饼干制作工艺课件

餅乾製作工藝餅乾製作工藝第一節常見餅乾的種類餅乾的花色品種很多，要將餅乾準確分類是比較困難的。按照口味不同，可以把餅乾分為甜、鹹和椒鹽之分；按照配方不同，可分為奶油、蛋黃、維生素、蔬菜餅乾等；按照食用對象，可分為嬰兒餅乾、兒童餅乾、宇航員餅乾等；根據外形不同，有大方、小圓、動物、算術、玩具餅乾等品種，此外還有功能餅乾等。在製造工藝上，一般根據工藝的特性對餅乾進行分類：其一是以原料配比來分，有粗餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾和發酵餅乾（蘇打餅乾）；其二是以產品的結構和成型方法來分，有沖印、輥切、輥印、擠壓、擠條和擠漿、擠花餅乾等品種。根據《中華人民共和國輕工行業標準—餅乾通用技術條件》（QB1253—1991），餅乾分為以下幾類：餅乾製作工藝一、韌性餅乾韌性餅乾是以小麥粉、少量糖、油脂為主要原料，加入疏鬆劑、改良劑及其他輔料，經熱粉工藝調粉、採用輥軋的方法對面團進行延展整型，切成薄片狀烘烤製成的焙烤食品。因為加入的糖和油脂量較少，因而在調製麵團時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵團。這樣的加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以焙烤後的餅乾斷面結構有層狀、口感疏鬆。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。成品鬆脆，容重輕，常見的品種有香草、牛奶、什錦、玩具、大圓餅乾之類。餅乾製作工藝二、酥性餅乾酥性餅乾與韌性餅乾的原料配比相反，在調製麵團時，砂糖和油脂的用量較多，而加水量較少。在調製麵團操作時攪拌時間較短，儘量不使麵筋過多地形成，經輥軋、輥印或沖印、烘烤製成的食品。造型多為凸花、斷面結構呈多孔狀組織、口感疏鬆。常見的品種有奶油餅乾、擠花餅乾、小甜餅、酥餅等。餅乾製作工藝三、發酵餅乾發酵餅乾以小麥粉、糖、油脂為主要原料，酵母菌為疏鬆劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥軋成型、疊層、烘烤製成的鬆脆具有發酵製品特有香味的焙烤食品。麵團的調製一種是先在一部分小麥粉中加入酵母菌，調成麵團，經較長時間發酵後加入剩餘小麥粉，再經短時間發酵後整型。整型方法與沖印硬餅乾相同。也有一次短時間發酵的製作方法。如甜蘇打餅乾、手指形餅乾、鹹奶蘇打餅乾、蛋黃蘇打餅乾等。發酵餅乾又稱為克力架，按配方分為鹹蘇打餅乾和甜蘇打餅乾。四、其他類餅乾除了上邊列舉的以外，還有一些其他類型的餅乾。如薄脆餅乾、曲奇餅乾、夾心餅乾、威化餅乾、蛋圓餅乾、蛋卷、粘花餅乾、水泡餅乾等。餅乾製作工藝第二節餅乾的成型一般餅乾類的製造工藝流程及使用機械如圖7-1所示。

餅乾製作工藝餅乾的成型方式是以成型設備式劃分的，隨著配方、品種和生產規模的不同，成型設備有：擺動式沖印成型機、輥印成型機、擠條成型機、鋼絲切割機、擠漿成型機、擠花成型機和輥切成型機。本書主要介紹四種成型方法和設備。一、擠壓法（輥軋成型）輥軋就是將調粉後，麵團的雜亂無序的麵筋組織，經過反復輥軋，變為層狀的均整化的組織，並使麵團在接近餅乾坯薄厚的輥軋過程中消除內應力。它不僅是沖印成型的準備工序，而且是防止成型後，餅乾收縮變形的必要措施。餅乾製作工藝韌性麵團一般都應經過輥軋工序。甜酥性和酥性麵團，由於麵筋形成程度很小、比較柔軟、彈性小、抗拉強度低、塑性大，所以成型時，可以直接在型模中壓成餅乾型坯，不必經過預先的輥軋處理。而且輥軋中會促使麵筋形成，使產品酥松度下降。但有時當面團黏性過大，成型時面皮易斷裂時，可經過這道工序，使麵筋蛋白通過水化作用，吸收一部分造成黏性增大的游離水，並使麵筋增強。1．韌性餅乾、蘇打餅乾麵團輥軋的目的（1）改善麵團的黏彈性

使麵筋進一步形成，黏性減少、塑性增加，這是因為輥軋時通過機械的揉捏，使調粉時還未連入網絡的麵筋水化粒子，與已形成的麵筋搭連，組成整齊的網路結構。彈性減弱是因為通過反復多方向輥軋使得麵團消除了內部張力分佈的不平衡。

