商品基础概述 4

商品学基础商品学基础第一章/概述第二章/商品分类第五章/质量检验与监督第三章/商品质量

第四章/商品标准第七章/商品科学养护第六章/商品包装目录第七章/商品科学养护

第一节商品的质量变化类型第二节影响质量变化的因素及控制第三节商品的养护方法七七第七章/商品科学养护学习目标【 知识目标】1、了解商品质量变化的类型，学会分析商品质量变化的因素；2、掌握商品科学养护的基本方法；3、掌握常见商品储存或陈列的条件要求。【能力目标】具有根据引起质量变化的因素选择适当养护技术方法的能力。【基本素质要求】养成运用因果关系原理，建立思辨思维习惯。下一页上一页案例导入：我国加强冷链物流统筹规划，加快冷链物流体系建设下一页上一页第七章/商品科学养护

早在2021年，中央进一步加快实施农产品仓储保鲜冷链物流设施建设工程。

经过多年来的建设，同学们有没有感受到：

1、我国冷链物流行业的发展进步，如在设备、技术以及保障商品的质量方面有那些明显改进？

2、冷链物流体系建设对我们的工作生活产生了哪些影响？第一节商品质量变化类型讨论：一个新鲜的苹果，放在自然的环境下，3天、5天、10天或者更长的时间，会发生哪些变化？下一页上一页第七章/商品科学养护导航第一节商品质量变化类型一、物理机械变化二、化学变化三、生理生化变化四、生物学变下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化1

物理变化是只改变物质本身的外表形态，不改变其本质，没有新物质的生成，并且有可能反复进行的质量变化现象。主要：挥发、溶化、熔化、渗漏、串味、玷污、破碎、变形、散落等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航1、挥发是低沸点的液体商品（如酒精、汽油）或经液化的气体商品（如液态氨），在空气中经汽化而散发到空气中的现象。挥发速度与气温的高低、空气流动速度的快慢、液体表面接触空气面积的大小成正比关系。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化2常见商品和主要措施

常见易挥发的商品如酒精、白酒、香精、花露水、香水、化学试剂中的各种溶剂、医药中的一些试剂、部分化肥农药，杀虫剂、油漆等。防止挥发的主要措施：加强包装密封性，此外，要控制仓库温度，高温季节要采取降温措施，保持较低温度条件下储存，以防其挥发。下一页上一页第七章/商品科学养护导航

2、溶化是指具有吸湿性和水溶性两种性能的固体商品在保管过程中，吸收空气或环境中的水分达到一定数量程度时，溶化成液体的现象。商品溶化与空气温度、湿度、堆码高度有密切关系。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化3常见商品和主要措施

常见易溶化的商品有：食糖、糖果、食盐、明矾、硼酸、甘草硫浸膏、氯化钙、氯化镁；尿素、硝酸铵、硫酸铵、硝酸锌、硝酸锰等。在保管过程中，对易溶化商品应按商品性能，分区分类存放在干燥阴凉的库房内，不适合与含水分较大的商品同储。在堆码时要注意底层商品的防潮和隔潮，垛底要垫得高一些，同时注意堆码不宜过高，并采取吸潮和通风相结合的温湿度管理方法来防止商品吸湿溶化。下一页上一页第七章/商品科学养护导航

3、熔化是指低熔点的商品受热后发生软化以至化为液体的变化现象。商品的熔化，除受气温高低的影响外，与商品本身的熔点、商品中杂质种类和含量高低密切相关。熔点愈低，愈易熔化；杂质含量越高，越易熔化。商品熔化，有的会造成商品流失、粘连包装、沾污其它商品；有的因产生熔解热而体积膨胀，使包装爆破；有的因商品软化而使货垛倒塌。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化4常见商品和主要措施

常见易熔化的商品有蛤蜊油、发蜡、蜡烛、复写纸、蜡纸、打字纸。圆珠笔芯、松香、石蜡、粗萘、硝酸锌、油膏、胶囊、糖衣片等。应根据商品的熔点高低，选择阴凉通风的库房储存。同时应采用密封和隔热措施，加强仓房的温度管理，防止日光照射，尽量减少温度的影响。第七章/商品科学养护导航下一页上一页

