食品生产复习测试及答案

食品生产复习测试及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请在题后括号内填写“√”或“×”）1.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（）2.食品生产许可证有效期为3年，到期前3个月需要向发证部门申请延续。（）3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）4.食品生产企业可以在生产的普通食品中添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（）5.清洁作业区和准清洁作业区之间的压差应当不小于5帕斯卡，准清洁作业区与一般作业区之间的压差应当不小于5帕斯卡。（）6.食品生产企业可以将回收的经过保质期的食品经过重新加工后作为原料生产新的食品。（）7.食品添加剂的使用应当符合GB2760的规定，只要在限量范围内使用，就可以在所有食品中添加对应的食品添加剂。（）8.食品标签上的生产日期可以按照产品包装日期或者出厂日期标注，不得提前或者延后。（）9.一级食品召回是指食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，生产企业应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回程序。（）10.食品生产企业的检验人员应当具备相应的检验能力，无需取得相关资质即可从事出厂检验工作。（）11.直接接触食品的生产设备、工器具应当采用无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落的材料制作，优先使用木质、竹质材料。（）12.食品生产企业应当配备食品安全管理人员，食品安全管理人员应当经过考核合格后方可上岗。（）13.生产的食品没有食品安全国家标准的，食品生产企业可以自行制定企业标准，无需向有关部门备案。（）14.食品生产车间内的排水沟出口应当设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或者网罩，防止鼠类、虫害进入车间。（）15.食品生产企业可以在食品中添加少量的药品，只要能达到提升产品功效的作用即可。（）16.消费者因食用不符合食品安全标准的食品受到损害的，只能向食品经营者要求赔偿，不能直接向生产企业要求赔偿。（）17.食品生产企业应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价，生产条件发生变化不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施。（）18.预包装食品的净含量标注可以只标注重量，无需标注法定计量单位。（）19.食品生产场所的照明灯照度应当满足生产操作要求，检验场所工作面的照度不宜低于540lx。（）20.食品生产企业委托其他企业生产食品的，委托方不需要对委托生产的食品质量安全负责，全部责任由受托方承担。（）判断题参考答案及解析1.√。依据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.×。依据《食品生产许可管理办法》第二十四条，食品生产许可证有效期为5年，有效期届满需要延续的，应当在有效期届满30个工作日前向发证机关提出申请。3.√。依据《中华人民共和国食品安全法》第五十条，进货查验记录和凭证保存期限应当符合题干要求。4.√。依据《中华人民共和国食品安全法》第三十八条，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布。5.×。依据GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》4.2.3，清洁作业区与准清洁作业区、准清洁作业区与一般作业区之间的压差应不小于10帕斯卡，防止交叉污染。6.×。依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，禁止用回收食品作为原料生产食品，无论是否超过保质期，回收食品均不得用于食品生产。7.×。依据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的规定，每种食品添加剂都有对应的允许使用的食品类别，即使在限量范围内，也不得超范围使用食品添加剂。8.×。依据GB7718-2011《预包装食品标签通则》的规定，生产日期是指食品成为最终产品的日期，包括包装或者灌装日期，不得将包装日期、出厂日期替代生产日期标注。9.√。依据《食品召回管理办法》第十二条，一级召回的启动时限为知悉风险后24小时内，二级召回为48小时，三级召回为72小时。10.×。依据《食品生产企业食品安全管理人员监督管理办法》及相关要求，食品出厂检验人员应当具备相应的检验能力，取得相应的资质后方可从事检验工作。11.×。