九年级劳动：烹饪基础教学设计课件

劳动教育课程九年级劳动教育课程烹饪基础教学设计烹饪·营养·安全·素养授课对象：九年级学生课程导览01课标定位与育人价值烹饪与营养任务群的学段要求与核心素养02厨房工具与食材处理工具使用规范与食材预处理基础技能03安全规范与卫生管理安全底线意识与卫生操作标准04烹饪实操与营养搭配煮炒煎技法与膳食搭配原理05分组实践与评价体系团队协作流程与三位一体评价06素养升华与价值输出从技能掌握到劳动精神培育01课标定位与育人价值烹饪是必修的生存技能从课标要求到素养目标，明确教学方向烹饪为何成为必修课烹饪不再只是家务事，而是国家课程烹饪已正式写入国家课程，成为中小学生的必修课课政策要点政策依据2022年4月印发《义务教育劳动课程标准（2022年版）》，当学年秋季学期起实施课程定位劳动课独立为必修课程，平均每周不少于1课时任务群设共设十个任务群，烹饪与营养属日常生活劳动四大任务群之一评价维度聚焦劳动观念、劳动能力、劳动习惯与品质、劳动精神四个维度评价方式以过程性评价为主，教师主导、家长参与，不纳入中考九年级学段目标与定位学段进阶路径低年级预处理择菜洗菜等预处理中年级凉拌蒸煮学会凉拌菜与蒸煮高年级独立家常菜独立完成家常菜初中阶段要求结合营养知识自主设计

一日三餐食谱兼顾膳食搭配与饮食健康九年级既是技能整合期，也是价值体认的关键期。核心素养与教学重难点良好家庭生活技能提高生活自理能力增强责任感学会关爱家人培养动手实践能力激发创新思维与解决问题的能力教学重点正确使用厨房工具规范操作，保障安全与效率根据食材特性选择烹饪方法煎、炒、炖等方法的灵活运用01教学难点火候控制油温的准确判断与把控火力与烹饪时间的关系把握02厨房工具与食材处理工欲善其事必先利其器认识工具、掌握刀工、学会保鲜厨房工具认知与使用工具认知到位，是后续安全与效率的前提。刀具类菜刀砍刀剪刀掌握规格与适用范围量具类量杯量勺保证调味配比准确锅具铲具炒锅蒸锅烤箱铲子揉面杖适用场景匹配维护规范使用后及时清洗、擦干、定点存放，保持干燥防锈刀工技巧训练规范刀工既提升处理效率，也直接影响成品的美观度。掌握切法分类与基本技法，是规范刀工的第一步。切切法分类与技法切法分类丁状切、片状切、块状切基本技法直线切割、斜切材食材适配与安全要点食材适配土豆、胡萝卜宜切块，洋葱宜切片安全要点砧板防滑、手指内扣、刀刃始终朝外切法分类与食材适配并重，刀工规范与安全并重食材分类与特性认知蔬菜叶菜类易氧化变色根茎类相对耐储存肉类关注新鲜度判断需满足低温存放要求水产鱼类富含不饱和脂肪酸宜尽快处理谷物干燥、密封、防潮存放食材清洗与分类存储围绕清洗方法与生熟分离，讲清预处理标准流程。“生熟分开，避免交叉污染。”—预处理标准流程蔬菜水果流水冲洗必要时盐水浸泡肉类蛋类去血水去内脏等初步处理分类原则生熟分开避免交叉污染分类存储存储方式冷藏与冷冻分区，按食用先后取用清洗与初步处理、分类存储，构成预处理标准流程食品保鲜方法掌握三类保鲜方法，守住食材新鲜安全—科学储存·安心饮食定期检查：及时清理发霉、过期食材，守好入口安全关冷藏保鲜0至4℃·低温抑制原理

抑制微生物繁殖，减缓腐败变质适用

叶菜、肉类等生鲜食材风干与盐腌降低水分·传统工艺原理

降低水分含量，抑制微生物滋生适用

腊肉、腊肠等腌腊制品制作密封包装隔绝空气·锁鲜防潮原理

隔绝空气，阻断氧化与污染路径效果

有效延长食材保质期，保持风味03安全规范与卫生管理安全是厨房第一课刀具、燃气、卫生，一个都不能少厨房安全操作规范安全是厨房的第一课规范操作，防患未然——安全始终是厨房的第一准则刀具使用正确握持切割时手指内扣，刀刃朝下用后归位刀具用后及时归位，避免误碰燃气与电磁炉明确启停流程按规范步骤开启与关闭火源人离火熄离开灶台前必须确认火源关闭应急准备灭火器定位认清灭火器位置，随时可取用应急处理掌握烫伤、割伤应急处理

