冰淇淋的加工技术课件

霜淇淋的加工技術第一節概述一、霜淇淋的概念二、霜淇淋生產現狀介紹三、霜淇淋的種類四、霜淇淋的加工原料一、霜淇淋的概念霜淇淋是以飲用水、乳品

、蛋品、甜味料、油脂等為主要原料,加入適量香料、穩定劑、乳化劑、著色劑等食品添加劑,經混合、殺菌、均質、老化、凝凍等工藝,或再經成型、硬化等工藝製成的體積膨脹的冷凍飲品。二、霜淇淋生產現狀介紹我國從90年代以來，被譽為“冷飲之王”的霜淇淋生產每年以約10％的速度在遞增。冷飲市場在10年內產量增長了12倍，品種從幾十種增加到3000多種。2002年行業產量達到150萬噸左右，總量已位居世界第三位，全國大、中、小冷凍飲品廠近3萬家。廣東、北京、上海是霜淇淋銷量最集中的三大區，約占全國總量的25％左右。霜淇淋人均年消費量

中國１公斤美國40公斤芬蘭9公斤瑞典8.6公斤英國5.5公斤三、霜淇淋的種類冷凍飲品分類（SB/T10007-92）

蒙牛霜淇淋(一

)按含脂率高低分類1.高級奶油霜淇淋：脂肪含量為14%~16%,總固形物含量為38%~42%。2.奶油霜淇淋：脂肪含量10%~12%,為中脂霜淇淋,總固形物含量34%~38%.3.牛奶霜淇淋：脂肪含量6%~8%,為低脂霜淇淋,總固形物含量32~34%.（二）按軟硬程度分1、軟質霜淇淋2、硬質霜淇淋咖啡霜淇淋奶昔橙香回味貴夫人水果樂園清沁之夏（三）按形狀分1、插棒式2、杯（盒、蛋卷錐）裝插棒式霜淇淋杯（盒、蛋卷錐）裝四、霜淇淋的加工原料生產霜淇淋所用的原料主要有:乳與乳製品、蛋與蛋製品、甜味劑、食用油脂、乳化穩定劑、香精和色素。(一

)乳與乳制品乳與乳製品是霜淇淋中脂肪和非脂乳固體(包括蛋白質、乳糖、鹽類等)的主要來源。對原料的基本要求必須是合格的產品,無異味、無黴味、黴斑、脂肪酸敗。霜淇淋生產中常用的乳與乳製品包括:鮮牛乳、全脂乳粉和脫脂乳粉、煉乳、奶油、稀奶油等。乳與乳製品的作用霜淇淋應有的濃郁的奶香主要來自乳脂肪；非脂乳固體的關鍵成分是蛋白質,蛋白質既能滿足營養要求,又能影響霜淇淋的攪打特性和物理及感官特性;乳糖可增添所加糖類的甜味;牛乳中的鹽類帶來輕微的鹹味可促使霜淇淋的香味更趨完善。(二

)蛋與蛋製品蛋與蛋製品能改善冰淇淋的結構、組織狀態及風味。由於其富含卵磷脂,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力

。霜淇淋生產中常用的蛋與蛋製品包括:鮮雞蛋、冰蛋黃、蛋黃粉和全蛋粉。

蛋與蛋製品的品質要求:1.鮮雞蛋：要求不破殼、不粘殼、不散黃、無異味及無敗壞變味。其感官要求為：蛋殼清潔,燈光透視時整個蛋呈微紅色,蛋黃不見或略有陰影,破殼後蛋黃凸起、完整並帶有韌性,蛋白澄清透明、稀稠分明。2.冰蛋黃：要求以新鮮雞蛋消毒去殼後,分去蛋白及散蛋黃後冰凍製成。其感官光潔均勻,色澤呈黃色,具有冰蛋黃的正常氣味,無異味和雜質。

