TSSF0015-2026 食品安全-佛跳墙编制说明

团体标准《佛跳墙》编制说明（征求意见稿）中国水产科学研究院黄海水产研究所二〇二六年八月

团体标准《佛跳墙》编制说明一、工作简况，包括任务来源、制定背景、起草过程等（一）标准制定背景为深入贯彻落实中共中央、国务院关于全面推进乡村振兴、加快农业农村现代化的决策部署，对标《农业生产“三品一标”提升行动实施方案》等文件要求，立足山东渔业转型升级与海洋经济特色发展需求，加快推进佛跳墙产品标准化生产与品质提升，充分发挥山东作为全国海参主产区的资源禀赋与产业优势，规范佛跳墙全产业链生产经营行为，提升产品品质与市场竞争力，保护消费者权益，推动产业向标准化、规模化、品牌化、高质量发展，亟需制定团体标准《佛跳墙》。立足资源禀赋，激活海参产业新动能山东是我国海参产业的核心主产区，始终占据全国产业制高点。全省海参养殖面积超136万亩，年产量突破10万吨，苗种供应量占全国六成以上。从20世纪90年代起步，到引领全国第五次海水养殖浪潮，再到如今迈向标准化、品牌化、高端化，山东海参产业一路拓荒、一路领跑。2025年，省农业农村厅等六部门联合印发《关于加快推进海参产业高质量发展的实施意见》，部署实施种业提升、绿色养殖、高值利用、质量管理、品牌培育、金融赋能等六大工程，着力打造全国优质海参主产区、全产业链发展样板区。目标到2030年，全省优质海参产量稳定在10万吨以上，培育有影响力的海参企业产品品牌10个以上，“胶东刺参”区域公用品牌得到广泛认可，山东海参产业在全国占据领先优势，产值突破600亿元。在产业布局方面，以山东半岛东、北部海洋牧场、近岸池塘为载体，以生态放养为主要生产方式，着力打造全国精品海参生产基地。以烟台、威海、青岛为重点，建设全国优质海参苗种繁育基地。威海市现有好当家、海宽、金鹏、瑜泰、洋德等参苗种企业50多家，海参养殖面积达36万亩，年育苗量85亿头，年产量4.5万吨，年加工产量约1.6万余吨，产值超过百亿元，在产量和规模上占居全国前列。荣成市海参养殖面积22.7万亩，产量3.6万吨，全产业链产值超60亿元。东营市海参养殖面积超过17万亩，年产鲜海参达1.1万吨，成为继辽东半岛、胶东半岛之后又一重要的海参养殖基地。山东海参产业已成为全省海洋经济的支柱产业和沿海渔民增收致富的重要来源。海参产业的蓬勃发展，为佛跳墙这一以海参、鲍鱼等海珍品为核心原料的加工产品提供了坚实的原料基础。佛跳墙以海参、鲍鱼、鱼胶、干贝和其他动物性水产品及其制品为主要原料，海参作为其中的核心食材之一，其品质直接决定了佛跳墙产品的等级与价值。山东丰富的海参资源和完善的加工体系，为佛跳墙产业的规模化、标准化发展提供了得天独厚的条件。目前，山东已涌现出一批以佛跳墙为主导产品的加工企业。山东珍馐补益食品有限公司成立于2017年，坐落在潍坊市坊子区，以研发、生产佛跳墙为主导的龙头企业。天海藏食品（山东）有限公司成立于2015年，主营产品包括佛跳墙、海参等。烟台天悦湾海洋生物科技有限公司于2020年自主研发推出了常温佛跳墙罐头产品。山东渔爱海食品有限公司产品涵盖海参、佛跳墙等海珍品。山东珍品堂从渤海湾生态牧场到现代化智能生产车间，已实现佛跳墙、花胶鸡等高端滋补产品的全域覆盖。此外，威海荣成市围绕海参高值化利用，已推出佛跳墙、海参小米粥等产品系列；烟台海参产业在宣传推介中，佛跳墙已成为与即食海参、淡干海参并列的主推产品品类。立足消费升级，把握市场发展新机遇佛跳墙作为海珍品加工产品的典型代表，凭借其丰富的食材配置、独特的烹饪工艺和深厚的文化底蕴，已成为水产品加工领域发展潜力巨大的优势品类。近年来，随着居民生活水平提高和消费结构升级，消费者对优质水产品的需求持续增长。佛跳墙产品以其营养丰富、食用便捷的特点，在礼品市场、餐饮渠道和家庭消费中均占据重要地位。京东等电商平台数据显示，佛跳墙在高端水产加工品中销量名列前茅，年货节期间搜索量超10万次。随着城乡居民收入水平持续提高和消费观念的转变，消费者对海参、鲍鱼等传统海珍品的消费需求从节庆消费向日常消费延伸，消费群体不断扩大。佛跳墙产品实现了从传统高端宴席到家庭日常消费的跨越，在电商平台、礼品市场、餐饮渠道中均占据重要地位。山东省作为全国水产品加工大省，拥有完善的加工体系和冷链物流网络，为佛跳墙产品的市场拓展提供了有力支撑。然而，产业快速扩张的同时，产品用料参差不齐、等级标识混乱、以次充好等问题逐步显现。有的企业为节省成本而降低海参、鲍鱼等核心食材标准，有的产品在等级标注上缺乏统一依据，严重制约了佛跳墙产业的规范化、品牌化发展。消费者面对市场上五花八门的佛跳墙产品，难以辨别品质差异，优质产品无法实现优质优价，劣质产品扰乱市场秩序，制约了产业的健康可持续发展。立足标准引领，补齐产业规范短板依据《“十四五”全国渔业发展规划》《关于实施农产品“三品一标”四大行动的通知》等文件精神，加快渔业标准化、品牌化建设，强化标准引领，推动产业高质量发展是当前重点任务。山东省《关于加快推进海参产业高质量发展的实施意见》明确提出，要建立山东海参养殖、加工技术标准体系，规范养殖加工活动，构建科学高效的产地认定、品质评价与溯源技术体系。在质量管理方面，要求以“胶东刺参”区域公用品牌为重点，建立“产地认证＋标识授权＋标准体系”三位一体管控机制。图1佛跳墙然而，目前我国佛跳墙相关标准以食品安全地方标准和企业标准为主，侧重基础安全指标和卫生要求，尚未形成全国统一的佛跳墙标准。现有的少数团体标准主要面向特定区域，难以满足佛跳墙产业日益增长的等级划分、品质评价和品牌保护需求。市场上佛跳墙产品等级标识混乱，消费者难以辨别产品品质差异，优质产品无法实现优质优价，严重制约了产业的健康发展。团体标准具有快速响应产业需求、聚焦地域特色、衔接产学研成果的优势。制定体现山东海参产业特色、覆盖佛跳墙主要产品类型、科学划分质量等级的《佛跳墙》团体标准，可有效填补佛跳墙产品等级规格标准的空白，为企业生产、行业自律、市场监管提供精准技术依据。