口食品的从业人员操作时规范佩戴口罩、穿戴清洁的工作衣帽，定期开展人员卫生检查；②对冷藏柜进行物理分区，设置生食品、半成品、熟食品专用存放区域，张贴明显标识，生食品存放于最下层，半成品存放于中间层，熟食品存放于最上层，不同区域之间设置隔板，避免交叉污染；③完善餐用具消毒管理制度，严格按照消毒规范开展餐具消毒，安排专人每日登记消毒记录，定期委托第三方机构对餐用具进行抽检，确保餐用具符合食品安全标准，消毒后的餐用具及时存入专用保洁柜，避免二次污染；④在就餐场所醒目位置张贴反食品浪费标识，对服务人员开展反食品浪费专项培训，要求消费者点餐时主动提示菜品分量、适宜人数，提供小份菜、半份菜选项，明确禁止诱导消费者超量点餐。2.（1）违规行为分析：①加工操作