标准解读

《T/CCIAS 035-2025 酱油质量等级确定的实施指南》旨在为酱油的质量分级提供一套科学、系统的方法。该标准适用于以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为主要原料，经微生物发酵制成的液体调味品——酱油。通过明确的质量指标和检测方法，该标准帮助生产者、消费者以及监管机构准确判断酱油产品的品质水平。

根据文件内容，酱油被分为多个质量等级，每个等级对应不同的理化性质和技术要求。主要评价依据包括但不限于氨基酸态氮含量、全氮含量、可溶性无盐固形物量等关键参数。其中，氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的重要指标之一；而全氮则反映了原料中蛋白质转化程度的好坏；至于可溶性无盐固形物，则与酱油口感密切相关。

此外，《T/CCIAS 035-2025》还规定了详细的取样规则及检验方法，确保测试结果具有高度的一致性和准确性。对于感官评价部分，如色泽、香气、滋味等方面也有具体描述，要求使用专业人员进行盲测评定，并给出相应的评分标准。


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T/CCIAS 035-2025酱油质量等级确定的实施指南_第1页
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文档简介

酱油质量等级的确定主要依据以下五个方面：色泽、滋味、气味、总酸度和氨基酸态氮含量。

1.色泽：酱油的颜色应呈红褐色至红褐色，带有微黄的颜色是正常的，色泽均匀一致为佳。

2.滋味：酱油的滋味应以鲜美、醇厚、微咸为佳，不应有异味或涩味。

3.气味：优质的酱油应具有浓郁的酱香味和轻微的酯香味，不应有其它异味。

4.总酸度：总酸度是衡量酱油品质的一个重要指标。优质酱油的总酸度应在6至7克/100毫升之间。

5.氨基酸态氮含量：氨基酸态氮含量是评价酱油鲜味的重要指标，含量越高，酱油的鲜味越浓。根据国家标准，氨基酸态氮含量大于等于0.8克/100毫升的酱油可称为高鲜酱油，含量越高品质越好。

在执行过程中，企业可以根据这些标准制定自己的质量管理体系和生产工艺流程，以确保生产出符合标准要求的酱油产品。同时，各级监管部门也要加强对酱油市场的监管，确保市场上销售的酱油产品符合国家标准和相关法规要求。

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