编制《佛跳墙》团体标准具有迫切且现实的必要性：1.产业规范发展的内在需求。佛跳墙产业规模持续扩大，影响范围日益广泛，亟需统一原料要求、产品品质等级等关键技术要求，解决生产不规范、品质不均等问题，推动产业从规模扩张向质量效益转型。2.品牌保护与市场竞争的迫切需要。明确产品等级划分依据与品质门槛，以海参、鲍鱼等核心食材规格、高汤量含量、蛋白质与脂肪含量等关键指标为依据建立科学的分级体系，提升佛跳墙产品的辨识度与溢价能力，是佛跳墙应对市场竞争、满足消费升级、抢占中高端市场的必然选择。3.填补标准空白与细化监管依据的需求。目前佛跳墙产品的等级规格划分尚无统一的国家或行业标准，无法满足精细化管理与品牌保护的需要，亟待建立科学有效的等级规格标准。建立基于主要食材规格、高汤量含量、蛋白质等关键指标的分级体系，强化品质底线，保护生产者与消费者合法权益。4.推动产学研协同与技术升级的需要。团体标准的制定过程凝聚科研机构、龙头企业、行业协会共识，整合产学研资源，将海参高值利用、液氮锁鲜、自动化生产线等先进技术与传统加工工艺有机结合，转化为标准成果，进而转化为产业实践，引领产业技术进步5.服务海洋强省与乡村振兴的战略需要。以标准赋能特色渔业，壮大海洋经济，带动就业增收，助力山东建设海洋强省、打造乡村振兴蓝色样板综上，编制团体标准《佛跳墙》，是立足山东海参资源禀赋与加工产业优势，推动佛跳墙产品标准化、规范化、品牌化、高质量发展的关键举措，对提升佛跳墙产品核心竞争力、促进水产品加工行业高质量发展具有重要意义。（二）主要工作过程1、编制起草阶段2026年4月-5月，标准起草工作组广泛收集国内外标准资料，赴海参养殖企业、加工企业以及佛跳墙加工企业进行调研，征求企业影响佛跳墙产品质量的关键技术指标以及加工过程存在的主要问题。2、试验验证阶段2026年6月-7月，标准起草工作组在采集市售佛跳墙样品，针对营养指标、内容物含量开展系统检测。每个单一样品检测11项指标，包括鲍鱼规格、刺参规格、鱼胶规格、扇贝柱规格、高汤量含量、盐分、蛋白质、脂肪、过氧化值、挥发性盐基氮、氨基酸态氮等。(三)标准起草单位及任务分工表SEQ表\*ARABIC1本标准主要起草人及任务分工姓名单位承担的工作二、标准编制原则、主要内容及其确定依据，修订标准时，还包括修订前后技术内容的对比（一）标准编制原则本标准为佛跳墙产品等级规格标准，充分结合我国海参等海珍品产业发展实际、加工流通现状及市场监管、检测工作需要，突出海参等核心食材资源优势、产品品质特征与加工工艺特点，确保标准具备先进性、科学性、实用性和可操作性。基于产业需求、市场应用、检测方法和企业可接受等角度考虑，编制遵循以下五方面原则。1、产业导向原则：立足我国作为全球最大的海参生产国和消费国的产业基础，海参年产量超过20万吨，养殖面积超过300万亩，已形成从苗种繁育、养殖、加工到流通销售的完整产业链。山东作为全国海参核心主产区，养殖面积超136万亩，年产量突破10万吨，苗种供应量占全国六成以上，其中威海市海参养殖面积达36万亩，年产量4.5万吨，荣成市海参养殖面积22.7万亩，产量3.6万吨。围绕海参、鲍鱼、鱼胶、干贝等核心食材的原料要求、加工工艺、品质管控等关键环节，聚焦产业发展中存在的产品用料参差不齐、等级标识混乱、以次充好等问题，以标准规范生产行为、提升产品质量，引领佛跳墙产业从粗放扩张向标准化、品牌化发展转变。2、指标优选原则：以佛跳墙产品真实品质为基准，建立包括色泽、组织形态、杂质、熟制后滋味与口感等感官指标的评价体系。同时，兼顾高汤量含量、蛋白质、脂肪、pH值、冻品中心温度等关键理化指标，以海参、鲍鱼、鱼胶、扇贝柱等核心食材的规格作为等级划分的主要依据，把控产品质量，避免掺杂使假，对佛跳墙产品进行科学的质量等级评定。3、市场适用原则：顺应消费升级与高端水产品市场需求，兼顾加工企业、经销商与消费者多方利益。通过统一质量要求、明确优级、一级、二级3个等级划分、规范标识标注，实现优质优价，提升佛跳墙产品市场认可度与竞争力，满足餐饮渠道、礼品市场及消费者对安全、优质、可追溯佛跳墙产品的需求。4、行业通用原则：充分衔接现有食品安全国家标准、行业标准及相关团体标准，结合冷冻产品、冷藏产品、常温产品三种加工与流通方式，兼顾不同原料来源和加工工艺，确保标准条款通用性与兼容性，便于企业执行、第三方检测与行业监管。5、编写规范原则：本标准结构和编写按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》、GB/T20001.10—2014《标准编写规则第10部分：产品标准》的规定。（二）标准主要内容及确定依据本文件规定了佛跳墙的产品分类、原辅料、加工用水、质量等级和净含量等要求，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时对标识、包装、运输、贮存作出了规定。本文件适用于佛跳墙生产者声明产品符合性，或作为生产者与采购方签署贸易合同的依据，也可作为市场监管或认证机构认证的依据。本标准为产品标准，充分兼顾佛跳墙加工产业发展的实际情况和检测工作的需要，严格掌握尺度，突出重点和特点，力求使本标准有一定的先进性、科学性和可操作性。现将有关内容说明如下：1范围本文件规定了佛跳墙的产品分类、原辅料、加工用水、质量等级和净含量等要求，描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时对标识、包装、运输、贮存作出了规定。本文件适用于佛跳墙生产者声明产品符合性，或作为生产者与采购方签署贸易合同的依据，也可作为市场监管或认证机构认证的依据。编制依据：本标准的编制以现行法律法规、政策文件和标准规范为依据。在法律层面，主要依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等法律法规及现行佛跳墙相关标准文件。