2025年中式烹调师初级职业技能鉴定试卷

2025年中式烹调师初级职业技能鉴定试卷注意事项：1.本试卷适用于中式烹调师初级（国家职业技能等级五级）职业技能鉴定理论知识考核，总分100分，考核时间90分钟。2.答题前请考生将姓名、准考证号、所在机构等信息准确填写在答题卡指定位置，所有答案需填涂或书写在答题卡对应区域，写在试卷上无效。3.考核结束后，试卷与答题卡需一并上交。第一部分判断题（共30题，每题1分，总计30分。请将判断结果填涂在答题卡对应位置，正确填涂“√”，错误填涂“×”）1.依据《中华人民共和国食品安全法》规定，接触直接入口食品的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（√）2.中式烹调师工作时可以佩戴戒指、手链等首饰，只要操作时注意不落入菜品中即可。（×）3.初级中式烹调师无需掌握鲜活水产品的宰杀加工技能，仅需处理已经初步加工完成的原料。（×）4.刚发芽的土豆只要将芽眼彻底挖除就可以安全食用，发青面积超过1/3的土豆则禁止食用。（√）5.刀工操作时，为了提高效率，可以将刀刃朝向旁边的同事传递刀具。（×）6.烹饪原料的保藏方法中，低温保藏的原理是通过降低温度抑制微生物繁殖和原料自身的呼吸作用，延长保存期限。（√）7.制作凉拌菜的所有原料加工完成后，必须经过充分加热消毒后方可进行拌制。（×）8.直刀法中的“切”适用于处理脆性原料和韧性较小的原料，是初级烹调师必须熟练掌握的基础刀法。（√）9.火候是指烹饪过程中火力的大小和加热时间的长短，是影响菜品成品质量的核心因素之一。（√）10.制作红烧类菜品时，加入老抽的主要作用是增加菜品的鲜味。（×）11.厨房使用的燃气设备关火时，只需关闭灶具开关即可，无需关闭燃气管道总阀。（×）12.常见的茎菜类原料包括土豆、萝卜、莲藕、芹菜，都属于初级烹调师日常处理的常见原料。（×）13.原料初加工时，要遵循“先洗后切”的原则，减少原料中水溶性维生素的流失。（√）14.宰杀活鱼时，需要去除的内脏部分包括鱼鳃、鱼肠、鱼鳔，所有鱼的鱼胆都可以保留食用。（×）15.配菜时，主料和辅料的比例一般为7:3，辅料的作用是衬托主料，不能掩盖主料的风味。（√）16.过油是原料初步熟处理的常用方法，油温越高，原料过油后的口感越好。（×）17.调味时，食盐的投放时间不会影响菜品的最终口感，任何时候投放都可以。（×）18.初级中式烹调师需要掌握的冷菜制作技法包括拌、卤、炝三种，其中卤制原料的卤水可以反复使用，每次使用前需要加热煮沸消毒。（√）19.蒸制菜品时，要等到蒸锅水完全沸腾后再放入原料，避免原料长时间接触凉水蒸汽导致口感发柴。（√）20.发生厨房火灾时，首先要第一时间逃离现场，不需要上报或采取初期灭火措施。（×）21.野生甲鱼属于国家保护动物，禁止采购、加工和销售，人工养殖的甲鱼可以正常经营使用。（√）22.面粉储存时要放在通风干燥的区域，避免受潮发霉，发霉的面粉经过高温加热后可以正常使用。（×）23.刀工处理后的土豆丝要放在淡盐水中浸泡，目的是防止氧化褐变，同时去除多余淀粉，炒制时更加爽脆。（√）24.烹饪过程中产生的油烟对人体无害，厨房不需要安装抽油烟设备。（×）25.制作汤类菜品时，大火烧开后要转小火慢炖，才能让原料中的鲜味物质充分溶解到汤中。（√）26.味精的主要成分是谷氨酸钠，加热到120℃以上会产生焦谷氨酸钠，具有致癌性，因此所有菜品都不能使用味精。（×）27.初级烹调师操作时，需要穿戴干净的工作服、工作帽，头发要全部塞入工作帽内，避免头发落入菜品中。（√）28.解冻冷冻肉类原料时，最适宜的方法是放在常温的流动清水中解冻，不建议用热水直接冲泡解冻。（√）29.滑炒类菜品的原料上浆时，只需要加入淀粉即可，不需要加入食盐、料酒等调料。（×）30.菜品装盘时，只要将菜品装入盘中即可，不需要考虑造型和整洁度。（×）第二部分单项选择题（共40题，每题1分，总计40分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的编号填涂在答题卡对应位置）1.下列选项中，不属于中式烹调师职业道德基本要求的是（）A.遵纪守法，诚实守信B.讲究卫生，保证食品安全C.偷工减料，降低成本D.爱岗敬业，精益求精答案：C2.