食品工艺学期末设计考核卷及答案

食品工艺学期末设计考核卷及答案一、名词解释（共5题，每题4分，总计20分）1.栅栏技术2.超高压杀菌3.商业无菌4.面筋筋力5.冷却排酸二、填空题（共20空，每空1分，总计20分）1.果蔬热烫的核心判定指标是____，常用的热烫介质为____和____。2.西式火腿腌制的核心添加剂为____、____、____，其中____的作用是发色并抑制肉毒梭状芽孢杆菌繁殖。3.巴氏杀菌乳的典型高温短时杀菌工艺参数为____/15s，常温流通灭菌乳的保质期至少可达____个月。4.小麦研磨过程中，____含量是划分面粉等级的核心指标，我国国家标准规定高筋小麦粉的干基蛋白质含量要求≥____%。5.水产罐头加工前原料鲜度评定常用的物理指标为____，化学指标为____含量。6.食品冷冻保藏的核心原理是____，速冻食品的冰晶大小要求为____，分布位置优先控制为____，避免细胞破裂导致的汁液流失。7.软饮料加工中反渗透技术的核心作用是____，碳酸饮料的碳酸化过程需要在____温____压条件下完成，提升二氧化碳的溶解度。8.高盐酱腌菜加工的食盐含量通常≥____%，可抑制绝大多数腐败微生物繁殖，其自然发酵过程的优势菌群为____。三、单项选择题（共10题，每题2分，总计20分）1.下列杀菌工艺中属于非热冷杀菌技术的是（）A.高温瞬时杀菌B.钴60辐照杀菌C.高压蒸汽杀菌D.低温长时巴氏杀菌2.下列面粉类型中最适合制作松软有弹性的吐司面包的是（）A.高筋小麦粉B.中筋小麦粉C.低筋小麦粉D.全麦粉3.果蔬加工中采用二氧化硫护色的核心作用是抑制下列哪种酶的活性（）A.脂肪氧化酶B.多酚氧化酶C.过氧化物酶D.果胶甲酯酶4.下列乳制品中发酵菌种强制要求包含双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等活性益生菌的是（）A.风味酸牛乳B.乳酸菌饮料C.益生菌发酵乳D.甜炼乳5.国家标准规定冷却肉的流通存储温度范围是（）A.-18℃以下B.-4~0℃C.0~4℃D.4~10℃6.下列食品加工过程中必须设置回软（均湿）工序的是（）A.油炸方便面B.果蔬干制品C.低温午餐肉罐头D.超高温灭菌乳7.水产冷冻制品加工中镀冰衣的核心作用是（）A.增加产品净重B.防止脂肪氧化和冷干耗C.提升产品嫩度D.杀灭表面微生物8.下列食品添加剂中属于食品加工常用膨松剂的是（）A.苯甲酸钠B.碳酸氢钠C.山梨酸钾D.柠檬酸9.罐头食品商业无菌检测的标准培养温度是（）A.25℃B.30℃C.37℃D.55℃10.下列工艺中可用于果蔬汁加工非热脱除溶解氧的是（）A.真空脱气B.加热脱气C.酶法脱气D.超高压脱气四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.简述畜禽肉腌制过程中食盐的核心作用。2.简述超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳的工艺差异及产品特点差异。3.简述果蔬速冻加工的核心工艺流程及关键控制点要求。4.简述面包加工中醒发工序的工艺参数及质量控制要点。五、工艺设计题（共1题，总计20分）某食品企业计划新建一条日产10吨的NFC橙汁（非浓缩还原橙汁）生产线，原料采用江西赣南脐橙，要求产品符合GB/T31121-2014《果蔬汁类及其饮料》要求，保质期6个月，支持常温流通，请设计完整的生产工艺，明确各关键控制点的工艺参数、质量控制指标，并说明保质期保障方案。参考答案一、名词解释1.栅栏技术：是食品加工与保藏领域的复合调控技术，指在食品生产、存储过程中，合理设置多个能够抑制微生物生长繁殖的栅栏因子，包括温度、pH值、水分活度、氧化还原电位、天然防腐剂、辐照处理、真空包装等，各因子之间产生协同增效作用，共同构建防止微生物污染增殖的多层屏障，在达到同等保藏效果的前提下，可降低单个因子的作用强度，最大程度减少对食品风味、营养成分的破坏。