《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案

《餐饮服务食品安全操作规范》试题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的字母填在括号内）1.《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局2018年第12号公告）的施行时间是（）A.2018年1月1日B.2018年7月1日C.2018年10月1日D.2019年1月1日2.餐饮服务提供者的食品安全第一责任人是（）A.专职食品安全管理员B.法定代表人、负责人或业主C.厨师长D.前厅运营经理3.食品处理区内专间的室内温度应控制在不高于（）A.20℃B.22℃C.25℃D.30℃4.餐饮服务场景下，冷藏食品贮存的法定温度范围应为（）A.-1℃～8℃B.0℃～8℃C.0℃～10℃D.2℃～8℃5.餐饮服务场景下，冷冻食品贮存的温度范围宜低于（）A.-1℃B.-5℃C.-12℃D.-18℃6.接触直接入口食品的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年7.采用紫外线灯对食品处理区空气进行消毒时，有效消毒时间应不少于（），且需从灯亮后5-7分钟开始计时A.15分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟8.采用煮沸、蒸汽法消毒餐用具时，应保持温度100℃以上，作用时间不少于（）A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟9.采用红外线法消毒餐用具时，消毒温度应不低于120℃，作用时间不少于（）A.10分钟B.15分钟C.20分钟D.30分钟10.下列食品中，属于餐饮服务提供者禁止生产经营的是（）A.发芽的马铃薯B.保质期内的预包装乳制品C.感官性状正常的冷鲜猪肉D.经规范消毒的陶瓷餐用具11.专间内从业人员加工直接入口食品过程中，常规手部消毒的间隔时间不得超过（）A.2小时B.3小时C.4小时D.5小时12.餐饮服务提供者采购食品原料时，进货查验记录及相关凭证的保存期限应符合（）A.不少于6个月B.不少于1年C.产品保质期满后6个月，没有明确保质期的不少于2年D.不少于3年13.下列食品加工操作中，不需要在专间内进行的是（）A.冷食类食品切配B.生食类海鲜摆盘C.面点发面粗加工D.裱花蛋糕奶油装饰14.食品处理区清洁工具的存放要求为（）A.与食品容器混合存放B.存放在专用独立区域，与食品、工具容器严格分离C.悬挂在原料库房通风处D.放置在专间内角落15.餐用具使用后清洗消毒保洁的正确顺序是（）A.消毒-清洗-保洁B.清洗-消毒-保洁C.保洁-清洗-消毒D.清洗-保洁-消毒16.专间内从业人员上岗操作时，除穿戴清洁的工作衣、帽外，必须配备的防护用品是（）A.一次性手套B.医用外科口罩C.护目镜D.一次性手套及口罩17.下列关于食品原料解冻的说法，不符合规范要求的是（）A.宜在0℃~8℃的冷藏条件下缓慢解冻B.可在不超过25℃的清洁操作区内解冻C.解冻后的未使用原料可再次冷冻贮存以减少浪费D.解冻过程中应避免食品受到交叉污染18.集体用餐配送的热藏食品，烧熟后2小时中心温度不低于60℃的，其保质期为烧熟后（）A.4小时B.6小时C.8小时D.12小时19.食品处理区废弃物存放容器的要求，不包括（）A.配备密闭性盖子B.内壁光滑易清洁C.可与食品原料容器混用D.定期清洁消毒20.下列关于食品安全管理员配备的说法，不符合规范要求的是（）A.餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理员B.食品安全管理员需经培训考核合格后方可上岗C.连锁餐饮企业总部应配备专职食品安全管理员D.经营面积50㎡以下的小型餐饮无需配备食品安全管理员二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.下列疾病中，患者不得从事接触直接入口食品工作的有（）A.甲型病毒性肝炎B.活动性肺结核C.化脓性皮肤病D.细菌性痢疾2.下列食品加工操作中，必须在专间内进行的有（）A.冷食类食品制作B.生食类水产品加工C.裱花蛋糕裱花操作D.集体用餐配送单位的食品分装3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验并留存的凭证资料包括（）A.供货者的食品生产经营许可证B.供货产品的合格证明文件C.有效进货票据D.进货查验书面记录4.下列关于食品原料贮存的说法，符合规范要求的有（）A.