餅乾製作工藝（2）使得麵團組織成為有規律的層狀均勻分佈，逐步形成餅坯軋輥的反復壓延和折疊、翻轉操作使麵團形成的層狀組織，不僅為成型操作做好準備，且有利於焙烤時的脹發，是韌性餅乾、蘇打餅乾形成鬆脆口感的基礎。（3）使產品組織細緻輥軋能使麵團中已產生的多餘CO2排出，使面皮內氣泡分佈均勻、細緻。（4）輥軋對成型後的外觀至關重要它不僅使沖印操作易於進行，而且會使產品表面有光澤，形態完整，花紋保持能力增強，顏色均勻。餅乾製作工藝2．輥軋的要領輥軋時為了使麵筋形成均勻的組織和使各個方向應力相同，避免因內部應力不均而造成沖印後的變形，需要避免輥軋時單方向的延伸。也就是說面帶交一個方向輥軋後，應轉90°，再輥軋。見圖7-2所示.在舊的工藝操作中，麵團要經過預軋、然後，把面帶切成大片，整齊地迭在操作臺上。在恒溫恒濕(溫度30℃，相對濕度80％～90％)的環境下，靜置1～3h後再輥軋。這種方法雖有改善彈性、增加光澤等優點，但操作比較麻煩。日前已有連續式的自動輥軋機，麵團靜置在連續輥軋前進行。餅乾製作工藝圖7-2蘇打餅乾的輥軋

餅乾製作工藝3．頭子的處理沖印成型的方法，總要產生剩餘的“頭子”，頭子需要在壓面過程中摻入。為保持面帶在運轉中正常的進行和摻頭子後的面帶組織均一，應注意如下事項：（1）溫度差的影響

在不同的溫度下，頭子麵團與新鮮向團就會出現不同的物理性質，使摻和後面帶組織不均勻，機械操作困難。例如：發生黏輥筒，黏模型，面皮易斷裂等缺點。頭子的溫度受季節影響較大與麵團的溫度往往不一致。所以要控制頭子的溫度與新鮮麵團的溫度，在摻和時，相差不能＞6℃，差距越小越好。如果頭子已經韌縮或走油，則不應在輥軋時摻入，而是返回到調料機中與新鮮麵團一起均勻混合。

餅乾製作工藝（2）頭子比例的影響頭子與新鮮麵團的比例應在l:3以下，因為頭子在較長時間的輥軋和傳送過程中總會發生一些變性，主要是麵筋筋力增大，水分減少，彈性和硬度增加。在沖印或輥切成型時，儘量使印模排列緊湊，減少頭子的方法之一。正確操作，減少焙烤前面帶和餅乾坯的返還率，對於減少頭子量也很重要。餅乾製作工藝（3）頭子摻入時的操作。頭子摻入新鮮麵團時要求盡可能均勻地摻入。因為加入頭子後，有的不經輥軋，即使經過輥軋也不會像調粉時那樣充分攪拌揉軟，只是將頭子壓入新鮮向帶，所以要把頭子在新鮮麵團的面皮上鋪均勻。對於不經輥軋的摻和，要求將頭子鋪在新鮮麵團的下麵防止黏軋布。還要經輥軋的頭子、則鋪在新鮮面帶上面，這樣經過輥軋、包疊後，可以形成比較均勻的面帶。如果頭子在面帶中分布不均勻，則會造成黏輥、黏模、黏帆布、產品色澤不均、形態不整齊、酥松度不均勻等多種品質問題。餅乾製作工藝二、切割法（輥切成型）隨著帶式(鋼帶、網帶)烤爐向著大型化、高速化發展，過去的沖印式成型機也向著高速發展。這種形式的機械由於重量大、占地多、擺動大，給操作帶來了很多不便。於是人們便根據輥印成型機的原理將沖印成型機作了改進，這樣就設計出了目前國際上較流行的新式設備輥切成型機，機身前半部分與沖印成型機相同，是多道壓延輥。成型部分由一個扎針孔、壓花紋的花紋芯子輥和一個截切餅坯的刀口輥組成。經壓延後的面帶如圖所示。先經花紋芯子輥壓出花紋(若是韌性，蘇打餅乾同時紮上針紮)，再在前進中經刀口輥切出餅坯，然後由斜帆布輸送帶分離頭子。在芯子輥和刀口輥的下方有一個直徑較大的與兩輥對轉的橡膠輥，它的作用是壓花和作為切斷時的墊模。這種機械不僅有占地小、效率高的特點，還有一個重要優點是對面團的適應性較強，不僅適宜於韌性、蘇打餅乾，也適應酥性、甜酥性餅乾。

