(新版)西式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)

(新版)西式面点师(高级)资格认证考试题库(含答案)一、判断题（共30题，每题1分，共30分。请将正确答案填在题后括号内，正确打“√”，错误打“×”）1.制作歌剧院蛋糕的乔孔达海绵蛋糕，需将杏仁粉与糖粉混合过筛后与全蛋打发，再加入低筋面粉和融化黄油，烘烤温度为上下火190℃，时间8-10分钟，成品薄厚均匀、质地细密，可充分吸附咖啡酒糖液。（）2.黑巧克力调温时，第一步熔化温度需控制在50℃-55℃，不得超过60℃，否则会导致巧克力油脂分离、起白霜。（）3.翻糖蛋糕的基底通常选用戚风蛋糕，因其质地松软、承重性好，适合覆盖翻糖皮。（）4.根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），丙酸钙在西式糕点中的最大使用量为2.5g/kg（以丙酸计）。（）5.制作芒果慕斯时，吉利丁片的使用比例通常为慕斯糊总重量的2%-3%，若使用吉利丁粉，需按1:4的比例与冰水混合泡发。（）6.糖艺制作中，熬制拉糖的温度需达到165℃-170℃，熬糖过程中需加入少量柠檬酸以防止糖体返砂。（）7.高筋小麦粉的湿面筋含量≥32%，灰分（干基）≤0.70%，符合GB/T8607规定的一级高筋粉标准，适合制作丹麦起酥面包。（）8.西式面点生产中的HACCP体系，关键控制点之一是烘焙环节，需严格控制烘烤温度和时间，以杀灭有害微生物。（）9.计算西点售价时，成本毛利率是指毛利额与销售成本的比率，销售毛利率是指毛利额与销售收入的比率，二者可通过公式换算。（）10.巧克力喷面（喷砂）制作时，需将白巧克力与可可脂按1:1的比例混合熔化，调色后温度控制在35℃-38℃时进行喷涂。（）11.法式甜点舒芙蕾的制作核心是蛋白霜的打发程度，需打至湿性发泡，以保证烘烤后膨胀饱满、内部组织细腻。（）12.杏仁膏的主要原料是杏仁粉、糖粉和葡萄糖浆，其中杏仁粉的脂肪含量越高，杏仁膏的延展性越好。（）13.起酥类面点的酥层清晰程度，主要取决于面团与裹入油脂的软硬度一致性，以及折叠层数的多少，折叠层数越多酥层越清晰。（）14.西式面点中的过敏原包括小麦、乳制品、蛋类、坚果类、大豆类等，高级工需掌握过敏原标识及交叉污染防控方法。（）15.某烘焙店购入黄油20kg，单价32元/kg，去除包装及加工损耗0.8kg，则黄油的净料单位成本约为33.33元/kg。（）16.制作黑森林蛋糕时，需使用黑樱桃酒（Kirsch）浸泡黑樱桃，蛋糕体为巧克力戚风蛋糕，表面装饰需有鲜奶油、巧克力屑和完整黑樱桃。（）17.糖艺拉花时，环境温度需控制在22℃-24℃，相对湿度≤50%，否则糖体易变软、返潮，影响造型效果。（）18.高级西式面点师需掌握巧克力捏塑工艺，可制作立体巧克力玩偶、花朵等装饰品，捏塑时纯调温巧克力的温度需控制在28℃-30℃。（）19.慕斯蛋糕冷冻保存的温度应控制在-18℃以下，保质期可达1个月，冷藏保存温度为0℃-4℃，保质期为3-5天。（）20.成本核算中，出成率是指原料加工后净料重量与毛料重量的比率，同一原料的出成率是固定不变的，与加工工艺无关。（）21.制作歌剧院蛋糕时，需将浸过咖啡酒糖液的乔孔达海绵蛋糕片与咖啡黄油霜、巧克力甘纳许交替叠加，最上层淋巧克力镜面，成品层次分明、咖啡与巧克力风味浓郁。（）22.白巧克力调温后的工作温度为27℃-28℃，牛奶巧克力为28℃-29℃，黑巧克力为30℃-32℃，温度过高或过低都会影响巧克力的光泽度和凝固时间。（）23.翻糖皮覆盖蛋糕前，需在蛋糕表面涂抹一层甘纳许或奶油霜，其作用是固定翻糖皮、填补蛋糕表面缝隙。（）24.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，西式面点制作间的温度应控制在25℃以下，制作裱花类糕点时应在专间内进行，专间温度不高于22℃。