依据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（）A.超过保质期的食品B.冷藏保存的鲜牛奶C.真空包装的酱牛肉D.清洗干净的新鲜蔬菜答案：A3.下列原料中，属于根菜类的是（）A.土豆B.胡萝卜C.莲藕D.莴笋答案：B4.下列哪种刀法属于直刀法的范畴（）A.推切B.平片C.斜刀片D.拍刀答案：A5.初级中式烹调师进行刀工操作时，最常用的刀具类型是（）A.片刀B.砍刀C.文武刀D.雕刻刀答案：C6.下列哪种火力适合制作清炒油菜（）A.微火B.小火C.中火D.大火答案：D7.制作糖醋排骨时，下列调味顺序正确的是（）A.先放醋，再放糖，最后放盐B.先放盐，再放糖，最后放醋C.先放糖，再放盐，最后放醋D.先放糖，再放醋，最后放盐答案：D8.下列哪种原料初加工时不需要去除外皮（）A.茄子B.番茄C.嫩黄瓜D.土豆答案：C9.活鸡宰杀褪毛时，最适宜的热水温度是（）A.40℃-50℃B.60℃-70℃C.80℃-90℃D.100℃答案：B10.下列哪种初步熟处理方法适用于去除菠菜中的草酸（）A.过油B.焯水C.汽蒸D.走红答案：B11.厨房发生燃气泄漏时，下列哪种操作是正确的（）A.立即打开抽油烟机排气B.立即打开门窗通风C.立即使用打火机查找泄漏点D.立即在现场拨打报警电话答案：B12.下列哪种烹调技法属于初级中式烹调师必须掌握的冷菜制作技法（）A.拌B.熏C.腊D.冻答案：A13.下列哪种调料不属于基础咸味调料（）A.食盐B.酱油C.豆豉D.陈醋答案：D14.刀工处理丝类原料时，符合初级考核标准的萝卜丝粗细要求是（）A.0.1厘米见方B.0.3厘米见方C.0.5厘米见方D.1厘米见方答案：B15.过油操作时，滑炒原料的适宜油温是（）A.三成热（90℃-120℃）B.五成热（150℃-180℃）C.七成热（210℃-240℃）D.九成热（270℃-300℃）答案：A16.下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅（）A.菠菜B.牛肉块C.油菜D.藕片答案：B17.制作家常豆腐时，将豆腐煎至两面金黄的主要目的不包括（）A.定型避免烹制时破碎B.增加焦香风味C.提高菜品营养价值D.改善菜品色泽答案：C18.下列关于原料储存的说法，正确的是（）A.生熟食材可以混合放在同一冷藏柜中B.成品菜品要放在常温下保存，随时可以食用C.干货原料要放在通风干燥、防潮防虫的区域储存D.冷冻肉类原料可以反复解冻冷冻，不会影响品质答案：C19.下列哪种行为不符合厨房卫生操作规范（）A.处理完生肉后立即洗手再处理熟食B.将掉落的菜品捡起来冲洗后重新装盘C.操作时佩戴口罩，避免飞沫污染菜品D.每次操作完成后将砧板、刀具清洗干净并消毒答案：B20.下列哪种菜品属于初级中式烹调师考核范围内的热菜（）A.鱼香肉丝B.开水白菜C.佛跳墙D.北京烤鸭答案：A21.淀粉在烹调中的主要作用不包括（）A.上浆B.挂糊C.勾芡D.调味答案：D22.下列哪种香料属于去腥增香的常用料头（）A.八角B.花椒C.葱D.以上都是答案：D23.配菜时，下列哪种搭配不符合营养均衡要求（）A.青椒炒肉丝B.土豆烧牛肉C.红烧肉配肥膘肉D.木耳炒鸡蛋答案：C24.下列关于蒸制菜品的说法，错误的是（）A.蒸制时要随时打开锅盖查看成熟度B.蒸锅水要足量，避免烧干C.不同成熟时间的原料要分开蒸制D.蒸制完成后要等蒸汽散去再开盖答案：A25.冷冻肉类原料在-18℃的冷藏环境下，最长保存期限是（）A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月答案：C26.下列哪种原料属于动物性原料（）A.香菇B.鸡蛋C.豆腐D.粉丝答案：B27.刀工操作时，持刀的正确姿势是（）A.握刀时手指握住刀刃部分B.握刀时刀柄顶住掌心，拇指和食指捏住刀身根部C.握刀时整个手握住刀柄，手指不接触刀身D.握刀时刀刃朝上，避免伤到自己答案：B28.下列哪种油温适合炸制油条（）A.二成热B.四成热C.六成热D.八成热答案：C29.制作凉拌黄瓜时，加入大蒜的主要作用是（）A.增加辣味B.杀菌提味C.增加色泽D.增加重量答案：B30.