餅乾製作工藝圖7-3輥切成型運轉示意圖

餅乾製作工藝三、印花法1．沖印成型（1）沖印成型的設備與原理沖印成型是一種將麵團輥軋成連續面帶後，用印膜將面帶沖切成餅乾坯的成型方法。這種方法有廣泛的適應性，不僅能用於生產韌性餅乾，而且也能用於其他餅乾，如發酵餅乾和塑性餅乾等，其技術比較容易掌握，其操作最接近手工沖印的動作，所以對品種的適應性廣。在沒有其他成型設備的情況下，只要有沖印成型機就可以生產大眾化的餅乾。餅乾製作工藝舊式的沖印機工作時，帆布上的面帶向前走一步，停下，沖印一次，再走一步，再停下來沖印。較新式的是擺動式沖印成型機。帆布運動方式可以由間歇式改為連續的勻速運動形式。這種方式效率高，適應了由原先的鐵盤載餅乾坯烘烤，變為以鋼帶為載體更高速度的生產規模。擺動式沖印之所以在使面帶不停止向前運動的情況下完成沖印動作，是由於其沖印模在沖向皮子、壓花紋的同時，還有一個與帆布面帶一起同步向前運動的動作．當完成沖印後、沖模拾起迅速擺回原來位置開始下一個沖印動作。餅乾製作工藝（2）沖印操作要求沖印成型機操作要求很高，要求面皮不黏輥筒，不黏帆布，沖印清晰，落餅時不出現捲曲，餅乾坯花斑清晰、形狀均勻、與頭子分離順利。為達此目的，除調粉操作是關鍵外，沖印操作還應注意以下事項：①面帶輥軋面帶輥軋的基本操作如前文所述，沖印成型機在沖印動作前，還有一次通過三對軋輥形成面帶的加工過程。其操作方法如圖7-4所示。②沖印成型沖印餅乾坯的成型和剪切是靠成型機上印模上下運動進行的。印模主要分兩大類，一種是帶有針柱的凹花印模，適於酥性、韌性和疏打餅乾；另一種是不帶針柱的凸花模型，只適用於酥性餅乾而不適用於韌性和疏打餅乾。餅乾製作工藝圖7-4沖印成型機

餅乾製作工藝蘇打餅乾和韌性餅乾之所以採用凹花有針柱印模，是因為餅坯麵團有較強的麵筋組織，由於麵筋膜的形成使得麵團抱氣能力較強，當烘烤時表面脹發生形較大，凸出的花紋不能被保持，針柱是為了防止表面脹起大泡的必須措施。酥性麵團內於麵團麵筋形成很少，所以組織比較疏鬆，在焙烤時內部產生的氣體能比較容易的逸出，不會使表面發生大的變形，因此能保持印模沖印時留下的表面形狀。③頭子分離沖印成型的特點之一就是沖印後必須將餅坯與頭子分離，這也是完成沖印的最後一道工序，這道工序常稱為分揀。韌性餅乾和梳打餅乾麵團因具有一定的彈性，頭子的分離工作並不困難；酥性餅乾麵團頭子分離時，由於面皮彈性小，結合力差，機械運動不協調時，頭子容易斷裂，會給分揀工作帶來困難。餅乾製作工藝2．輥印成型如圖7-5所示，輥印成型機的加料鬥在機器上方，加料鬥的底部是一對直徑相同的輥簡，一個稱喂料槽輥、另一個為花紋輥也就是模型輥。喂料槽輥表面是與軸線平行的槽紋，以增加與麵團的摩擦力，花紋輥上是使畫團成形的型模。兩輥相對轉動，麵團在重力和兩輥相對運動的壓力下不斷充填到花紋輥的型模中去，型模中的餅坯向下運動在脫離料斗的同時，被緊貼住花紋輥的刮刀刮下去多餘部分，即形成餅坯的底面。花紋輥的下麵有一個包帆布的橡皮脫模輥與其相對該動，當花紋輥中的餅坯底而貼住橡膠輥上的帆布時，就會在重力和帆布黏力的作用下，使餅坯脫模。脫了模的餅坯，由帆布輸送帶送到烤爐網帶或鋼帶上進入烘烤。餅乾製作工藝