4、渗漏主要是指液体商品，特别是易挥发的液体商品，由于包装容器不严密，包装质量不符合商品性能的要求，或在搬运装卸时碰撞震动破坏了包装，而使商品发生跑、冒、滴、漏的现象。商品渗漏，与包装材料性能、包装容器结构及包装技术优劣有关，还与仓储温度变化有关。对液体商品应加强对包装入库验收检查和在库商品的定期检查及温、湿度控制和管理。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化5

5、串味。指吸附性较强的商品吸附其他气体、异味，从而改变本来气味的变化现象。具有吸附性、易串味的商品，主要是它的成分中含有胶体物质，以及疏松、多孔性的组织结构。影响商品串味的因素主要有商品的表面状况、与异味物质接触面积的大小、接触时间的长短、以及环境中异味的浓度等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化6常见商品和主要措施常见易被串味的商品有大米、面粉、木耳、食糖、饼干、茶叶、卷烟等。常见的引起其它商品串味的商品有汽油、煤油、桐油、腌鱼、腌肉、樟脑、卫生球、肥皂、化妆品以及农药等。对易被串味的商品要尽量采取密封包装，在储存和运输中不得与有强烈气味的商品同车、船运输或同库储藏，同时还要注意运输工具和仓储环境的清洁卫生。下一页上一页第七章/商品科学养护导航

6、脆裂和干缩某些吸湿性商品如纸张、木制品、皮革制品等，在干燥的空气中严重失水而引起商品质量变化的现象。储运中应注意防日晒、风吹，注意控制环境的相对湿度，使其含水量保持在合理的范同内。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化77、沉淀指含有胶质和易挥发成分的商品，在低温或高温等因素影响下引起部分物质的凝固，进而发生沉淀或膏体分离的现象。对于易产生沉淀的商品，应根据其特点，防止阳光照射，做好商品冬季保温工作和夏季降温工作。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化88、沾污。指商品外表沾有其他脏物、染有其它污秽的现象。商品受沾污现象主要是生产、储运中卫生条件差及包装不严所致。对一些外观质量要求较高的商品，如绸缎呢绒、针织品、服装等要注意防沾污，精密仪器、仪表类也要特别注意。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化9

9、破碎、变形与散落。破碎、变形与散落是常见的机械变化，指商品在外力作用下所发生的形态上的改变。商品的破碎主要是脆性较大的商品，如玻璃、陶瓷、搪瓷制品、铝制品等因包装不良在搬运过程中，受到碰、撞、挤、压和抛掷而破碎，掉瓷、变形等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、物理机械变化10课堂训练:填表下一页上一页第七章/商品科学养护序号容易物理变化的商品质量变化的类型和表现包装的方法储存方法及注意事项1

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二、商品的化学变化1

商品的化学变化，是指不仅改变物质的外表形态，也改变物质的本质，并生成新物质，且不能恢复原状的变化现象。发生化学变化，严重时使商品完全丧失使用价值。常见的有化合、分解、水解、氧化、锈蚀、曝光、老化、聚合等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航

1、化合。化合是指商品在储存期间，受到外界条件影响，两种或两种以上物质互相作用，生成一种新物质的反应。第七章/商品科学养护下一页上一页导航二、商品的化学变化2

2、分解（包括水解）。分解是指某些化学性质不稳定的商品，在光、热、酸、碱及潮湿空气的影响下，会由一种物质分解成两种或两种以上物质的现象。下一页上一页第七章/商品科学养护导航二、商品的化学变化3

3、氧化。商品与空气中的氧或其它放出氧的物质接触，所发生与氧结合的化学变化。商品的氧化，不仅仅降低商品的质量，有的还会在氧化过程中产生热量，发生自燃，有的甚至发生爆炸事故。下一页上一页第七章/商品科学养护导航二、商品的化学变化4