根据《中华人民共和国食品安全法》第二十六条的规定，食品安全标准应当包括与食品安全有关的质量要求及食品检验方法与规程等内容；第三十条鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。在标准规范层面，以核心原辅料标准为技术依据，系统引用了海参、鲍鱼、干贝、扇贝等相关国家标准和行业标准。海参方面引用了GB/T34747—2024《干海参等级规格》、SC/T3215—2025《盐渍海参》等标准；鲍鱼方面引用了GB/T41186—2021《鲜、活鲍分级》和GB/T40962—2021《干鲍鱼》；干贝方面引用了SC/T3207—2018《干贝》；扇贝方面引用了SC/T3111—2006《冻扇贝》。本标准在充分参考上述法律法规及标准的基础上，结合佛跳墙产品生产实际，按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》及GB/T20001.10—2014《标准编写规则第10部分：产品标准》的规定，对佛跳墙的产品分类、原辅料、加工用水、质量等级和净含量等要求作出规定，并描述了相应的试验方法，给出了检验规则，同时对标识、包装、运输、贮存提出了要求。本标准适用于佛跳墙生产者声明产品符合性，或作为生产者与采购方签署贸易合同的依据，也可作为市场监管或认证机构认证的依据。2术语和定义GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。2.1佛跳墙fotiaoqiang：以海参、鲍鱼、鱼胶、扇贝柱和其他动物性水产品及其制品为主要原料，添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类、谷物、豆类等，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经原料处理、烹调、装罐（或装袋等）、杀菌或不杀菌、速冻或不速冻、包装等工艺组合加工而成的预制菜。编制依据：佛跳墙是坛煨菜肴的典型代表，其制作需选取海参、鲍鱼、鱼翅、干贝等山珍海味，先以十几道工序进行初步加工，再根据不同原料的性质和特点依次装坛煨制而成。从工艺特征来看，佛跳墙的制作包含原料预处理、高汤熬制、分层装坛、密封煨制等核心环节。海参、鲍鱼等干货原料需经数日泡发，高汤需用老母鸡、猪骨等熬制数小时。煨制前需将处理好的食材与高汤、黄酒一并装入绍兴酒坛，以荷叶密封坛口，用炭火先武火后文火煨制五至六个小时。这些工序共同构成了佛跳墙区别于一般炖煮菜肴的独特工艺体系。2.2高汤soup-stock：以猪骨、白条鸡、猪里脊肉等禽畜产品的全部或部分为原料，添加适量辅料，经预处理、加水后，3小时以上熬制、过滤等工艺加工而成的汤汁。编制依据：高汤是佛跳墙的味觉基底。传统佛跳墙的高汤需以猪上排、猪手、老母鸡肉、老番鸭等多种肉类为原料，集合各类肉品的风味精髓。实际生产中，亦有以猪骨、鸡、水等为原料，明火熬制8小时形成高汤的工艺。研究表明，高汤熬制过程中蛋白质、脂肪、游离氨基酸和游离核苷酸等营养成分持续溶出，风味不断富集。在实际制作中，高汤熬制完成后需经过滤去除固体残渣，仅保留澄清的汤汁用于后续工序。这一“长时间熬制—过滤取汁”的工艺路径，确保了高汤作为调味基质的纯净度与风味浓度，是佛跳墙“汤味醇厚”特征的重要工艺保障。3产品分类根据加工与流通方式不同，产品分为：冷冻产品、冷藏产品、常温产品。编制依据：本条分类主要依据现行标准规范、产业特点、加工工艺及市场流通等多方面因素综合确定。在标准层面，T/LHFIA010—2023《预制菜佛跳墙》明确规定产品根据加工与流通方式分为速冻产品、冷藏产品、常温产品三类。在产业与工艺层面，冷冻产品采用速冻工艺使中心温度降至-18℃以下，龙头企业已采用液氮制冷设备实现快速冷冻；冷藏产品采用中高温杀菌工艺，在0℃～4℃条件下流通；常温产品则采用高温高压商业灭菌技术（121℃、40min），无需冷链即可保藏，三类工艺路线的差异决定了产品贮运条件的不同。在市场层面，冷冻产品主导电商及冷链零售渠道，冷藏产品面向短保鲜食渠道，常温产品凭借无需冷链优势广泛覆盖商超、礼品及出口市场。因此，本标准将佛跳墙产品按加工与流通方式分为冷冻、冷藏、常温三类，以覆盖不同工艺路线和市场流通模式。4要求4.1原辅料4.1.1海参原料应为品质良好、无污染的鲜海参、盐渍海参、冻煮海参、干海参等。盐渍海参应符合SC/T3215的规定，干海参应符合GB/T34747的规定。编制依据：海参是佛跳墙的另一核心食材，山东作为全国海参主产区，海参原料的品质管控尤为重要。在标准层面，盐渍海参应符合SC/T3215—2025《盐渍海参》的规定，该标准适用于以鲜、活刺参为原料，经去内脏、清洗、预煮、盐渍等工艺制成的产品；干海参应符合GB/T34747—2024《干海参等级规格》的规定，该标准适用于以刺参为原料，经预处理、煮制、干燥等工序制成的产品。在产业实践层面，T/LHFIA010—2023《预制菜佛跳墙》要求海参等动物性水产品应符合GB2733—2015及相关标准的规定。因此，本标准对海参原料提出品质要求，并分别引用行业标准和国家标准进行规范。4.1.2鲍鱼原料应为品质良好、无污染的鲜（冻）鲍鱼、干鲍鱼，鲜、活鲍应符合GB/T41186的规定，干鲍鱼应符合GB/T40962的规定。编制依据：鲍鱼是佛跳墙的核心食材之一，其品质直接决定产品等级。在标准层面，鲜活鲍鱼应符合GB/T41186—2021《鲜、活鲍分级》的规定，该标准适用于皱纹盘鲍的规格划分和质量分级；干鲍鱼应符合GB/T40962—2021《干鲍鱼》的规定，该标准适用于以鲜活或冻鲍鱼为原料，经去壳、去内脏、煮制、干燥、整形等工序加工而成的干产品。在产业实践层面，国内佛跳墙相关标准如T/LHFIA010—2023《预制菜佛跳墙》明确规定鲜（冻）鲍鱼应符合GB2733—2015及相关标准的规定，干鲍鱼应符合SC/T3219—2015或相关标准的规定。