圖7-5輥印示意圖

餅乾製作工藝這種設備結構簡單，占地面積小，沒有頭子，是近年來普遍推廣的機種。但是這種機器生產的品種卻有較多的限制，它只適宜於生產油脂量多的酥性餅乾，尤其是桃酥、米餅乾最適宜。對於韌性大的麵團生產困難，甚至無法生產，所以韌性餅乾、蘇打餅乾不能用這種機械生產。其原因主要有兩條：一是充填、脫型比較困難；二是不能達到韌性餅乾和蘇打餅乾所要求的層狀組織。餅乾製作工藝從以上工藝特點可知，這種機器要求麵團較硬和彈性小。過軟或彈性大便會出現韌性麵團所碰到的喂料不足，脫模困難，餅坯底面鏟刮不平整等問題。但是麵團過硬和彈性過小，出於流動性差，也會使餅坯不易充填完整，脫模時出於餅坯各部分黏結力過小，會造成脫模時的殘缺、斷裂和裂紋。輥印成型除適於高油脂品種外，還適用於麵團中加入椰絲、小顆粒果仁(芝麻、花生、杏仁)及粗砂糖的品種。而對這些品種沖印成型比較因難。餅乾製作工藝四、複合法1．鋼絲切割成型利用擠壓機構將麵團從型孔擠出，型孔有花瓣形和圓形多種，每擠出一定厚度絲切割成餅坯。擠出時還可以將不同顏色的麵團同時擠出，而形成花色外觀。2．擠條成型機械與鋼絲切割機相同，所不同的只是擠出形孔的形狀不同，而且擠出後不是立即用鋼絲切下而是擠成條狀後，再用切割機切成一定長度的餅坯，鋼絲切割成型的型孔的基本型是圓的，而擠條成形型孔斷面是扁平的。餅乾製作工藝3．擠漿成型這種成型機麵團比較軟，有一定流動性，所以多用黏稠液體泵將糊狀麵團間斷擠出，擠出的麵糊直接落在烤盤或鋼帶上，出於麵糊是半流體，所以在一定程度上能因擠出型孔的形狀不同，而形成各種外型，同時擠出孔一般是垂直向下，而且還可以在擠出作O型或S型的運動，於是就得到不同外形的紐結狀餅乾，還有的由兩個擠出口擠出不同顏色的麵糊條，合成一個圖案的餅乾。也有只是淌下一灘麵糊，自然攤成團型(如蛋黃餅乾)。餅乾製作工藝第三節餅乾的成熟成型後的餅乾坯被送入烤爐完成焙烤食品的最後成熟步驟，經短時間加熱，發生一系列物理、化學及生物變化，包括餅坯中水分的蒸發、澱粉的熟化、蛋白質的變性、酵母的死亡以及餅坯內各種氣體的揮發、膨脹等，使餅坯由生變熟，體積增大，產生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內部結構。餅乾的成熟是決定產品品質的重要一環，而且也遠遠不只是烘乾、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內部組織、口感、風味有密切關係的複雜的物理、化學變化過程。餅乾製作工藝一、烘烤的目的①產生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅乾具有膨松的結構。②使澱粉糊化，即使澱粉脹潤、糊化變為易於消化的形態，也就是烘熟③得到好的色、香、味。④使麵團中的酵母及各種酶失去活性，以保持餅乾的品質不易變化。⑤蒸發水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩定形態和鬆脆的產品，對於餅乾水分的蒸發還有一個重要意義，是使產品成為便於保藏和攜帶的食品。餅乾製作工藝二、餅乾烘烤的基本理論餅乾在烘烤中所起變化主要可歸納為：物理變化、化學變化和生物化學變化。1．物理變化（1）水分變化烘烤前，餅坯含有較高的水分，其水分含量與配方、餅乾類別有關。酥性餅乾坯的含水量約為16%～20%，韌性餅乾坯的含水量約為20%～24%。烘烤結束出爐時，餅乾的含水量約為8%，即經烘烤使水分含量降低了8%～16%。冷卻後餅乾含水量約為3%～4%。若以餅坯到成品餅乾的總失水量為100%的話，則烘烤過程中失水量約為75%，另有25%左右的水分在冷卻中蒸發。按餅乾在通過爐膛時的變化，又可分為四個階段：脹發、定型、脫水、上色。餅乾製作工藝當載體(鋼帶或網帶)將餅坯運入爐口時，由於餅坯溫度較低(25～40℃)，而爐內溫度較高，且有大量從餅坯蒸發的水分，因而絕對濕度相當高，當爐內濕熱的空氣一碰到剛入爐的冷涼餅坯，熱空氣便在餅坯表面凝結成細小的水珠稱為“露滴”現象。隨著餅坯向爐內運動，爐內熱能通過輻射、傳導及對流等方式傳給餅坯，使餅坯溫度升高。當表面溫度達到100℃後，餅坯表面水分開始蒸發。此過程是餅坯烘烤中水分變化的最初階段，餅坯進入烤爐後其溫度迅速上升，當溫度超過爐內水蒸氣的露點溫度時，餅坯表面的水分便開始蒸發。由於爐內溫度很高(200℃以上)，所以吸濕作用時間很短。餅乾製作工藝中間階段，餅坯表面溫度進爐後僅30s左右便可達到100℃以上，而內部溫度較低，所以表面的水分蒸發大於內部，因此出現了水分梯度，這時水分主要是表層蒸發，即餅坯表層高溫區水分的蒸發和內部水分逐漸向表層移動。，通過表層蒸發，此階段中水分下降量很大，占到了烘烤總失水量的50%。。經過中間階段的大量失水後，由於水分梯度的存在，水分多的內層水分沿餅坯內的毛細管向水分少的表層擴散，餅坯內部殘餘的水分繼續恒速蒸發，直到烘烤結束。此階段蒸發速度明顯減慢，使水量約為整個烘烤過程的1/3。餅乾製作工藝①不同形式的蒸發過程餅坯內的水分以三種狀態存在：游離水、膠粒吸附水、以滲透方式進入蛋白質膠粒內部的結合水。在烘烤過程中游離水容易排除，膠粒附著水次之，結合水的排除最難。在脫水的初期，首先被蒸發的是游離水和附著水，中間階段排除的水分除游離水和吸附水，在更高的溫度下，結合水才開始蒸發。蛋白質在烘烤過程中，還會由於溫度升高促使其在麵團調製過程中吸收的水分釋出，釋出的水分被急劇膨脹的澱粉粒吸收，在餅坯內形成短暫的水分重分配。餅乾製作工藝②影響水分變化的因素

