饼干工艺课件

餅乾工藝

餅乾分類按原料配比分按成型方法與油糖用量的範圍分按產品分類按原料配比分粗餅乾韌性餅乾酥性餅乾甜酥性餅乾梳打餅乾按成型方法與油糖用量的範圍分根據餅乾制坯時所採用的成型機種類進行分類由於不同成型方法規定了油脂與砂糖用量範圍，故可在其範圍內開發新品種參見圖8-3-12按產品分類甜餅乾：韌性餅乾、酥性餅乾、酥性餅乾發酵餅乾：鹹發酵餅乾、甜發酵餅乾夾心餅乾花色餅乾：蛋卷、威化餅乾、蛋元餅乾等餅乾製作方法綜述配方（見表8-3-7，熟悉各原輔料功用）

﹠基本原料

﹠輔料工藝流程（見流程圖8-3-13－8-3-17，比較優缺點）

﹠基本工序：和麵、成型、烘烤餅乾製造﹠原輔料處理（參考麵包）﹠

麵團調製﹠麵團輥軋﹠餅乾成型﹠餅乾的烘烤﹠冷卻與包裝麵團調製韌性麵團的調製﹠熱粉麵團特性﹠熱粉麵團調製技術酥性麵團的調製﹠冷粉麵粉特性

﹠冷粉麵團調製技術甜酥性麵團梳打餅乾麵團麵團調製注意事項正確選擇調粉設備控制油、糖加入量加水必須適量攪拌要適度控制麵團溫度麵團輥軋麵團輥軋概念

酥性麵團輥軋（目的、要求）韌性麵團輥軋（目的、要求）梳打麵團輥軋（目的、要求）麵團輥軋注意事項麵團輥軋目的餅乾類型不同，輥軋的目的和要求也各不同輥軋可以排除麵團中部分氣泡，改善製品內部組織疏鬆的麵團經輥軋後，形成具有一定粘結力的堅實面片，不易斷裂，同時也可提高面品表面光潔度將麵團輥壓成形狀規則、厚度符合成型要求的面片，便於成型操作酥性麵團輥軋目的與要求輥軋是為給成型工序創造有利條件，以獲得表面光滑、平整、厚度符合成型要求的面片由於酥性麵團中油、糖配合比較高，麵團質地較軟，彈性極小，塑性較大，長時間輥軋會使面片韌縮，因此，酥性麵團不必經過多次輥軋工序韌性餅乾輥軋目的與要求韌性餅乾表面光滑，斷面結構有層次，韌性麵團又具有較強的延伸性和適度的彈性，故韌性麵團必須經過細緻輥軋工序，輥軋次數為9～14次（11次居多）為使麵團內部張力分佈均勻，要在輥軋中多次將面片轉90°方向。參見課本P690圖8-3-17。梳打餅乾麵團輥軋目的與要求排除多餘二氧化碳氣體，並使氣體均勻分佈麵團中，能面帶產生多層次結構要求與韌性麵團基本相似

﹠需經過多次輥軋，約10～14次﹠多次轉向90°

﹠在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層輥軋技術輥軋時壓延比應不超過1∶3添加頭子時，注意頭子的溫度與添加量要把頭子（或油酥）均勻地鋪在面帶表面餅乾成型餅乾成型分類

﹠麵團成型：沖印、輥印、輥切、擠條等﹠面漿成型：上漿、擠漿成型等

沖印成型

﹠概念與特點﹠要求﹠印模的選擇﹠適用範圍輥印成型（特點及適用範圍）輥切成型

（特點及適用範圍）沖印成型將麵團輥軋成連續的面帶後，用印模將面帶沖切成餅乾坯的方法要求面帶粘性不大、厚薄均勻連續，餅坯花紋清晰、表面光潔，落餅無捲曲現象，頭子分離順利適應性廣，可用於生產多種品種印模種類一類是帶有針柱的凹花印模，可以用於酥性、韌性、和梳打餅乾另一類是不帶針柱的凸花印模，只適用於酥性餅乾而不適於韌性和梳打餅乾輥印成型調製好的麵團置於成型機的加料鬥中，在喂料槽輥及花紋輥相對運轉中，麵團首先在槽輥表面形成一層結實的薄層，然後將麵團壓入花紋輥的凹模中，花紋輥中的餅坯受到包著帆布的橡膠輥的吸力而脫模。餅坯便由帆布輸送帶送入烤爐網帶或鋼帶上。參見課本P692圖8-3-20輥印示意圖輥切成型先將麵團壓延成面帶，然後再輥切成型，具有廣泛的適應性，可生產韌性、蘇打酥性和甜酥性等多種類型餅乾將麵團輥軋成連續的面帶後，面帶先由花紋輥壓出餅坯的花紋，然後面帶前進，再同後方的刀口輥將印好花紋的面帶切成餅坯，並產生頭子參見課本P693圖8-3-21輥切成型運轉示意圖其他成型方法滴加式成型上漿成型共擠出法成型滴加式成型