此外，佛跳墙地方标准明确要求必须以鲍鱼作为基础原料。因此，本标准要求鲍鱼原料品质良好、无污染，并分别引用相应国家标准进行规范4.1.3鱼胶原料应为品质良好、无污染的鱼胶。编制依据：鱼胶是佛跳墙的基础原料之一，与海参、鲍鱼、干贝并列构成佛跳墙的四大核心食材。在标准层面，目前我国尚未发布鱼胶的国家标准或行业标准。在产业实践层面，广东省已发布《鱼鳔干制操作规程》地方标准，成为鱼胶行业全国首个地方标准。本标准结合鱼胶标准化现状，规定原料应为品质良好、无污染的鱼胶，以确保佛跳墙产品的品质底线。4.1.4扇贝柱原料应为品质良好、无污染的鲜贝、干贝、冻扇贝柱，干贝应符合SC/T3207的规定，冻扇贝柱应符合SC/T3111的规定。编制依据：扇贝柱是佛跳墙的重要呈鲜食材之一。在标准层面，干贝应符合SC/T3207—2018《干贝》的规定，该标准适用于以鲜活海湾扇贝、栉孔扇贝为原料，经去壳、去内脏和外套膜、去裙边，经盐水煮熟、干燥、整形等工序加工而成的纯贝柱干制品。冻扇贝柱应符合SC/T3111《冻扇贝》的规定，该标准适用于以栉孔扇贝、海湾扇贝和虾夷扇贝的闭壳肌为原料经水洗、冷冻制成的扇贝柱。在产业实践层面，DBS35/007—2022《佛跳墙》明确要求佛跳墙必须以干贝作为基础原料。因此，本标准对鲜贝和干贝分别提出品质要求，并引用相应行业标准进行规范。4.1.5食用盐食用盐应符合GB/T5461的规定。编制依据：食用盐是佛跳墙加工过程中不可或缺的调味辅料，用于基础调味和工艺控制。在标准层面，食用盐应符合GB/T5461—2016《食用盐》的规定，该标准适用于以海水、地下卤水、盐湖卤水、海盐、岩盐或湖盐为原料制成的食用盐。4.1.6黄酒黄酒应符合GB/T13662或相关标准的规定。编制依据：黄酒是佛跳墙烹饪过程中的关键辅料，不仅用于去腥增香，其特有的酯类、氨基酸等风味物质还能与高汤及其他食材充分融合，形成佛跳墙“荤香浓郁、酒香醇厚”的独特风味特征。在标准层面，黄酒应符合GB/T13662—2018《黄酒》的规定，该标准规定了黄酒的术语和定义、分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存，适用于黄酒的生产、检验与销售。4.1.7其他辅料其他辅料应符合相关标准的规定。优级佛跳墙、一级佛跳墙不应添加香精香料，二级佛跳墙允许少量添加香精香料。编制依据：除上述核心食材和辅料外，佛跳墙在生产过程中还可能添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类、谷物、豆类等辅料，这些原辅料均应符合各自相应的国家标准或行业标准的规定。在香精香料使用方面，DBS35/007—2022《佛跳墙》明确规定佛跳墙“不得添加食品用香精香料”；T/GDFCA101—2023《预制菜粤式佛跳墙》亦明确规定“不添加食品用香精香料”。然而，考虑到市场实际，部分中低端佛跳墙产品因成本控制需要，允许少量添加香精香料以补充风味。因此，本标准采取分级管理思路：优级、一级佛跳墙不应添加香精香料，以保持产品的纯正品质；二级佛跳墙允许少量添加，但应符合GB2760—2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》关于食品用香料香精的使用原则和限量规定。4.2加工用水加工用水应符合GB5749的规定。4.3质量等级佛跳墙分为优级、一级、二级3个等级。各质量等级应符合表2、表3和表5的规定。表SEQ表\*ARABIC2感官等级要求项目优级一级二级色泽汤色呈棕褐色或棕黄色，色泽均匀汤色呈棕褐色或黄色，色泽均匀组织形态海参、鲍鱼、鱼胶形态完整杂质无正常视力可见的外来杂质熟制后滋味鲜美，荤香浓郁，有酒香味，高汤味鲜，无异味、无酸败味，汤汁均匀，海参、鲍鱼体形肥满，肉质厚实有弹性，不牙碜滋味鲜美，高汤味鲜，无异味、无酸败味，汤汁均匀，海参、鲍鱼体形肥满，肉质厚实有弹性，不牙碜编制依据：（1）在标准规范层面，DBS35/007—2022《食品安全地方标准佛跳墙》将佛跳墙按质量分为特级、一级、二级、三级四个等级，并对感官要求作出了明确规定。T/LHFIA010—2023《预制菜佛跳墙》进一步细化了各等级感官要求，规定特级产品汤色呈棕褐色或棕黄色、色泽均匀，滋味鲜美、荤香浓郁、有酒香味、高汤味鲜、无异味。T/GDFCA101—2023《预制菜粤式佛跳墙》明确感官要求包括色泽、滋味、气味、组织形态、杂质、口味还原度等指标。本标准在充分参考上述标准的基础上，将感官要求按色泽、组织形态、杂质和熟制后感官体验四个方面进行规定。（2）在产业实际方面，佛跳墙的感官品质与其原料等级和加工工艺密切相关。优级和一级佛跳墙尊崇传统口味，汤色呈棕褐色红汤底，带有酒香味；随着等级降低，汤色可能呈现黄色等不同色泽。标准中“海参、鲍鱼、鱼胶形态完整”的要求，源于海参、鲍鱼等核心食材经泡发、预煮、煨制后仍应保持良好形态的工艺特点，食材形态完整度直接反映产品的原料品质和加工水平。（3）在市场消费方面，消费者对佛跳墙的品质评判高度关注汤色纯正度、食材完整度、荤香浓郁度及酒香味等感官特征。T/GDFCA090—2022《预制佛跳墙》中亦将感官要求作为重要技术指标。因此，标准中针对性写入“滋味鲜美，荤香浓郁，有酒香味”“汤汁均匀”“无异味、无酸败味”等条款，既满足消费者对高品质佛跳墙的期待，也为市场提供清晰的感官品质判定依据。参考DBS35/007—2022《食品安全地方标准佛跳墙》、T/LHFIA010—2023《预制菜佛跳墙》等标准，完善了感官等级要求的内容。表SEQ表\*ARABIC3规格等级要求项目优级一级三级海参/（g/只）刺参≥18刺参≥13刺参或其他品种海参≥8鲍鱼/（g/只）≥20≥14≥8鱼胶/（g/只）≥15≥10≥5编制依据：标准起草工作组采集了市售多品牌、多等级的佛跳墙样品19份，针对海参、鲍鱼（刺参）、鱼胶、扇贝柱四种核心食材的规格进行系统检测。