在餅乾的烘烤過程中，影響水分排除速度的主要因素是爐溫和相對濕度。烘烤溫度越高，相對濕度越低，越有利於水分的蒸發。烘烤溫度和餅坯烘烤時間隨餅乾品種、塊形、大小不同而異，一般爐溫保持到230～270℃左右不得超過290℃。因為餅乾烘烤的目的不僅是為了脫水，而且還要形成表面顏色和風味，所以烤爐溫度還要考慮顏色和風味的因素。在烘烤前段，溫度需偏高以有利於水分的排除，而排除結合水時，脫水困難，主要是恒速脫水，故烘烤後階段只須保持一定的烘烤溫度即可，餅坯的表面上升到150℃以上時，開始上色的反應，但如果持續時間過長，表面就會烤焦，造成色澤較深等品質問題。其次，麵團的性能對水分變化也起著一定作用。

餅乾製作工藝酥性麵團水分含量較低，且糖、油等物質用量高，麵團內結合水較少，故麵團內水分蒸發較容易，烘烤時間相對較短。韌性麵團由於麵筋充分吸水漲潤，以三種形式存在的水分較酥性麵團都多，水分蒸發較困難，因此烘烤時間較長。不過即使是烘烤同一種性質的麵團，脫水速度也經常不一致。第三，餅坯的形態也影響水分變化。例如厚的和塊形大的餅坯內部水分蒸發較慢，烘烤時間宜適當延長；相反，則快。見圖7-6餅乾製作工藝圖7-6餅乾烘烤過程中水分的變化

餅乾製作工藝（2）水溶性氣體的游離一些餅乾是用化學疏鬆劑膨松的。例如碳酸氫銨或碳酸銨，在麵團調製和成型過程中就有可能分解，產生氨、二氧化碳等氣體成分並溶於麵團的水中，發酵時產生的氣體成分也會溶於麵團的水中。當烘烤初期，餅坯中水分溫度升高時，這些氣體也會很快游離出來，同時，疏鬆劑也會完全分解，產生大量二氧化碳等氣體，這些氣體為餅坯的脹發準備了條件。餅乾製作工藝（3）酒精、水的蒸發和氣體的熱膨脹

發酵餅乾中產生的酒精、醋酸以及餅坯中的水分在烘烤的高溫下也會氣化，這些氣體與二氧化碳等氣體在溫度升高時產生熱膨脹。由於餅坯都由不同程度的麵筋形成，所以這些麵筋組織便包裹著正在膨脹的氣體形成無數的氣泡。麵筋有一定的伸展性和韌性，所以無數的氣泡便隨溫度的升高迅速膨大、使餅乾的厚度急劇增加。當氣泡的大小達到麵筋膜的伸展極限時，氣泡破裂，氣體逸出。餅坯便停止膨大，餅乾在爐內的發脹率與麵團的軟硬、麵筋的抗張力、疏鬆劑的膨脹力、發酵程度、烘爐溫度、爐內的濕熱空氣對流等多種因素有關。較軟的麵團、較高的烘烤溫度和濕熱空氣流動緩慢的情況下，餅乾脹發較大。