金属制品的锈蚀，不仅使制品重量减少，更为严重的是会影响制品的质量和使用价值。

4、锈蚀。在潮湿空气及酸、碱、盐等作用下，而发生被腐蚀的现象，是金属制品的特有现象。下一页上一页第七章/商品科学养护导航二、商品的化学变化5

5、曝光。指某些商品（如照相用胶片）见光分解，引起变质或变色的现象。下一页上一页第七章/商品科学养护导航二、商品的化学变化6

6、老化。、指高分子材料（如橡胶、塑料、合成纤维等）在储存过程中，受到光、热、氧等的作用，出现发粘、龟裂、变脆、强力下降、失去原有优良性能的变质现象。老化是高分子材料存在的一个严重缺陷。常见：塑料、橡胶、皮革、油漆等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航二、商品的化学变化7

7、聚合。指某些商品组成中的化学键在外界条件影响下发生聚合反应，成为聚合体而变性的现象。例如，福尔马林变性，桐油表面结块都是聚合反应的结果。下一页上一页第七章/商品科学养护导航二、商品的化学变化8三、商品的生理生化变化1

生理生化变化是指有生命活动的有机体商品，在成长发育过程中，为维持生命现象而进行的一系列生理变化。呼吸作用、萌发与抽苔、胚胎发育、后熟作用、僵直、软化。下一页上一页第七章/商品科学养护导航三、商品的生理生化变化2

1、呼吸作用。指有机商品在生命活动过程中，不断地进行呼吸，分解体内有机物质，产生热量，维持其本身的生命活动的现象。呼吸作用可分为有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。

不论是有氧呼吸还是缺氧呼吸，都要消耗营养物质，降低食品的质量。下一页上一页第七章/商品科学养护导航保鲜原理

保持正常的呼吸作用，维持有机体的基本生理活动，利用商品本身具有的抗病性和耐储性，可以延长储存时间。因此，鲜活商品的储藏应保证它们正常而最低的呼吸，利用它们的生命活性，减少商品损耗，延长储藏时间。下一页上一页第七章/商品科学养护导航三、商品的生理生化变化3

2、萌发与抽苔。指两年生或多年生的有机商品（如大蒜、生姜，马铃薯等）在适宜条件下，冲破“休眠”状态，由营养生产期向生殖生产期过渡时发生的继续生长的现象。下一页上一页第七章/商品科学养护导航三、商品的生理生化变化4

3、胚胎发育。是鲜蛋的胚胎发育。在鲜蛋的保管过程中，当温度和供氧条件适宜时，胚胎会发育成血丝蛋、血环蛋。最好是低温储藏或截止供氧条件，亦可采用石灰水浸泡、表面涂层等储藏方法。下一页上一页第七章/商品科学养护导航三、商品的生理生化变化5

4、后熟作用。瓜果、蔬菜等类食品在脱离母株后逐渐继续其成熟过程的现象。这类鲜活食品，应在其成熟之前采收并控制储存温湿度和空气中氧的浓度，避免接触刺激性气体，来调节其后熟过程，以达到延长储藏期、均衡上市的目的。下一页上一页第七章/商品科学养护导航三、商品的生理生化变化6

5、僵直。刚屠宰的家畜肉、家禽肉和刚死的鱼等动物性生鲜食品的肌肉组织发生的生物化学变化。表现为肌肉组织紧缩，肉质变硬。处于僵直期的家畜肉和家禽肉缺乏鲜肉的风味，烹调中不易煮烂，熟肉也没有鲜美的味道，不宜直接食用。但僵直期的鲜肉（鱼）其主要成分尚未分解，基本保持原有的营养成分，是鱼肉的最佳食用期。处于僵直期家畜肉、家禽肉和鱼肉适于直接冷冻储存。下一页上一页导航第七章/商品科学养护三、商品的生理生化变化7

6、软化。处于僵直状态的肉在肉中水解酶的作用下，肌肉中的蛋白质等物质被分解，是肌肉逐渐变软的现象。软化后的家畜肉、家禽肉柔软而具有弹性，容易煮烂，风味鲜美，是家畜肉、家禽肉食用的最佳时期。但鱼肉因蛋白质被分解，散失原有的营养而失去食用价值。软化后的家畜肉、家禽肉和鱼肉色泽变暗，容易腐烂变质。下一页上一页第七章/商品科学养护导航课堂训练:填表序号容易生理生化变化的商品质量变化的类型和表现包装的方法储存方法及注意事项1

