T-ZJTSS 028-2025 抹茶感官风味轮

ZJTSS浙江省茶叶学会团体标准抹茶感官风味轮浙江省茶叶学会发布I本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件起草单位：浙江骆驼九宇有机食品有限公司、浙江茶博士生物科技有限公司、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究所、杭州市余杭区农业技术推广中心、浙江大学、浙江省农业技术推广中心、古茗科技集团有限公司、大咖国际食品有限公司、宁海国元茶叶有限公司、杭州银泉茶业有限公司、杭州径林茶叶有限公司。本文件主要起草人：董俊杰、卢健、张俊、杜颖颖、魏唯唯、毛立民、俞燎远、范方媛、阮修迪、耿艳艳、范军营、刘锦华、方林官、国建伟、楼情灿。1抹茶感官风味轮本文件规定了抹茶感官风味轮。本文件适用于抹茶感官评价。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分:优选评价员GB/T16291.2感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第2部分:专家评价员GB/T16861感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词GB/T34778抹茶3术语和定义GB/T5698、GB/T34778界定的以及下列术语和定义适用于本文件。抹茶感官风味轮matchasensorywheel将抹茶感官风味属性经过系统地归类后，形成以圆盘车轮的特定结构和层次，图形化呈现抹茶感官风味的形式。4感官风味轮构建根据GB/T16291.1、GB/T16291.2建立风味感官分析工作小组，筛选出代表性抹茶样品，密码编码后根据GB/T34778感官审评方法冲泡，随机呈送评价小组成员品评；根据GB/T16861要求，产生抹茶风味剖面描述词，最终形成圆盘车轮结构和层次的抹茶感官风味轮。5抹茶感官风味轮抹茶感官风味轮共分三个层级结构。抹茶感官风味轮见图1。2注：空心三角形代表鼻腔感受到的香气风味，实心三角形代表口腔感受到的风味图1抹茶感官风味轮5.1第一层级包含外形、汤色、风味。5.2第二层级包含外形的色系、光泽和触感，汤色的色系和光泽，风味的口感、基本味、特征风味、果蔬草木类、花类、豆/奶制品、其他、缺陷特征。其中外形的色系参见附录A。5.3第三层级3由8个外形描述词，6个汤色描述词，12个滋味描述词，26个香气描述词组成。表1抹茶感官外形描述词描述词特征类别注释鲜绿色系鲜活、明亮的绿色。色系绿中显青翠。亦适用于抹茶汤色。嫩绿色系浅绿中带嫩黄，似柳树嫩芽的颜色。黄绿色系以绿为主，绿中带黄。绿黄色系以黄为主，黄中带绿。鲜亮度光泽抹茶外形色泽的新鲜明亮程度。细腻度触感手指碾压抹茶粉体时感受到的粗细顺滑程度。柔软度触感手指按压抹茶粉体时感受到的松软程度。表2抹茶感官汤色描述词描述词特征类别注释色系绿中显青翠。亦适用于抹茶外形。浓绿色系浓郁的绿色。色系草和树叶壮盛时的颜色。黄绿色系绿黄色系抹茶茶汤的明亮程度。表3抹茶感官风味-滋味描述词描述词特征类别注释风味感知爽口感茶汤带来的独特且舒适、带有一点刺激性的清新愉悦的口腔质感，如清爽、爽快、劲爽、鲜爽等。顺滑感颗粒感茶汤饮后柔顺滑口的感觉，联想到吃果冻等。茶汤在口腔中呈现的粉感、不细腻或粗糙的感觉。浓度茶汤的内含物丰富，入口浓郁饱满。4茶汤的内含物丰富，有粘稠感，联想到米汤的稠感。醇度浓淡适中，柔和圆融，协调纯正。茶汤饮后舌根和喉咙回味上来的甜感等。鲜味基本味由茶氨酸、谷氨酸等特定种类的氨基酸所产生的鲜，类似味精的鲜味。在细嫩原料制成的新茶中易感知。甜味基本味茶汤入口有类似淡淡的甘蔗汁等的感觉。苦味基本味类似咖啡因、奎宁等物质带来的感觉，联想到吃黄连、苦丁涩味基本味类似吃生柿子的感觉。一种因茶多酚等物质使舌面和口腔表面蛋白收缩、拉紧或起皱产生的粗糙、干燥、皱缩的感觉。一般出现茶汤入口回味后，即味觉感知的中后段。酸味基本味由有机酸、无机酸等酸性物质引起的一种基本味觉感受。表4抹茶感官风味-香气描述词描述词特征类别注释风味感知清香特征风味类似绿色植物清新纯净的香气。鼻腔感知清甜特征风味类似鲜活多汁植物带有的自然清新、清爽的甜香。鼻腔感知鲜甜特征风味鲜嫩植物所特有的、鲜中带甜的愉悦香气。鼻腔感知烘烤香特征风味由于加工过程中温度较高引起的一种类似炒货或烘烤类食物的香味。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知青草气果树草木类类似割草或折断青叶时所散发的青涩草本植物的气味。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知青瓜香果树草木类类似新鲜黄瓜所散发的清新爽快的香气。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知豌豆香果树草木类类似新鲜豌豆的清新鲜嫩的香气。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知菠菜香果树草木类类似菠菜煮熟后散发的香气。鼻腔感知粽叶香果树草木类类似熟粽子粽叶散发的香气。鼻腔感知烤玉米香果树草木类类似烤玉米所散发的，由烘烤香、玉米香、嫩甜香混合鼻腔感知干草香木质香果树草木类果树草木类类似干燥枯黄的草所散发的草本香气。类似茎梗中的木质纤维所散发的香气。鼻腔感知鼻腔感知兰花香花类类似新鲜兰花散发的一种清幽的花香。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知5绿豆香豆/奶制品类似绿豆糕、绿豆沙、绿豆汤等绿豆制品所散发的清爽带甜的香气。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知豆浆香豆/奶制品类似新煮出来的豆浆所散发的浓郁饱满又清鲜的香气。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知豆腐香豆/奶制品类似老豆腐的香气。鼻腔感知牛奶香豆/奶制品类似牛奶的香气。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知奶酪香豆/奶制品类似干奶酪的香气。鼻腔感知海苔香其他类似海苔的鲜香。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知海鲜香其他类似新鲜海鲜的鲜中带咸腥的香气。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知坚果香其他类似坚果的香气。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知粗老气缺陷特征粗老原料形成的粗糙、沉闷、不太愉悦的气息。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔感知。鼻口感知水闷气缺陷特征类似绿色青菜加盖闷煮后所带来的混有水蒸汽的沉闷不爽的气息。鼻腔感知烟气缺陷特征木材燃烧产生烟尘所带来呛人的不愉悦气息。在某些具有工艺缺陷的抹茶样品茶汤入口后也能感知到。鼻口感知焦气缺陷特征焦糊物质散发出的令人不愉悦的气息，常由于加工温度过高或时间过长引起。在某些具有工艺缺陷的抹茶样品茶汤入口后也能感知到。鼻口感知缺陷特征茶叶陈化后，失去新茶特征，呈现不愉悦、不新鲜的类似油脂氧化变质的气息。啜入茶汤后，亦可通过鼻后腔鼻口感知6抹茶外形色系色卡色系HEX色值色卡图片实物图片鲜绿#8DA745#849C3D低限#7F9236#7C8C34#768534低限#78843C嫩绿黄绿#7E8A3D低限-#9192477绿