食品原料与非食品类物资分开存放B.动物性、植物性、水产品原料分类分区存放C.散装食品应在贮存容器外标注名称、生产日期、保质期等信息D.食品原料直接放置在地面上以保证稳定5.下列关于餐用具消毒的说法，符合规范要求的有（）A.优先采用物理消毒方法，特殊情况可采用化学消毒B.采用化学消毒时，应严格按要求配比消毒液浓度C.消毒后的餐用具应及时存入保洁柜备用D.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放并设置明显标识6.餐饮服务从业人员岗前及在岗培训的内容应包括（）A.食品安全相关法律法规B.餐饮服务食品安全操作规范C.食品安全事故应急处置知识D.岗位食品安全操作技能7.下列食品中，属于餐饮服务高风险食品的有（）A.冷荤凉菜B.生食三文鱼C.奶油裱花蛋糕D.预包装苏打饼干8.专间“五专”管理的核心要求包括（）A.专人操作B.专室（间）制作C.专用工具容器D.专用冷藏设施9.下列关于餐饮外卖配送的说法，符合规范要求的有（）A.配送食品应使用一次性封签或密封装置B.配送箱（包）应定期清洁消毒并留存记录C.配送人员应保持个人卫生，持有效健康证明D.热食和冷食可混放在同一配送箱内以提高配送效率10.食品处理区按清洁程度从高到低可分为（）A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区11.下列做法中，符合加工制作过程交叉污染防控要求的有（）A.生熟食品的工具容器分开存放，并有明确区分标识B.加工生食品的操作台、刀具专用，不得用于熟食品加工C.从业人员接触生食品后洗手消毒，再接触直接入口食品D.食品原料与成品在同一冷藏柜内混放，成品放在下层12.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.餐用具清洗消毒制度D.食品安全事故处置方案13.下列关于食品添加剂使用的说法，符合规范要求的有（）A.严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量添加B.实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存C.建立专用使用台账，如实记录使用情况D.可根据从业人员经验酌情增减用量14.下列情形中，从业人员应立即洗手消毒的有（）A.接触生肉、生鱼等生食品后B.咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后C.处理食物废弃物后D.触摸头发、面部或身体其他部位后15.餐饮服务场所“三防”设施指的是（）A.防蝇B.防鼠C.防尘（防蟑螂）D.防火三、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.餐饮服务提供者应当对消费者提出的食品安全投诉立即妥善处置，留存相关记录。（）2.患有普通感冒的从业人员只要佩戴口罩，就可以继续从事接触直接入口食品的工作。（）3.食品处理区排水沟出口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。（）4.紫外线消毒灯悬挂高度距离地面不高于2.5m时，才能保证有效消毒效果。（）5.冷冻食品原料解冻后未使用完的，可再次冷冻贮存，避免食材浪费。（）6.专间内可设置明沟，方便清洁排水。（）7.只要食品未变质，餐饮服务提供者可以使用无标签的预包装食品。（）8.接触直接入口食品的从业人员佩戴一次性手套前，无需洗手消毒。（）9.餐用具消毒后的保洁柜应保持密闭，定期清洁，防止二次污染。（）10.食品库房内可临时存放从业人员的私人物品，只要不与食品直接接触。（）11.中小学、幼儿园食堂在做好消毒措施的前提下，可以制售冷荤凉菜。（）12.食品添加剂使用记录应包括使用日期、添加剂名称、使用量、使用目的、操作人员等信息。（）13.烹饪后至食用前需存放2小时以上的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下贮存。（）14.外卖配送食品的封签破损后，只要食品未洒漏，消费者可正常接收食用。（）15.食品安全管理员应当定期对本单位食品安全状况开展自查，发现问题及时整改。（）16.粗加工区域的从业人员可直接穿戴原有工作服进入专间协助加工。（）17.餐饮服务提供者应当定期对加工、贮存、消毒等设施设备进行维护校验，保证正常运转。（）18.发芽土豆只要彻底削除发芽部位和变绿部分，就可以加工销售。（）19.集体用餐配送的预包装食品，无需符合温度控制要求。（）20.餐饮服务提供者应当将食品安全监督公示牌悬挂或摆放在就餐场所醒目位置。