广式早茶点心师岗位技能考试试卷及答案

广式早茶点心师岗位技能考试试卷及答案广式早茶点心师岗位技能考试试卷一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.制作虾饺皮的主要原料是______。2.干蒸烧卖的核心馅料是______。3.蛋挞酥皮常见的两种类型是牛油酥和______。4.肠粉的主要原料包括粘米粉和______。5.叉烧包的皮属于______面团。6.萝卜糕的主要原料是萝卜和______。7.流沙包馅料的核心成分是咸蛋黄和______。8.凤爪预处理需经过______步骤使其皮起皱。9.糯米鸡通常用______包裹蒸制。10.马蹄糕的主要凝固剂是______。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:12.流沙包馅料冷藏的主要目的是（）A.定型B.增香C.去腥D.保温3.萝卜糕蒸制时间一般为（）A.20分钟B.30分钟C.40分钟D.50分钟4.肠粉蒸制时应使用（）A.小火B.中火C.大火D.微火5.凤爪卤制前需进行的步骤是（）A.焯水B.油炸C.腌制D.切片6.糯米鸡中的糯米需提前（）A.浸泡B.蒸熟C.油炸D.腌制7.蛋挞液的主要成分不包括（）A.牛奶B.鸡蛋C.面粉D.糖8.干蒸烧卖的馅料主要是（）A.牛肉B.猪肉C.鸡肉D.鱼肉9.马蹄糕的凝固剂是（）A.吉利丁B.马蹄粉C.琼脂D.明胶10.叉烧包面团发酵温度控制在（）A.25-30℃B.30-35℃C.35-40℃D.40-45℃三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.广式早茶点心的特点有（）A.选料精细B.造型美观C.口味清淡D.品种多样2.制作虾饺的关键步骤包括（）A.澄粉烫熟B.面团揉匀C.馅料新鲜D.皮薄馅足3.蛋挞酥皮的制作方法有（）A.折叠法B.搓揉法C.擀压法D.搅拌法4.下列属于蒸制点心的是（）A.虾饺B.肠粉C.萝卜糕D.蛋挞5.流沙包馅料的原料有（）A.咸蛋黄B.黄油C.奶粉D.白糖6.凤爪调味常用的调料有（）A.酱油B.蚝油C.八角D.桂皮7.肠粉米浆的成分包括（）A.粘米粉B.澄粉C.水D.食用油8.糯米鸡的馅料可能包含（）A.鸡肉B.香菇C.咸蛋黄D.花生9.点心师需掌握的技能有（）A.面团制作B.馅料调配C.造型设计D.火候控制10.萝卜糕的配料可包括（）A.腊肉B.虾米C.葱花D.胡萝卜四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.虾饺皮可用普通面粉制作。（）2.烧卖的皮是圆形的。（）3.蛋挞酥皮只能用猪油制作。（）4.肠粉必须用专用肠粉机蒸制。（）5.叉烧包的馅料是甜的。（）6.马蹄糕冷却后才能切块。（）7.凤爪需先炸后蒸才软烂。（）8.糯米鸡的荷叶无需提前处理。（）9.流沙包蒸制时大火上汽后转小火。（）10.广式早茶点心都是咸的。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述制作虾饺的关键步骤及注意事项。2.简述广式早茶“四大天王”的特点。3.简述凤爪的制作流程。4.简述肠粉的制作要点。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.讨论广式早茶点心师如何保证点心的品质和口感。2.讨论广式早茶点心在现代餐饮中的发展趋势。答案一、填空题1.澄粉2.猪肉3.猪油酥4.澄粉5.发酵6.粘米粉7.黄油8.油炸9.荷叶10.马蹄粉二、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.B6.A7.C8.B9.B10.B三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.AC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.错2.对3.错4.错5.对6.对7.对8.错9.对10.错五、简答题1.关键步骤：①制皮：澄粉加少量淀粉用沸水烫熟，揉成光滑面团醒发；②制馅：虾仁剁泥加猪肉末、笋丁及调料拌匀；③包制：面团擀薄皮，放馅捏半月形并捏花纹；④蒸制：大火上汽蒸5-8分钟。注意事项：面团需烫透防夹生，馅料新鲜且水分适中，蒸时不宜过长以防皮破馅老。2.“四大天王”指虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞。虾饺皮薄透明，馅鲜Q弹；干蒸烧卖皮韧馅足，咸香可口；叉烧包松软香甜，内馅饱满；蛋挞酥皮层次分明，蛋液嫩滑。它们是早茶代表性点心，体现选料精细、造型美观、口味多样的特点。3.流程：①预处理：剪指甲焯水去血沫；②油炸：六成热油炸至金黄；③泡发：冷水浸泡至皮皱；④卤制：加酱油、蚝油、八角等卤料入味；⑤蒸制：大火蒸20分钟至软烂。此流程使凤爪口感软糯，味道浓郁。4.要点：①调浆：粘米粉与澄粉按比例混合加水调成稀浆，可加少量油增滑；②蒸制：肠粉盘刷油，倒米浆撒馅料，蒸锅大火蒸2-3分钟；③卷制：蒸熟后刮板卷起切段；④调味：淋酱油、香油等。注意米浆浓度适中，蒸时不长以防过硬，盘底刷油防粘。六、讨论题1.点心师需：①选料严格，用鲜活虾仁、优质面粉等新鲜食材；②工艺精准，控制面团醒发时间、蒸制火候，确保虾饺皮薄不破、馅料比例恰当；③细节把控，如蛋挞酥皮层次、流沙包流心效果，需反复练习；④卫生规范，操作清洁防交叉污染；⑤结合季节调整食材，夏季推清爽点心，冬季推暖身品种，传承中创新。2.发展趋势：①健康化：减少油脂糖分，推出低糖低脂点心如全麦