2.超高压杀菌：属于非热冷杀菌技术范畴，指将预包装食品置于100~1000MPa的高压环境中，常温条件下处理3~30min，通过高压作用力破坏微生物的细胞膜通透性、酶蛋白空间结构及核酸复制功能，可有效杀灭细菌、真菌及芽孢，整个处理过程无热效应或热效应极低，食品中的热敏性营养成分（维生素C、多酚类物质、风味物质）保留率可达90%以上，远优于传统热杀菌技术。3.商业无菌：是常温流通预包装食品的核心卫生要求，指食品经过适度的杀菌处理后，不含有致病性微生物，也不含有在正常存储温度范围内能够在食品中繁殖的非致病性微生物的状态，并非绝对无菌，仅排除了可在存储过程中增殖的微生物，可保证食品在保质期内不会发生微生物腐败变质。4.面筋筋力：是衡量小麦面粉加工性能的核心指标，指面粉加水揉制成面团后，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白相互结合形成的三维网状结构所具备的弹性、韧性、延展性的综合表现，通常采用布拉班德面筋仪测定，单位为BU，高筋面粉的面筋筋力≥300BU，适合制作面包、面条等韧性食品，低筋面粉面筋筋力≤150BU，适合制作蛋糕、饼干等酥性食品。5.冷却排酸：是冷却肉加工的必备工序，指畜禽屠宰放血后，将胴体立即置于0~4℃、相对湿度85%~90%、风速0.5~1m/s的洁净环境中存放12~24h，使肌肉中的糖原完全分解为乳酸，肌肉pH值从刚屠宰时的7.2~7.4下降至5.6~6.0，同时肌肉僵直状态解除、肉质变软、持水性提升，氨基酸、核苷酸等鲜味物质大量积累，最终使肉的风味、嫩度均得到显著提升。二、填空题1.过氧化物酶活性完全失活；热水；饱和蒸汽2.食盐；亚硝酸钠；D-异抗坏血酸钠；亚硝酸钠3.72℃（或75℃）；64.灰分；12.25.K值；挥发性盐基氮（或TVB-N）6.低温抑制微生物代谢活性与酶的催化活性；≤10μm；细胞内7.制备符合标准的生产用纯水；低；高8.8；乳酸菌三、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.C6.B7.B8.B9.C10.A四、简答题1.畜禽肉腌制过程中食盐的核心作用包括：（1）抑菌保藏：1%~3%的食盐溶液可产生6~18个大气压的渗透压，使微生物细胞脱水失活，有效抑制大多数腐败细菌的生长繁殖，延长肉品的保质期，该作用占2分；（2）风味与质构调控：食盐可促进肉中谷氨酸、肌苷酸等鲜味物质的析出，提升肉品风味，同时可促进肌球蛋白等盐溶性蛋白溶出，改善肉制品的持水性和弹性，该作用占2分；（3）辅助发色：食盐可降低肉体系的pH值，为亚硝酸钠的发色反应提供适宜的酸性环境，提升肉制品的发色均匀度，该作用占1分。2.超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳的差异主要体现在两个方面：（1）工艺差异：巴氏杀菌乳采用低温杀菌工艺，常见参数为72℃/15s或63℃/30min，仅杀灭致病微生物，仍残留少量耐热微生物及芽孢；超高温灭菌乳采用135~140℃/2~4s的瞬时高温杀菌工艺，结合无菌灌装技术，可杀灭所有可在常温下繁殖的微生物，达到商业无菌要求，该部分占2分；（2）产品特点差异：巴氏杀菌乳热敏性营养成分保留率高，维生素C、B族维生素保留率可达90%以上，风味与鲜牛乳无明显差异，但保质期短，2~6℃冷链条件下仅能存储7~15天，适合本地市场销售；超高温灭菌乳热敏性营养成分损失率约15%~20%，存在轻微的蒸煮味，常温下保质期可达6~12个月，无需冷链流通，适合长距离运输和下沉市场销售，该部分占3分。3.