学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)

学校食堂食品安全管理员食品安全知识测试题(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责。食品生产经营企业的主要负责人对本企业的食品安全工作全面负责。这是食品安全管理的（）原则。A.预防为主B.风险管理C.主体责任D.社会共治2.学校食堂食品安全管理实行（）负责制。A.校长（园长）B.食堂管理员C.后勤主任D.餐饮经理3.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决食堂卫生安全存在的问题。陪餐记录至少应保存（）。A.1个月B.3个月C.6个月D.1年4.食品从业人员应当（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A.每半年B.每年C.每两年D.每季度5.患有（）疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。A.感冒、咽喉炎B.腹泻、皮肤病C.痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病D.高血压、糖尿病6.餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本条例规定条件的（）。A.餐具、饮具集中消毒服务单位B.其他餐饮服务单位C.保洁公司D.个人经营者7.学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.3个月8.烹饪食品的中心温度应达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃9.专间操作人员进入专间时，应（）。A.更换专用工作衣帽并佩戴口罩B.仅需佩戴口罩C.仅需更换工作衣帽D.消毒双手即可10.学校食堂制作凉菜、裱花蛋糕等高风险食品，必须在（）内进行。A.粗加工区B.烹饪区C.专间D.备餐区11.食品留样应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放（）以上。每个品种的留样量应满足检验需要，不少于（）。A.24小时；100gB.48小时；125gC.72小时；200gD.12小时；50g12.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，必须（）使用，并有明显标志。A.混合B.随意C.分开D.交替13.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。这体现了食品安全管理的（）。A.过程控制B.设备管理C.人员管理D.记录管理14.下列哪种情况可以从事接触直接入口食品的工作？（）A.手部有轻微伤口但已贴上创可贴B.正在服用抗生素C.健康证明过期D.手指甲缝内有污垢15.食品添加剂应当有（）。A.专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存B.采购员保管、领用登记C.厨师领用、随手放置D.任何人都可以使用16.学校食堂从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验（）。A.仅供货者的许可证B.仅食品合格证明文件C.供货者的许可证和食品合格证明文件D.采购员的身份证17.餐饮具采用化学消毒的，至少设有（）个水池。A.2B.3C.4D.518.餐饮具采用热力消毒的，一般温度应控制在（）以上，或者保持100℃至少（）以上。A.80℃；10分钟B.100℃；5分钟C.120℃；3分钟D.90℃；15分钟19.生、熟食品的加工工具及容器未分开使用，容易导致（）。A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒（交叉污染）C.真菌性食物中毒D.有毒动植物食物中毒20.学校食堂不得制售（）。A.凉菜、生食水产品B.炸鸡、汉堡C.米饭、馒头D.炒青菜、红烧肉21.食品原料、半成品、成品在存放时应遵循（）原则。A.随意放置B.生熟分开C.熟上生下D.混合堆放22.冰箱（柜）内的温度监测记录，至少应（）。A.每天记录一次B.每周记录一次C.每月记录一次D.不需要记录23.下列关于食品库房管理的说法，错误的是（）。A.食品库房内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品B.食品库房应设专人管理C.食品可以与非食品（如杀虫剂、洗涤剂）混放D.库房内应设良好的通风、防潮、防鼠、防虫设施24.采购的食品原料经验收后，应尽快进行整理、分类和储存。需要冷藏或冷冻的食品，应在（）小时内送入冰箱或冷库。A.1B.2C.4D.825.发生食品安全事故时，学校应当在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.1B.2C.4D.2426.下列哪种食品属于高风险食品，学校食堂应谨慎采购和加工？（）A.新鲜蔬菜B.新鲜水果C.四季豆（扁豆）D.猪肉27.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应（）。A.超范围使用B.超限量使用C.按照GB2760规定的品种、使用范围和使用量使用D.为了改善口感随意添加28.学校食堂应当建立（）制度，及时发现和处理采购、贮存、加工、供应等环节中的食品安全问题。A.应急演练B.食品安全自查C.奖惩D.考勤29.下列关于从业人员洗手消毒的说法，正确的是（）。