（1）样品检测数据海参规格方面：检测数据显示刺参规格范围为9.4g/只～33.1g/只。其中≥18g/只的样品有8份，覆盖优级阈值；≥13g/只的样品有14份，覆盖一级阈值。山东海参产业是全国海参产业的核心主产区，刺参作为海参中的优质品种被广泛应用于高端佛跳墙产品。鲍鱼规格方面：检测数据显示，19份样品鲍鱼规格范围为8.4g/只～21.8g/只。其中≥20g/只的样品有3份，覆盖优级阈值；≥14g/只的样品有14份，覆盖一级阈值；≥8g/只的样品有17份，覆盖二级阈值。此外，T/GDFCA101—2023《预制菜粤式佛跳墙》按照鲍鱼的规格将产品分为特级、一级、二级，与本标准分级思路一致。鱼胶规格方面：检测数据显示鱼胶规格范围为6.0g/只～28.5g/只。其中≥15g/只的样品有12份，覆盖优级阈值；≥10g/只的样品有14份；≥5g/只的样品有16份。数据分布覆盖三个等级阈值，且随等级降低样品覆盖面逐级扩大，分级结构合理。目前鱼胶尚无国家标准，本标准通过系统检测数据确定了分级阈值。表SEQ表\*ARABIC4佛跳墙样品内容物检测结果序号鲍鱼规格（克/只）刺参规格（克/只）鱼胶规格（克/只）120.414.97.1215.424.014.9313.732.020.348.433.117.3521.813.320.8614.019.225.7716.713.428.0817.79.424.6920.012.515.61014.319.826.51116.214.528.51218.314.427.91319.513.218.414///15///1615.022.0/1716.012.215.01813.027.06.01916.029.013.0（2）产业实际指标GB/T40962—2021《干鲍鱼》规定了干鲍鱼的等级规格划分，为佛跳墙鲍鱼原料的质量控制提供了标准依据。GB/T34747—2024《干海参等级规格》对干海参的规格进行了分级，本标准在此思路基础上，结合佛跳墙产品的实际食材组合特点，对四种核心食材同步提出了规格等级要求。表SEQ表\*ARABIC5理化等级要求项目优级一级二级高汤量/%≤50≤60≤70蛋白质/（g/100g）≥8.0≥6.0≥5.0脂肪/（g/100g）≤4.0≤6.0pH值6.5～8.5冻品中心温度/（℃）≤-18℃编制依据：（1）高汤量高汤量是衡量佛跳墙产品干货占比的核心指标。标准起草工作组对19份市售样品的高汤量进行了系统检测，结果显示：高汤量≤50%的样品8份；≤60%的样品9份；≤70%的样品14份。数据整体呈现“等级越高、高汤量越低”的趋势。数据分布整体呈现“等级越高、高汤量含量越低”的趋势，为分级阈值的设定提供了数据支撑。T/LHFIA010—2023《预制菜佛跳墙》、T/GDFCA101—2023《预制菜粤式佛跳墙》及DBS35/007—2022《食品安全地方标准佛跳墙》均将固形物含量作为重要的等级划分指标，其本质即为控制汤汁占比。市场主流产品的高汤量主要集中在60%～70%之间。本标准在参考上述标准的基础上，结合样品检测数据的实际分布，将高汤量按等级设定为：优级≤50%、一级≤60%、二级≤70%，既体现了等级间的品质梯度，又兼顾了产业实际的可操作性。表SEQ表\*ARABIC6佛跳墙样品高汤量检测结果序号高汤量%166265370450566637745846945103311491249134314/15/16/176518751965（2）蛋白质蛋白质是佛跳墙重要的营养品质指标，其含量水平直接反映产品的食材品质和营养价值。检测数据显示，19份样品的蛋白质含量范围为2.8g/100g～11.0g/100g。样品9蛋白质含量最高，达11.0g/100g，其固形物含量为55%，属于高品质产品；样品7（9.7g/100g）、样品8（8.2g/100g）等固形物含量较高的产品，蛋白质含量也相应较高；样品1（5.3g/100g）、样品16（5.5g/100g）、样品17（4.8g/100g）等蛋白质含量相对较低，对应的固形物含量也较低（样品1标识值34%、样品17固形物35%）。研究表明，港式佛跳墙蛋白质含量为6.2±0.5g/100g。数据分布显示，蛋白质含量与固形物含量及产品等级呈明显的正相关关系。结合样品检测数据分布，本标准将蛋白质含量按等级分别设定为优级≥8.0g/100g、一级≥6.0g/100g、二级≥5.0g/100g。优级≥8.0g/100g的设定与样品中高品质产品的实测数据（样品7为9.7g/100g、样品8为8.2g/100g、样品9为11.0g/100g）相吻合；一级≥6.0g/100g的设定与港式佛跳墙的实测数据（6.2±0.51g/100g）及样品中中高端产品的数据相匹配；二级≥5.0g/100g则覆盖了市场上大部分中低端产品的蛋白质含量水平。表SEQ表\*ARABIC7佛跳墙样品蛋白质检测结果序号蛋白质（g/100g）15.32/38.147.856.067.879.788.2911.010/11/12/136.6148.2157.4165.5174.8183.1192.8（3）脂肪脂肪含量是佛跳墙口感风味的重要影响因素，适量的脂肪赋予产品醇厚顺滑的口感，但过高则可能导致油腻感和健康风险。检测数据显示，19份样品的脂肪含量范围为0.6g/100g～6.3g/100g。其中，样品4脂肪含量为5.0g/100g，样品10为5.0g/100g，样品12为6.0g/100g，样品13为6.3g/100g，属于脂肪含量较高的产品；样品7（2.0g/100g）、样品8（1.4g/100g）、样品9（1.5g/100g）等脂肪含量相对较低。研究表明，港式佛跳墙脂肪含量为9.9±0.9g/100g；“佛跳墙”高汤熬制研究中，高汤中脂肪质量分数最高可达40.9%。