2026年豆腐制作工职业技能等级认定理论知识高频考点试题

2026年豆腐制作工职业技能等级认定理论知识高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在豆腐制作工相关工作中，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。2.通常情况下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类3.关于豆腐制作工，一般来说，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本4.就豆腐制作工而言，在实际工作中，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.在豆腐制作工中，通常情况下，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.消毒后须沥干保洁存放6.豆腐制作工方面，根据相关规定，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期7.针对豆腐制作工，按标准要求，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.应标注于最小销售单元8.关于豆腐制作工，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生9.关于豆腐制作工，根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.关于豆腐制作工，在实际工作中，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。11.在豆腐制作工中，结合岗位实际，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.针对豆腐制作工，一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。13.关于豆腐制作工，从专业角度看，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.针对豆腐制作工，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全15.从专业角度看，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.针对豆腐制作工，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。17.豆腐制作工方面，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。18.豆腐制作工方面，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放19.就豆腐制作工而言，按标准要求，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位20.豆腐制作工方面，在具体作业环节，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放21.就豆腐制作工而言，依据操作规程，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.不得超范围超限量B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜22.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。23.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。24.按标准要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。25.豆腐制作工方面，根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。26.关于豆腐制作工，参照行业规范，“营养配餐”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。27.在豆腐制作工中，按标准要求，对“冷藏”的准确理解是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。28.关于豆腐制作工，按照技术要求，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.旺火会破坏全部营养C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失29.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.同一冰箱可混放D.应配备两套砧板和刀具30.关于豆腐制作工，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。31.关于豆腐制作工，在实际工作中，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.砧板抹布须分类管理B.交叉污染只发生在夏季C.熟食无需防污染D.使用同一砧板不会造成污染32.在豆腐制作工中，按标准要求，“营养素”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.针对豆腐制作工，按标准要求，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.按照技术要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主35.关于豆腐制作工，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.参照行业规范，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.不得超范围超限量D.须符合国家标准37.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.关于豆腐制作工，在具体作业环节，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期39.在豆腐制作工中，在实际工作中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶可单手递送D.水温依茶类而定40.关于豆腐制作工，依据操作规程，“营养配餐”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.豆腐制作工方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。42.在豆腐制作工相关工作中，根据相关规定，“烧熟煮透”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.防止污染食品D.患病及时报告44.就豆腐制作工而言，按标准要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.应生熟分开B.生熟之间相互污染C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.可致食源性疾病45.就豆腐制作工而言，按照技术要求，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.在豆腐制作工中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透47.在豆腐制作工中，依据操作规程，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。48.关于豆腐制作工，结合岗位实际，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上49.关于豆腐制作工，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。50.针对豆腐制作工，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告51.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。52.在豆腐制作工中，关于“勾芡”，下列描述错误的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁浓度依菜品而定53.在豆腐制作工中，按标准要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过食物进入人体55.豆腐制作工方面，参照行业规范，“从业人员健康管理”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。57.豆腐制作工方面，一般来说，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.应在出锅前淋入并推匀58.就豆腐制作工而言，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.在豆腐制作工相关工作中，在标准作业条件下，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.五要点只针对餐馆适用D.剩余食物可常温长时间存放60.关于豆腐制作工，参照行业规范，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.在实际工作中，“烧熟煮透”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。62.关于豆腐制作工，按照技术要求，“中心温度”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。63.关于豆腐制作工，结合岗位实际，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量64.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。65.就豆腐制作工而言，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.豆腐制作工方面，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.豆腐制作工方面，按标准要求，“旺火速成”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。68.就豆腐制作工而言，在具体作业环节，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量越少越好B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可69.在豆腐制作工相关工作中，按照技术要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。70.关于豆腐制作工，从专业角度看，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素71.针对豆腐制作工，从专业角度看，“上浆”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。72.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.杀灭致病菌73.针对豆腐制作工，对“上浆”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。74.针对豆腐制作工，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。75.根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。76.在豆腐制作工中，通常情况下，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.在豆腐制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。78.就豆腐制作工而言，依据操作规程，“食品贮存”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。79.结合岗位实际，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。80.关于豆腐制作工，结合岗位实际，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。81.在豆腐制作工相关工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。82.在豆腐制作工相关工作中，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。83.针对豆腐制作工，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。84.豆腐制作工方面，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.包括蛋白质脂肪碳水化合物85.就豆腐制作工而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是控制微生物的关键86.豆腐制作工方面，参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.关于豆腐制作工，根据相关规定，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.就豆腐制作工而言，参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.应索证索票D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。