依据GB14881-2013的要求，直接接触食品的设备、工器具应当避免使用木质、竹质等易发霉、易残留、不易清洁的材料，优先使用食品级不锈钢等符合要求的材料。12.√。依据《中华人民共和国食品安全法》第四十四条，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。13.×。依据《中华人民共和国食品安全法》第三十条，国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。14.√。依据GB14881-2013的5.1.2.4规定，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。15.×。依据《中华人民共和国食品安全法》第三十八条，生产经营的食品中不得添加药品，除非属于食药同源目录内的物质。16.×。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失，也可以向生产者要求赔偿损失，实行首负责任制。17.√。依据《中华人民共和国食品安全法》第四十七条，食品生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施。18.×。依据GB7718-2011的规定，净含量应当由法定计量单位、数字和净含量字样组成，法定计量单位为克（g）、千克（kg）、毫升（mL）、升（L）等。19.√。依据GB14881-2013的5.1.5.1规定，厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要，检验场所工作面混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其他场所一般不应低于110lx。20.×。依据《食品生产许可管理办法》第四十条，委托生产食品的，委托方应当对委托生产的食品质量安全负责，监督受托方的生产行为，受托方应当按照食品安全标准组织生产。二、单选题（共20题，每题2分，共40分。请将正确选项的字母填在题后括号内）1.食品安全标准是（）的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。A.推荐执行B.强制执行C.行业自愿D.企业自愿2.生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款（）倍或者损失（）倍的赔偿金，增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。A.五；二B.十；三C.三；十D.二；五3.下列哪项不属于食品生产企业禁止生产的食品（）A.超范围、超限量使用食品添加剂的食品B.标注虚假生产日期、保质期的食品C.按照企业标准生产的食品D.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品4.清洁作业区的工作服应当（）更换一次，避免交叉污染。A.每天B.每2天C.每3天D.每周5.食品添加剂的使用应当符合下列哪项国家标准的要求（）A.GB14881B.GB2760C.GB7718D.GB280506.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录和凭证保存期限应当符合下列哪项要求（）A.不少于保质期满后3个月，无保质期的不少于1年B.不少于保质期满后6个月，无保质期的不少于2年C.不少于保质期满后12个月，无保质期的不少于3年D.不少于保质期满后18个月，无保质期的不少于5年7.食品生产企业厂区内的挡鼠板高度应当不低于（），防止鼠类进入生产车间。A.30cmB.50cmC.70cmD.100cm8.下列哪种疾病的患者可以从事接触直接入口食品的工作（）A.细菌性痢疾B.活动性肺结核C.慢性咽炎D.化脓性皮肤病9.食品生产许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，申请人在（）年内不得再次申请食品生产许可。A.1B.2C.3D.510.婴幼儿配方乳粉生产企业的清洁作业区空气洁净度应当达到（）级要求。A.万B.10万C.30万D.100万11.预包装食品的标签上，下列哪项内容可以不标注（）A.产品标准代号B.生产许可证编号C.配料表D.食用方法12.食品生产企业应当对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场，召回的食品处理记录应当保存至少（）年。A.1B.2C.3D.513.直接接触食品的包装材料应当符合下列哪项标准要求（）A.食品级标准B.工业级标准C.医用级标准D.没有特殊要求14.食品生产车间内的原料、半成品、成品应当（）存放，并有明显标识，防止交叉污染。A.混合B.分区域C.集中D.随意15.下列哪种物质属于食品添加剂（）A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.