食品安全管理人员必-备知识考试题库及答案解析

食品安全管理人员必备知识考试题库及答案解析一、单项选择题（每题只有1个正确答案）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责，应当建立健全（）A.安全生产管理制度B.食品安全管理制度C.质量追溯管理制度D.风险分级管控制度答案：B解析：《中华人民共和国食品安全法》第四十四条明确规定，食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动，因此选B。2.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，下列哪类食品生产经营企业不需要强制配备食品安全总监（）A.特殊食品生产企业B.从业人员150人的普通中小型餐饮企业C.规模以上食品生产企业D.日供应1000份以上的集体用餐配送单位答案：B解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》第三条明确，三类食品生产经营主体应当配备食品安全总监：一是特殊食品生产企业，二是规模以上食品生产企业，三是达到规定规模的食品经营企业、中央厨房、集体用餐配送单位。从业人员150人的普通中小型餐饮企业未达到强制配备食品安全总监的规模要求，仅需按要求配备专职或兼职食品安全管理人员，因此选B。3.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的核心资质文件是（）A.许可证和产品合格证明B.营业执照和开户许可证C.生产记录和销售记录D.出厂检验报告和运输记录答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十条规定，食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行检验，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，因此选A。4.餐饮服务提供者加工醉虾醉蟹类生食动物性水产品，应当符合哪项强制要求（）A.使用鲜活水产品即可直接加工B.应当在5℃以下低温环境腌制不少于12小时C.使用50度以上白酒浸泡即可杀灭寄生虫D.我国禁止加工所有生食动物性水产品答案：B解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作生食动物性水产品，醉制生食动物性水产品应当在5℃以下低温环境腌制不少于12小时，醉虾醉蟹符合该管控要求；A选项仅保证鲜活不符合交叉污染和有害物控制要求，C选项高度白酒无法完全杀灭寄生虫囊蚴，无法保证安全，D选项我国未禁止所有生食动物性水产品加工，仅要求符合操作规范，因此选B。5.根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，预包装食品标签的生产日期定义为（）A.食品最终包装完毕的日期B.食品加工完成进入市场的日期C.食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期D.食品出厂检验合格的日期答案：C解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》3.15条款明确规定，生产日期（制造日期）指食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）包装物或容器中，形成最终销售单元的日期，因此选C。6.国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得（）A.食品生产许可B.食品经营许可C.食品流通许可D.卫生许可证答案：B解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十五条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可，餐饮服务属于食品经营范畴，原食品流通许可、食品卫生许可制度已整合为食品生产许可、食品经营许可两类，因此选B。7.保健食品标签、说明书不得标注下列哪项内容（）A.保健功能B.适宜人群C.疾病预防、治疗功能D.功效成分含量答案：C解析：《中华人民共和国食品安全法》第七十八条规定，保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，因此选C。8.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明的核心内容是（）A.食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式B.食品名称、价格、生产者名称、保质期C.食品名称、生产日期、进货日期、联系方式D.食品名称、规格、保质期、检验合格证明编号答案：A解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十四条规定，食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容，因此选A。9.根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，下列哪种预包装食品不需要强制标示营养标签（）A.预包装瓶装饮用水B.预包装面包C.预包装食用植物油D.预包装巴氏杀菌奶答案：A解析：GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》明确规定，包装饮用纯净水、饮用天然矿泉水等包装饮用水，生鲜食品、现制现售食品等，可以豁免强制标示营养标签，因此选A。10.食品生产企业实施食品召回后，召回计划应当向哪个部门备案（）A.所在地县级人民政府B.所在地公安机关C.所在地市场监督管理部门D.所在地食品行业协会答案：C解析：《中华人民共和国食品安全法》第六十三条规定，食品生产企业应当将食品召回计划向所在地县级人民政府市场监督管理部门备案，因此选C。二、多项选择题（每题有2个及以上正确答案）1.食品安全管理人员应当履行下列哪些法定职责（）A.组织制定本企业食品安全管理制度并督促落实B.开展食品安全日常检查、抽检，排查食品安全风险隐患C.组织开展从业人员食品安全知识培训和健康管理D.配合市场监督管理部门开展监督检查，如实提供有关情况E.发生食品安全事故时按规定及时报告，配合开展处置答案：ABCDE解析：根据《中华人民共和国食品安全法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全管理人员作为企业食品安全管理的直接责任人，上述职责均属于其法定履职范畴，因此全选。2.下列哪些情形属于《食品安全法》明确禁止生产经营的食品、食品添加剂（）A.超过保质期的食品、食品添加剂B.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂C.无标签的预包装食品、食品添加剂D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：ABCD解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条明确规定了上述禁止生产经营的情形，以上选项均属于禁止范畴，因此全选。3.食品生产企业建立的进货查验记录应当如实记录哪些内容（）A.食品原料、食品添加剂的名称、规格、数量B.供货者名称、地址、联系方式C.进货日期D.