从数据分布来看，多数样品的脂肪含量集中在1.4～6.3g/100g之间，超过6.0g/100g的样品仅占少数。综合考虑检测数据分布和产品口感品质要求，本标准将脂肪含量按等级分别设定为优级≤4.0g/100g、一级≤4.0g/100g、二级≤6.0g/100g。优级和一级产品要求脂肪含量≤4.0g/100g，既保证了产品的醇厚口感，又避免了油腻感；二级产品允许脂肪含量≤6.0g/100g，覆盖了市场上大部分产品的实际水平。这一分级设定既体现了高品质产品对脂肪含量的严格控制，也为不同等级产品提供了合理的浮动空间。表SEQ表\*ARABIC8佛跳墙样品脂肪检测结果序号脂肪（g/100g）12.02/31.945.051.662.172.081.491.5105.0112.7126.0136.3143.5152.3161.8171.9180.6190.6（4）pH值与冻品中心温度pH值是反映产品酸败程度和品质稳定性的重要指标。本标准将pH值设定为6.5～8.5，参考了罐头食品及类似产品的pH控制范围，确保产品在适宜的酸度范围内保持风味稳定和微生物安全。冻品中心温度是冷冻产品冷链管理的关键控制指标，本标准规定冻品中心温度≤-18℃，符合GB2733—2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》中冷冻水产品的保藏温度要求，也与行业通行的冷冻食品贮运温度规范一致。4.4净含量预包装产品的净含量应符合JJF1070的规定。5试验方法5.1感官检验5.1.1常规检验取约200g常温或冷藏样品，在光线充足、无异味的环境中，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽。然后，将内容物倒入白色搪瓷盘上，按表2的要求逐项检验。5.1.2加热检验取约200g冷冻样品，按照产品包装的烹饪说明进行加热，在光线充足、无异味的环境中，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽。然后，将内容物倒入白色搪瓷盘上，按表2的要求逐项检验。5.2规格检验5.2.1取常温或冷藏样品，打开包装，将内容物倾倒到圆筛上，适当倾斜筛子，沥干2min后，用感量0.1g的电子秤分别检测海参、鲍鱼、鱼胶的规格。5.2.2取冷冻样品，放在（50±5）℃的水浴中加热10min～20min或在100℃水中加热2min～7min（视包装大小而定），使凝冻的汤汁融化。打开包装，将内容物倾倒到圆筛上，适当倾斜筛子，沥干2min后，用感量0.1g的电子秤分别检测海参、鲍鱼、鱼胶的规格。5.3理化检验5.3.1高汤量按GB/T10786的规定执行。5.3.2蛋白质按GB5009.5的规定执行。5.3.3脂肪按GB5009.6的规定执行。5.3.4pH值按GB/T10786的规定执行。5.3.5冻品中心温度将预冷的温度计或测温仪探头插入包装的中心位置，待读数稳定后记录温度值。5.4净含量按JJF1070的规定执行。6检验规则6.1组批规则与抽样方法6.1.1组批规则在原料及生产条件基本相同下，同一天或同一班组生产的产品为一批。按批号抽样。6.1.2抽样方法按GB/T30891的规定执行。6.2检验分类6.2.1出厂检验每批产品应进行出厂检验。检验项目为感官、高汤量和净含量等，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证入库或出厂。6.2.2型式检验检验项目为本文件中规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：a）停产6个月以上，恢复生产时；b）原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时；c）国家行政监管部门提出进行型式检验要求时；d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时；e）正常生产时，每年至少两次的周期性检验；f）对质量有争议，仲裁需要时。6.3判定规则6.3.1检验项目全部符合标示等级要求时，判定该批产品质量等级符合本文件中相应等级的规定。6.3.2检验项目如出现不符合标示等级要求时，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复检结果为准。若仍有不合格项，判定该批产品不符合本文件中相应等级的规定。7标识、包装、运输、贮存7.1标识7.1.1预包装产品的标签应符合SC/T3035的规定，并标明原料种类、食用方法。7.1.2非预包装产品应标示产品名称、原料种类、质量等级、生产者或销售者名称、生产日期等。散装销售的产品应有同批次的产品合格证明。7.1.3包装储运标志应符合GB/T191的规定。7.1.4实施可追溯的产品应有可追溯标识。编制依据：本条款主要依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等法律法规，以及预包装食品标签、水产品标识等相关国家标准和行业标准，并结合佛跳墙产品的产业特点综合确定。在法律法规层面，《中华人民共和国食品安全法》第六十七条规定，预包装食品的包装上应当有标签，标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称地址联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、食品添加剂通用名称、生产许可证编号等事项。《中华人民共和国农产品质量安全法》规定，农产品包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等内容。