苏丹红D.吊白块16.食品生产企业的生产记录应当如实记录生产过程的哪些信息（）A.食品名称、生产日期、批次、投料记录、生产人员等B.只需要记录产品名称和批次C.只需要记录投料量D.只需要记录生产人员信息17.食品原料应当离地离墙存放，离地、离墙的距离应当不小于（），便于通风和检查。A.5cmB.10cmC.20cmD.30cm18.被吊销食品生产许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A.3B.5C.10D.终身19.下列哪项不属于食品生产过程中的物理性危害（）A.金属碎屑B.玻璃渣C.毛发D.黄曲霉毒素20.食品生产企业的留样数量应当不少于（）次全项检验的用量，留样保存期限应当不少于产品保质期。A.1B.2C.3D.4单选题参考答案及解析1.B。依据《中华人民共和国食品安全法》第二十五条，食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。2.B。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条第二款，题干表述为法定赔偿标准。3.C。企业标准只要符合严于国家标准、备案的要求，就可以作为生产依据，不属于禁止生产的范畴，其余选项均属于食安法第三十四条禁止生产的食品。4.A。依据GB14881-2013的要求，清洁作业区直接接触最终产品，工作服需要每天更换，准清洁作业区每2天更换，一般作业区每3天更换。5.B。GB2760为《食品添加剂使用标准》，GB14881为生产通用卫生规范，GB7718为预包装食品标签通则，GB28050为营养标签通则。6.B。依据《中华人民共和国食品安全法》第五十一条，食品出厂检验记录保存期限与进货查验记录要求一致，即不少于保质期满后6个月，无保质期的不少于2年。7.B。食品生产厂区的挡鼠板高度标准为不低于50cm，能够有效阻挡鼠类进入生产区域。8.C。依据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，慢性咽炎不属于上述疾病范畴。9.A。依据《食品生产许可管理办法》第五十条，申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品生产许可的，由县级以上地方市场监督管理部门给予警告，申请人在1年内不得再次申请食品生产许可。10.B。依据《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则》的要求，婴幼儿配方乳粉生产企业的清洁作业区空气洁净度应当达到10万级要求。11.D。依据GB7718-2011的要求，食用方法属于推荐标注内容，其余选项均为强制标注内容。12.B。依据《食品召回管理办法》第二十八条，召回食品的处理记录保存期限不得少于2年。13.A。直接接触食品的包装材料应当符合食品级标准，不得使用工业级、不符合安全要求的包装材料。14.B。食品生产过程中的原料、半成品、成品应当分区域存放，设置明显标识，避免交叉污染。15.A。山梨酸钾属于食品防腐剂，符合GB2760的规定，其余选项均属于非食用物质，禁止添加到食品中。16.A。依据GB14881-2013的要求，生产记录应当如实记录食品名称、生产日期、批次、投料记录、生产人员、设备运行情况、工艺参数等完整信息，便于追溯。17.B。食品原料、成品存放应当离地离墙不少于10cm，离顶不少于30cm，便于通风、防潮、防虫、检查。18.B。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百三十五条，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。19.D。黄曲霉毒素属于生物性危害中的真菌毒素危害，其余选项均属于物理性危害。20.B。食品生产企业的留样数量应当不少于2次全项检验的用量，便于出现质量问题时进行复检。三、多选题（共10题，每题2分，共20分。请将所有正确选项的字母填在题后括号内，多选、少选、错选均不得分）1.食品生产企业应当建立下列哪些制度，保障食品生产安全（）A.进货查验记录制度B.生产过程控制制度C.出厂检验记录制度D.食品安全追溯制度2.下列哪些属于食品生产企业的人员卫生要求（）A.进入生产车间前应当洗手消毒、更换工作服、戴工作帽、发网B.不得在生产车间内吸烟、进食、随地吐痰C.不得佩戴首饰、手表，不得涂抹指甲油D.专间操作人员应当佩戴口罩3.食品生产过程中控制微生物污染的措施包括下列哪些（）A.原料杀菌处理B.生产设备、工器具定期清洗消毒C.车间空气消毒D.人员卫生管控4.预包装食品的营养标签应当标注下列哪些核心营养素（）A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物、钠5.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录下列哪些内容（）A.