下列哪种情况属于原料变质的表现（）A.新鲜猪肉表面有光泽，弹性好B.新鲜鱼类眼球饱满，鳃丝鲜红C.土豆表皮发青，有明显发芽迹象D.新鲜白菜叶片饱满，颜色翠绿答案：C31.初级中式烹调师考核要求，刀工操作时1千克土豆切丝的完成时间是（）A.5分钟以内B.10分钟以内C.15分钟以内D.20分钟以内答案：B32.下列哪种烹调方法不属于水熟法（）A.煮B.炖C.炸D.汆答案：C33.勾芡时，下列哪种操作是正确的（）A.淀粉糊要提前调好，避免有结块B.勾芡时要转大火，快速翻炒C.所有菜品都需要勾芡D.勾芡时加入的淀粉越多，菜品口感越好答案：A34.下列关于食盐的说法，错误的是（）A.食盐是最重要的咸味调料B.食盐具有调节渗透压、杀菌防腐的作用C.高血压患者要减少食盐的摄入量D.食盐可以代替味精增加菜品的鲜味答案：D35.厨房砧板使用后，下列哪种消毒方法是正确的（）A.用清水冲洗干净即可B.用洗洁精清洗后，再用沸水烫煮5分钟C.用湿抹布擦干净即可D.不用清洗，下次直接使用答案：B36.下列哪种原料在初加工时需要保留可食用的内脏部分（）A.鲤鱼的鱼籽B.草鱼的鱼胆C.鸡的苦胆D.鸭的胰脏答案：A37.制作炸里脊片时，挂糊常用的糊是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.发粉糊答案：C38.下列哪种蔬菜适合采用冷水浸泡的方法去除残留农药（）A.白菜B.土豆C.萝卜D.莲藕答案：A39.下列哪种行为属于节约成本的合理操作（）A.原料初加工时尽量去除所有可食用部分，保证成品口感B.操作时尽量多使用一次性餐具，减少清洗成本C.合理规划原料使用量，避免浪费D.用劣质原料代替优质原料，降低采购成本答案：C40.初级中式烹调师理论知识考核的合格分数是（）A.50分B.60分C.70分D.80分答案：B第三部分多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的编号填涂在答题卡对应位置）1.下列属于中式烹调师职业道德规范要求的有（）A.遵守行业规章制度，不采购、加工、销售不合格食品B.尊重顾客的饮食习惯，不歧视有特殊饮食需求的顾客C.不断学习新的烹调技能，提升自身业务水平D.随意泄露所在餐饮机构的商业机密答案：ABC2.下列属于初级中式烹调师应当掌握的原料初加工技能的有（）A.常见淡水鱼的宰杀、去鳞、去鳃、去内脏处理B.肉鸡的宰杀、褪毛、开膛取内脏处理C.常见蔬菜的择洗、去皮、去老根、去烂叶处理D.鲍鱼、海参等名贵干货原料的发制处理答案：ABC3.下列刀法中，属于初级烹调师必须熟练掌握的基本刀法的有（）A.直切B.推切C.拉切D.浮雕雕刻答案：ABC4.下列属于影响火候的核心因素的有（）A.火力大小B.加热时间长短C.原料的性质D.餐具的材质答案：ABC5.下列操作符合食品安全操作规范的有（）A.处理生熟食材的砧板、刀具分开使用B.成品菜品冷却到常温后再放入冷藏柜保存C.剩余菜品再次食用前要充分加热到中心温度70℃以上D.用发霉的大米制作炒饭，只要没有明显异味就可以销售答案：ABC6.下列属于初级烹调师需要掌握的热菜烹调技法的有（）A.炒B.炸C.蒸D.扒答案：ABC7.下列属于厨房常见安全隐患的有（）A.燃气设备用完后未关闭总阀B.电线老化裸露C.抽油烟机油污长期未清理D.刀具用完后放在指定刀架上答案：ABC8.下列关于调味的说法，正确的有（）A.调味要根据原料的特性选择合适的调料B.调味要根据季节变化调整口味，夏季口味稍清淡，冬季口味稍浓厚C.所有菜品都要加入辣椒、花椒等香辛料，提升风味D.调味时要控制调料的用量，避免过咸、过甜、过酸答案：ABD9.下列属于冷菜制作常用的消毒方法的有（）A.沸水烫煮消毒B.紫外线消毒C.75%食用酒精消毒D.甲醛浸泡消毒答案：ABC10.下列关于菜品装盘的要求，符合初级考核标准的有（）A.装盘整齐，不溢出盘边B.分量准确，符合规定要求C.造型美观，搭配合理D.可以有少量汤汁洒在盘边，不影响食用答案：ABC第四部分简答题（共2题，每题5分，总计10分。请将答案书写在答题卡对应区域，要求条理清晰，要点明确）1.简述新鲜草鱼初加工的操作流程及安全注意事项。参考答案及评分标准：操作流程（3分）：①敲击鱼头致晕，用刮鳞器逆