A.接触直接入口食品前不需要洗手B.上厕所后不需要洗手C.处理生食后处理熟食前必须洗手消毒D.佩戴手套后可以不洗手30.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，（）。A.可以共用B.宜分开设置C.必须共用D.无所谓31.专间内温度应不高于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.15℃32.专间内应使用（）消毒。A.紫外线灯B.臭氧发生器C.84消毒液D.酒精33.学校食堂在加工豆浆时，必须（），以防止皂苷等有害物质未彻底破坏引起中毒。A.煮沸后即可B.煮沸后再煮5-10分钟C.温热即可D.用生豆浆直接饮用34.食品从业人员在操作时，（）。A.可以佩戴戒指、手链B.可以涂指甲油C.应保持清洁，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物D.可以吸烟35.下列关于废弃物处置的说法，错误的是（）。A.餐厨废弃物应分类放置B.餐厨废弃物应有密闭容器存放C.餐厨废弃物可以交给个人处理D.餐厨废弃物应做好流向记录36.食品安全管理员对食堂食品安全状况进行定期检查，发现不符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；发现有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向（）报告。A.校长B.食品药品监督管理部门C.校长和食品药品监督管理部门D.卫生部门37.下列哪种食品不得在学校食堂供应？（）A.发芽土豆B.新鲜蘑菇C.熟肉制品D.面包38.学校食堂对外承包经营的，应当选择取得（）的餐饮服务单位。A.营业执照B.食品经营许可证C.税务登记证D.组织机构代码证39.下列关于留样冰箱的说法，正确的是（）。A.可以存放其他食品B.可以存放私人物品C.不得存放其他食品和物品D.可以存放饮料40.学校食堂的饮用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。自备水源应提供（）。A.水质检测报告B.采购发票C.供货商资质D.水费单据二、多项选择题（共20题，每题2分，多选、少选、错选不得分）1.学校食品安全管理应当贯彻（）的方针。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治2.食品进货查验记录制度应当如实记录（）等内容。A.产品名称B.规格、数量C.生产日期或者生产批号、保质期D.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式3.食品从业人员在出现（）等有碍食品安全疾病时，应当立即调整到不影响食品安全的工作岗位。A.腹泻B.呕吐C.发热D.咽喉炎症、皮肤伤口或感染4.学校食堂应当建立（）等食品安全管理制度。A.从业人员健康管理制度B.进货查验记录制度C.餐饮具清洗消毒制度D.食品留样制度5.食品处理区一般分为（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.办公区6.下列哪些物品不得在食品处理区存放？（）A.有毒有害物品B.个人生活用品C.清洁消毒用品（需专柜存放）D.必要的工用具7.餐饮具清洗消毒池的材质应为（）。A.不锈钢B.陶瓷C.耐磨塑料D.水泥8.食品留样管理的具体要求包括（）。A.专人负责B.专用容器C.专用冷藏设备D.专用记录9.预防细菌性食物中毒的关键措施包括（）。A.防止交叉污染B.控制繁殖时间C.彻底杀灭病原菌D.保持环境清洁10.下列哪些食品属于高风险食品，学校食堂应特别注意？（）A.生食海产品B.凉菜C.发芽马铃薯D.未煮熟的四季豆11.食品安全管理员应当具备下列哪些条件？（）A.掌握食品安全法律法规和标准知识B.具备相应的食品安全管理能力C.取得相应培训合格证明D.必须是学校正式编制职工12.学校食堂发生食品安全事故时，应当立即采取的措施有（）。A.停止供餐B.封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料C.封存工具、设备等D.立即报告13.下列关于专间管理的说法，正确的有（）。A.专间内应安装紫外线灯B.专间内应设有独立的空调设施C.专间内应设有专用工具清洗消毒设施D.专间门应采用易清洗、不透水的材料14.食品贮存时应做到（）。A.分类、分架、隔墙、离地存放B.先进先出C.定期检查D.标识清晰15.学校食堂在采购食品时，应当查验供货者的（）。A.许可证B.食品检验合格证明C.身份证D.车辆行驶证16.下列哪些情况可能导致食物中毒？（）A.食品未烧熟煮透B.生熟食品交叉污染C.从业人员带菌操作D.食品本身含有天然毒素（如河豚鱼）17.餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，应当在（）上公示。A.食品经营许可证B.餐厅门口C.菜单D.食品添加剂使用台账18.学校食堂不得采购、使用（）。A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品B.标签标识不符合规定的预包装食品C.超过保质期的食品D.来源不明的食品19.从业人员个人卫生要求包括（）。A.保持良好个人卫生B.操作前洗手消毒C.穿戴清洁的工作衣帽D.不在食品处理区内吸烟、饮食20.学校食堂应当建立食品安全应急机制，制定食品安全事故应急预案，定期进行（）。A.检查B.演练C.培训D.考核三、判断题（共30题，每题1分）1.学校食堂只要饭菜做得好吃，卫生状况差一点没关系。（）2.