餅乾製作工藝若麵筋的抗張力過大，那麼就會膨松不起來，使餅乾僵硬，而且在載體無孔眼時常會引起底部凹底。相反，如果氣體膨脹力過大，餅坯抗張力較小，那麼會使餅乾過於鬆脆易碎。發酵中產生的酒精、醋酸在烘烤中都可受熱而揮發，一般餅坯pH會略有升高，這與小蘇打分解產生碳酸鈉也有關。乳酸揮發量極小，常使餅乾帶有酸味。餅乾製作工藝2．化學變化烘烤過程中餅坯發生的化學變化主要有：膨松劑的分解、酵母死亡、酶的失活、澱粉的糊化、麵筋的熱凝固以及表面褐變反應等。（1）疏鬆劑的分解和酵母菌死亡、酶的失活小蘇打的分解溫度為60～150℃，碳酸氫銨或碳酸銨的分解溫度為30～60℃。所以幾乎是剛一進爐的幾十秒內，碳酸氫銨或碳酸銨首先分解產生大量氣體，產生極強的壓力。但當它的氣壓衝破麵團抗張力的束縛而膨發逸出時，餅乾的麵筋蛋白還未來得及凝固，會造成已膨發的組織又塌陷下去，所以，碳酸銨不能單獨使用，多與小蘇打配合使用，使得氣體的產生和膨脹持續到麵筋凝固。餅乾製作工藝韌性餅乾和蘇打餅乾由於麵團較軟，麵筋熱凝固所花時間較長，所以常用發酵的辦法產生CO2氣體，膨松組織，烘烤初期中心層溫度逐漸上升，餅坯內酵母菌的作用也逐漸旺盛起來，產生較多的CO2，這些CO2與在發酵過程中產生的CO2一起受熱膨脹，使餅坯迅速脹發。當餅坯內部溫度達到80℃時，酵母菌便會死亡。酵母菌在進爐1～2min內便會因高溫死亡，酶同酵母菌一樣因蛋白質的變化而失去活力。餅乾製作工藝（2）澱粉糊化和麵筋的熱凝固小麥麵粉中澱粉糊化溫度在53℃以上，當澱粉糊化時吸水膨潤為黏稠的膠體，澱粉出爐後經降溫冷凝成凝膠體，使餅乾具有光滑的表面。可以看出，澱粉的糊化是在剛進爐時發生的，剛進爐時表面露水的凝結為澱粉脹潤提供了條件。表面層由於溫度升高快，蒸發也很快，為了滿足澱粉脹潤變成糊精的需要。有時需要在爐口人為地噴霧，以加大餅坯表面的濕潤和糊化順利進行。當溫度達到80℃時，餅坯的蛋白質便凝固失去其膠體的特性。一般進爐後1分鐘，餅坯中心層就能達到蛋白質凝固溫度，這時氣體膨脹．而造成麵筋的海綿狀或層狀結構也因蛋白質的凝固而固定下來，這就是所謂定型階段。餅乾製作工藝（3）美拉德反應和焦糖化反應這是形成餅乾外表色澤的重要反應。美拉德反應是指羰氨反應，即餅坯中蛋白質的氨基與糖的羰基在烘烤的高溫下發生了複雜的化學反應，生成了褐變物質。餅坯烘烤的後期，水分的蒸發已經極微弱，表面溫度上升至140℃以上時，餅坯表面顏色轉變為金黃色或棕黃色，這就是餅乾的上色，它主要是有兩種作用形成的。餅乾製作工藝①焦糖化作用加熱使溫度超過糖的熔點(200℃)時，糖即開始發生焦糖化作用(Caramelization)，生成醬色焦糖酐、焦糖稀、焦糖素和一些揮發性醛、酮類物質等複雜物質。不僅形成餅乾外表的烤色，而且還形成了餅乾的特有烤香和風味。其反應過程及其複雜，此類黑褐色的物質主要分佈在餅乾表面，因為餅乾表層溫度高，一般可達到180℃左右。正常情況下餅乾內部溫度不可能達到糖的熔點，因此不會產生焦糖化反應。餅乾表面焦糖化作用的程度，除溫度外，還和麵團內含糖量、pH等多種因素有關，鹼性條件下比酸性條件下反應速度快些。羰氨反應產生的羰基化合物已鑒定的達70多種，這些物質也是構成焙烤食品香氣的重要成分。

餅乾製作工藝②美拉德反應焙烤食品棕黃色反應的最適條件是pH6.3，溫度150℃，水分13％左右。在常溫下也能緩慢進行，溫度提高，反應速度加快。餅乾烘烤後期溫度在140～180℃，此溫度範圍有利於美拉德反應。③pH與美拉德反應速率有關，pH越低，反應速率越慢；pH高，反應速率加快。一般認為pH為8時，美拉德反應上色最明顯。餅乾製作工藝3．生物變化生物變化是指酵母菌發酵和酶的作用所引起的麵筋軟化及澱粉的液化和糖化。烘烤的初期，酵母菌和麵團裏的蛋白酶、澱粉酶都會出為溫度的升高而活動加劇。由於蛋白酶的分解作用，使得麵筋抗張力變弱，有利於麵團的脹發。當溫度達到80℃時，蛋白酶便失去活力。出於餅坯較薄，中心溫度升高很快，所以麵筋軟化反應是微小的。澱粉酶的作用也會在烘烤初期(50～65℃)加劇，生成部分糊精和麥芽糖。當達到80℃時澱粉酶失去活力。澱粉酶促使澱粉水解為糊精和麥芽糖，蛋白酶分解麵筋得到氨基酸等生成物，這些也都給餅乾帶來良好的風味。餅乾製作工藝三、烤爐及載體的形式1．烤爐餅乾烤爐有多種形式，例如撬板爐、風車爐等。隨著餅乾加工向大型化發展。現在己由過去的隧道式鏈條傳送烤盤的平爐，發展到鋼帶或網帶式平爐。熱源有電氣、煤氣、重油等加熱方式，有直接加熱方式和間接加熱方式。電氣式烤爐雖然操作簡單，易於控制，但費用較高。所以，最廣泛地，還是採用燃燒重油或煤氣的加熱方式。近年來國內許多食品廠都採用電熱爐來烘烤餅乾，在這方面遠紅外食品烤爐以它節能、清潔衛生、操作方便、容易控制等優點得到了普遍推廣。

餅乾製作工藝2．烤爐載體的種類由於烤模的回收麻煩和熱量損失大，巳逐漸被淘汰。目前平爐的載體都採用網帶和鋼帶。（1）網帶網帶是金屬絲編串成的。金屬絲要求有一定高溫下的強度和抗腐。國外一般採用不銹鋼鋼絲。我國大都採用廣泛應用於固體輸送的那種鍍鋅鐵絲網帶、網面編織而成。其優點在於能使餅乾底部的氣體散失，烘烤時不會發生“油攤”或“凹底”，特別是幾乎不發生餅乾黏帶現象。使用中，如果某一部分損壞，可抽去穿心鐵線，換上新的，不必將網帶全部調換，使用壽命頗長。網帶的最大缺點是熱容量大，耗能多，從爐內帶出熱量多，車間的溫度較高，尤其夏天這種情況更加突出。