（）25.制作法式马卡龙时，需使用老化的蛋白（蛋清分离后冷藏12-24小时），以提高蛋白的稳定性，保证成品裙边均匀。（）26.巧克力铲花工艺属于高级西式面点师的必备技能，需将调温后的巧克力倒在大理石台上，冷却至半凝固状态后用铲刀铲出花瓣形状。（）27.起酥类面点的开酥次数需严格控制，通常为3折3次共27层，若折叠层数过多会导致酥层粘连、起酥效果差。（）28.营养强化西点中，添加的维生素C属于脂溶性维生素，可提高产品的营养价值，且耐高温不易分解。（）29.主题甜点台的设计需考虑主题风格、色彩搭配、产品组合、摆放层次等因素，高级工需具备独立完成小型甜点台设计与制作的能力。（）30.烘焙设备的日常维护包括：烤箱定期校准温度、打蛋器定期更换碳刷、起酥机定期润滑传动轴等，可延长设备使用寿命，保证产品质量稳定。（）二、单项选择题（共40题，每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填在题后括号内）1.下列不属于高级西式面点师需掌握的糖艺制作技能的是（）A.糖艺插件制作B.糖艺拉花C.糖艺吹塑D.大型糖艺雕塑2.下列原料中，属于制作歌剧院蛋糕必备核心原料的是（）A.杏仁粉B.草莓酱C.抹茶粉D.榴莲肉3.黑巧克力调温的正确流程是（）A.熔化→降温→回温B.熔化→回温→降温C.降温→熔化→回温D.回温→熔化→降温4.下列蛋糕类型中，最适合作为翻糖蛋糕基底的是（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.磅蛋糕D.天使蛋糕5.根据GB2760-2014，下列食品添加剂中，允许在西式面点中使用且属于防腐剂的是（）A.柠檬黄B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.酒石酸氢钾6.制作慕斯蛋糕时，若吉利丁片的使用量不足，最可能出现的问题是（）A.慕斯口感过硬B.慕斯无法凝固成型C.慕斯出现冰渣D.慕斯表面开裂7.糖艺熬糖过程中，加入柠檬酸的作用是（）A.增加糖的甜度B.防止糖体返砂、延长保质期C.改变糖的颜色D.加快熬糖速度8.下列黄油中，乳脂含量最高、适合制作高级起酥面点的是（）A.发酵黄油B.无盐黄油C.片状黄油D.有盐黄油9.某烘焙店制作一款慕斯蛋糕，已知原料总成本为10元，若设定销售毛利率为60%，则该蛋糕的售价为（）A.16元B.25元C.16.67元D.28元10.下列哪种甜点的制作需要使用硅胶模具进行冷冻定型（）A.歌剧院蛋糕B.法式慕斯C.黑森林蛋糕D.马卡龙11.巧克力喷面（喷砂）的主要原料是白巧克力和（）A.可可粉B.可可脂C.淡奶油D.葡萄糖浆12.西式面点生产中，下列不属于HACCP体系关键控制点的是（）A.原料验收B.冷却环节C.包装环节D.设备清洁13.制作法式舒芙蕾时，蛋白霜需打发至（）A.干性发泡B.湿性发泡C.鱼眼泡状D.棉花状14.杏仁膏中杏仁粉与糖粉的常规比例为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.1:315.起酥类面点制作时，面团与裹入油脂的温度应控制在（）A.0℃-4℃B.6℃-10℃C.15℃-20℃D.22℃-25℃16.下列不属于西式面点常见过敏原的是（）A.小麦粉B.牛奶C.白砂糖D.鸡蛋17.某烘焙店购入低筋面粉50kg，单价4.5元/kg，过筛损耗率为2%，则面粉的净料单位成本约为（）A.4.41元/kgB.4.59元/kgC.4.5元/kgD.4.69元/kg18.黑森林蛋糕的发源地是（）A.法国B.意大利C.德国D.奥地利19.糖艺拉花时，糖体的最佳操作温度为（）A.50℃-55℃B.60℃-65℃C.70℃-75℃D.80℃-85℃20.下列巧克力装饰工艺中，需要使用调温后的巧克力的是（）A.巧克力淋面B.巧克力铲花C.巧克力喷砂D.以上都是21.