食品从业人员取得健康证明后，就可以永久从事接触直接入口食品的工作。（）3.食品留样必须使用专用的留样冰箱，且留样冰箱不得存放其他食品。（）4.为了节约成本，食堂可以将过期的食品原料稍微加工一下再给学生食用。（）5.专间操作人员在进入专间前，应在二次更衣室内更换专用工作衣帽并佩戴口罩，严格进行手部清洗消毒。（）6.生、熟食品的加工工具、容器可以混用，只要在使用前清洗干净即可。（）7.学校食堂应当建立食品留样制度，每餐次的食品成品必须留样。（）8.四季豆（扁豆）如果不煮熟煮透，食用后可能引起食物中毒。（）9.发芽的马铃薯只要切掉发芽部分，就可以放心食用。（）10.食品添加剂可以改善食品的色、香、味，所以可以根据需要随意添加。（）11.餐饮具清洗消毒遵循“刮、洗、冲、消毒、保洁”的工序。（）12.学校食堂可以制售冷荤凉菜，只要在操作间里做就行。（）13.食品原料入库前，必须严格查验感官性状、生产日期、保质期等。（）14.冰箱（柜）是食品储存的保险箱，食品放入冰箱就不会变质。（）15.从业人员在操作时，可以佩戴戒指、手链等饰物，只要洗干净就行。（）16.学校食堂采购的肉类，必须查验动物产品检疫合格证明。（）17.餐厨废弃物可以直接排入下水道，或者交给没有资质的个人回收。（）18.食品安全管理员应当定期组织从业人员进行食品安全知识培训。（）19.学校发生疑似食物中毒时，应当立即救治患者，并向当地卫生、食品药品监管部门报告。（）20.用于食品加工的设备、工具、容器等应无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈。（）21.食品处理区地面应平整、不透水、易清洗、防滑，并有适当的排水坡度。（）22.粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。（）23.餐饮具保洁设施应密闭，并有明显标识。（）24.学校食堂可以采购散装食用油。（）25.食品从业人员在操作期间，如果需要上厕所，回来后不需要洗手消毒即可继续工作。（）26.食品留样量应不少于125克，并记录留样时间、人员等信息。（）27.学校食堂的餐厨废弃物应当建立流向记录，记录保存期限不得少于2年。（）28.食品库房内可以存放少量的杀虫剂、灭鼠剂，只要离食品远一点就行。（）29.专间内应安装紫外线灯，紫外线灯应分布均匀，距离地面不超过2米。（）30.学校食堂应当将食品安全知识纳入健康教育内容，对学生进行食品安全科普教育。（）四、填空题（共25题，每空1分）1.《中华人民共和国食品安全法》规定，食品安全标准是__________标准。2.学校食品安全实行__________负责制。3.食品经营许可证有效期为__________年。4.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得__________后方可上岗。5.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员__________制度。6.食品原料、半成品、成品在加工、储存过程中应严格__________，防止交叉污染。7.烹饪食品的中心温度应达到__________℃以上。8.食品留样应存放在__________℃以下的冷藏设备中。9.食品留样时间应不少于__________小时。10.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括__________、裱花间等。11.餐饮具清洗消毒池应使用__________或__________等不透水材料建造。12.餐饮具采用化学消毒的，消毒液一般使用含氯消毒剂，有效氯浓度通常为__________mg/L。13.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、__________、专柜保存。14.采购食品及其原料时，应查验供货者的__________和__________。15.学校食堂不得采购、使用国家明令禁止的__________及其制品。16.食品贮存要做到__________、__________、隔墙、离地。17.冰箱（柜）内温度，冷藏应控制在__________℃以下，冷冻应控制在__________℃以下。18.学校发生食品安全事故，应当在__________小时内向县级相关部门报告。19.常见的食物中毒按病原物可分为__________、__________、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒和化学性食物中毒。20.预防四季豆中毒的关键措施是__________。21.河豚鱼含有__________，严禁在学校食堂供应。22.餐饮具保洁设施应__________，并有明显标识。23.食品安全管理员应定期对食品安全状况进行检查，发现问题及时__________。24.学校食堂应当建立__________制度，每餐均应有学校相关负责人与学生共同用餐。25.食品处理区墙壁应采用__________、不吸水、易清洗的材料覆涂。五、简答题（共10题，每题5分）1.简述食品安全管理员的主要职责。2.学校食堂食品留样有哪些具体要求？3.食品从业人员“五病”调离制度中的“五病”是指哪五种疾病？4.简述餐饮具清洗消毒的一般流程。5.预防细菌性食物中毒的基本原则是什么？6.学校食堂采购食品原料时，应查验并索取哪些资料和凭证？7.简述专间（如凉菜间）的卫生管理要求。8.食品加工过程中如何防止交叉污染？9.学校食堂发生疑似食品安全事故时，应采取哪些应急处置措施？10.简述食品贮存“四隔离”的内容。六、案例分析题（共5题，每题10分）1.