2026年初级养老膳食护理试题附答案

2026年初级养老膳食护理试题附答案1.老年人随着年龄增长，消化系统会出现一系列退行性改变，下列关于老年人食管肌肉萎缩、蠕动减慢带来的直接影响是A.胃酸分泌减少，对蛋白质消化能力下降B.食物推送能力下降，易发生噎食呛咳C.肠道菌群失调，便秘发生率升高D.肝脏解毒能力下降，脂肪代谢异常答案：B解析：选项A是胃黏膜萎缩、胃酸分泌腺体退化带来的消化功能改变，选项C是肠道平滑肌萎缩、肠道蠕动减慢、肠道菌群环境改变带来的影响，选项D是肝脏细胞老化、肝功能下降带来的代谢改变，只有选项B是食管肌肉退行性改变的直接结果，食管负责将口腔中的食物推送入胃，肌肉萎缩蠕动减慢后推送能力下降，食物易滞留食管，老年人吞咽反射又迟钝，因此更容易发生噎食呛咳。2.按照《中国居民膳食指南（2022）》对65岁以上老年人的推荐，每日食盐摄入量应不超过A.3gB.5gC.6gD.8g答案：B解析：《中国居民膳食指南（2022）》明确推荐，成年人每日食盐摄入量不超过5g，65岁以上老年人由于高血压、心脑血管疾病发病风险升高，更应严格控制食盐摄入，每日摄入量不超过5g，合并高血压的老年人还需进一步控制到3g以内。3.对于患有Ⅱ型糖尿病的老年人，下列主食选择中最有利于平稳控制餐后血糖的是A.精制白馒头B.白米饭搭配红薯C.纯燕麦饭D.糯米饭答案：C解析：升糖指数（GI）是反映食物引起血糖升高程度的指标，低GI食物升糖速度慢，有利于糖尿病患者控制血糖。精制白馒头GI约为88，白米饭GI约为83，红薯GI约为77，糯米饭GI约为87，而不加糖的纯燕麦饭GI约为55，属于低GI食物，同时燕麦含有丰富的β-葡聚糖，能够延缓碳水化合物的吸收，更有利于平稳餐后血糖，因此选C。4.养老机构中为吞咽障碍Ⅲ级（才藤分级）的老年人准备食物，下列食物性状符合要求的是A.清稀的小米粥B.切块的苹果C.黏稠的糊状匀浆膳D.油炸的酥肉答案：C解析：才藤分级Ⅲ级吞咽障碍的患者，存在轻度到中度的吞咽异常，会有误吸风险，清稀的液体容易流入气管，块状、硬质的食物难以咀嚼吞咽，因此最合适的性状是经过增稠处理的黏稠糊状匀浆膳，既可以减少误吸风险，又方便老年人吞咽，因此选C。5.老年人发生轻度噎食，意识清醒能够自主咳嗽，养老护理员首先应采取的措施是A.立即进行海姆立克法冲击B.协助老人低头弯腰，鼓励老人自主咳嗽咳出异物C.立即抠取咽喉部异物D.立即拨打急救电话等待救援答案：B解析：当老年人发生噎食，意识清醒且能够自主咳嗽时，说明气道没有完全被堵塞，自主咳嗽产生的气流压力远高于人工冲击，更有利于异物排出，因此首先应协助老人调整体位，鼓励老人自主咳嗽，不要盲目抠喉或进行冲击，避免异物卡得更深，如果老人不能咳出异物再进行海姆立克法并拨打急救电话，因此选B。6.下列哪种营养素的缺乏会增加老年人肌肉衰减综合征的发生风险A.碳水化合物B.优质蛋白质C.膳食纤维D.维生素C答案：B解析：肌肉衰减综合征是老年人常见的退行性病变，主要表现为肌肉量减少、肌肉力量下降，优质蛋白质是合成肌肉的主要原料，老年人蛋白质合成能力下降，需求量高于青年人，若优质蛋白质摄入不足，会加速肌肉流失，增加肌肉衰减综合征的发病风险，因此选B。7.对于便秘的老年人，下列膳食调整方案正确的是A.减少膳食纤维摄入，避免刺激肠道B.增加饮水，无糖尿病的老年人可每日清晨饮用适量温蜂蜜水C.增加红肉摄入，减少全谷物摄入D.