餅乾製作工藝（2）鋼帶表面光潔的冷軋低碳合金鋼板，在烘烤時像履帶—樣，由一排托輥支撐，主動輥帶動其運轉。這種帶常用作烘烤漿料之類的杏元餅乾及高油脂餅乾。由於底面平整有利於較軟餅坯的形態固定形成美觀的沙狀底。但如果掌握不好，易造成餅乾“黏底”和“凹底”。黏底變形的原因是多方面的，如餅乾過於酥松、進爐溫度過低、麵筋形成量過少等，但鋼帶本身不光結和無逸氣孔亦是原因之一。餅乾製作工藝

第四節餅乾製作中常見的品質問題及補救方法餅乾的品質標準可參見國家行業標準SB158．2-84但在實際生產過程中普遍存在餅乾品質問題：表面起泡、粗糙不平、凹底或凸面、餅乾破裂、變形、口感硬、不松或口味差、色澤不好、外焦裏不熟或內部含水量不等。要達到規定的餅乾品質標準及物理結構，應該從原輔料的選取、配方組成、工藝、設備選型、烤爐長短及溫區配置等因素去分析研究。餅乾製作工藝一、餅乾主要原輔料的影響製作餅乾的主要原輔料有麵粉、油脂、水、甜味劑、膨松劑、澱粉、香料和色素等。1．麵粉(小麥粉)小麥麵粉中存在一類非水溶性蛋白質，包括麥穀蛋白和麥膠蛋白，約占麵粉中蛋白質總量的85％左右。其中麥穀蛋白具有良好的彈性、低度伸展性而無黏性，麥膠蛋白具有很強的黏性、高度伸展性而缺乏彈性。兩者結合在一起，形成一種既有彈性又有黏性和伸展性的特殊網路結構的麵筋。由於餅乾生產的特性，對面粉濕麵筋數量與品質的要求很高，應根據餅乾的種類而定。餅乾製作工藝例如，韌性餅乾宜選用麵筋彈性中等，延伸性好，麵筋含量較低的麵粉，濕麵筋含量在21％～26％為宜。酥性餅乾應儘量選用延伸性大，麵筋含量較低的麵粉，濕麵筋含量在21％～26％為宜。蘇打餅乾要求麵粉的濕麵筋含量高或中等，麵筋彈性強或適中，一般濕麵筋含量在28％～35％為宜。半發酵餅乾要求麵粉濕麵筋含量在24％～30％為宜，彈性好。如果麵筋筋力過強，易造成餅乾僵硬，易變形。麵筋筋力過小，麵團持氣能力較差，成型時易斷片，產品易破碎。餅乾製作工藝2．水製作餅乾所用的水必需符合食用標準，一是水的溶劑作用，在麵團調製過程中，水的溶劑作用顯示其獨特功效。例如砂糖、膨松劑等常以水為溶劑，完全溶解後投料；二是參與面團形成。只有在水的參與下，才能使麵筋賦予麵團各種流變學特性，如彈性、韌性、可塑性、延伸性、黏合性和軟硬度等，在調製麵團的工藝上可以通過不同的加水量和其他工藝因素來控制麵筋形成的限度，調製出不同工藝特性的麵團。例如，酥性麵團需在控制麵筋有限形成的工藝條件下調制，加水量應少一些，防止麵團中過量麵筋形成，才能製造出形態正常、花紋清晰、口感酥松的酥性餅乾，其麵團含水量約為15％～18％，如果加水量太多，麵團過餅乾製作工藝軟，在成型機壓延和成型時，容易發生黏壓輥、黏帆布、黏印模的現象；若加水量太少，麵團過硬，壓延後面片結合力差，容易斷面片、斷面頭，成型後生坯本身伸展性差，焙烤時餅坯不易起發，制得的餅乾表面光澤較差，質地疏鬆度亦受影響。韌性麵團是在充分形成麵筋的情況下，同時利用化學或生物改良劑的作用和調粉機葉漿,麵團不斷拉伸和翻揉的作用，使麵團中麵筋彈性降低，延伸性改善，制得的餅乾具有表面光潔，內部組織細膩，口感鬆脆等特點，應多加水，麵團含水量約為20％～24％。因此，水是參與組成麵團不可缺少的物質，無足夠水分則不能充分形成麵筋，更不能組成具有特定工藝特性的麵團。製作餅乾時加水應一次加足，以便調製出具有良好工藝特性的麵團。餅乾製作工藝3．甜昧劑現在最常用的甜味劑為砂糖和糖漿(或飴糖)，不僅給予製品以甜味，而且在餅乾中還有一個很重要的作用，是作為調節麵團麵筋的脹潤度及上色劑，它能阻止粉質蛋白質直接接觸而過度膨脹，形成過高麵筋，影響起發。糖和糖漿經烘烤，部分發生焦糖化反應，產生焦糖，使餅乾容易上色；同時，糖的反水化作用，可以減少麵筋的大量形成；糖與麵粉結合經烘烤後會還原成微粒結晶體，增加餅乾產量。因此糖對餅乾的發、色、味、形起著極為重要的作用。