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下一页上一页第七章/商品科学养护四、商品的生物学变化1

商品的生物学变化是指由微生物、仓库害虫以及鼠类等生物所造成的商品质量的变化。主要有霉腐、发酵和虫蛀鼠咬等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航四、商品的生物学变化21、霉腐。商品在霉腐微生物作用下所发生的霉变和腐败现象。下一页上一页第七章/商品科学养护导航四、商品的生物学变化3

2、发酵。某些酵母和细菌所分泌的酶。作用于糖类、蛋白质而发生的分解反应。下一页上一页第七章/商品科学养护导航四、商品的生物学变化4

3、虫蛀、鼠咬。商品在储存期间，常常会遭到仓库害虫的蛀蚀。经常危害商品的仓库害虫有40多种，仓库害虫在危害商品的过程中，不仅破坏商品的组织结构，使商品发生破碎和洞孔，而且排泄各种代谢废物污染商品，影响商品质量和外观，降低商品使用价值。下一页上一页第七章/商品科学养护导航第二节影响商品质量变化的因素及其控制一、影响商品质量变化的因素二、仓库温湿度的控制与调节下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、影响商品质量变化的因素1内因主要是:商品成分、结构和性质，这些内因是由商品生产决定的。外界因素主要有:空气中的氧、日光、温度、湿度、微生物和害虫等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、影响商品质量变化的因素2

1、环境气体。空气中的氧非常活泼，能和许多商品发生作用，对商品质量变化影响很大。其中，氧可以加速金属商品锈蚀；氧是好氧型微生物活动的必备条件，使有机体商品发生霉腐；氧是害虫赖以生存的基础。污染物对商品的影响也很大。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、影响商品质量变化的因素3

2、日光。日光中含有热量、紫外线、红外线等，它对商品起着正反两方面的作用。一方面，日光能够加速受潮商品的水分蒸发，杀死杀伤微生物和商品害虫，在一定程度下，有利于商品的保护；另一方面，某些商品在日光的直接照射下，又发生破坏作用。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、影响商品质量变化的因素43、微生物和仓库害虫。微生物是商品霉腐的前提条件。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、影响商品质量变化的因素5

4、卫生条件。良好的卫生条件是保证商品免于变质腐败的重要条件之一。第七章/商品科学养护导航下一页上一页一、影响商品质量变化的因素6

5、空气温度。空气温度是指空气的冷热程度，简称气温。

气温是影响商品质量变化的重要因素。是工作中可以进行控制的因素。

SP060205T图06-36温度计下一页上一页第七章/商品科学养护导航常用的温度单位

为摄氏和华氏两种。他们都以水沸腾时的温度（沸点）与水结冰时的温度（冰点）作为基准点。他们之间的换算关系是：t(℃)=(t(℉)-32)×5/9t(℉)=t(℃)×9/5+32测定气温的仪器，种类很多，常见的有普通温度表、最高温度表、最低温度表、电子温度计等。下一页上一页第七章/商品科学养护导航一、影响商品质量变化的因素7

6、空气的湿度。空气的水蒸气含量的多少或干湿程度称为空气的湿度。空气湿度的改变，能引起商品的含水量、化学成分、外形或体态结构发生变化。湿度下降，商品中的自由水会失去而降低含水量，减轻重量，使某些商品干裂或脆损。

空气湿度是指空气干湿的程度或空气中水汽含量的多少。常以绝对湿度、饱和湿度、相对湿度和露点来表示。下一页上一页导航第七章/商品科学养护绝对湿度、饱和湿度、相对湿度和露点1、绝对湿度。单位容积的空气里实际所含的水汽量在通常情况下，温度越高，水汽蒸发得越多，绝对温度就越大；相反，绝对温度就小。2、饱和湿度。饱和湿度是表示在一定温度下，单位容积空气中所能容纳的水汽量的最大限度。3、相对湿度。空气中实际含有的水蒸汽量（绝对温度）距离饱和状态（饱和湿度）程度的百分比叫做相对温度。4、露点。“露点温度”，简称“露点”。下一页上一页导航第七章/商品科学养护二、仓库温湿度的控制与调节1