在通用标准层面，预包装产品的标签应符合GB7718—2025《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB28050—2025《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的规定。佛跳墙产品属于水产品加工制品，其包装储运标志应符合GB/T191—2025《包装储运图形符号标志》的规定。在行业专用标准层面，佛跳墙作为以水产品为主要原料的加工产品，其标识还应符合SC/T3035—2018《水产品包装、标识通则》的规定。7.2包装7.2.1应符合SC/T3035的规定。7.2.2应按同一种类、同一等级、同一批次包装，不应混装。7.2.3箱中产品应排列整齐，并有产品合格证。7.2.4包装应牢固、不易破损。编制依据：在法律法规层面，《中华人民共和国食品安全法》第三十三条第一款规定，食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；该条第六款规定，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。《中华人民共和国食品安全法》对食品包装的安全性、清洁性和防止污染提出了基本要求。在通用标准层面，预包装食品的包装容器与包装材料应符合相关食品安全国家标准的规定。佛跳墙产品包装的储运图示标志应符合GB/T191—2025《包装储运图形符号标志》的规定。该标准界定了包装装卸、储存和运输的图形符号标志的名称、图形符号、尺寸、颜色，并描述了其应用方法，适用于包装储运图形符号标志的设计与使用。在行业专用标准层面，佛跳墙作为以水产品为主要原料的加工产品，其包装应符合SC/T3035—2018《水产品包装、标识通则》的规定。在包装材料与操作规范层面，结合佛跳墙产品的实际生产与流通需求，本标准要求应按同一种类、同一等级、同一批次包装，不应混装，以确保产品可追溯性和质量一致性。箱中产品应排列整齐，并有产品合格证，包装应牢固、不易破损。这一要求与T/GDFCA101—2023《预制菜佛跳墙》中“单件包装应完整，封口严密、牢固、无破损”的规定相一致。佛跳墙产品涉及冷冻、冷藏、常温三种流通方式，包装的牢固性和密封性直接关系到产品在运输、贮存过程中的品质安全，因此本标准对包装的牢固性和完整性提出了明确要求。7.3运输7.3.1运输工具应清洁，无异味，不应接触有腐蚀性物质或其它有害物质。7.3.2运输过程中产品应防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害，不应与气味浓郁物品混运。7.3.3冷冻产品在运输过程中厢体内温度应不高于-15℃。冷藏产品在运输过程中产品温度控制在0℃～5℃。编制依据：在法律法规层面，《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。该法还明确将食品的贮存和运输纳入食品安全管理范畴。《中华人民共和国农产品质量安全法》在农产品质量安全标准中增加了“储存、运输”农产品过程中的质量安全管理要求，规定储存、运输农产品的容器、工具和设备应当安全、无害，禁止将农产品与有毒有害物质一同储存、运输。在冷链物流标准层面，GB31605—2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》规定，运输工具应保持清洁卫生，建立清洁卫生消毒记录制度，定期对运输工具清洁、消毒，运输工具不得运输有毒有害物质，防止食品被污染。需冷冻的食品在运输过程中温度不应高于-18℃；需冷藏的食品在运输过程中温度应在0℃～10℃。运输过程中应对温度进行监控，可使用温度自动记录仪或配置外部可直接观察的温度检测装置。装货前应对运输工具进行检查，根据食品的运输温度对厢体进行预冷，并在运输开始前达到食品运输需要的温度。在水产品运输标准层面，SC/T3035—2018《水产品包装、标识通则》规定包装应符合水产品储藏、运输、销售及保障安全的要求。GB/T31080《水产品冷链物流服务规范》进一步明确了水产品冷链物流运输的温度控制要求。综上，本标准从运输工具清洁卫生、防止交叉污染、冷链温度控制等方面对佛跳墙产品的运输提出了具体要求，确保产品在流通过程中的品质安全。7.4贮存7.4.1产品应贮存于阴凉、干燥、清洁、无异味的库房内，防止日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害。7.4.2不同种类、等级、规格、批次的产品应分垛存放，标示清楚，并用垫板垫起，与地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以纸箱受压不变形为宜。7.4.3冷冻产品的冷冻库温度不应高于-18℃，库温波动应控制在±2℃以内。冷藏产品的冷藏库温度应控制在0℃～5℃。编制依据：《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，食品生产经营应当具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。《中华人民共和国农产品质量安全法》规定，储存农产品的容器、工具和设备应当安全、无害，禁止将农产品与有毒有害物质一同储存。GB31605—2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》对冷冻和冷藏食品的贮存温度作出了具体规定：需冷冻的食品储存环境温度应不高于-18℃，需冷藏的食品储存环境温度应在0℃～10℃。标准还要求冷库应具备配套的制冷系统，配置温湿度监测、记录、报警、调控装置，监控装置应定期校验并记录。SC/T3035—2018《水产品包装、标识通则》规定包装应符合水产品储藏、运输、销售及保障安全的要求。GB/T31080《水产品冷链物流服务规范》对水产品冷链物流服务的基本要求和仓储作业等作出了规定。三、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益（一）试验验证的分析为验证本标准所设定的理化指标与规格等级划分的合理性，标准起草工作组采集了市售多品牌、多等级的冷冻佛跳墙样品19份，针对海参、鲍鱼（刺参）、鱼胶、扇贝柱四种核心食材的规格及高汤量、蛋白质、脂肪等关键理化指标进行了系统检测。表SEQ表\*ARABIC9佛跳墙样品检测结果汇总表序号内容物规格（克/只）高汤量%盐分/%