餅乾製作工藝只要用量恰當，不僅有利於起發、上色、增加口味，而且會減少表面起泡、凹低或凸面、收縮變形等現象。砂糖在甜餅類中的用量一般在25％～32％之間，鹹餅類3％～10％，鹹甜餅類lO％～17％；糖漿用量2％～4％。為了改進風味，增加品種或降低成本，很多甜味劑如蜂蜜、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜菊糖等被配合使用。餅乾製作工藝4．油脂生產餅乾大多用食用油，主要起以下作用：（1）限制麵團的吸水性，控制麵筋的形成；（2）由於油膜之間的相互隔離，使麵筋微粒不易粘合而形成麵筋網路，使麵團的粘性與彈性降低，減少變形；（3）由於油脂分佈在麵粉蛋白質或澱粉微粒周圍，形成一層油膜，所以不易粘輥筒、印模，使餅乾花紋清晰；（4）油脂能助長疏鬆起發，增加產生光澤度和改善外觀；（5）油脂能改變麵團組織結構和口味；餅乾製作工藝（6）有良好的外觀色澤。油脂的多少對餅乾品質影響很大，不同的油脂，不同的用量效果不一樣。當油脂少時，會造成產品嚴重變形，口感硬，表面乾燥無光澤，麵筋形成多，增強了餅乾的抗裂能力和強度，減少了內部產生的效力。相反，當油脂多,能助長餅乾疏鬆起發，外觀平滑光亮，口感酥化。因為油脂分佈在麵粉蛋白質和澱粉微粒周圍，形成一層油膜，限制麵團的吸水作用，從而控制麵團中麵筋的脹潤性；由於油膜的相互隔離，使麵筋微粒不易互相粘合而形成麵筋網路，麵團的粘性和彈性降低，使餅乾抗裂能力及麵團粘力均很差，甚至鬆散至難以成型，容易破裂。餅乾製作工藝5．亞硫酸鹽及膨松劑亞硫酸鹽與膨松劑是餅乾生產中不可缺少的添加劑，亞硫酸鹽的主要作用是降低麵團的麵筋強度。適量的亞硫酸鹽可改善麵團的可塑性，使麵團容易調製，成型性好，原坯表面、邊沿光潔，烘烤後著色均勻，色澤光亮，口感酥脆。但亞硫酸鹽不宜多加，超過麵粉的0.06％，就會產生不良的效果，可歸納為：①超國家標準，有害於人體健康；②殘留的SO2，影響餅乾的口感和風味；③容易使餅乾回潮，影響貨架期限；④破壞餅乾內部的骨架結構，影響膨松起發，在膨松劑定量的情況下可使起發度降低l～2倍。餅乾製作工藝因此，在生產過程中，如果亞硫酸鹽的添加已超過最大允許量的0.06％後，麵團仍無法達到預期要求，則只能通過增加油、糖用量來調節，切不可隨意提高亞硫酸鹽的用量。膨松劑的作用是在受熱的條件下經分解產生氣體而使餅乾酥松。用量適當可使餅乾內部發泡細密均勻無孔洞，不發黃，口感好，無異味，使用時應根據餅乾的品種、檔次經實驗來確定。如過量使用會使餅乾：①成型性不好，表面及邊沿不光潔，收縮性大，易起殼；②內部發泡不均勻，孔洞過大，松而不脆，著色不均勻；③口感、風味不良並有異味。餅乾製作工藝亞硫酸鹽與膨松劑的使用量要視要求及配方結構來確定。韌性餅乾來說，一般油、糖用量較少。對其酥脆性、成型性和表面光潔度要求較低，膨松劑用量要求高。亞硫酸鹽的添加僅要求麵筋適度破壞，降低麵團的韌性，易通過成型機即可。因此添加量約為麵粉的0.02％～0.04％，膨松劑可根據對膨松劑用量的要求添加4％～6％。對硬脆性餅乾來說，產品的特點是硬而脆，對其外形、表面、色澤要求較高，因此亞硫酸鹽的用量略高，一般為麵粉的0.03％～0.05％，膨松劑的用量較少，一般為麵粉的1％～2％。對酥性餅乾來說，由於油糖添加量較大，麵團的麵筋強度軟弱，只需添加微量的亞硫酸鹽，一般為麵粉的O.O1％～O.02％，成型性、表面光潔度、色澤均好，膨松劑的添加量應高於硬脆性餅乾而低於韌性餅乾的使用量，一般為麵粉的2％～4％。餅乾製作工藝6．澱粉製作餅乾時，麵粉無疑是最重要的原料，而澱粉也是不容低估的輔料。澱粉在餅乾麵團的調製過程中，主要起穩定劑和填充劑的作用。它直接參與調節麵粉的麵筋度，增加麵團的可塑性，降低彈性，防止餅乾收縮變形。另外，由於澱粉受熱糊化，直接影響成品上色的好壞。因此，添加澱粉多少對餅乾成品的外觀形態、口感、起發度及餅乾結構層次、色澤、破碎率影響很大。但用量要恰當，過多會使產品在烘烤