食品原料、食品添加剂的生产日期、保质期答案：ABCD解析：《中华人民共和国食品安全法》第五十一条规定，食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，因此以上选项均正确。4.根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》，食品添加剂使用应当符合哪些基本原则（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂D.不应降低食品本身的营养价值E.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量答案：ABCDE解析：GB2760-2014《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂使用的五项基本原则，上述选项全部符合要求，因此全选。5.下列关于餐饮服务单位食品留样的要求，正确的有（）A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当按规定进行食品留样B.每个品种留样量应当不少于100克C.留样容器应当提前清洗消毒，密封保存D.留样冷藏保存时间不少于48小时答案：ACD解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样要求包括：留样容器应提前清洁消毒，每个品种留样量不少于125克，0-8℃冷藏存放时间不少于48小时，因此B选项留样量要求错误，ACD正确。6.食品生产经营企业从业人员中，患有哪些有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（）A.细菌性痢疾B.伤寒C.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎D.活动性肺结核E.渗出性化脓性皮肤病答案：ABCDE解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，上述疾病均属于法定有碍食品安全的疾病范畴，因此全选。7.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，企业应当建立的食品安全日常管控机制包括（）A.日管控B.周排查C.月调度D.年总结答案：ABC解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求企业建立“日管控、周排查、月调度”的闭环工作机制：每日由食品安全管理员开展食品安全风险排查管控，每周由食品安全总监组织开展风险排查，每月由企业主要负责人调度食品安全工作，因此ABC正确。8.下列哪些操作可以有效预防粮油产品黄曲霉毒素污染（）A.收获花生、玉米后及时晾晒，控制原料水分含量在安全范围内B.原料储存过程中保持通风干燥，控制环境湿度，防止发霉C.加工前人工或机械挑选，去除发霉变质的原料颗粒D.加工过程中添加去毒剂即可完全去除黄曲霉毒素，保证食品安全答案：ABC解析：黄曲霉毒素毒性强，易污染花生、玉米等粮油作物，从源头控制原料水分、防止发霉、挑选去除霉粒是最有效的防控方法；目前没有技术手段可以完全去除食品中已经产生的黄曲霉毒素，因此D错误，ABC正确。三、判断题1.食品生产经营企业可以聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，刑罚执行期满即可从事食品生产经营管理工作。（）答案：错误解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十五条规定，因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员，因此该说法错误。2.食品生产企业的生产车间可以存放个人生活用品，只要不直接接触食品就符合要求。（）答案：错误解析：根据《食品生产通用卫生规范》GB14881-2013规定，食品生产场所内不得存放与食品生产无关的个人物品、杂物，防止交叉污染食品，因此该说法错误。3.餐饮服务加工四季豆时，去除筋丝后急火加热至全熟，即可破坏所含的天然毒素，符合食品安全要求。（）答案：正确解析：四季豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素，充分加热至全熟可以完全破坏毒素，加工到位即可安全供应，因此该说法正确。4.预包装食品的生产日期可以根据销售需求自行涂改，只要不遮盖原有日期即可。（）答案：错误解析：根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》规定，预包装食品的生产日期、保质期应当清晰标注，清晰醒目，不得涂改、错放，因此该说法错误。5.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并在2小时内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）答案：正确解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百零三条、《食品安全事故处置方案》规定，发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位应当在事故发生后2小时内上报辖区食品安全监督管理部门，因此该说法正确。6.进口预包装食品必须有符合要求的中文标签，没有中文标签的不得进口和销售。（）答案：正确解析：《中华人民共和国食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品、食品添加剂应当有中文标签；依法应当有说明书的，还应当有中文说明书，没有中文标签、中文说明书或者标签说明书不符合法定要求的，不得进口销售，因此该说法正确。7.食品保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品一律禁止销售。（）答案：正确解析：GB7718-2011《预包装食品标签通则》明确规定了保质期的定义，超过保质期的食品存在安全风险，属于禁止生产经营的范畴，因此该说法正确。8.餐饮服务提供者可以使用工业烧碱清洗加工食品的设备，只要清洗干净就符合要求。（）答案：错误解析：工业烧碱含有重金属、有害杂质等，属于食品生产禁止使用的非食用原料，即使清洗也可能残留有害污染物，食品生产加工设备清洗仅可使用食品级烧碱，因此该说法错误。四、案例分析题某中型连锁超市，共有从业人员130人，销售预包装食用植物油，进货时仅查验了供货方的营业执照和食品经营许可证，未留存产品合格证明，也未建立进货查验记录，被市场监督管理部门现场检查发现。请回答下列问题：1.该超市的行为违反了哪项食品安全管理制度要求（）A.进货查验制度B.人员健康管理制度C.出厂检验制度D.标签管理制度答案：A解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第五十三条规定，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，建立进货查验记录制度，本案中超市未留存产品合格证明，也未建立进货查验记录，直接违反了进货查验制度的要求，因此选A。2.针对该超市的违法行为，市场监督管理部门首次查处时应当作出哪项处理（）A.责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款B.直接处五万元以上十万元以下罚款C.直接吊销营业执照D.没收违法所得后不予罚款答案：A解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条规定，食品生产经营者未按规定建