减少活动，增加粪便成型机会答案：B解析：便秘的主要原因之一就是膳食纤维摄入不足、肠道蠕动减慢，因此便秘老年人反而需要增加膳食纤维摄入，A选项错误；增加饮水可以软化粪便，温蜂蜜水能够润滑肠道，促进排便，B选项正确；红肉膳食纤维含量低，过量摄入会加重便秘，全谷物含有丰富的膳食纤维，应增加全谷物摄入，C选项错误；适当活动可以促进肠道蠕动，改善便秘，减少活动会加重便秘，D选项错误。8.养老机构供应膳食时，熟食品的中心温度应达到多少才能保证食用安全，杀灭有害致病菌A.60℃以上B.65℃以上C.70℃以上D.75℃以上答案：C解析：根据我国餐饮服务食品安全操作规范，烹饪食品时中心温度应不低于70℃，大部分常见致病菌在70℃加热数分钟即可被杀灭，因此熟食品中心温度达到70℃以上才能保证食用安全，选C。9.对于患有高血压合并高尿酸血症的老年人，下列食物中需要严格限制摄入的是A.脱脂牛奶B.新鲜绿叶菜C.卤煮动物内脏D.煮鸡蛋答案：C解析：高尿酸血症需要限制高嘌呤食物摄入，每100g卤煮动物内脏中嘌呤含量超过250mg，属于超高嘌呤食物，同时卤制过程中添加了大量食盐，也不利于高血压控制，因此需要严格限制；脱脂牛奶、新鲜绿叶菜、煮鸡蛋都属于低嘌呤、低钠食物，适合高血压合并高尿酸血症老年人食用，因此选C。10.护理卧床老年人经口进食时，正确的体位摆放是A.平卧位，头偏向一侧B.抬高床头30°-45°，头稍向前屈C.侧卧位，背部垫枕，身体与床呈45°D.半坐卧位，下肢抬高15°答案：B解析：卧床老年人进食时抬高床头30°-45°，头稍向前屈，可以利用重力减少食物反流，降低误吸的发生风险，是最推荐的进食体位；平卧位误吸风险极高，侧卧位不适合进食时的稳定体位，下肢抬高对进食没有帮助，因此选B。11.老年人每日饮水量（除去饮食中含有的水分）应推荐保持在哪个范围A.1000-1200mlB.1500-1700mlC.1800-2000mlD.2000-2500ml答案：B解析：中国居民膳食指南推荐，65岁以上老年人每日总饮水量（包含食物中的水分）约为2000-2200ml，除去食物中自带的水分（约500-700ml），直接饮用的水量应保持在1500-1700ml，少量多次饮用，不要等口渴再喝，因此选B。12.下列关于鼻饲老年人膳食护理的操作，错误的是A.鼻饲前确认胃管在胃内B.鼻饲液温度控制在38℃-40℃C.鼻饲后立即平卧休息，避免活动D.每次鼻饲量不超过200ml，间隔时间不少于2小时答案：C解析：鼻饲后立即平卧会增加胃内容物反流的风险，反流的食物误吸入肺会引发误吸性肺炎，因此鼻饲后需要保持半卧位30-60分钟，再平卧休息，因此C选项操作错误，其余选项均正确。13.骨质疏松症的老年人，膳食中应优先补充的营养素组合是A.钙和维生素DB.铁和维生素CC.锌和维生素BD.硒和维生素A答案：A解析：骨质疏松症的核心病理改变是骨量减少、骨钙流失，维生素D可以促进肠道对钙的吸收，帮助钙沉积到骨骼中，因此骨质疏松老年人需要优先补充钙和维生素D，选A。14.对于肥胖的老年人，减重期间每日能量摄入应比推荐摄入量减少多少，既可以保证安全减重，又不会影响身体健康A.100-200kcalB.300-500kcalC.600-800kcalD.800-1000kcal答案：B解析：老年人身体耐受能力差，减重速度不宜过快，推荐每周减重0.5-1kg，对应每日能量摄入减少300-500kcal，如果减少过多会导致肌肉流失、营养不良，增加慢性病风险，因此选B。15.下列关于养老机构餐具消毒的要求，正确的是A.餐具使用后只需清水冲洗，无需消毒B.