慕斯蛋糕出现冰渣的主要原因不包括（）A.冷冻温度过低B.吉利丁用量不足C.搅拌不均匀D.冷藏时间过长22.翻糖蛋糕制作中，防止翻糖皮开裂的措施不包括（）A.选择质量好的翻糖膏B.操作环境温度控制在25℃以下C.翻糖皮擀制得越薄越好D.覆盖前在蛋糕表面涂抹奶油霜23.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，裱花专间的温度应不高于（）A.20℃B.22℃C.25℃D.28℃24.法式马卡龙的裙边形成的关键影响因素是（）A.蛋白霜打发程度B.糖粉与杏仁粉的比例C.晾皮时间D.以上都是25.下列成本中，不属于西式面点生产变动成本的是（）A.原料成本B.包装成本C.水电费用D.设备折旧费用26.高级西式面点师需掌握的成本核算内容不包括（）A.净料成本核算B.毛利率核算C.售价核算D.门店租金核算27.制作歌剧院蛋糕的最后一道装饰工序是（）A.淋巧克力镜面B.撒可可粉C.摆放新鲜水果D.刷果胶28.巧克力调温的目的不包括（）A.使巧克力具有光泽感B.提高巧克力的脆度C.降低巧克力的熔点D.防止巧克力起白霜29.下列哪种糖艺制品需要使用鼓风机辅助造型（）A.糖艺插件B.糖艺拉花C.糖艺吹泡D.糖艺浇注30.西式面点生产中，交叉污染的防控措施不包括（）A.生熟原料分开存放B.工具专用C.操作人员戴口罩D.不同产品使用同一烤盘31.某甜点的成本为10元，售价为25元，则该甜点的成本毛利率为（）A.60%B.150%C.40%D.250%32.下列不属于高级西式面点师技能要求的是（）A.能设计主题甜点台B.能培训中级面点师C.能解决生产中的技术难题D.能独立完成门店选址与运营33.制作白巧克力慕斯时，为了防止白巧克力凝固结块，加入吉利丁液时白巧克力的温度应控制在（）A.30℃-35℃B.40℃-45℃C.50℃-55℃D.60℃-65℃34.起酥面包的最佳醒发温度和湿度为（）A.温度28℃，湿度70%B.温度32℃，湿度75%C.温度36℃，湿度80%D.温度38℃，湿度85%35.下列关于食品添加剂使用原则的说法，错误的是（）A.不应对人体产生任何健康危害B.可掩盖食品的腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量36.翻糖蛋糕中常用的食用色素类型为（）A.水溶性色素B.油溶性色素C.色淀D.天然色素37.慕斯蛋糕的核心原料不包括（）A.吉利丁B.淡奶油C.面粉D.果泥或巧克力38.巧克力起白霜的主要原因不包括（）A.调温不当B.储存温度过高C.储存湿度过大D.巧克力纯度太高39.下列哪种甜点属于法式经典高级甜点（）A.提拉米苏B.歌剧院蛋糕C.黑森林蛋糕D.戚风蛋糕40.烘焙烤箱的温度校准周期通常为（）A.1个月B.3个月C.6个月D.1年三、多项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的字母填在题后括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于高级西式面点师需掌握的巧克力装饰工艺的有（）A.巧克力铲花B.巧克力喷面C.巧克力捏塑D.巧克力模具浇注E.大型巧克力吹塑2.制作慕斯蛋糕时，导致成品表面开裂的原因有（）A.吉利丁用量过多B.冷冻温度过低C.淡奶油打发过度D.脱模时温度过高E.慕斯糊搅拌不均匀3.根据GB2760-2014，下列食品添加剂中，允许在西式面点中使用的有（）A.山梨酸钾B.丙酸钙C.柠檬黄D.苏丹红E.甜蜜素4.下列属于西式面点生产中HACCP关键控制点的有（）A.原料验收B.配料环节C.烘焙环节D.冷却环节E.包装环节5.计算西点售价时，常用的定价方法有（）A.成本毛利率法B.销售毛利率法C.随行就市法D.尾数定价法E.渗透定价法6.糖艺制作的常用工具有（）A.熬糖锅B.食品温度计C.硅胶垫D.拉糖钳E.鼓风机7.