果蔬速冻加工的核心工艺流程为：原料验收→预处理（清洗、分级、去皮、切分）→热烫→冷却沥干→速冻→包装→冻藏，该部分占2分；关键控制点要求包括：（1）热烫工序：需确保果蔬中的过氧化物酶完全失活，避免存储过程中发生酶促褐变，热烫后立即通入0~4℃的冷水冷却至果蔬中心温度10℃以下，避免余热破坏果蔬质地；（2）速冻工序：优先采用液氮速冻或流化床速冻技术，速冻时间控制在30min以内，使果蔬中心温度快速降至-18℃以下，确保冰晶大小≤10μm且分布在细胞内部，避免细胞破裂导致解冻后汁液流失；（3）冻藏工序：存储温度稳定控制在-18℃±2℃，避免温度波动导致的冰晶重结晶，破坏产品质地，该部分占3分。4.面包醒发工序的核心工艺参数为：醒发温度36~38℃，相对湿度80%~85%，醒发时间40~60min，醒发后面包坯体积膨胀至原来的2~2.5倍，该部分占2分；质量控制要点包括：（1）温度控制：温度过高会导致面包坯表面快速结皮、内部发酵不均匀，成品表面开裂；温度过低会延长醒发时间，面包体积不足、内部组织紧实；（2）湿度控制：湿度过高会导致面包坯表面粘黏，烘烤后出现塌陷、表皮发皱；湿度过低会导致面包坯表面失水干裂，成品表皮过厚、口感粗糙；（3）醒发程度控制：醒发不足会导致面包体积小、内部气孔不均匀；醒发过度会导致面包酸度升高、烘烤后塌陷、风味发酸，该部分占3分。五、工艺设计题本次NFC橙汁生产线设计按照日产10吨、每日生产10h核算，小时产能为1吨，原料采用赣南脐橙，完全符合GB/T31121-2014的要求，具体方案如下：1.核心生产工艺流程及关键控制点参数（1）原料验收：原料为成熟度8~9成的赣南脐橙，要求可溶性固形物含量≥11%，出汁率≥45%，无腐烂、病虫害、机械损伤，农药残留、重金属含量符合GB2763-2021、GB2762-2022的要求，每批次抽样10kg检测，不合格原料全部拒收，该部分占3分。（2）预处理工序：①清洗：首先采用滚筒式毛刷清洗机去除表面泥沙、果蜡，然后通入0.02%次氯酸钠溶液浸泡3~5min进行表面消毒，最后用无菌生产用水冲洗至表面余氯含量≤0.05mg/L；②分级：采用重量分级机筛选果径70~90mm的果实，剔除过小、过大、畸形果实；③去皮去囊衣：采用机械旋皮机去除外皮，去皮率≥98%，然后通入0.1%食品级果胶酶溶液，在35~40℃条件下浸泡10min去除囊衣，可降低橙汁中柚皮苷、柠檬苦素等苦味物质的含量，使成品苦味值≤5度，该部分占4分。（3）榨汁与粗滤工序：采用冷螺旋榨汁机榨汁，榨汁温度控制在15~20℃，避免果汁升温导致营养成分氧化，出汁率≥42%，榨汁后采用80目不锈钢筛网粗滤，去除果肉残渣、种子，粗滤后橙汁可溶性固形物含量≥10.5%，pH值控制在3.5~4.0，该部分占3分。（4）脱气与均质工序：①脱气：采用真空脱气机，脱气温度控制在25~30℃，真空度0.08~0.09MPa，脱气时间5~10min，脱除橙汁中的溶解氧，使溶解氧含量≤0.5mg/L，防止维生素C氧化和酶促褐变；②均质：采用二级高压均质机，一级均质压力20~25MPa，二级均质压力5~10MPa，均质温度20~25℃，使橙汁中的果肉颗粒均匀分散，粒径≤2μm，避免存储过程中出现分层、沉淀现象，该部分占3分。（5）杀菌与无菌灌装工序：①杀菌：采用超高温瞬时杀菌工艺，参数设置为137℃/3s，杀菌后橙汁微生物指标达到商业无菌要求，维生素C保留率≥85%；②无菌灌装：在百级无菌洁净环境中采用无菌利乐包灌装，灌装温度控制在20~25℃，灌装量偏差≤±1%，封口后逐包进行密封性检测，确保封口合格率100%，该部分占3分。（6）成品检验与仓储：每批次成品抽样20包进行检测，感官指标要求为均匀橙黄色、具有鲜橙汁固有风味、无异味、无可见外来杂质；理化指标要求：可溶性固形物≥10%，维生素C含量≥200mg/kg，柚皮苷含量≤100mg/kg，柠檬