將配好的漿料用擠漿的方式滴加在烤爐載體（鋼帶）上，一次成型，進爐烘烤，如杏元餅上漿成型

通過上漿板，將調製好的漿料塗在高溫制皮輥筒上，烘烤成軟皮後，經制卷系統將軟皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圓筒，經冷卻後切斷成規定長度，如蛋卷的成型共擠出法

用一臺擠出機加工二種不同的物料，擠出物為帶餡的長圓柱狀，然後切片，擠出機帶有兩個同心的擠壓頭，如帶餡的曲奇餅餅乾烘烤餅乾烘烤基本理論

﹠水分變化（圖8-3-24餅乾烘烤過程中水分變化）﹠厚度變化﹠色澤變化烤爐及載體形式

﹠烤爐（平爐）﹠載體（鋼帶、網帶）水分變化過程

烘烤過程中水分的變化大體上分為三個過程：

﹠剛進爐餅坯表面出現冷凝水到緩慢汽化，少量蒸發﹠中間階段的快速脫水過程﹠後階段的緩慢蒸發過程不同形式水的蒸發過程餅坯內水分以三種狀態存在：

游離水、膠粒吸附水、結合水烘烤過程中，游離水容易排除，膠粒吸附水次之，結合水最難排除烘烤前階段排除的水分主要是游離水和吸附水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水外，尚有少量結合水，後階段主要是結合水影響水分變化的因素

烘烤溫度

麵團的性能

餅坯的形態

其他烘烤溫度影響當排除餅坯內游離水和吸附水時，烘烤溫度與脫水速度成正比例，即溫度高，脫水快。因此，在烘烤前階段，溫度偏高利於水分排除結合水排除困難，限速步驟是內部水分的遷移，故烘烤後階段只需保持一定的烘烤溫度即可，溫度過高，除造成不必要的能源浪費外，還會造成色澤較深等品質問題麵團的性能影響酥性麵團含水量較低，麵團內結合水較少，故麵團內水分蒸發較容易，烘烤時間相對較短韌性麵團由於麵筋充分吸水脹潤，以三種形式存在的水分較酥性麵團都多，水分蒸發較困難，因此烘烤時間較長即使是烘烤同一種性質麵團，脫水速度也常不一致餅坯的形態影響

厚而塊形大的餅坯，內部水分蒸發較慢，烘烤時間宜適當延長，反之則快其他影響因素

水分蒸發快慢還與烤爐溫度、原料配比、麵團軟硬度等因素有關。例疏鬆劑在加熱分解排出氣體時，有利於水分的蒸發厚度的變化烘烤過程中，餅坯有一定程度的脹發，主要是厚度明顯增加脹發力來源：主要來自兩方面

a.疏鬆劑受熱分解

b.餅坯內部水分蒸發影響厚度（脹發）的因素

麵團的軟硬度、麵筋的抗脹力、疏鬆劑的產氣性能、爐溫、爐膛內濕度等

色澤變化

餅坯烘烤的後期，水分的蒸發已經極微弱，表面溫度上升至140℃以上時，餅坯表面顏色轉變為金黃色或棕黃色，這就是餅乾的上色。它主要是由二種作用形成的。

（1）焦糖化作用（2）美拉德反應冷卻與包裝冷卻過程中水分變化（參見圖8-3-26）冷卻與餅乾品質關系

﹠冷卻與形態﹠冷卻與裂縫餅乾包裝冷卻與形態的關係

剛出爐的餅乾非常柔軟，特別是油、糖用量高的甜酥性餅乾更軟，略受外力的影響就容易變