煮沸消毒餐具时，应从水沸后开始计时，煮沸10分钟以上C.使用消毒剂浸泡消毒后，无需用清水冲洗直接使用D.一次性餐具不需要消毒，可以重复使用答案：B解析：养老机构属于集体用餐场所，餐具使用后必须严格消毒，A选项错误；煮沸消毒是常用的餐具消毒方法，水沸后大部分致病菌已经开始被杀灭，因此从水沸后计时，煮沸10分钟以上即可杀灭常见致病微生物，B选项正确；消毒剂浸泡消毒后必须用清水冲洗干净，避免消毒剂残留危害健康，C选项错误；一次性餐具为一次性使用，不能重复使用，D选项错误。16.老年人味觉功能发生退行性改变，敏感度下降最明显的两种味觉是A.酸和苦B.甜和咸C.酸和咸D.苦和甜答案：B解析：老年人味蕾萎缩，味觉感受器数量减少，对甜和咸的敏感度下降最明显，因此很多老年人会不自觉地在食物中添加更多的盐和糖，无形中增加了高血压、糖尿病的发病风险，护理员配餐时需要注意控制盐糖添加量，因此选B。17.对于存在睡眠障碍的老年人，晚餐的膳食安排正确的是A.晚餐吃的饱一点，防止夜间饥饿影响睡眠B.晚餐可以喝适量的小米粥，避免饮用浓茶咖啡C.晚餐时间安排在睡前1小时进食，吃完就睡D.晚餐多吃辛辣刺激的食物，促进血液循环，帮助睡眠答案：B解析：晚餐过饱会增加胃肠道负担，影响睡眠，A选项错误；小米含有丰富的色氨酸，能够帮助合成褪黑素，改善睡眠，浓茶咖啡含有咖啡因，会兴奋神经，加重睡眠障碍，因此B选项正确；晚餐应安排在睡前3小时左右，吃完就睡会增加反流和胃负担，C选项错误；辛辣刺激食物会刺激胃肠道，影响睡眠，D选项错误。18.下列哪种食物属于低嘌呤食物，适合痛风急性发作期的老年人食用A.黄豆B.蘑菇C.鸡蛋D.三文鱼答案：C解析：每100g食物嘌呤含量小于50mg属于低嘌呤食物，鸡蛋的嘌呤含量约为0-4mg/100g，属于低嘌呤食物，适合痛风急性期老年人食用；黄豆、蘑菇嘌呤含量约50-150mg/100g，三文鱼嘌呤含量超过150mg/100g，都不适合急性期食用，因此选C。19.护理员给重度认知障碍的老年人喂食时，老人不配合张嘴，下列做法正确的是A.用勺子撬开老人嘴巴强行喂食B.暂停喂食，寻找老人不配合的原因，安抚情绪后再尝试喂食C.责骂老人，逼迫老人进食D.直接更换为鼻饲，停止经口喂食答案：B解析：认知障碍老年人不配合进食通常有原因，比如食物温度不适、情绪烦躁、身体不适等，强行喂食会导致呛咳误吸，责骂会加重老人的抵触情绪，没有评估原因就直接更换鼻饲会降低老人的生活质量，因此正确做法是暂停喂食，查找原因，安抚后再尝试，因此选B。20.养老机构冷藏储存生鲜食材时，冷藏库的温度应控制在哪个范围A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.-18℃以下D.10℃-15℃答案：A解析：生鲜食材冷藏储存的适宜温度是0℃-4℃，这个温度可以抑制大部分致病菌的繁殖，延长食材保质期，-18℃是冷冻储存的温度，因此选A。1.下列属于老年人膳食营养需求特点的有A.能量需要量减少，因为基础代谢率下降B.需要增加优质蛋白质的摄入，维持肌肉量C.需要控制脂肪和精制糖的摄入D.需要增加钙、铁等矿物质的摄入，预防骨质疏松和贫血E.需要减少膳食纤维摄入，减轻肠道负担答案：ABCD解析：老年人基础代谢率随年龄增长下降，活动量通常也减少，因此总能量需要量减少，A选项正确；老年人蛋白质合成能力下降，分解增加，需要更多的优质蛋白质维持肌肉和组织器官功能，B选项正确；过量脂肪和精制糖会增加肥胖、糖尿病、心脑血管疾病风险，因此需要控制，C选项正确；老年人钙流失增加，铁吸收能力下降，容易出现骨质疏松和贫血，因此需要增加钙铁摄入，D选项正确；膳食纤维可以促进肠道蠕动，预防便秘，降低慢性病风险，老年人需要保证足够的膳食纤维摄入，E选项错误。