（）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述餐饮服务从业人员健康管理的核心要求。2.简述专间（清洁操作区）的基本食品安全管理要求。3.简述餐用具清洗消毒的基本流程，以及物理消毒的常用方法和关键参数。4.简述餐饮服务提供者采购食品原料时索证索票及进货查验的主要内容。五、案例分析题（共1题，共10分）某市场监督管理局执法人员对辖区内一家中型家常菜馆开展日常监督检查，现场发现以下问题：（1）冷菜间内温度计显示实时温度为28℃，1名从业人员未佩戴口罩正在切配凉拌菜，其使用的菜刀、菜板带有“生品”标识；（2）粗加工区操作台旁堆放约5公斤发芽土豆，从业人员称削掉发芽部分后可正常使用；（3）冷藏柜内生猪肉、卤制熟食、瓶装饮料无分区混放，熟食无密封包装；（4）消毒柜处于断电闲置状态，保洁柜内的餐盘表面有明显水渍和食物残渣；（5）无法提供近3个月的从业人员食品安全培训记录和餐具消毒记录。请结合《餐饮服务食品安全操作规范》，回答下列问题：1.该餐馆存在哪些违反规范的问题？（6分）2.针对上述问题，应采取哪些具体整改措施？（4分）参考答案一、单项选择题答案1.C2.B3.C4.B5.C6.B7.C8.B9.A10.A11.C12.C13.C14.B15.B16.D17.C18.A19.C20.D二、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC11.ABC12.ABCD13.ABC14.ABCD15.ABC三、判断题答案1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.√10.×11.×12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.×19.×20.√四、简答题答案1.餐饮服务从业人员健康管理的核心要求包括：（1）持证上岗：从事接触直接入口食品工作的从业人员，需每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；（1分）（2）职业禁忌：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（1.5分）（3）晨检制度：每日上岗前由食品安全管理员开展晨检，排查从业人员发热、腹泻、呕吐、咽部炎症等症状，发现异常立即调离接触直接入口食品的岗位，治愈后方可返岗；（1.5分）（4）个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，工作时穿戴清洁的工作衣帽。（1分）2.专间（清洁操作区）的基本食品安全管理要求包括：（1）环境要求：专间应为独立隔间，配备专用空调，温度控制在25℃以下，不得设置明沟，门窗具备密闭性，出入口设置自动关闭装置或风幕；（1分）（2）设施要求：配备专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、洗手消毒设施，紫外线灯按要求安装，消毒时间不少于30分钟；（1分）（3）人员要求：专人操作，进入专间需二次更衣，穿戴专用工作衣帽、口罩，操作前手部严格消毒，操作过程中每4小时消毒一次手部，接触不洁物品后随时消毒；（1.5分）（4）操作要求：生熟工具严格区分，不得使用非专用工具加工直接入口食品，专间内不得存放与专间操作无关的物品，加工制作的食品需在规定时间内供应。（1.5分）3.（1）基本流程：餐用具使用后应及时去残渣、清洗、消毒、保洁，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序，已消毒与未消毒餐用具严格分开存放。（1.5分）（2）物理消毒常用方法及关键参数：①煮沸/蒸汽消毒：保持温度100℃以上，作用时间不少于10分钟；（1分）②红外线消毒：控制温度120℃以上，作用时间不少于10分钟；（1分）③洗碗机消毒：控制水温85℃以上，冲洗消毒时间不少于40秒。（1.5分）4.索证索票及进货查验的主要内容包括：（1）主体资质查验：查验供货者的营业执照、食品生产经营许可证等合法经营资质，核对资质有效期及经营范围；（1分）（2）产品合格证明查验：查验每批次产品的检验合格报告、合格证等质量证明文件，进口食品需查验入境检验检疫证明；（1.5分）（3）票据留存：留存加盖供货者公章的进货票据，明确产品名称、数量、单价、供货日期、供货方信息等；（1分）（4）进货查验记录：建立书面或电子台账，如实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的名称