（以NaCL-计）蛋白质

（g/100g）脂肪

（g/100g）鲍鱼刺参鱼胶120.414.97.1660.65.32.0215.424.014.965///313.732.020.3700.78.11.948.433.117.3500.97.85.0521.813.320.8660.76.01.6614.019.225.7371.27.82.1716.713.428.0451.39.72.0817.79.424.6461.38.21.4920.012.515.6451.311.01.51014.319.826.533//5.01116.214.528.549//2.71218.314.427.949//6.01319.513.218.443/6.66.314/////8.23.515/////7.42.31615.022.0///5.51.81716.012.215.065/4.81.91813.027.06.075/3.10.61916.029.013.065/2.80.6（1）规格等级划分的验证分析海参规格方面：刺参规格范围为9.4g/只～33.1g/只。≥18g/只的样品有8份（包括24.0g、32.0g、33.1g、19.2g、19.8g、22.0g、27.0g、29.0g），覆盖优级阈值；≥13g/只的样品有14份，覆盖一级阈值。优级与一级产品区分度明显，分级覆盖率合理。鲍鱼规格方面：19份样品鲍鱼规格范围为8.4g/只～21.8g/只。其中≥20g/只的样品有3份（20.4g、20.0g、21.8g），覆盖优级阈值；≥14g/只的样品有14份，覆盖一级阈值；≥8g/只的样品有17份，覆盖二级阈值。各阈值对应的样品覆盖率分别为15.8%、73.7%、89.5%，数据覆盖各级阈值，分级结构合理，能够有效区分不同等级产品。鱼胶规格方面：鱼胶规格范围为6.0g/只～28.5g/只。≥15g/只的样品有12份，覆盖优级阈值；≥10g/只的有14份，覆盖一级阈值；≥5g/只的有16份，覆盖二级阈值。数据分布覆盖三个等级，体现了鱼胶作为佛跳墙核心食材的重要性。（2）理化指标的验证分析高汤量：高汤量是衡量佛跳墙产品“干货”比例的核心指标。检测数据显示，有实测值的8份样品高汤量≤50%。本标准将优级产品高汤量设置为≤50%，与实测数据中高品质产品的实际水平相一致；一级设定为≤60%，二级设定为≤70%，形成了从优级到二级逐步递减的清晰梯度，三个等级之间区分度明显，能够有效反映不同等级产品的品质差异，分级体系科学合理。蛋白质：样品蛋白质含量范围为2.8～11.0g/100g，平均值为6.8g/100g。固形物含量较高的产品，蛋白质含量也相应较高（样品7为9.7g/100g、样品8为8.2g/100g、样品9为11.0g/100g）。本标准设定优级≥8.0g/100g、一级≥6.0g/100g、二级≥5.0g/100g，与检测数据的分布趋势一致。脂肪：样品脂肪含量范围为0.6～6.3g/100g，平均值为2.7g/100g。其中脂肪含量≤4.0g/100g的样品有14份；≤6.0g/100g的样品有16份。本标准设定优级≤4.0g/100g、一级≤4.0g/100g、二级≤6.0g/100g，覆盖了绝大多数样品的脂肪含量范围。综上所述，检测数据显示本标准设定的规格等级阈值和理化指标与市售产品的实际品质水平具有良好的一致性，分级体系科学合理，能够有效区分不同等级佛跳墙产品。（二）技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益佛跳墙作为我国传统名菜的代表，其产品质量直接影响市场竞争力与产业可持续发展。当前我国佛跳墙产业正处于高速发展期，佛跳墙已成为预制菜领域的“顶流单品”，京东数据显示其年货节搜索量超10万次。然而，由于此前缺乏统一的国家或行业标准，各企业生产所用配料、工艺不同，造成产品质量良莠不齐、价格混乱。有的企业为节省成本以次充好、用调味剂勾兑“假浓汤”，消费者难辨优劣。本次制定的《佛跳墙》团体标准，在技术内容上充分体现了科学性和先进性，为行业提供了统一的质量等级评价、检测及生产依据，填补了佛跳墙产品等级规格标准的空白。标准以海参、鲍鱼、鱼胶、扇贝柱四种核心食材的规格及高汤量、蛋白质、脂肪等关键指标为基础，建立了优级、一级、二级3个等级的分级体系，使产品质量评价更加全面科学，大幅提升了产品品质的可信度和市场认可度。从经济角度分析，本标准的实施将有效提升我国佛跳墙产业的经济效益。2024年全国海参养殖总产量达32.6万吨，全产业链产值突破1300亿元。山东作为全国海参核心主产区，养殖面积超136万亩，年产量突破10万吨，苗种供应量占全国六成以上。威海市海参养殖面积达36万亩，年产量4.5万吨，产值超过百亿元；荣成市海参养殖面积22.7万亩，产量3.6万吨，全产业链产值超60亿元。在佛跳墙龙头企业方面，海文铭2024年销售额高达3.7亿元，佛跳墙销量接近500万份；日产4万份佛跳墙，其中67%销往福州以外市场；聚春园集团资产规模从2020年的14.69亿元增至2025年的46.99亿元，佛跳墙总产量增长近10倍。通过规范产品质量等级划分，优质佛跳墙产品可实现15%—20%的合理溢价，按佛跳墙行业2025年约48亿元的市场规模计算，预计每年可新增产值7—10亿元。标准化生产能够显著