2.吞咽障碍的老年人容易发生的并发症有哪些A.误吸性肺炎B.营养不良C.噎食窒息D.2型糖尿病E.原发性高血压答案：ABC解析：吞咽障碍的老年人无法正常进食，容易导致食物摄入不足引发营养不良，食物误吸入肺会引发误吸性肺炎，大块食物堵塞气道会引发噎食窒息，糖尿病和高血压是慢性代谢性疾病，和吞咽障碍没有直接关联，因此选ABC。3.下列关于痛风老年人的膳食指导，正确的有A.限制嘌呤摄入，急性发作期嘌呤摄入量控制在150mg/天以内B.可以多饮用低脂牛奶，增加尿酸排泄C.禁止饮酒和含果葡糖浆的甜饮料D.可以多吃新鲜蔬菜和低糖分水果E.优先选择动物内脏、海鲜补充蛋白质答案：ABCD解析：痛风急性发作期需要严格限制嘌呤摄入，嘌呤摄入量控制在150mg/天以内，A选项正确；低脂牛奶属于低嘌呤食物，还可以促进尿酸排泄，适合痛风老年人食用，B选项正确；酒精会干扰尿酸代谢，升高血尿酸，含果葡糖浆的甜饮料也会增加尿酸生成，因此需要禁止，C选项正确；新鲜蔬菜和低糖分水果属于低嘌呤食物，还可以提供膳食纤维和维生素，适合痛风老年人，D选项正确；动物内脏和海鲜属于高嘌呤食物，会升高血尿酸，加重痛风，因此不推荐，E选项错误。4.养老护理员给老年人经口喂食的正确操作要点包括A.喂食前洗净双手，协助老人洗手、清洁口腔B.每次喂食一小勺，量不宜过多，确认老人完全咽下后再喂下一口C.进食干食易呛咳者，将干食浸泡在汤水中变软后喂食D.进食速度宜慢，不宜催促老人E.喂食后协助老人清洁口腔，静坐或半卧位休息一段时间答案：ABDE解析：将干食浸泡在汤水中会让食物变稀，稀薄的液体更容易误吸入气管，反而增加呛咳风险，正确做法是将干食粉碎后用增稠剂调整为合适的稠度，因此C选项错误，其余选项均是正确的喂食操作要点。5.下列属于糖尿病老年人膳食禁忌的有A.精制糖B.油炸食品C.酒精D.低GI全谷物E.腌制食品答案：ABCE解析：精制糖升糖速度快，会导致血糖快速升高，油炸食品能量高、脂肪含量高，酒精会诱发低血糖，腌制食品盐含量高，都会加重糖尿病病情，增加并发症风险，因此都属于禁忌；低GI全谷物是推荐糖尿病老年人食用的主食，因此选ABCE。6.长期卧床的老年人发生便秘，合理的膳食调整措施包括A.增加富含膳食纤维的食物，比如火龙果、燕麦、芹菜等B.无禁忌证的情况下，每日增加饮水量C.适当增加芝麻油、花生油等植物油的摄入，润滑肠道D.减少活动，避免粪便排出过快E.每日可以喝适量的无糖酸奶，调节肠道菌群答案：ABCE解析：长期卧床老年人本身活动量少，肠道蠕动慢，减少活动会进一步减慢肠道蠕动，加重便秘，因此D选项错误，其余选项均是正确的调整措施。7.养老机构膳食食品安全管理的要求，下列说法正确的有A.生熟食品分开存放，生肉、熟肉不混放B.剩余食材冷藏存放时间不超过24小时，再次食用前彻底加热C.不采购、不加工变质、过期的食材D.接触直接入口食品的从业人员需要持有效健康证上岗E.烹饪好的食物可以在室温下存放超过6小时再食用答案：ABCD解析：烹饪好的熟食在室温下存放超过2小时，致病菌就会大量繁殖，食用后容易引发食物中毒，因此室温存放不能超过2小时，E选项错误，其余选项均正确。1.老年人因为消化功能下降，所以应该全吃细软的食物，不需要吃带硬质纤维的蔬菜。