某学校食堂在午餐检查时发现，留样冰箱内只有一份留样食品，且重量不足100克，留样记录上填写的是昨天的日期。同时，发现留样冰箱内还存放了两瓶食堂管理人员私带的饮料。请指出该食堂存在的问题，并说明正确的做法。2.某中学食堂的一名厨师在切完生鸡肉后，直接用同一把菜刀和砧板去切凉拌黄瓜，且未对刀和砧板进行消毒。午餐后，有部分学生出现腹痛、腹泻、发热等症状。请分析可能导致学生食物中毒的原因，并指出该厨师操作中的错误。3.某小学食堂采购了一批猪肉，采购员只查验了猪肉的颜色和气味，觉得新鲜就收货了，未索取动物产品检疫合格证明。后经监管部门检查，发现该批猪肉未经检疫。请依据相关法律法规，分析该食堂在采购环节存在的问题及后果。4.某学校食堂的食品仓库内，大米直接堆放在地面上，食用油桶靠墙摆放，且有一桶食用油已经打开盖子，旁边还存放着两瓶用于灭鼠的杀虫剂。请指出该仓库管理中存在的违规行为，并提出整改建议。5.某学校食堂在制作豆浆时，为了赶时间，当豆浆刚沸腾就立即停止加热，供应给学生食用。结果有部分学生出现恶心、呕吐等中毒症状。请分析豆浆中毒的原因，并说明学校食堂在加工豆浆时的正确操作方法。参考答案一、单项选择题1.C2.A3.D4.B5.C6.A7.A8.B9.A10.C11.B12.C13.A14.A15.A16.C17.B18.B19.B20.A21.B22.A23.C24.B25.B26.C27.C28.B29.C30.B31.B32.A33.B34.C35.C36.C37.A38.B39.C40.A二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.AB7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.AB16.ABCD17.D18.ABCD19.ABCD20.AB三、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.√9.×10.×11.√12.×13.√14.×15.×16.√17.×18.√19.√20.√21.√22.√23.√24.×25.×26.√27.×28.×29.√30.√四、填空题1.强制性2.校长（园长）3.54.健康证明5.健康管理6.分开7.708.89.4810.凉菜间11.不锈钢陶瓷12.25013.专人登记14.许可证食品合格证明文件15.食品添加剂16.分类分架17.5-1818.219.细菌性食物中毒病毒性食物中毒20.彻底加热煮透21.河豚毒素22.密闭23.整改24.集中用餐陪餐25.浅色五、简答题1.食品安全管理员的主要职责包括：（1）配合食品药品监督管理部门开展食品安全监督检查；（2）组织从业人员进行食品安全知识培训和健康检查；（3）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（4）检查食品生产经营过程的卫生状况，并记录检查情况；（5）对食品安全检验工作进行管理；（6）组织从业人员进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患；（7）对发现的食品安全问题及时报告、整改，并做好记录；（8）建立食品安全管理档案。2.学校食堂食品留样要求：（1）专人负责：指定专人负责留样工作；（2）专用容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器；（3）专用设备：存放在专用的留样冰箱内，留样冰箱不得存放其他食品；（4）留样量：每个品种留样量不少于125g；（5）留样时间：冷藏存放48小时以上；（6）记录：做好留样记录，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。3.“五病”是指：痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病。4.餐饮具清洗消毒的一般流程：（1）刮：将餐具上的食物残渣刮入废弃物容器；（2）洗：在清洗池内用洗涤剂清洗餐具；（3）冲：在冲洗池内用清水冲洗掉洗涤剂和污垢；（4）消毒：采用物理（热力）或化学方法进行消毒；（5）保洁：将消毒后的餐具放入密闭的保洁设施内备用。5.预防细菌性食物中毒的基本原则：（1）防止食品受到细菌污染：保持环境、人员、工具清洁；生熟分开。（2）控制细菌繁殖：严格控制食品贮存温度和时间，尽快食用。（3）杀灭病原菌：食品烧熟煮透。6.采购查验资料和凭证：（1）从食品生产单位采购的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件；（2）从食品经营者采购的，查验其食品经营许可证和食品合格证明文件；（3）从食用农产品生产者采购的，查验其产地证明或者购物凭证；（4）采购肉类，查验动物产品检疫合格证明；（5）留存购物凭证。7.专间卫生管理要求：（1）专间内无明沟，地漏带水封；（2）专间温度不高于25℃；（3）安装紫外线灯，定期消毒；（4）设有独立的空调设施和工具清洗消毒设施；（5）进入专间前，二次更衣、洗手消毒、佩戴口罩；（6）专人操作，使用专用工具容器；（7）非专间人员不得擅自进入。8.防止交叉污染的措施：（1）生熟分开：原料、半成品、成品的加工工具、容器分开使用，并有明显标识；（2）分区加工：设置独立的粗加工、烹饪、专间等区域；（3）人员卫生：从业人员操作前洗手消毒，处理生食后处理熟食前再次洗手消毒；（4）贮存分开：冰箱内生熟食品分层存放（熟上生下），防止交叉污染；（5）清洁卫生：保持场所清洁，废弃物及时清理。9.应急处置措施：（1）立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）立即救治患病学生，并将患者送往医疗机构