3.蛋黃粉：以新鮮雞蛋黃或冰蛋黃混勻後,經噴霧乾燥製成,其感官為粉末狀或極易鬆散之塊狀,呈均勻的黃色,具有雞蛋黃粉的正常氣味,無異味和雜質,溶解度良好。4.全蛋粉：以新鮮雞蛋消毒、去殼、混勻,經過過濾、噴霧乾燥製成。其感官為粉末狀或極易鬆散的塊狀,均勻的淡黃色粉末,具有全雞蛋粉的正常氣味,無異味和雜質,溶解度良好。(三

)甜昧劑霜淇淋生產中使用的甜味劑有蔗糖(最常用)、葡萄糖、澱粉糖漿及糖精和阿斯巴甜等。蔗糖以其質優價廉而作為主要的甜味劑。它不僅給予製品以甜味,而且能使製品的組織細膩並能降低其凝凍時的溫度。蔗糖的用量一般控制在

12%~16%.(四

)食用油脂

在各種冷飲中,霜淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氫化油和人造奶油等。1.植物油脂最適合使用的植物油脂是椰子油、棕櫚油或這幾種油脂的混合物,這些油脂通常通過精製或部分氫化以達到27~35℃

的熔點,具有與乳脂相似的質構特性。2.氫化油用不飽和脂肪酸含量較高的液態植物油,如大豆油、花生油等，通過氫化方法製成的固態脂。氫化油熔點高、硬度好、氣味純正、可塑性強。3.人造奶油人造奶油的外觀和風味與奶油相似,它以高級精煉食用植物油為主要原料(占總量的80%以上),加上脫脂乳粉、食鹽、著色劑、香精等,經混合、殺菌、乳化等工藝,再經冷卻、成熟而成。人造奶油要求色度均一,風味純正,不得有脂肪腐敗分解及其他不良氣味,水分含量不超過16%,脂肪含量不少於80%,酸度應在1º

T以下，食鹽含量不得超過4%.(五

)穩定劑與乳化劑1.穩定劑

①作用：穩定劑具有親水性。因此,能提高霜淇淋的黏度和膨脹率,改善霜淇淋的形體,延緩或減少霜淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時冰晶生成,減少粗糙感,使產品質地潤滑,其吸水性強,具有一定的抗融性。②常用穩定劑:明膠、海藻酸鍋、瓊脂、

CMC(羧甲基纖維素納)、果膠、黃原膠、卡拉膠、刺槐豆膠、魔芋粉等。

無論哪一種穩定劑都有各自的優缺點,因此將兩種以上穩定劑複配使用的效果,往往比單獨使用的效果更好。③用量：取決於配料的成分或種類,尤其是總固形物含量。一般來說,總固形物含量越高,穩定劑的用量越少。穩定劑的用量通常在0.1%~0.5%.2.乳化劑①乳化劑的作用：乳化作用:使均質後的脂肪球呈微細乳濁狀態,並使之穩定化;起泡作用:提高混合料的起泡性和膨脹率;改善保形性:乳化劑富集於霜淇淋的氣泡中,具有穩定和阻止熱傳導的作用,可增加霜淇淋在室溫下的耐熱性,使其更好地保持穩定固有的形狀。②常用乳化劑:卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。3.複合乳化穩定劑複合乳化穩定劑替代單體穩定劑和乳化劑是當今霜淇淋生產發展的趨勢，在生產中已很普遍。添加量一般為0.1%~0.3%。常用的複配類型有:CMC+明膠+卡拉膠+單甘酯,CMC+卡拉膠+瓜爾豆角+單甘酯,海藻酸納+明膠+單甘酯。複合乳化穩定劑不只是使用方便,而且可以獲得品質更均一的霜淇淋製品

。

(六

)香料1、作用：使製品帶有醇厚的香味和具有該品種應有的天然風味,增進其食用價值。2、分類：按其來源可分為天然香料：分為動物性香料和植物性香料兩種,在霜淇淋中所使用的主要是植物性香料,如可哥、咖啡、桃、草莓、桂花等。合成香料：多以香精形式使用,食用香精分為油溶性和水溶性兩大類。在冷飲食品中使用最多的是水溶性香精。（七）色素1、天然色素：植物色素：胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃素等;

微生物色素：核黃素及紅曲色素等;