答案：错误解析：老年人消化功能下降确实需要适当调整食物质地，但不能长期全部吃过于细软的食物，长期缺乏膳食纤维会加重肠道功能退化，增加便秘、肠道息肉甚至肿瘤的发病风险，在老年人咀嚼能力允许的范围内，应适当添加质地适宜的含纤维蔬菜，保证膳食纤维摄入。2.对于患有高脂血症的老年人，应该完全禁止摄入脂肪，只吃素食。答案：错误解析：高脂血症老年人需要控制脂肪摄入，尤其是控制饱和脂肪和反式脂肪的摄入，但仍然需要摄入适量的不饱和脂肪酸，维持细胞膜结构、激素合成等正常生理功能，完全禁止脂肪摄入会导致脂溶性维生素A、D、E、K缺乏，引发多种健康问题。3.海姆立克急救法操作时，护理员站在意识清醒的老年人身后，双手环抱老人腰部，一手握拳，拇指侧顶住老人肚脐上方两横指、剑突下方的位置，另一只手抓住握拳的手快速向上向后冲击，直到异物排出。答案：正确解析：该操作符合海姆立克急救法的操作规范，通过向上向后冲击压迫腹部，使胸腔压力瞬间升高，帮助气道内的异物排出。4.鼻饲老年人的鼻饲液可以提前一天配置好放在冰箱，使用时直接拿出来灌注不需要加热。答案：错误解析：配置好的未使用的鼻饲液密封后可以冷藏存放不超过24小时，但使用前必须加热到38℃-40℃，过冷的鼻饲液会刺激胃肠道，引发腹痛、腹泻等不适。5.患有中度认知障碍的老年人进食时，容易出现忘记进食、过量进食或者把不能吃的物品放进口中，护理员需要全程陪护，定时提醒，调整进食速度。答案：正确解析：认知障碍老年人认知功能退化，无法自主控制进食行为，全程陪护可以避免误吞异物、过量进食或进食不足，保障进食安全。6.老年人多喝骨头汤可以很好的补钙，改善骨质疏松。答案：错误解析：骨头中的钙质很难溶解到汤中，每100ml骨头汤中钙含量仅约2-4mg，而老年人每日需要钙1000mg，要喝几十升骨头汤才能满足需求，同时骨头汤中含有大量的饱和脂肪，会增加老年人高脂血症、心脑血管疾病的发病风险，补钙需要通过喝牛奶、吃豆制品、深绿色蔬菜，或遵医嘱补充钙剂和维生素D，不能依靠喝骨头汤。7.痛风老年人可以多喝肉汤补充营养。答案：错误解析：嘌呤易溶于水，肉类中的嘌呤大部分会溶解到汤中，浓肉汤的嘌呤含量远高于肉类本身，会显著升高血尿酸，诱发痛风急性发作，因此痛风老年人应避免喝浓肉汤。8.养老机构为老年人准备食物时，因为老年人味觉减退，所以应尽量多放调料提香，提高老年人的食欲。答案：错误解析：老年人味觉减退确实会影响食欲，但多放调料会导致盐、糖摄入过量，增加慢性病风险，正确的做法是通过食物的颜色搭配、调整食物质地、选择天然提香食材（比如香菇、番茄等）来增进食欲，控制盐糖的添加量。案例1：王爷爷，78岁，患Ⅱ型糖尿病12年，身高168cm，体重72kg，体重指数（BMI）为25.5kg/m²，属于超重，近期监测空腹血糖7.8mmol/L，餐后2小时血糖13.2mmol/L，牙齿缺失3颗，剩余牙齿松动，咀嚼能力较差，无严重心肾功能并发症，目前住在养老机构，日常以室内活动为主，活动量较少。1.针对王爷爷的情况，下列膳食护理方案合理的有哪些A.主食替换为部分全谷物，比如将一半白米饭换成糙米燕麦，控制总能量摄入B.因为咀嚼能力差，将水果榨成果汁喝，方便摄入C.每日三餐定时定量，控制总能量，可在两餐之间适当加餐，避免低血糖D.烹调用油选择橄榄油，控制每日烹调用油量不超过25gE.因为咀嚼能力差，多吃熬烂的白粥，方便咀嚼不会影响血糖答案：ACD解析：B选项错误，水果榨成果汁会损失大量膳食纤维，糖分的吸收速度明显加快，会导致餐后血糖快速升高，不适合糖尿