油锅起火：立即盖上锅盖隔绝空气，严禁泼水个人卫生与厨房分区操作前洗手，穿戴围裙与帽子；不佩戴饰品，杜绝卫生隐患；操作台清洁消毒，工具容器按规定步骤处理个人卫生规范操作前洗手，穿戴围裙与帽子不佩戴饰品，杜绝卫生隐患操作台清洁消毒，工具容器按规定步骤处理厨房分区与动线三区划分清洁区→加工区→烹饪区动线清晰避免生熟交叉与流程混乱食品安全与中毒预防“温度与时间控制不当是细菌性食物中毒的主要成因”—食品安全核心风险“熟食及时冷藏，剩菜食用前彻底加热”—日常操作要点成因温度与时间控制不当是细菌性食物中毒的主要成因。辨别发霉食品坚决不食用，掌握辨别与处理方法。添加剂认识食品添加剂的安全使用范围。04烹饪实操与营养搭配会做饭更要懂营养掌握基本技法，学会科学搭配煮炒煎基本技法梳理三种基础烹饪技法的操作要点，强调技法与食材的匹配01煮水沸后下料控制时间以保持口感02炒大火快炒可减少维生素流失03煎小火慢煎适时翻面，避免外焦内生技法选择应依据食材特性与菜品的烹饪需求火候控制与油温判断火候控制是九年级教学的难点，直接影响成熟度与口感01第一次下锅初炸定型油温五至六成热，肉条逐个下锅防粘连02第二次复炸复炸上色油温升至七至八成热，炸至金黄判断依据3项变色观察食材变色状态浮起观察食材浮起状态气泡观察食材气泡变化调味配比与家常菜制作基础调味盐咸味之基，用量适中，定味优先糖提鲜增甜，与盐搭配可中和咸味醋提香解腻，后味具开胃去腥之效酱油提供咸鲜底色，兼上色提味咸味定基调糖提鲜醋解腻酱油增色配比原则口味微调配比可依个人口味灵活调整糖醋平衡糖醋比例一般糖略高，甜酸适口因人而异糖略高于醋完整流程备料食材洗净，调料备齐切配食材切形均匀，便于成熟入味烹饪火候与调味依序进行装盘出锅及时装盘，保持菜色番茄炒蛋清炒时蔬鸡蛋汤营养搭配与膳食设计懂搭配，会生活——从一道菜到一餐饭营养分析3项膳食指南依据

《中国居民膳食指南》分析菜品营养结构猪里脊营养约含

8%

脂肪、18%

蛋白质，主打高蛋白与铁蒸煮保留蒸煮类料理比煎炸类更能保留食材营养成分01核心任务一日三餐食谱设计学习设计

一日三餐食谱。兼顾

膳食搭配

与

饮食健康。05分组实践与评价体系在协作中学会担当分工、实操、互评，完整闭环分组协作与角色分工角色分工流程分配按菜品制作流程分配清洗、切配、烹饪、清洁等角色小组规模编制配置每组

4人，全班

8个小组标准沟通指令规范使用标准化指令（传菜、补料），减少误差与耗时应急协同突发应对模拟油锅起火、设备故障等突发情况，建立应急机制实操课例

糖醋里脊协作要求：以小组为单位协作完成，提前完成食材清单与成本核算原料用量清单原料用量猪里脊肉200克鸡蛋1个浓水淀粉50克糖50克醋40克花生油600克水20克盐少许糖醋里脊制作五步流程1备料按清单清点原料与用具2切条挂糊猪肉切条，挂糊入味3糖醋兑汁趁入味时间完成兑汁4两次油炸初炸定型，复炸变焦5烧汁出锅烧汁勾芡，翻炒出锅关键控制点初炸判断开始变硬即可捞出，复炸让成品外焦里嫩。三位一体评价体系自评学生反思操作流程，梳理步骤合理性总结劳动态度，端正认识与投入互评小组间相互品鉴成品，对照标准找亮点共享实践经验，相互学习促提升师评教师重点关注技能掌握，评估操作熟练度观察过程表现，肯定态度与协作成果奖励最佳创意奖最美摆盘奖评价导向评价内容多维评价方法多样评价主体多元课堂时间安排案例分析用时最长，是课堂的中心环节教学环节时长（分钟）导入新课5知识讲解10案例分析20小组讨论10教学成效与安全保障100%技能掌握率学生掌握3项以上做饭基础技能200篇收集劳动实践感悟实践成果沉淀零发生安全隐患安全监管到位安全监管全程覆盖刀具使用全程安全监管电器操作全程安全监管06素养升华与价值输出劳动创造美好生活从一餐一饭读懂责任与感恩从技能到劳动精神实现育德、育能、育心的综合育人价值劳动态度从准备食材到餐后整理，培养严谨负责的劳动态度。体谅感恩体会柴米油盐的琐碎与付出，学会体谅与感恩。价值认知逐步形成劳动光荣、创造伟大的价值认知。课程保障与家庭延伸课时保障机制与课后家庭实践安排，推动劳动融入日常35课时每学年课时保障两周每劳动项目实施实施周期1课时每周课时安排从课堂到家庭，让劳动真正融入日常为家人制作一道菜将课堂所学的烹饪技能带回家中，亲手为家人制作一道菜，接受家庭反馈，在真实生活场景中检验劳动成果。完成劳动成果展示整理并展示劳动成果，参与

1次

集体劳动活动，与同