動物色素：蟲膠色素等。優點：安全性高,色調自然,有些還兼有營養強化作用,如

β-胡蘿蔔素。缺點:一般較難溶解,著色不均勻,易變色等。2、食用合成色素：我國食品衛生法所規定允許使用的常用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。優點:水溶性好,著色力強,色調鮮豔,色彩完全,可配製出所需的任意色調;一般耐熱性較強;成本低,使用方便。缺點：安全性欠佳。第二節霜淇淋的加工技術一、工藝流程二、操作要點三、霜淇淋品質控制四、霜淇淋的品質標準一、霜淇淋生產工藝流程

原料混合過濾均質殺菌冷卻添加香料成熟凝凍充填硬化貯藏二、操作要點（一）混合料的配製1.霜淇淋配料的計算2.原料的處理3.配製混合料4.混合料的酸度控制

1.霜淇淋配料的計算霜淇淋的種類很多,其原料的配合也各種各樣。

霜淇淋的營養價值、口味、質地和成本取決於各種配料成分的選擇及比例。

2.原料的處理（1）乳粉應先加溫水溶解,最好先用膠體磨過一便。（2）奶油(包括人造奶油和硬化油)應先檢查其表面有無雜質,去除雜質後再用刀切成小塊,加人殺菌缸。（3）砂糖先用適量的水,加熱溶解配成糖漿,並經100目篩過濾。（4）鮮蛋可與鮮乳一起混合

。（5）蛋黃粉先與加熱至50℃的奶油混合,並攪拌使之均勻分散在油脂中。（6）乳化穩定劑可與適量蔗糖幹態混合後加入料液中。3.配製混合料（1）一般先加入牛乳、脫脂乳等黏度小的原料及半量的水；（2）再加入黏度稍高的原料,如糖漿、乳粉溶解液等,並立即進行攪拌和加熱；（3）再加入稀奶油、煉乳、果葡糖漿等粘度高的原料；（4）最後以水或牛乳定容

,使混合料的總固體控制在規定的範圍內。4.混合料的酸度控制混合料酸度以0.18%~0.2%為宜。若酸度過高,在殺菌和加工過程中易產生凝固現象，可用碳酸氫鈉進行中和。但應注意,不能中和過度,否則會產生澀味,使產品品質劣化。(二

)混合料的均質1.均質的目的：均質將脂肪球的粒度減少到2μm以下,從而使脂肪處在一種永久均勻的懸浮狀態。均質還能提高膨脹率、縮短老化期,從而使霜淇淋的質地更為光滑細膩、形體鬆軟、增加穩定性和持久性。2.均質的溫度和壓力：均質溫度：均質較適宜的溫度為65~70℃均質壓力：25MPa（三)混合料的殺菌霜淇淋混合料的殺菌普遍採用高溫短時巴氏殺菌法(HTST),殺菌條件一般為83~87℃

/15~30s。（四）冷卻殺菌後的混合料,應迅速冷卻至5℃,冷卻的目的和作用在於:1、迅速降低料溫,防止脂肪上浮。2、混合料溫度過高會使酸味增加。（五）老化(成熟)1、什麼是老化？將混合料在2~5℃的低溫下冷藏一定的時間（4~24h)

,稱為老化(或成熟、陳化)。2、老化的目的：（1）加強脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用,進一步提高混合料的穩定性和粘度,有利於凝凍時膨脹率的提高;（2）游離水的減少可防止凝凍時形成較大的冰晶;（3）縮短凝凍時間,改善霜淇淋的組織。3、老化時間與溫度：料液溫度越低

,老化時間越短,例如2~4℃,老化需4h;而

0~1℃時,只需2h。混合料總固形物含量越高,粘度越高,老化時間就越短。（六）凝凍1、什麼是凝凍？混合料在強烈攪拌（240r/min)下進行的凍結，形成極細微的冰晶（4μm以下），同時混入大量的空氣，使混合料的體積膨脹。這一過程是由凝凍機來完成的。2、膨脹率:這種將混合料凝凍、攪拌、混入空氣而使霜淇淋的體積增加的現象稱為增容。霜淇淋增容膨脹的大小用膨脹率來表示：膨脹率（%）＝