1、密封。把商品尽可能严密地封闭起来，减少外界不良气候对商品的影响，以达到安全储存的目的。

密封方法要和通风、吸潮结合运用，如运用得当可以收到防潮、防霉、防热、防溶化、防干裂、防冻、防锈蚀、防虫等多方面的效果。整库密封、小室密封、按垛密封、按货架密封以及按件密封。

下一页上一页导航第七章/商品科学养护二、仓库温湿度的控制与调节2

2、通风。利用空气自然对流的原理或借助机械形成的空气定向流动，使库内、外的空气实现交换，来达到调节库内温、湿度的目的。

按通风的方法不同，可分为自然通风和机械通风；按通风的目的不同，可分为利用通风降温（或增温）和利用通风散潮。下一页上一页导航第七章/商品科学养护二、仓库温湿度的控制与调节3

3、吸潮。吸潮是与密封紧密配合，用以降低库内空气湿度的一种有效方法。

仓库中通常使用空气去湿机以及生石灰、氯化钙、硅胶等吸潮剂。下一页上一页导航第七章/商品科学养护第三节商品的养护方法一、商品霉变的防治二、仓库的害虫与防治三、商品锈蚀的防治四、高分子商品老化的预防五、食品商品的防腐与保鲜

下一页上一页导航第七章/商品科学养护一、商品霉变的防治1霉腐微生物的生长需要下列外界环境条件：(1)水分和空气湿度(2)温度(3)光线(4)空气成分下一页上一页导航第七章/商品科学养护①加强人库验收。②加强仓库温湿度管理。③选择合理的储存场所。④合理堆码，下垫隔潮。⑤做好商品的密封工作。⑥搞好日常的清洁卫生。

一、商品霉变的防治2下一页上一页导航第七章/商品科学养护（1）加强库存商品的管理化学药剂防霉①添加法②浸渍法③涂布法④喷雾法⑤熏蒸法一、商品霉变的防治3下一页上一页导航第七章/商品科学养护商品防霉的其它方法①气调储藏防霉②紫外线防霉③微波防霉④红外线防霉⑤低温储藏防霉⑥干燥防霉一、商品霉变的防治4下一页上一页导航第七章/商品科学养护课堂讨论下一页上一页第七章/商品科学养护生活中你用过哪些防止食物生霉的方法？

1、仓库内害虫的来源仓库害虫原本是农业害虫，其主要来源如下：①商品入库前已有害虫潜伏在商品之中，随商品一起进入仓库；②商品包装物中有害虫隐藏；③运输工具的带入；④仓库内本身隐藏有害虫；⑤环境卫生不清洁，有害虫的孳生；⑥邻近仓间或邻近货垛储存的生虫商品的感染；⑦农业害虫的侵入。二、仓库的害虫与防治1下一页上一页导航第七章/商品科学养护(1)杜绝仓库害虫来源(2)药物防治二、仓库的害虫与防治2下一页上一页导航第七章/商品科学养护课堂讨论下一页上一页第七章/商品科学养护仓库中有老鼠应该怎么办？1、控制和改善储存条件2、涂膜防锈3、气相防锈三、商品锈蚀的防治下一页上一页导航第七章/商品科学养护1、选择恰当的储存场所2、控制环境的湿度3、科学进行堆码4、坚持“先进先出”5、保持库房的清洁卫生四、高分子商品老化的预防下一页上一页导航第七章/商品科学养护五、食品商品的防腐与保鲜1

食品防腐保鲜是指食品在贮藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。防腐与保鲜是两个有区别而又互相关联。下一页上一页导航第七章/商品科学养护1、低温贮藏。①食品低温贮藏。②食品的冻藏。缓冻速冻五、食品商品的防腐与保鲜2下一页上一页导航第七章/商品科学养护2、干藏。食品脱水干制。

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3、化学防腐保鲜（化学药物保藏法）：在食品生产和贮运过程中使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有品质的措施。①二氧化硫②山梨酸抑制③苯甲酸处理④抗菌素⑤植物杀菌素下一页上一页导航第七章/商品科学养护五、食品商品的防腐与保鲜4

4、气调保藏。果蔬在贮藏期间的呼吸作用，是使果蔬衰老品质下降的一个主要原因。①自发或自然气调法。②人工气调法。③混合法或半自然降氧法。

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5、减压保藏。减压贮藏是气调