89.一般来说，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.杀灭致病菌B.防止外熟内生C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.中心温度达70℃以上90.针对豆腐制作工，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.关于豆腐制作工，按照技术要求，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物92.在豆腐制作工相关工作中，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.就豆腐制作工而言，参照行业规范，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.维生素属于非必需物质B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐94.就豆腐制作工而言，参照行业规范，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。95.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.关于豆腐制作工，结合岗位实际，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.温度为0～4℃D.不能杀灭微生物97.在豆腐制作工相关工作中，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.在豆腐制作工中，结合岗位实际，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物99.豆腐制作工方面，从专业角度看，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.焯水后无须过凉B.植物性原料常用沸水速焯C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制100.豆腐制作工方面，按标准要求，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于豆腐制作工，按照技术要求，以下各项中，符合“咖啡萃取”要求的有（）。A.萃取水温越低越好B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度102.一般来说，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主103.下列关于“勾芡”的表述中，正确的有（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定104.在豆腐制作工中，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.食品可随意堆放105.针对豆腐制作工，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻106.关于豆腐制作工，在标准作业条件下，在“食物中毒”中，应当做到的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.应及时就医并报告C.食物中毒不具潜伏期107.在豆腐制作工相关工作中，参照行业规范，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.保持清洁B.在安全温度下保存食物C.生熟可以混放D.生熟分开108.在豆腐制作工中，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的有（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送109.在豆腐制作工相关工作中，通常情况下，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主110.针对豆腐制作工，根据相关规定，下列属于“冷链”要求的有（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在豆腐制作工相关工作中，按标准要求，“留样”的作业要求是：每餐每样（）。112.在豆腐制作工相关工作中，根据相关规定，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是：持健康证上岗（）。113.针对豆腐制作工，参照行业规范，“平衡膳食”的基本要求之一是：三餐能量分配要均衡（）。114.在豆腐制作工中，在标准作业条件下，“食品添加剂”的作业要求是：食品添加剂可随意添加（）。115.豆腐制作工方面，一般来说，依据“冷冻”的规定，长期保藏（）。116.就豆腐制作工而言，根据相关规定，针对“留样”，冷藏保存48小时（）。117.结合岗位实际，针对“食物中毒”，多由细菌或毒素污染引起（）。118.就豆腐制作工而言，在实际工作中，“食物中毒”的基本要求之一是：应及时就医并报告（）。119.豆腐制作工方面，从专业角度看，“食物中毒”的基本要求之一是：中毒后可自行服用抗生素（）。120.针对豆腐制作工，按照技术要求，“食品安全五要点”要求：使用安全的水和原材料（）。121.关于豆腐制作工，结合岗位实际，依据“营养配餐”的规定，配餐无须计算营养素（）。122.关于豆腐制作工，按照技术要求，关于“焯水”，下列说法正确的是：焯水时间越长效果越好（）。123.针对豆腐制作工，依据“烧熟煮透”的规定，中心温度达70℃以上（）。124.豆腐制作工方面，在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，须在标签中标注（）。125.针对豆腐制作工，结合岗位实际，“咖啡萃取”的作业要求是：萃取水温越低越好（）。126.针对豆腐制作工，在具体作业环节，针对“原料验收”，应索证索票（）。127.按照“食源性疾病”的要求，通过食物进入人体（）。128.针对豆腐制作工，按照技术要求，对“烧熟煮透”而言，防止外熟内生（）。129.针对豆腐制作工，“焯水”的作业要求是：动物性原料宜沸水焯制（）。130.针对豆腐制作工，参照行业规范，“中心温度”的作业要求是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在标准作业条件下，“勾芡”的正确含义是____。132.结合岗位实际，“食物中毒”从管理角度理解是指____。133.依据操作规程，在相关标准中，“生熟分开”指的是____。134.依据操作规程，“清洗消毒”这一概念指的是____。135.一般来说，按照规程要求，“食品安全五要点”是指____。136.在具体作业环节，“冷冻”在岗位作业中的含义是____。137.按标准要求，“食品添加剂”的含义是____。138.从专业角度看，通俗地说，“从业人员健康管理”是指____。139.依据操作规程，在相关标准中，“上浆”指的是____。140.一般来说，通俗地说，“旺火速成”是指____。141.通常情况下，通俗地说，“茶艺”是指____。142.“冷藏”通常理解为____。143.在实际工作中，落实“焯水”时，应首先做到____。144.根据相关规定，通俗地说，“冷藏”是指____。145.在具体作业环节，“营养素”通常理解为____。146.结合岗位实际，按照规程要求，“茶艺”是指____。147.结合岗位实际，“食品安全五要点”是指____。148.参照行业规范，“食源性疾病”在岗位作业中的含义是____。149.一般来说，“冷藏”要求作业人员做到____。150.一般来说，“冷藏”的作业过程中应重点做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。4.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。7.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。9.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。11.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。12.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。13.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。14.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。15.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。16.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。17.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。22.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。24.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。25.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。27.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。30.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。32.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。33.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。35.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。39.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。40.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。41.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。43.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。45.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。47.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。49.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。53.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。55.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。58.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。60.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。63.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。64.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。65.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。67.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。69.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。71.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。72.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。73.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。74.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。76.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。77.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。78.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。79.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。80.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。82.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。83.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。84.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。85.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。86.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。87.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。89.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。90.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。91.【答案】A【解析】其余三项均属于