下列关于巧克力调温的说法，正确的有（）A.黑巧克力熔化温度为50℃-55℃B.所有巧克力调温时均需降温至27℃-28℃C.回温后黑巧克力的工作温度为30℃-32℃D.牛奶巧克力的工作温度为28℃-29℃E.白巧克力的熔化温度为45℃-50℃8.翻糖蛋糕的常用装饰手法有（）A.翻糖捏花B.翻糖压纹C.糖霜装饰D.巧克力插件装饰E.新鲜水果装饰9.西式面点中常见的过敏原包括（）A.小麦及其制品B.乳制品C.蛋类D.坚果类E.大豆及其制品10.下列属于高级西式面点师应掌握的成本核算内容的有（）A.净料成本核算B.毛利与毛利率核算C.售价核算D.批次成本核算E.利润核算11.制作歌剧院蛋糕的必备原料有（）A.杏仁粉B.咖啡酒C.黑巧克力D.淡奶油E.吉利丁12.起酥类面点酥层不清晰的原因有（）A.面团与油脂软硬度不一致B.折叠层数过多C.开酥时温度过高D.烘烤温度过低E.面团筋度不够13.下列关于马卡龙制作的说法，正确的有（）A.需使用老化蛋白B.糖粉与杏仁粉需混合过筛C.蛋白霜需打至干性发泡D.晾皮至表面形成不粘手的硬壳E.烘烤温度为150℃-160℃14.西式面点生产中，防止交叉污染的措施有（）A.生熟原料分开存放B.加工工具专用C.操作人员手部消毒D.不同批次产品使用同一烤盘E.生产车间定期消毒15.下列属于法式经典高级甜点的有（）A.歌剧院蛋糕B.马卡龙C.舒芙蕾D.黑森林蛋糕E.提拉米苏16.巧克力喷砂的必备原料有（）A.白巧克力B.可可脂C.食用色素D.淡奶油E.糖粉17.主题甜点台的设计要点包括（）A.主题风格统一B.色彩搭配协调C.产品层次丰富D.摆放高低错落E.符合食用安全要求18.下列关于慕斯蛋糕储存的说法，正确的有（）A.冷藏温度为0℃-4℃B.冷藏保质期为3-5天C.冷冻温度为-18℃以下D.冷冻保质期为1个月E.解冻需在常温下快速解冻19.高级西式面点师的岗位职责包括（）A.负责高级面点的制作与质量控制B.参与新产品研发C.培训初、中级面点师D.负责生产环节成本控制与核算E.负责门店整体运营管理20.下列关于食品添加剂的说法，正确的有（）A.必须在GB2760规定的使用范围和使用量内使用B.可用于掩盖食品的质量缺陷C.复合食品添加剂需符合相关国家标准D.进口食品添加剂需符合我国国家标准E.天然食品添加剂比人工合成食品添加剂更安全参考答案一、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.×11.√12.×13.×14.√15.√16.√17.√18.×19.√20.×21.√22.√23.√24.√25.√26.√27.√28.×29.√30.√注：第3题错误原因：翻糖蛋糕基底需选用质地密实、承重性好的磅蛋糕或重油海绵蛋糕，戚风蛋糕质地过软，易被翻糖皮压塌变形。第10题错误原因：巧克力喷砂常规配方为白巧克力与可可脂按2:1至3:1比例混合，1:1比例会导致可可脂含量过高，喷涂层过薄易脱落。第12题错误原因：杏仁粉脂肪含量过高会导致杏仁膏出油、开裂，延展性下降，延展性主要与杏仁粉细度、糖粉比例、葡萄糖浆添加量相关。第13题错误原因：起酥层数需控制在合理范围（27-32层），层数过多会导致酥层过密粘连，反而影响起酥效果。第18题错误原因：巧克力捏塑需使用塑形巧克力（巧克力与葡萄糖浆混合调制），纯调温巧克力冷却后硬度高，无法捏塑，且28℃-30℃下纯巧克力会软化变形。第20题错误原因：出成率受原料品质、加工工艺、操作水平等因素影响，并非固定不变。第28题错误原因：维生素C属于水溶性维生素，且不耐高温，烘焙过程中易分解流失。二、单项选择题1.D2.A3.A4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.B11.B12.D13.B14.A15.B16.C17.B18.C19.C20.D21.D22.C23.B24.D25.D26.D2