食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式6.食品生产企业不得在厂区内饲养下列哪些动物（）A.猪B.鸡C.狗D.用于实验的动物7.下列哪些属于食品标签上不得标注的内容（）A.虚假、夸大的内容B.涉及疾病预防、治疗功能的内容C.声称具有保健功能的内容D.涉及宗教歧视的内容8.食品生产企业的下列哪些行为会被纳入食品安全信用档案（）A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.违法行为查处情况D.员工考勤情况9.食品生产企业出现下列哪些情形，需要重新申请食品生产许可（）A.变更生产地址B.增加生产类别C.变更企业名称D.变更法定代表人10.下列哪些属于食品生产过程中的化学性危害（）A.农药残留B.兽药残留C.重金属超标D.微生物污染多选题参考答案及解析1.ABCD。依据《中华人民共和国食品安全法》的要求，食品生产企业应当建立进货查验记录、生产过程控制、出厂检验记录、食品安全追溯、食品安全自查等制度，保障食品生产安全。2.ABCD。四个选项均属于食品生产企业人员卫生管控的基本要求，符合GB14881-2013的规定。3.ABCD。四个选项均为有效控制微生物污染的措施，从原料、设备、环境、人员四个维度切断微生物污染的途径。4.ABCD。依据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》的要求，营养标签的核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠五个项目。5.ABCD。四个选项均为进货查验记录的强制记录内容，符合《中华人民共和国食品安全法》第五十条的要求。6.ABC。依据GB14881-2013的要求，厂区内不得饲养禽、畜、宠物等与生产无关的动物，实验用动物应当远离生产区域，单独隔离饲养。7.ABCD。四个选项均属于预包装食品标签禁止标注的内容，违反《中华人民共和国食品安全法》第七十一条、第七十三条的要求。8.ABC。依据《中华人民共和国食品安全法》第一百一十三条，县级以上人民政府食品安全监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新，员工考勤不属于信用档案记录内容。9.AB。依据《食品生产许可管理办法》第三十二条、第三十三条，变更生产地址、增加生产类别属于需要重新申请食品生产许可的情形，变更企业名称、法定代表人只需申请变更食品生产许可即可，无需重新申请。10.ABC。微生物污染属于生物性危害，其余三个选项均属于化学性危害范畴。四、简答题（共2题，每题5分，共10分）1.简述食品生产企业防控交叉污染的主要措施。2.简述食品添加剂的使用基本原则。简答题参考答案1.食品生产企业防控交叉污染的主要措施包括：（1）区域分隔：根据生产工艺和清洁度要求，将生产车间划分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，不同区域之间设置物理分隔，控制压差，避免气流交叉；（2）人流管控：人员进入不同清洁级别区域应当更换对应的工作服、鞋靴，采取洗手消毒等措施，禁止人员从污染区域直接进入清洁区域，不得随意串岗；（3）物流管控：原料、半成品、成品分区域存放，设置明确标识，工器具按照使用区域专用，不得跨区域混用，运输通道分别设置原料通道、成品通道、废弃物通道，避免交叉；（4）环境管控：生产设备、工器具定期清洗消毒，车间空气定期消杀，废弃物及时清理，厂区定期开展虫害防控，避免虫害带来的交叉污染；（5）工艺管控：合理安排生产工序，避免前后工序的产品交叉，生熟产品分开生产，避免相互污染。（每点1分，答出任意5点即可得满分）2.依据GB2760-2014的规定，食品添加剂的使用基本原则为：（1）不应对人体产生任何健康危害，在规定的使用范围和限量内长期摄入不会对人体造成健康损害；（2）不应掩盖食品腐败变质，不得使用食品添加剂掩盖食品变质的质量问题；（3）不应掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得使用食品添加剂掺杂、掺假、伪造；（4）不应降低食品本身的营养价值，不得因为使用食品添加剂降低食品的原有营养水平；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量，不得过量使用食品添加剂。（每点1分，共5分）五、案例分析题（共1题，共10分）2024年3月，某县市场监督管理局对辖区内的A面包生产企业进行日常检查，发现以下问题：（1）原料库内存放的200kg低筋面粉已经超过保质期15天，原料出入库台账未记录该批次面粉的领用情况；（2）生产车间内的操作台有明显的食物残渣，未及时清理，操作人员佩戴戒指进入车间，未佩戴发网，头发外露；（3）成品库内的120箱手撕面包未标注生产日期，企业提供的该批次产品的出厂检验记录仅检验了感官指标，未检验微生物、防腐剂等项目，且检验记录无检验人员签字。请结合